Vi khuẩn Salmonella: Các con đường nhiễm khuẩn, cơ chế gây bệnh và cách phòng ngừa

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

8
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Vi khuẩn Salmonella: Các con đường nhiễm khuẩn, cơ chế gây bệnh và cách phòng ngừa" nhằm mục đích cung cấp một cái nhìn tổng quan về Salmonella về con đường truyền nhiễm và các biện pháp để kiểm soát chúng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vi khuẩn Salmonella: Các con đường nhiễm khuẩn, cơ chế gây bệnh và cách phòng ngừa

VI KHUẨN SALMONELLA: CÁC CON ĐƯỜNG NHIỄM KHUẨN, CƠ CHẾ GÂY BỆNH VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA Nguyễn Anh Dũng1 1. Khoa Y Dược, Trường Đại học Thủ Dầu Một TÓM TẮT Salmonella là mầm bệnh lây truyền từ động vật sang người qua thực phẩm, gây bệnh tiêu chảy cho con người sau khi uống nước, động vật, và sản phẩm thực vật. Vi khuẩn này là nguyên nhân gây tử vong đứng thứ ba ở người trong số các bệnh tiêu chảy trên toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella có thể lây truyền cho con người chủ yếu qua đường phân miệng từ các thực phẩm từ động động vật được tiêu thụ nhiều nhất có liên quan đến sức khoẻ cộng đồng trên toàn thế giới là rau quả, thịt gà, thịt lợn, thịt bò, trứng, sữa và hải sản. Thực phẩm tươi sống có thể bị ô nhiễm qua bàn tay, nước, phân bón, thiết bị trong lò mổ và chất thải từ chim, bò sát, côn trùng, và vật nuôi. Để thực hiện ngăn ngừa và kiểm soát sự lây lan của vi khuẩn Salmonella trong các sản phẩm động vật và thực vật cần chú ý các biện pháp an toàn sinh học trong quá trình nuôi nhốt, kiểm soát vệ sinh của thức ăn chăn nuôi tránh nhiễm khuẩn Salmonella bằng các loại thảo dược và gia vị là những loại thực vật có hoạt tính prebiotic khi được sử dụng làm phụ gia thức ăn có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe và năng suất của vật nuôi, thực hiện nguyên tắc HACCP và An toàn Thực phẩm cũng là biện pháp hữu hiệu trong phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella. Từ khoá: Salmonella, nhiễm khuẩn Salmonella, HACCP, phòng tránh Salmonella.v.v… 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Vi khuẩn Salmonella đã được công nhận trong hơn 100 năm nay là nguyên nhân gây ra các bệnh từ ngộ độc thực phẩm từ nhẹ đến nặng (viêm dạ dày ruột) và thậm chí nặng hơn là bệnh thương hàn, phó thương hàn, du khuẩn huyết, nhiễm trùng huyết và nhiều di chứng. Nhóm dân cư không được tiếp cận với nước sạch và vệ sinh đầy đủ, trẻ em có nguy cơ mắc bệnh thương hàn cao. Điều kiện sống được cải thiện và sự ra đời của thuốc kháng sinh đã làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh thương hàn ở các nước công nghiệp hóa. Tuy nhiên, căn bệnh này vẫn tiếp tục là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nhiều khu vực đang phát triển thuộc khu vực Châu Phi, Đông Địa Trung Hải, Đông Nam Á và Tây Thái Bình Dương. Theo ước tính năm 2019, có 9 triệu ca mắc bệnh thương hàn hàng năm, dẫn đến khoảng 110.000 ca tử vong mỗi năm (WHO, 2023). Mặc dù vi khuẩn Salmonella đã được nghiên cứu kĩ lưỡng nhưng vi khuẩn này này vẫn tiếp tục tạo ra những thách thức mới đối với an toàn thực phẩm, đặc biệt là do sự tiến hóa của các chủng mới do việc tiếp nhận các gen quy định đặc điểm như kháng nhiều loại kháng sinh. Do đó, cần tiếp tục nghiên cứu và cung cấp thông tin liên quan đến nguồn gốc và đặc điểm của các chủng mới này để có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát thực tế trong công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, do tính chất phổ biến của Salmonella nên có là cần phải phát triển hơn nữa các phương pháp sản xuất và chế biến mới để hỗ trợ việc kiểm soát tất cả các vi khuẩn Salmonella từ mọi nguồn. Chính vì vậy việc báo cáo chi tiết và phân tích mối nguy hiểm tiềm ẩn về con đường nhiễm khuẩn và các biện pháp phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella là vô cùng cần thiết. Điều này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng các vấn đề có thể phát sinh từ sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Salmonella. Bài viết này nhằm mục đích cung cấp một cái nhìn tổng quan về Salmonella về con đường truyền nhiễm và các biện pháp để kiểm soát chúng. 158
2. NỘI DUNG 2.1. Các con đường truyền nhiễm của Salmonella Con đường lây truyền chính của vi khuẩn Salmonella ở người là qua đường phân-miệng. Ở người và động vật, phương thức phổ biến nhất của lây truyền vi khuẩn Salmonella là việc ăn bất kỳ loại thực phẩm nào và nước đã bị ô nhiễm với phân người hoặc động vật (NJH, 2017). Bên cạnh đó, vật nuôi và động vật hoang dã bao gồm cả thằn lằn và rùa có thể người mang vi khuẩn Salmonella mãn tính (Reller và nnk, 2003). Các loài chim hoang dã được biết đến là ổ chứa những vi khuẩn này trong đó các loài chim di cư là một mối quan tâm đặc biệt. Điều này đã được ghi nhận tại một số điểm ở Ukraine nơi những con chim di cư này làm tổ trên hành trình giữa chúng Châu Âu đến Châu Phi và Châu Á Những khu vực này được coi là điểm nóng về vi khuẩn Salmonella cũng là nơi mà nơi mầm bệnh được phân phối đến các nơi khác nhau trên thế giới (Obukhovska, 2013). Bên cạnh đó, vật nuôi trong nhà cũng là ổ chứa vi khuẩn Salmonella. Năm 2019 ước tính có khoảng 12 triệu người, tức là 40% số hộ gia đình ở Anh sở hữu vật nuôi. Chó và mèo là đứng đầu danh sách nhưng những vật nuôi ngoại lai như bò sát, chim, v.v. cũng được nuôi với số lượng ngày càng lớn hơn, trong khi đó các công bố đã chỉ ra rằng 43% loài bò sát ở Na Uy thải ra vi khuẩn Salmonella đồng thời có tới 93.000 trường hợp nhiễm Salmonella ở người có nguyên nhân từ loài bò sát nuôi (Bjeialland và nnk, 2020). Các thực phẩm từ động động vật được tiêu thụ nhiều nhất có liên quan đến sức khoẻ cộng đồng trên toàn thế giới là thịt gà, thịt lợn, thịt bò, trứng, sữa và hải sản. Thực phẩm tươi sống có thể bị ô nhiễm qua bàn tay, nước, phân bón, thiết bị trong lò mổ và chất thải từ chim, bò sát, côn trùng, và vật nuôi. Ô nhiễm thịt động vật có trong lò mổ có liên quan đến kỹ năng của nhân viên trong việc moi ruột, kiểm tra thân thịt, và các tiêu chuẩn vệ sinh kém của quá trình chế biến. Ngoài ra, vi khuẩn từ ô nhiễm sản phẩm động vật làm ô nhiễm thiết bị trong chế biến thực phẩm cơ sở, cuối cùng là cung cấp các sản phẩm không an toàn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người (G. Tadesse và E. Z. Gebremedhin, 2015). Khả năng bám dính của vi khuẩn Salmonella lên bề mặt trái cây và rau quả là điều kiện tiên quyết để vi khuẩn này có thể xâm chiếm và sau đó truyền sang người và động vật. Một khi nó được gắn vào trái cây và rau thì rất khó loại bỏ bằng cách rửa (WHO, 2022). Một số chủng huyết thanh của S. enterica, S. enteritidis, S. typhimurium và S. senftenberg bám dính hiệu quả vào trái cây và rau, trong khi những loại khác như S. arizona, S. agona và S. heidelberg không bám tốt vào trái cây và rau quả (Barak và nnk, 2005). Để có thể bám vào bề mặt rau quả các chủng vi khuẩn Salmonella sử dụng các lông xoắn trên bề mặt được mã hóa bởi gen agfB, vỏ kháng nguyên O được mã hóa nhờ gen yihO, cellulose được mã hóa bởi gen bcsA cùng với các chất kết dính. Các thành phần này có thể tương tác với nhau tạo thành biofilm vừa giúp bảo vệ vi khuẩn khỏi tác nhân có hại vửa giúp chúng có thể dễ dàng bám dính chắc chắn lên bề mặt của rau quả (Avila-Novoa và nnk, 2021). Vi khuẩn S. typhimurium còn được phát hiện khi có khả năng xâm lấn vào thịt lá thông qua khí khổng mở khi có mặt của ánh sáng để xâm lấn vào phần bên trong của mô lá (Kroupitski và nnk, 2009). Vi khuẩn S. montenegro được tiêm chủng vào hạt giá đỗ và đã được tìm thấy là hiện diện bên trong cây đang phát triển chứng tỏ rằng vi khuẩn Salmonella có thể lây nhiễm sang cây trồng mô, bám dính vào bề mặt của chúng và sau đó truyền sang người và các động vật khác (Warriner và nnk, 2003; Berger và nnk, 2009). Một thí nghiệm khác được tiến hành trên rễ bắp cải khi cho nhiễm khuẩn Salmonella vào trong nước thì chỉ sau 3 giờ đã thấy vi khuẩn xuất hiện bên trong lông hút của rễ và xuất hiện trong rễ chính sau 20 giờ nhiễm khuẩn (Schikora và nnk, 2011). Giống với các tác nhân gây bệnh trên thực vật khác, vi khuẩn Salmonella có các enzim như protease, lipase và pectate lyase được tiết ra bởi các hệ thống tiết của tế bào vi khuẩn như T1SS, T2SS và T5SS có khả năng phân hủy thành phần thành tế bào nhân chuẩn và phân hủy các polyme chủ. Trong khi đó, sau khi xâm nhập vào bên trong tế bào, để thoát khỏi sự kiểm soát của hệ miễn dịch trên thực vật, vi khuẩn Salmonella có khả năng tiết 159
ra các yếu tố gây bệnh thông qua các hệ thống tiết T3SS, T4SS và T6SS giúp gây bệnh và lây lan trong tế bào vật chủ (de Moraes và nnk, 2017; Pieterse và nnk, 2021). Các sinh vật khác bao gồm như côn trùng hoặc các động vật mang mầm bệnh khác nhau có thể được xem là vật trung gian truyền vi khuẩn Salmonella từ nguồn nguyên phát sang vật đích là rau quả trước khi truyền nhiễm vào con người và động vật qua đường miệng (Cocciolo và nnk, 2020). Các loại côn trùng như rầy lá cúc, bọ chét trắng, châu chấu, dế.v.v…đều có thể là tác nhân lây truyền vi khuẩn Salmonella khi chúng chủ yếu ăn các loại rau ăn lá như rau diếp. Vi khuẩn Salmonella có thể bám dính lên trên bộ xương ngoài của côn trùng mà có thể lây nhiễm lên lá bị côn trúng ăn hoặc các lá liền kề nhau, cũng như trực tiếp lây nhiễm vào trục chính của lá nơi có mật độ khí khổng cao hơn các khu vực còn lại rồi thông qua khí khổng để xâm nhập vào bên trong mô của lá (Beattie và nnk, 1995). Một con đường lây nhiễm Salmonella cho rau quả từ côn trùng đó là thông qua con đường bài tiết. khi côn trùng ăn phải vi khuẩn Salmonella, chúng thường có cơ chế bảo vệ khi bài tiết các giọt dịch ngọt có nhiều đường và acid amin để loại thải vi khuẩn khỏi cơ thể của chúng. Tuy nhiên, vi khuẩn Salmonella lại có thể sống sót khi đi qua ống tiêu hoá của côn trùng, đi ra ngoải theo các giọt dịch bài tiết của côn trùng lên bề mặt của rau quả và tiếp tục lây nhiểm cho các vật chủ khác khi có sự tiếp xúc (Crumrine và nnk, 1971; Wales và nnk, 2010). Trong số các loại côn trùng có thể là tác nhân gây ra truyền nhiễm vi khuẩn Salmonella thì ruồi được xem là tác nhân gây lây truyền vi khuẩn phổ biến nhất đặc biệt là S. enterica. Nhóm côn trùng này có liên quan đến điều kiện mất vệ sinh từ phân của các loài động vật hay từ nguồn nước bị nhiễm khuẩn rồi lây truyền sang trái cây và rau quả (Talley và nnk, 2009). Chấy rận cũng được xem là là vật trung gian truyền bệnh của vi khuẩn Salmonella. Vai trò của chấy rận trong sự lây truyền của đã được nghiên cứu khi cho chấy kí sinh trên người được nuôi bằng da gà tươi có nhiễm S. enteritidis S-795 và thí nghiệm trên cơ thể trên thỏ. Kết quả cho thấy rằng chấy rận sau khi tiêu thụ thức ăn có nhiễm Salmonella thì vi khuẩn này nhanh chóng đạt mật độ 5,0 × 107 tế bào vi khuẩn bên trong cơ thể của chấy rận chỉ sau 6 đến 8 giờ nhiễm khuẩn. Một điều đáng lưu ý đó là vi khuẩn Salmonella có khả năng sống sót trong phân chấy rận với số lượng đáng kể và thời gian tồn tại từ một năm đến bốn năm, do đó chấy rận có thể lây nhiễm vi khuẩn Salmonella thông qua phân của chúng (Chaisiri và nnk, 2016; Soubeiga và nnk, 2022). 2.2. Cơ chế gây bệnh và tác hại khi nhiễm Salmonella Khả năng gây bệnh của Salmonella phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm khả năng xâm nhập có liên quan đến nhung mao, roi và protein tác động, mật độ vi khuẩn nhưng quan trọng nhất là các gen liên quan đến độc lực và gen có vai trò trong việc giúp vi khuẩn xâm nhập vào bên trong tế bào của vật chủ (Fardsanei và nnk, 2018). Các gen liên quan đến độc lực và xâm nhập của vi khuẩn Salmonella được phát hiện khu trú cùng nhau trong cấu trúc của nhiễm sắc thể vi khuẩn, chúng đặc trưng đếm mức được gọi các "Ốc đảo gây bệnh của vi khuẩn Salmonella" (Salmonella pathogenicity islands - SPI) tham gia vào sự sống sót của đại thực bào, sự nhân lên, sản xuất protein, chất kết dính, độc tố và mã hóa cho việc hình thành các nhung mao trên bề mặt của vi khuẩn (Klingl và nnk, 2020). Cho đến nay, 17 SPI đã được mô tả; tuy nhiên, được nghiên cứu nhiều nhất là SPI-1 và SPI-2. SPI-1 là hệ gen có mặt ở hầu hết các chủng vi khuẩn Salmonella, chúng mã hoá cho các yếu tố đóng vai trò quan trọng cho việc xâm nhập của vi khuẩn Salmonella vào các tế bào đích không có vai trò thực bào. Các yếu tố do SPI-1 mã hoá có khả năng tạo thành kênh riêng biệt cho phép vi khuẩn tiêm các protein gây bệnh vào trong bào tương của tế bào trên thành ruột trong quá trình xâm nhiễm. Các protein được tiêm vào sẽ thúc đẩy việc sắp xếp lại bộ xương tế bào cho phép vi khuẩn Salmonella liên kết chặt chẽ trên màng biểu mô của thành tế bào niêm mạc ruột. Trong quá trình xâm nhập, thông qua quá trình thực bào mà vi khuẩn được đưa vào bên trong tế bào chất và khoang không 160
bào có chứa vi khuẩn Salmonella được gọi là "Không bào chứa Salmonella " (Salmonella containing vacuole-SCV). Vi khuẩn Salmonella bên trong SCV có khả năng trốn thoát khỏi cơ chế bảo vệ của tế bào nhân chuẩn khi ngăn chặn sự kết hợp của SCV với lysosome có tính axit (Eswarappa và nnk, 2010). Bên cạnh đó, trong trường hợp bị nuốt bởi các tế bào thực bào của hệ miễn dịch thì hệ gen SPI-2 mã hóa yếu tố T3SS được giúp vi khuẩn có khả năng tồn tại trong tế bào thực bào và nhân lên trong SCV trong tế bào nhân chuẩn. Bên trong tế bào thực bào, SCV trưởng thành, vỡ ra và phát tán Salmonella vào bào tương của tế bào lưới nội mô của gan và lá lách thông qua qua hệ thống tuần hoàn và bắt đầu giai đoạn toàn thân nhiễm trùng (Waterman và Holden, 2003). Mức độ nghiêm trọng của nhiễm trùng Salmonella phụ thuộc vào chủng cụ thể gây nhiễm trùng và tình trạng sức khỏe của vật chủ. Trẻ em dưới 5 tuổi, người già và người lớn bị suy giảm miễn dịch là một nhóm cụ thể dễ bị nhiễm khuẩn Salmonella hơn. Bệnh nhiễm khuẩn Salmonella thường được đặc trưng bởi bệnh viêm dạ dày ruột với triệu chứng buồn nôn, nôn, đau quặn bụng và tiêu chảy ra máu. Ngoài ra người bệnh còn nhức đầu, sốt và đau cơ (Tuergeon và nnk, 2018). Sốt ruột là triệu chứng thường gặp khi S. Typhi là tác nhân gây bệnh. Những trường hợp này đặc trưng bởi sốt, chán ăn, nhức đầu, hôn mê, đau cơ, táo bón, và các triệu chứng không đặc hiệu khác. Khi dẫn đến nhiễm trùng máu hoặc viêm màng não, bệnh có thể gây tử vong (Kurtz và nnk, 2017).Viêm khớp phản ứng (Reactive Athistis - ReA) hay hội chứng Reiter là tình trạng viêm phản ứng của khớp xảy ra sau khi bị nhiễm trùng đường tiêu hóa hoặc đường sinh dục. Nó ảnh hưởng đến người lớn trong độ tuổi từ 20–40 và các triệu chứng có thể bao gồm: đau khớp, viêm mắt, khó chịu khi đi tiểu, sưng ngón chân và ngón tay, đau lưng dưới, phát ban ở lòng bàn tay, v.v. ReA xảy ra do nhiễm Salmonella được ghi nhận cứ 1000 bệnh nhân thì có 12 người mắc phải trên toàn cầu (Ajene và nnk, 2013). 2.3. Các phương pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn Salmonella Để phòng ngừa sự nhiễm khuẩn Salmonella ở người đòi hỏi phải có chiến lược cụ thể, trong đó việc loại bỏ ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm và nâng cao an toàn thực phẩm cho con người được xem là hai chiến lược hữu hiệu nhất để ngăn ngừa sự lây nhiễm của Salmonella. Việc xây dựng các biện pháp an toàn sinh học cho vật nuôi làm thực phẩm là yếu tố chính trong việc giảm thiểu sự lây nhiễm Salmonella từ các trang trại nuôi ra ngoài môi trường. Tuy nhiên, việc phòng ngừa vi khuẩn lây lan từ chuồng trại ra môi trường cũng có những khó nhăn nhất định khi việc tiếp xúc theo đường phân-miệng ở vật nuôi là việc thường xuyên xảy ra cùng với đó là việc nhiễm vi khuẩn Salmonella mà không cần hiện các dấu hiệu lâm sàng ở động vật bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella từ động vật bị nhiễm bệnh có thể tồn tại trong môi trường sáu năm trở lên (Awad và Ghareeb, 2014). Một số biện pháp phòng ngừa vi khuẩn Salmonella trên động vật là thực phẩm có thể kể đến như bảo quản ở nhiệt độ ẩm thấp hay thực hiện quá trình lên men thực phẩm có nguồn gốc động vật được xác định chưa phơi nhiễm Salmonella. Tuy nhiên để có được nguồn thịt động vật bao gồm lợn, gia cầm, gia súc, cá, dê và cừu sạch không nhiễm Salmonella cần có hiểu biết về nhiệt độ và pH mà có thể ức chế vi khuẩn Salmonella. Bên cạnh đó cần áp dụng biện pháp giảm thiểu vi khuẩn Salmonella trong chuồng nuôi bao gồm làm sạch và khử trùng để ngăn ngừa lây nhiễm giữa các cá thể cũng như giữa các thế hệ trong các lứa nuôi. Tại các lò mổ, thời gian tối thiểu để động vật ở trong chuồng trước khi thực hiện giết mổ là cần thiết để giảm lây nhiễm chéo. Trong thời gian giết mổ động vật, quy trình loại bỏ da của động vật phải được thực hiện đúng cách để ngăn chặn tác nhân bên ngoài da động vật tiếp xúc với thịt tươi. Trong khi chế biến thịt, khu vực chế biến và khu vực lưu trữ thịt phải được tách riêng và khử trùng thường xuyên, đồng thời thịt phải được thực hiện kiểm tra kỹ càng thông qua xét nghiệm vi sinh (Andres và Davies, 2015). Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella ở gia cầm đặc biệt là gà trong quá trình nuôi nhốt rất cao, việc nhiễm khuẩn có thể do qua chân bẩn, lông, thức ăn chăn nuôi và nước uống. Vì vậy, để đảm bảo an toàn thực phẩm 161
cho các sản phẩm từ gà như thịt và trứng thì việc đảm bảo không có sực nhiễm khuẩn Salmonella từ gà con cho đến chuồng trại là điểu quan trọng nhất. Để thực hiện được yêu cầu trên cần phải sàng lọc và tiêm phòng vaccine theo từng lứa đàn. Bên cạnh đó gà phải được nuôi bằng thức ăn sạch, hợp vệ sinh, người chăn nuôi cũng phải được trang bị quần áo bảo hộ sạch sẽ cùng với đó là xây dựng khu nuôi nhốt phải có khả năng chống loài gặm nhấm, bò sát và chim. Trong khu nuôi nhốt phải có dung dịch khử trùng giày dép và xe vào chuồng nuôi gia cầm, máng nước sạch, thường xuyên dọn dẹp phân và chất độn chuồng, kiểm tra, loại bỏ, và xử lý đàn ốm hoặc đàn chết. Khử nhiễm khuẩn bằng cách sử dụng chất khử trùng mạnh để duy trì môi trường an toàn hơn cho từng lứa đàn trong chuồng (Awad và Ghareeb, 2014).Trên rau quả việc phòng ngừa nhiễm khuẩn Salmonella có thể sử dụng các biện pháp an toàn sinh học tương tự như động vật.Tuy nhiên quan trọng nhất vẫn là việc xử lý phân có nguồn gốc từ động vật để bón cho rau quả trong trang trại phải được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu vi khuẩn liên quan đến mầm bệnh truyền qua thực phẩm nói chung và Salmonella nói riêng. Bên cạnh đó nước tưới rau và trái cây phải kiểm soát đảm bảo không có mầm bệnh nhằm trành việc vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào cây thông qua hệ thống thân cây và lỗ khí khổng trên lá. Người lao động trong các trang trại cũng phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm trước và sau khi rời khỏi trang trại hay khu chế biến (Hernández-Reyes và Schikora, 2013). Kiểm soát vệ sinh của thức ăn chăn nuôi cũng là một yếu tố quan trọng cần chú ý trong việc phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng vi khuẩn Salmonella như S. Typhimurium, S. Montevideo, S. Hadar và S. Tennessee có thể xuất hiện trong nhiều loại nguyên liệu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi như ngũ cốc, bột hạt có dầu và cá.v.v… Chính vì vậy loại bỏ ô nhiễm Salmonella trong thức ăn chăn nuôi giúp ích rất nhiều trong đảm bảo an toàn thực phẩm các sản phẩm động vật. Việc giảm thiểu nhiễm Salmonella trong thức ăn của động vật có thể được thực hiện thông qua nhiều phương pháp khác nhau như xử lý nhiệt, sử dụng acid hữu cơ và các chất bảo quản hóa học khác. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thức ăn chăn nuôi được xử lý nhiệt bằng 80–85°C trong khoảng từ 2 đến 12 phút là đủ để phá hủy Salmonella. Tuy nhiên, ở một số điều kiện cụ thể thì gia nhiệt đến 80°C là không đủ để tiêu diệt một số chủng vi khuẩn Salmonella, vì vậy việc bổ sung như axit hữu cơ như acid acetic, acid propionic, and acid butyric sẽ được vào thức ăn chăn nuôi làm thay đổi giá trị pH của nó (pH 4,5 và thấp hơn) sẽ tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển và tồn tại của Salmonella (Andres và Davies, 2015). Bên cạnh đó các loại thảo dược và gia vị là những loại thực vật có hoạt tính prebiotic khi được sử dụng làm phụ gia thức ăn có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe và năng suất của vật nuôi (Frankič và nnk, 2009). Các loại thảo dược và gia vị này thường được thêm vào thức ăn chăn nuôi dưới dạng cây khô hay chiết xuất hoặc các bộ phận của cây (lá, hạt, vỏ thân, rễ vỏ cây, v.v.). Chúng có chứa các chất chuyển hóa thứ cấp với một số tác dụng sinh học bao gồm điều chỉnh hệ việc cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột nhờ đó ngăn chặn sự bám dính của Salmonella trên biểu mô ruột. Các hoạt chất như cinnamaldehyde trong quế hồi, nhựa dầu ớt và carvacrol trong cây kinh giới.v.v… khi bổ xung vào thức ăn chăn nuôi giúp tăng cường sự phát triển và tăng tỷ lệ của lactobacilli trong hệ tiêu hoá để đánh bại các mầm bệnh đường ruột, tăng sức đề kháng cho vật nuôi tiếp xúc với các yếu tố gây stress, tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng thiết yếu và làm giảm tính nhạy cảm của động vật khi nhiễm bệnh. Hiệu quả kháng khuẩn mạnh của carvacrol của cây kinh giới và eugenol từ quế, đinh hương đã được chứng minh đối với các kiểu huyết thanh Salmonella enterica lây nhiễm cho gà tây (Tajkarimi và nnk, 2010). Tác dụng thúc đẩy tăng trưởng khi bổ sung quế, lá kinh giới, húng tây, ớt cayenne và tinh dầu cam quýt cũng đã được ghi nhận đối với việc tăng khả năng hấp thu và năng suất của gà thịt. Tương tự như vậy, lợn được cho ăn thức ăn có bổ sung tinh dầu tỏi hoặc hương thảo trong quá trình nuôi được ghi nhận rất ít trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella cùng với đó là khả năng tiêu hóa hiệu quả hơn so với nhóm đối chứng với thức ăn đơn giản không bổ sung tinh dầu tỏi và hương thảo. Về mặt cơ 162
chế, các loại thảo dược và tinh dầu đều có hoạt tính kháng khuẩn với đặc tính gây ra sự ly giải màng tế bào vi sinh vật từ đó làm tăng tính thấm, dẫn đến rò rỉ tế bào chất và làm giảm hoạt động của bơm proton trên màng khiến vi khuẩn không lấy được chất dinh dưỡng từ đó tiêu diệt vi khuẩn. Như vậy với những chức năng khác nhau, các loại thảo dược và gia vị không chỉ có tác dụng tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa mà còn tác động đến các chức năng sinh lý, đảm bảo sức khỏe, chống lại bệnh tật do đó ảnh hưởng tích cực đến năng suất chăn nuôi (Windisch và nnk, 2008). Thực hiện nguyên tắc HACCP và An toàn Thực phẩm cũng là biện pháp hữu hiệu trong phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella. HACCP là viết tắt của cụm từ "Hazard Analysis and Critical Control Point System" có nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay "Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng thông qua các tiêu chuẩn liên quan đến an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn được xem xét lại 5 năm một lần để đánh giá liệu việc sửa đổi có cần thiết để đảm bảo rằng tiêu chuẩn vẫn phù hợp và hữu ích cho doanh nghiệp. Chính phủ sẽ đặt ra các quy định để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các quy định bao gồm giáo dục và đào tạo về quản lý và nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, các mầm bệnh và tiêu chuẩn thực phẩm an toàn cho con người. Đối tượng được bồi dưỡng phải là những người hành nghề trong ngành thực phẩm, nhân viên quản lý và hệ thống hỗ trợ (Awuchi, 2023). Cùng với việc tập huấn cho các bên liên quan về an toàn thực phẩm thì HACCP còn có quy định về việc thường xuyên đo lường mức độ ô nhiễm trong ngành chế biến thực phẩm thông qua các đánh giá môi trường vật lý, hóa học và vi sinh của toàn bộ chuỗi thực phẩm. Việc kiểm tra đánh giá thường xuyên trên các mẫu thực phẩm là rất quan trọng vì các vi sinh vật đặc biệt là các vi khuẩn đang tiến hóa thông qua khả năng gây đột biến cũng như khả năng kháng kháng sinh của chúng là mối đe dọa đối với ngành công nghiệp thực phẩm và an ninh lương thực trên toàn cầu. Khi phát hiện việc nhiễm khuẩn trong chuỗi thực phẩm hay thức ăn, việc đầu tiên là thông qua nguyên tắc HACCP mà xác định và thực hiện điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm cho an toàn thực phẩm như phá hủy hoặc loại bỏ mầm bệnh để duy trì chất lượng thực phẩm khi tới tay người tiêu dùng (Wallet và Mortimore, 2016). 3. KẾT LUẬN Thực phẩm bị nhiễm khuẩn có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella người tiêu dùng trước nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm. Các vấn đề như con đường lây nhiễm, cơ chế gây bệnh và biện pháp phòng ngừa được thảo luận trong bài viết này có thể giúp giảm thiểu nhiễm khuẩn Salmonella trong thực phẩm từ đó thúc đẩy an toàn thực phẩm cho con người. Tuy nhiên, cần có chính sách, luật pháp trong nước và quốc tế để kiểm soát chặt chẽ việc buôn bán động vật sống, thực vật và sản phẩm động vật trong và giữa các khu vực trong cùng một quốc gia hay giữa các quốc gia khác nhau. Cần đẩy mạnh các nghiên cứu dịch tễ học để tìm ra các loại huyết thanh Salmonella phổ biến nhất trong và giữa các quốc gia, tìm phương tiện cho sự phát tán mầm bệnh và đề xuất biện pháp phòng trừ. 163
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Ajene, A.N., Walker, C.L.F. & Black, R.E. (2013). Enteric pathogens and reactive arthritis: A systematic review of Campylobacter, Salmonella and Shigella-associated reactive arthritis. J. Health Popul. Nutr, 31, 299–307. 2. Andres V. M. & Davies R. H. (2015). Biosecurity measures to control Salmonella and other infectious agents in pig farms: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14, 317–335. 3. Avila-Novoa, M.G., Guerrero-Medina, P.J., Navarrete-Sahagún, V., Gómez-Olmos, I., Velázquez- Suárez, N.Y., De la Cruz-Color, L. & Gutiérrez-Lomelí, M. (2021). Biofilm formation by multidrug- resistant serotypes of Salmonella isolated from fresh products: Effects of nutritional and environmental conditions. Appl. sci., 11, 3581. 4. Awad, W. & Ghareeb, K. (2014). Some aspects of control of Salmonella infection in poultry for minimizing contamination in the food chain. World's Poultry Science Journal, 70(3), 519–530. 5. Awuchi C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food and Agriculture, 9(1), 2176280. 6. Barak, J.D., Gorski, L., Naraghi-Arani, P. & Charkowski, A.O. (2005). Salmonella enterica virulence genes are required for bacterial attachment to plant tissue. Appl. Environ. Microbiol., 71: 5685–5691. 7. Barak, J.D., Jahn, C.E., Gibson, D.L. & Charkowski, A.O. (2007). The role of cellulose and O- antigen capsule in the colonization of plants by Salmonella enterica. Mol. Plant Microbe Interact., 20: 1083–1091 8. Beattie, G.A. & Lindow, S.E. (1995). The secret life of foliar bacterial pathogens on leaves. Annu. Rev. Phytopathol., 33, 145–172. http://dx.doi.org/10.1146 /annurev.py.33.090195.001045. 9. Berger, C.N., Shaw, R.K., Brown, D.J., Mather, H., Clare, S. & Dougan, G. (2009). Interaction of Salmonella enterica with basil and other salad leaves. ISME J., 3, 261– 265. 10. Bjelland, A.M., Sandvik, L.M., Skarstein, M.M., Svendal, L. & Debenham, J.J. (2020). Prevalence of Salmonella serovars isolated from reptiles in Norwegian zoos. Acta Vet. Scand, 62, 1–9. 11. Chaisiri, K., Stekolnikov, A.A., Makepeace, B.L. & Morand, S. (2016): A Revised Checklist of Chigger Mites (Acari: Trombiculidae) From Thailand, with the Description of Three New Species, J. Med. Entomol., 53: 321–342. 12. Cocciolo, G., Circella, E., Pugliese, N, Lupini, C., Mescolini, G., Catelli, E., Borchert-Stuhlträger, M., Zoller, H., Thomas, E. & Camarda, A. (2020): Evidence of vector-borne transmission of Salmonella enterica enterica serovar Gallinarum and fowl typhoid disease mediated by the poultry red mite, Dermanyssus gallinae (De Geer, 1778). Parasit Vectors, 13, 513. https://doi.org/10.1186/s13071-020-04393-8 13. Crumrine, M.H., Foltz, V.D. & Harris, J.O. (1971). Transmission of Salmonella Montevido in wheat by stored products insects. Appl. Microbiol., 22: 578-580. 14. de Moraes, M. H., Desai, P. & Porwollik, S. (2017). Salmonella persistence in tomatoes requires a distinct set of metabolic functions identified by transposon insertion sequencing,” Applied and Environmental Microbiology, vol. 83, no. 5, article e03028. 15. Eswarappa, S.M., Negi, V.D., Chakraborty, S., Chandrasekhar, B.S., & Chakravortty D. (2010). Division of the Salmonella-containing vacuole and depletion of acidic lysosomes in Salmonella-infected host cells are novel strategies of Salmonella enterica to avoid lysosomes, Infection and Immunity, 78, 68–79. 16. Fardsanei, F., Dallal, M.M.S. & Douraghi, M. (2018). Antimicrobial resistance, virulence genes and genetic relatedness of Salmonella enterica serotype Enteritidis isolates recovered from human gastroenteritis in Tehran, Iran. Journal of Global Antimicrobial Resistance, 12, 220–226. 17. Frankič, T., Voljč, M., Salobir, J., & Rezar, V. (2019). Use of herbs and spices and their extracts in animal nutrition. Acta Agriculturae Slovenica, 94(2), 95–102. 18. Gu, G., Hu, J., Cevallos-Cevallos, J.M., Richardson, S.M., Bartz, J.A. & van Bruggen, A.H.C. (2011). Internal colonization of Salmonella enterica serovar Typhimurium in tomato plants. PLoS One, 6(11):e27340. 164
19. Hernández-Reyes, C. & Schikora, A. (2013). Salmonella, a crosskingdom pathogen infecting humans and plants. FEMS Microbiology Letters, 343(1), 1–7. 20. Klingl S., Kordes S., Schmid B., Gerlach R.G., Hensel M., & Muller Y.A. (2020). Recombinant protein production and purification of SiiD, SiiE & SiiF-components of the SPI4-encoded type I secretion system from Salmonella Typhimurium,” Protein Expression and Purification, 172, article 105632. 21. Kroupitski, Y., Pinto, R., Brandl, M.T., Belausov, E. & Sela, S. (2009). Interactions of Salmonella enterica with lettuce leaves. J. Appl. Microbiol., 106: 1876–1885 22. Kurtz, J.R., Goggins, J.A. & McLachlan, J.B. (2017) Salmonella infection: Interplay between the bacteria and host immune system. Immunol. Let, 190, 42–50. 23. New Jersey Department of Health (NJH). (2017).Salmonellosis (Non-typhoidal Salmonella spp.) Online:https://www.nj.gov/health. 24. Obukhovska, O. (2013). The natural reservoirs of Salmonella Enteritidis in populations of wild birds. Online J. Public Health Inf., 5. 25. Pieterse, C. M., Berendsen, R. L. & De Jonge, R. (2021). Pseudomonas simiae WCS417: star track of a model beneficial rhizobacterium. Plant and Soil, 461, 245–263. 26. Reller, M.E., Olsen, S.J., Kressel, A.B., Moon, T.D., Kubota, K.A., Adcock, M.P., Nowick, S.F. & Mintz, E.D. (2003). Sexual transmission of typhoid fever: A multistate outbreak among men who have sex with men. Clin. Infect. Dis., 37, 141-144. 27. Schikora, A., Virlogeux-Payant, I. & Bueso E. (2011). Conservation of Salmonella infection mechanisms in plants and animals. PLoS One, 6(9), article e24112. 28. Soubeiga, A.P., Kpoda, D.S., Compaoré, M.K.A., Somda-Belemlougri, A., Kaseko, N., Rouamba, S.S., Ouedraogo, S., Traoré, R.; Karfo, P., Nezien, D., Nikiéma, F., Kabre, E., Zongo, C. & Savadogo, A. (2022). Molecular Characterization and the Antimicrobial Resistance Profile of Salmonella spp. Isolated from Ready-to-Eat Foods in Ouagadougou, Burkina Faso. Int. J. Microbiol. DOI: 10.1155/2022/9640828. 29. Tadesse, G. & Gebremedhin, E. Z. (2015). Prevalence of Salmonella in raw animal products in Ethiopia: a meta-analysis. BMC Research Notes, 8(1), 1–8. 30. Tajkarimi M., S. A. Ibrahim, and D. Cliver, “Antimicrobial herb and spice compounds in food,” Food Control, vol. 21, pp. 1199–1218, 2010. 31. Talley, J.L., Wayadande, A.C., Wasala, L.P., Gerry, A.C., Fletcher, J., DeSilva, U. & Gilliland, S.E. (2009). Association of Escherichia coli O157:H7 with filth flies (Muscidae and Calliphoridae) captured in leafy greens fields and experimental transmission of E. coli O157:H7 to spinach leaves by houseflies (Diptera: Muscidae). J. Food Protect., 72, 1547–1552. 32. Turgeon, P., Ng, V., Murray, R. & Nesbitt, A. (2018). Forecasting the incidence of salmonellosis in seniors in Canada: A trend analysis and the potential impact of the demographic shift. PLoS ONE, 13, e0208124. 33. Wales, A.D., Carrique-Mas, J.J., Rankin, M., Bell, B., Thind, B.B. & Davies, R.H. (2010). Review of the carriage of zoonotic bacteria by arthropods, with special reference to Salmonella in mites, flies and litter beetles. Zoonoses Public Health, 57, 299–314. 34. Warriner, K., Spaniolas, S., Dickinson, M., Wright, C. & Waites, W. M. (2003). Internalization of bioluminescent Escherichiacoli and Salmonella Montevideo in growing bean sprouts. J. Appl. Microbiol., 95, 719–727 35. Waterman, S.R. & Holden, D.W. (2003). Functions and effectors of the Salmonella pathogenicity island 2 type III secretion system. Cellular Microbiology, 5, 511 pages. 36. World Health Organization (WHO). (2023), Typhoid. online: https://www.who.int/news-room/fact- sheets/detail/typhoid. 37. Windisch, W., Schedle K., Plitzner C., & Kroismayr, A. (2008). Use of phytogenic products as feed additives for swine and poultry,” Journal of Animal Science, 86, 140–148. 38. World Health Organization (WHO). (2022). Multi-country outbreak of Salmonella Typhimurium linked to chocolate products – Europe and the United States of America. online: https://www.who.int/emergencies/diseas e-outbreak-news/item/2022-DON369. 165