Ethylene, một kích thích tố thực vật: Những kích thích tố (hormone) thực vật như ethylene, gibberelline, abscisic auxine, acid...
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Vì sao trái chín?
- Vì sao trái chín?
1. Ethylene, một kích thích tố thực vật:
Những kích thích tố (hormone) thực vật như
ethylene, gibberelline, auxine,
brassinosteroid, abscisic acid,
cytokinine... hoạt động ở mức vi phân tử
và can thiệp vào việc điều chỉnh của sự
biểu hiện gene, làm ảnh hưởng đến tất cả
các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật.
Người ta phân biệt hai loại trái cây:
- Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây,
vẫn tiếp tục chín. Trái cây loại này hô hấp rất mạnh,
tạo ra ethylene. Giai đoạn đầu, trái tạo ra rất ít
ethylene, nhưng lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái
bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa
cành.
- - Non climacteric: Trái chỉ chín trên cây: sự hô
hấp không tác dụng đến quá trình chín của trái
(Yang và Hoffman, 1984)
Như đã nói trên, ethylene là một kích thích tố ở
thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự
loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham
gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và
được xem là hormone kiểm soát sự chín của trái.
Năm 1979, Adams và Yang phát hiện rằng ethylene
được chế tạo trực tiếp từ acide-1-aminocyclopropane
(ACC). Bước cuối cùng trong tiến trình tạo sinh tổng
hợp của ethylene nơi trái cây được thực hiện do sự
xúc tác của enzyme mang tên ACC oxydase (ACCO).
Lúc mới sinh, enzyme này chứa một vị điểm (site)
hoạt động gồm một ion đơn nguyên tử Fe (II), nối 2
histidine với 1 aspartate. Người ta vẫn chưa rõ cơ chế
của phản ứng này, nhưng họ ngờ rằng ở các giai đoạn
đầu ACC và oxygène được gắn vào Fe để thành một
- phức chất bậc ba Fe/ACC/O2. Sau đó, có thể có sự
tham gia của những chất oxyde hóa mạnh như
Fe(III)OOH, Fe(V) = O, ...
Các chế phẩm chứa ethylene hay đất đèn vẫn đang
được sử dụng ở Việt Nam, nhất là trong việc làm chín
đều hạt cà phê sau khi thu hoạch.
2. Những thay đổi chung của trái cây:
Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình
già chín với những kết quả hơi khác nhau:
a. Vị của trái:
Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ
chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua. Vị này do
một chất bay hơi cân bằng giữa acid và đường. Tùy
theo trái, tỷ lệ đường khác nhau và thay đổi tùy độ
chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa tây, táo, lê, trạng
sư, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều
chỉnh bởi sự tổng hợp của một kích thích tố tên là
ethylene. Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng
- cách ủ chúng với chất này. Những trái này tích trữ
tinh bột ngay lúc đầu của thời kỳ phát triển. Chúng
chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra
đường glucose, ngay cả khi trái được hái lúc còn
xanh. Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác.
Những khảo cứu trên trái dưa tây chứng tỏ rằng
ethylene không có tác dụng lên những quá trình làm
chín, và lượng đường lẫn màu của trái cũng không
tùy thuộc vào ethylene. Chúng không tích trữ tinh bột
trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân
hủy đường saccharose đã được tích lũy từ giai đoạn
đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái
khi chín tới thì nó mới có vị thơm ngon.
Khi chín, trái cây teo lại là do chúng chứa những hợp
chất rượu phénol, đa phénol như tannin... kết hợp với
những hợp chất tế bào (loại pectic) thành những hợp
chất phức tạp.
b. Sự đổi màu từ xanh sang màu vàng cam hay đỏ:
- Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó
chưa chín. Ở giai đoạn sớm sủa
này, diệp lục tố (chlorophylle) cho
màu xanh của trái. Dưới tác dụng của enzym
chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra
những sắc tố khác đã có sẵn trong trái. Thí dụ trường
hợp trái đu đủ. Song song với quá trình này, các sắc
tố khác được tổng hợp. Có hai nhóm sắc tố: nhóm
caroténoide, với beta-carotène sẽ cho màu vàng cam
như trái xoài, và nhóm anthocyanes, mà pelargonidol
(pelargonidin-glucosine) sẽ cho trái dâu có màu đỏ.
Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức
tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ.
c. Phát ra mùi thơm:
Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp
chất khác nhau để tạo mùi thơm cho một loại trái. Thí
dụ có khoảng 200 hợp chất thơm cho trái dâu tây.
Các hợp chất dễ bay hơi này (rượu, aldéhyde, ester,
- cétone, terpénol...) tham dự vào việc tạo mùi. Sự tổng
hợp các chất này do các yếu tố bên ngoài tác động lên
như nhiệt độ, sự oxy hóa... Chính quá nhiều thông số
tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào
đặc biệt nhất cho loại trái cây trong lúc chúng dễ bay
hơi, và cũng do mỗi người cảm nhận.
d. Mất độ rắn chắc:
Kết cấu của trái cây được vận hành bởi nhiều thông
số như độ lớn và hình dạng tế bào, thể tích liên tế
bào, sự toàn vẹn, bề dày của màng tế bào, áp suất
thẩm thấu... Những đổi thay các thông số này là
những quá trình phức tạp tạo ra một số lớn protein.
Ngoài ra sự thoái hóa thành tế bào là kết quả hoạt
động của các enzym thủy phân được tổng hợp trong
lúc trưởng thành và dẫn tới sự phá hoại cấu trúc tế
bào và mô. Cho dù sự rối loạn của tế bào được xem
như nguyên nhân chính làm thay đổi cấu hình, còn có
những biến cố khác được quan sát trong lúc trưởng
- thành, như mất đi sự kết dính giữa các tế bào và
những thay đổi áp suất thẩm thấu,
cũng làm cho trái mềm đi.
Đối với nho, dâu tây, sơ ri, ... thì
quá trình chín không dựa vào sự
tổng hợp của ethylene. Tuy những
nhân tố điều chỉnh vẫn chưa được biết chính xác,
nhưng có vài kích thích tố như auxine (nơi dâu tây)
hoạt động trong sự phát triển của trái lúc còn non.
3. Sự chuyển gene:
Hiểu biết về sự điều chỉnh của sự biểu hiện gene liên
kết với sự phát triển và sự chín của trái giúp người ta
nêu ra được đặc tính chức năng của gene, nhận biết
được các gene và cô lập chúng. Từ những nhận xét
đó, những năm gần đây sự chuyển gene trong phòng
thí nghiệm là phương thức đặc sắc để chứng minh giả
thuyết trên chức năng của gene. Người ta chuyển
những gene có ích lợi vào bộ gene của cây và quan
- sát sự thay đổi của trái cây. Người ta cũng có thể làm
giảm sự biểu hiện gene, chận đứng con đường sinh
hóa. Tại Pháp, những thí nghiệm chuyển gene trên
hoa quả nhằm để hiểu cơ chế, chớ không có mục đích
thương mại. Trái cây được thí nghiệm là cà chua. Họ
tạo ra những giống cà có trái to hơn, chất lượng tốt
hơn và lâu hư sau khi thu hoạch.
Võ Thị Diệu Hằng
Theo Vietsciences.free.fr
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
