T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br />
<br />
XÁC ĐNNH THÀNH PHẦN HOÁ SINH SỮA TƯƠI VÀ SỮA CHUA CỦA BÒ<br />
LAI F2 (♀ lai F1 x ♂ Holstein Friesian) NUÔI TẠI ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN<br />
Nguyễn Đức Thiệu - Nguyễn Trọng Lạng (Trường ĐH Sư phạm - ĐH Thái Nguyên)<br />
<br />
1. Đặt vấn đề<br />
Hiện nay, bên cạnh các giống bò sữa cao sản nhập nội như Holstein Friesian (HF),<br />
Jersey; các con lai theo hướng chuyên sữa cũng được nuôi với số lượng đáng kể, trong đó bò lai<br />
F2 (♀ F1 x ♂ HF) được nuôi ở các địa phương như: Ba Vì – Hà Tây, Đông Anh – Hà Nội, Tiên<br />
Du - Bắc Ninh, Mộc Châu – Sơn La… Ở Thái Nguyên bò lai F2 được nuôi với số lượng 100 con<br />
tại trang trại của Công ty Thái Việt. Việc đánh giá năng suất và chất lượng sữa của đàn bò là rất<br />
cần thiết. Đánh giá chất lượng sữa giúp thấy được giá trị dinh dưỡng của sữa và có vai trò to lớn<br />
trong công tác tuyển chọn giống, trong việc điều chỉnh mức độ chăm sóc và nuôi dưỡng phù<br />
hợp, từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao. Bài báo này công bố các kết quả nghiên cứu về thành<br />
phần hoá sinh sữa gồm: Vật chất khô, đường khử, lipid, protein tan, khoáng tổng số và vitamin<br />
C, nhằm đánh giá chất lượng sữa tươi và sữa chua của bò lai F2.<br />
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu<br />
2.1. Vật liệu<br />
Sử dụng sữa của 27 con bò lai F2 ở độ tuổi từ 18-20 tháng, đang trong chu kỳ vắt sữa ở<br />
ba giai đoạn cho sữa khác nhau (giai đoạn đầu từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10, giai đoạn giữa từ<br />
tuần thứ 11 đến tháng thứ 6, giai đoạn cuối từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10). Bò lai F1 (♀<br />
Laisind x ♂ HF) có 1/2 máu HF. Bò lai F2 có ¾ máu HF [4].<br />
Các mẫu sữa chua được tạo nên từ sữa tươi nguyên chất nhờ lên men bởi chủng vi khuNn<br />
lactic thuần khiết.<br />
2.2. Phương pháp<br />
Xác định hàm lượng vật chất khô (VCK) bằng phương pháp sấy ở 1050C. Xác định hàm<br />
lượng lipid theo phương pháp tách chiết bằng Etherpetrolium [1]. Xác định hàm lượng đường<br />
khử theo phương pháp Bertrand [1]. Xác định hàm lượng protein tan theo phương pháp Lowry<br />
[1]. Xác định hàm lượng khoáng tổng số bằng phương pháp đốt ở 5500C [8]. Định lượng<br />
vitamin C theo phương pháp chuNn độ [3]. Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua [5]. Kết quả<br />
thí nghiệm được xử lý bằng toán thống kê [7].<br />
3. Kết quả nghiên cứu<br />
Phân tích các chỉ tiêu trong các mẫu sữa tươi, sữa chua và xử lý số liệu thu được kết quả<br />
như sau:<br />
Bảng thành phần hoá học sữa tươi và sữa chua của bò lai F2<br />
Giai đoạn<br />
Chỉ tiêu<br />
VCK (%)<br />
Đường khử (%)<br />
Lipid (%)<br />
Protein tan (%)<br />
Khoáng tổng số (%)<br />
Vitamin C (mg/l)<br />
<br />
80<br />
<br />
Sữa tươi giai<br />
đoạn đầu<br />
11,130 ± 0.310<br />
4,585 ± 0,078<br />
3,595 ± 0,044<br />
2,784 ± 0,066<br />
0,525 ± 0,003<br />
11,780 ± 0,154<br />
<br />
Sữa tươi giai<br />
đoạn giữa<br />
11,060 ± 0,340<br />
4,373 ± 0,176<br />
3,573 ± 0,036<br />
2,887 ± 0,066<br />
0,535 ± 0,003<br />
12,780 ± 0,128<br />
<br />
Sữa tươi giai<br />
đoạn cuối<br />
12,250 ± 0,246<br />
4,744 ± 0,132<br />
3,615 ± 0,044<br />
3,126 ± 0,087<br />
0,535 ± 0,010<br />
15,370 ± 0,307<br />
<br />
Trung bình<br />
sữa tươi<br />
11,480 ± 0,471<br />
4,567 ± 0,132<br />
3,594 ± 0,015<br />
2,933 ± 0,124<br />
0,532 ± 0,004<br />
13,310 ± 1,310<br />
<br />
Trung bình<br />
sữa chua<br />
11,070 ± 0,082<br />
3,825 ± 0,152<br />
3,675 ± 0,038<br />
3,007 ± 0,084<br />
0,568 ± 0,013<br />
32,430 ± 0,323<br />
<br />
T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br />
<br />
Theo một số tác giả, thành phần hoá học tiêu chuNn của sữa bò có: Vật chất khô 12,4%,<br />
đường 4,7%, lipid 3,7%, protein 3,3%, khoáng tổng số 0,7%, vitamin C từ10-20 mg/l [2].<br />
3.1. Vật chất khô<br />
Vật chất khô trong sữa gồm protein, đường, lipid, khoáng, các acid, các loại enzym, các<br />
vitamin…[4]. Qua số liệu thu được hàm lượng VCK trung bình trong các mẫu sữa tươi nghiên<br />
cứu là 11,48%. Hàm lượng VCK thấp hơn 0,92% so với sữa tiêu chuNn. Theo dõi qua các giai<br />
đoạn cho sữa trong chu kỳ vắt sữa thấy: Ở giai đoạn đầu hàm lượng VCK là 11,13%, giai đoạn<br />
giữa là 11,06%, giai đoạn cuối là 12,25%. Như vậy, VCK cao ở giai đoạn đầu, sau đó có xu<br />
hướng giảm dần ở giai đoạn giữa (giảm 0,07%) và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối (tăng<br />
1,19% so với giai đoạn giữa và tăng 1,12% so với giai đoạn đầu).<br />
3.2. Đường<br />
Đường trong sữa chủ yếu là đường lactose. Hàm lượng đường thu được trung bình trong các<br />
mẫu sữa tươi phân tích là 4,567%. So với sữa tiêu chuNn thì hàm lượng đường thấp hơn 0,133%. Theo<br />
dõi sự biến động hàm lượng đường trong các mẫu sữa tươi ở các giai đoạn khác nhau cho thấy hàm<br />
lượng đường cũng biến động theo quy luật như hàm lượng VCK: Hàm lượng đường ở giai đoạn đầu là<br />
4,585%, sau đó giảm dần ở giai đoạn giữa, xuống 4,373% (giảm 0,212%) và tăng lên cao nhất ở giai<br />
đoạn cuối đạt 4,744% (tăng 0,371% so với giai đoạn giữa và tăng 0,159% so với giai đoạn đầu).<br />
3.3. Lipid<br />
Chất béo trong sữa gồm 99% là các lipid đơn (glycerit) và từ 0,5-1% là các lipid phức [4].<br />
Hàm lượng lipid trung bình có trong các mẫu sữa tươi phân tích là 3,594%. Hàm lượng lipid này<br />
thấp hơn 0,106% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng lipid trong sữa tươi giai đoạn đầu là 3,595%,<br />
giai đoạn giữa là 3,573%, giai đoạn cuối là 3,615%. Vậy sự biến đổi hàm lượng lipid cũng tuân<br />
theo quy luật như sự biến bổi hàm lượng VCK và đường. Sự sai khác về hàm lượng lipid giữa các<br />
giai đoạn vắt sữa là nhỏ. Hay hàm lượng lipit ổn định qua các giai đoạn của chu kỳ vắt sữa.<br />
3.4. Protein<br />
Vật chất chứa nitơ trong sữa gồm 80% là casein, 18% đạm trong nước sữa (lactoserum)<br />
và 2% nitơ vô đạm [4]. Hàm lượng protein tan trung bình trong các mẫu sữa tươi là 2,933%,<br />
hàm lượng này thấp hơn 0,367% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng protein có trong sữa giai đoạn<br />
đầu là 2,784%, giai đoạn giữa là 2,887%, giai đoạn cuối là 3,126%. Như vậy, hàm lượng protein<br />
tan có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu giai đoạn giữa giai đoạn cuối (tăng cao nhất).<br />
3.5. Khoáng tổng số<br />
Trong thành phần khoáng của sữa gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Cu… nhiều<br />
hơn cả là Ca, P, Mg, Na [6]. Hàm lượng khoáng trung bình trong các mẫu sữa tươi thu được là<br />
0,532% - thấp hơn 0,168% so với hàm lượng khoáng trong sữa tiêu chuNn. Hàm lượng khoáng<br />
trong sữa ở ba giai đoạn tương đương nhau: giai đoạn đầu là 0,525%, giai đoạn giữa là 0,535%,<br />
giai đoạn cuối là 0,535%. Theo chúng tôi hàm lượng khoáng tổng số có trong các mẫu phân tích<br />
thấp hơn so với sữa tiêu chuNn là vì trong khNu phần ăn của bò có hàm lượng khoáng thấp.<br />
3.6. Vitamin C<br />
Hàm lượng vitamin C có trong các mẫu sữa tươi phân tích trung bình là 13,31 mg/l. Hàm<br />
lượng này nằm trong giới hạn chung của sữa tiêu chuNn (từ 10-20 mg/l), nhưng nhìn chung là<br />
81<br />
<br />
T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br />
<br />
thấp. Hàm lượng vitamin C có trong sữa giai đoạn đầu là 11,78 mg/l, giai đoạn giữa là 12,78<br />
mg/l, giai đoạn cuối là 15,37 mg/l. Như vậy, sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong các giai<br />
đoạn của chu kỳ vắt sữa cũng tuân theo quy luật như đối với protein. Hàm lượng vitamin C có<br />
xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu giai đoạn giữa giai đoạn cuối (tăng cao nhất).<br />
3.7. Thành phần sữa chua<br />
Phân tích các mẫu sữa chua cho thấy trong sữa chua gồm có: Vật chất khô chiếm 11,07<br />
%, đường khử 3,825%, lipid 3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43<br />
mg/l. Như vậy, so với kết quả phân tích thành phần sữa tươi thấy: Vật chất khô trong sữa chua<br />
giảm 0,41% so với sữa tươi. Hàm lượng đường khử trong sữa chua giảm 0,742% so với sữa<br />
tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần như tương đương<br />
nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi. Điều này có thể giải<br />
thích là trong quá trình lên men sữa tạo sữa chua có sự tổng hợp mạnh vitamin C.<br />
4. Kết luận<br />
Qua xác định một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 nuôi tại Đồng<br />
Hỷ - Thái Nguyên có thể rút ra một số kết luận sau:<br />
1. Hàm lượng VCK, đường khử, lipid, protein tan, vitamin C, khoáng tổng số trong sữa tươi<br />
phân tích đều thấp hơn so với sữa tiêu chuNn. Sữa tươi của bò lai F2 chưa đạt tiêu chuNn chất lượng.<br />
2. Hàm lượng vật chất khô, đường khử trong sữa chua giảm tương ứng là 0,41% và<br />
0,742% so với sữa tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần<br />
như tương đương nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi.<br />
3. Trong sữa tươi: Hàm lượng VCK, đường, lipid biến đổi theo qui luật cao ở giai đoạn<br />
đầu, sau đó có xu hướng giảm dần ở giai đoạn giữa và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối. Hàm<br />
lượng protein tan, vitamin C có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu giai đoạn giữa giai đoạn<br />
cuối (tăng cao nhất). Hàm lượng khoáng tổng số trong sữa ở ba giai đoạn là tương đương nhau <br />
Tóm tắt<br />
Vật chất khô trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 11,48%. Hàm lượng đường<br />
trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 4,567% và hàm lượng lipid trung bình là 3,594%.<br />
Hàm lượng trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích có: Protein 2,933%, khoáng tổng số<br />
0,532%, vitamin C 3,31 mg/l.<br />
Thành phần sữa chua phân tích gồm có: Vật chất khô 11,07%, đường khử 3,825%, lipid<br />
3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43 mg/l.<br />
Summary<br />
Determination on biochemical composition of fresh milk and yoghurt from F2 generation<br />
of cow (crossbred between F1 × Hostein friesian) raised in Dong Hy district – Thai Nguyen<br />
Average dry matter in analyzed fresh samples of cow milk was 11.48% and average<br />
sugar content was 4.567%, lipide content was 3.594%. Analyzed fresh milk contained: average<br />
protein content 2.933%, total mineral content 0.532%, vitamin C content 13.31 mg/l.<br />
Composition of analyzed yoghurt contained: Dry matter 11.07%, reducted sugar 3.825%,<br />
lipide 3.675%, protein 3.007%, total mineral content 0.568%, vitamin C 32.43 mg/l.<br />
82<br />
<br />
T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br />
<br />
Tài liệu tham khảo<br />
[1]. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1997), Thực hành Hoá sinh,<br />
Nxb Giáo dục, Hà Nội.<br />
[2]. Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Quang Tuyên (2000), Giáo trình vi sinh vật học chăn nuôi, Nxb<br />
Nông nghiệp, Hà Nội.<br />
[3]. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành Hoá sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội.<br />
[4]. Phùng Quốc Quảng (2005), Nuôi bò sữa năng suất cao - Hiệu quả lớn, Nxb Nông nghiệp,<br />
Hà Nội .<br />
[5]. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục, Thành phố Hồ Chí Minh.<br />
[6]. Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1984), Bảo quản và chế biến sản ph<br />
m động vật, Nxb<br />
Nông nghiệp, Hà Nội.<br />
[7]. Nguyễn Văn Thiện (1977), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp,<br />
Hà Nội.<br />
[8]. Viện Thổ nhưỡng nông hoá (1998), Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón, cây trồng, Nxb<br />
Nông nghiệp, Hà Nội .<br />
<br />
83<br />
<br />