Luận văn với mục tiêu phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ---------------------
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG
TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ---------------------
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG
TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con
người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển.
Đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con người.
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái
Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học -
kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên [37]. Với sự
phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố,
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phát triển.
Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành
phố Thái Nguyên hiện nay như thế nào? Kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm của người chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên
quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm của người chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đưa
ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm
trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an
toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn
uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu:
1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn
uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa
hàng được nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành
về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh
doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện
an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái
Nguyên, năm 2018.
2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người[26].
1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng
đồng: Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương
thực; Do quá trình chế biến không đúng; Do quá trình sử dụng và bảo
quản không đúng [31].
1.3. Cửa hàng ăn uống
1.3.1. Khái niệm: Cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán
ăn, tiệm ăn) là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, t chức
chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định.
1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm đối với cửa hàng ăn uống: Quy định tại Thông tư số
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư số 30/2012/TT-BYT
ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối
với kinh doanh cửa hàng ăn uống.
1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra: Quy định tại Thông
tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. Trách nhiệm,
nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đượcquy định chi tiết tại
Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế[10].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm
1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ
độc thực phẩm
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thức ăn
do nhiễm vi sinh vật; Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ngộ độc do
nitrat; Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc; Ngộ độc do thức ăn bị
nhiễm các chất độc hóa học [15].
3
Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: Sự nhiễm bẩn
thực phẩm; Sự tồn tại của vi khuẩn; Sự phát triển của vi khuẩn [15].
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần
một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực
phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tu i. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên
toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người
thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420
000 người chết, trẻ em dưới 5 tu i có nguy cơ đặc biệt cao với
125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm[40].
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Theo số liệu của T ng cục Thống kê Việt Nam, tính chung
năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm,
làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong[29].
Trong quý I năm 2018, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3
người tử vong[30]. Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở
thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm.
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống
Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng
quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ
sinh môi trường,cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều
kiện về con người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm… Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm
Chí Dương về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống huyện Mường Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới
58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh[22].
4
Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời
tham gia chế biến: Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại
các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng,
quận Long Biên, Hà Nội năm 2015: Hầu hết NCB biết đến tác hại
của sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau
bụng (93,0%); 32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho
NCB 1 năm/lần [21].
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành
an toàn thực phẩm: Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên
quan giữa kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan giữa kiến
thức, thực hành ATTP với các yếu tố như: trình độ học vấn, trình độ
chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27]
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn
thực phẩm chung của các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP tại cửa
hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến như
điều kiện vệ sinh môi trường, sự quản lý của chính quyền địa
phương; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của người tham gia
chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan
giữa điều kiện ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của
người tham gia chế biến, kinh doanh.
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái
Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học -
kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên [37]. Hiện nay,
trên địa bàn thành phố có 3568 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh
doanh thực phẩm trong đó có: 446 cơ sở sản xuất thực phẩm, 1626 cơ
sở kinh doanh thực phẩm và 1496 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Tình hình trên địa bàn diễn biến rất phức tạp[24].
5
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu:
- Cửa hàng ăn uống trên địa bàn TP. Thái Nguyên năm 2018.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh
tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu.
Tiêu chuẩn lựa chọn: Các cửa hàng hoạt động trên địa bàn
vào thời điểm tiến hành nghiên cứu; Chủ cơ sở và người trực tiếp
tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018.
- Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích.
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu
Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu:
Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo
công thức sau:
Trong đó: n: cỡ mẫu nghiên cứu; Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96; p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu của Lê Thị
Thanh Lương)[21]; d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1.
Thay vào công thức ta tính được n=96 (cửa hàng).
Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành
chọn cửa hàng nghiên cứu: Lập danh sách các cửa hàng ăn uống trên
6
địa bàn (139 cửa hàng); Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh
sách đã lập.
Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm tại cửa hàng: Với mỗi cửa hàng nghiên cứu tiến
hành phỏng vấn tất cả đối tượng trực tiếp tham gia chế biến và kinh
doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên của cửa hàng.
Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu là
270 người, tại 96 cửa hàng.
2.5. Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm các bảng kiểm đánh giá.
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu
Phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát.
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá
- Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng:
Các tiêu chí đánh giá được liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, có
30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng. Nhóm nghiên cứu
phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức chấp nhận (điều
kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí trở lên(>24
điểm); Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dưới 80% tiêu chí (<24 điểm).
- Đánh giá kiến thức của ĐTNC: Đánh giá dựa trên bảng
biểu câu hỏi và chấm điểm tại Phụ lục 2 và Phụ lục 4, thang điểm tối
đa là 46 điểm. ĐTNC được coi là Đạt kiến thức về ATTP khi trả lời
đúng 80% câu hỏi, tức được 37/46 điểm.
- Đánh giá thực hành của ĐTNC: Gồm 10 tiêu chí quan
sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với chủ cơ sở và
người trực tiếp tham gia chế biến. ĐTNC được coi là đạt thực hành
tốt về ATTP khi đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% trở lên).
7
2.8. Quá trình thu thập thông tin
Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch; Đến
cửa hàng ăn uống trong danh sách, thu thập số liệu; Cảm ơn và rà
soát lại thông tin phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa hàng.
2.9. Các biến số trong nghiên cứu
Các biến số được xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu,
biến số bao gồm các nhóm: Thông tin chung của cửa hàng ăn; Điều
kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn; Thông tin chung của ĐTNC;
Kiến thức ATTP của NCB; Thực hành ATTP của NCB.
2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số
2.10.1. Sai số của nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây
ra sai số: Sai số trong khi quan sát; Sai số trong quá trình ghi chép
của điều tra viên; Sai số khi phỏng vấn; Sai số khi nhập liệu.
2.10.2. Biện pháp khống chế sai số: Phỏng vấn nên tránh
giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn; Nhập liệu được kiểm soát
chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu lại số liệu 5% ngẫu nhiên.
2.11.Xử lý và phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm
EpiData 3.1 để nhập quản lý số liệu; Sử dụng phần mềm thống kê
SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp.
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu: Tất cả các thông tin thu
được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục
vụ cho các mục đích khác.; Sự riêng tư và bí mật của ĐTNC luôn
được đảm bảo.
2.13. Hạn chế của đề tài: Đề tài chỉ giới hạn nghiên cứu
điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống; Chưa đánh
giá được thái độ về ATTP của toàn bộ các đối tượng tham gia kinh
doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng
Thông tin chung về cửa hàng: Các loại thức ăn được bày
bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ
ăn sáng, cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác chiếm
42,7%. Địa điểm kinh doanh được phân bố tương đối đồng đều ở cả
trục đường chính lẫn đường nhỏ, ngõ nhỏ, tỷ lệ lần lượt là 55,2% và
44,8%. Các cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên 3 năm
(62,5%). Các cửa hàng có số lượng người lao động chủ yếu trong
khoảng 2 đến 4 người (chiếm 91,7%). Hầu hết các cửa hàng đều đã
được cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tỷ lệ cửa hàng có
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ các
cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm là
61,5%, tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng là
40,6%.
Điều kiện về cơ sở của cửa hàng: Cửa hàng có nơi bày bán
ăn uống sạch sẽ đạt 90,6%, 100% sử dụng nước máy trong nấu
nướng và chế biến thực phẩm, 88,5% không bị đọng nước, ngập
nước, 79,2% không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và vi sinh vật
gây hại. Tỷ lệ cửa hàng không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm
xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...) và kết cấu
cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa tỷ lệ
đạt 64,6%; nơi chế biến sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm đạt 65,6%,
nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽchỉ đạt 62,5%; khu vực trưng bày
thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và chín tỷ lệ đạt 54,2%.
Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa
hàng: Phần lớn các của hàng đều có dụng cụ thu gom chất thải, rác
thải (96,9%) nhưng tỷ lệ đạt về dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp
đậy và được vệ sinh lại thấp (34,4%). Tại 91,7% cửa hàng rác thải
được chuyển đi trong ngày và 88,5% số cửa hàng có nước thải được
thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Hầu hết các cửa hàng
đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…),
dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) được vệ sinh tốt, có thiết bị
bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ
lệ đạt còn chưa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín được
bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn còn
nhiều cửa hàng chưa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt chỉ 46,9%).
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ
trợ chế biến: Hầu hết các cửa hàng chưa đáp ứng tiêu chí nguyên
liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc s sách ghi
chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng
nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.
Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm: Tỷ lệ
cửa hàng đạt về người lao động được khám sức khỏe định kỳ, có
Giấy xác nhận kiến thức ATTP tỷ lệ tương ứng là 71,9% và 72,9%.
Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96): Tỷ
lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%.
3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia
chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu
Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu: Tại mỗi cửa
hàng thường có 01 chủ cơ sở và trung bình 02 người phục vụ tham
gia chế biến. Độ tu i chính của người lao động tại các cửa hàng là từ
25-45 tu i (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tương
đương nhau (51,1% và 48,9%). Một nửa số lao động có trình độ học
vấn là trung học ph thông (50,7%), tỷ lệ học vấn từ trung cấp là
43,3%. Người lao động tại các cửa hàng chưa qua đào tạo hoặc tự
học về nấu ăn chiếm 86,3%. Người trực tiếp chế biến và tham gia
kinh doanh ăn uống phần đông có thời gian hành nghề trên 1 năm (từ
1-5 năm chiếm 44,8%, trên 5 năm chiếm 40,0%).
Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm
của ĐTNC: nguồn tin từ tivi chiếm 92,6%, thông tin từ mạng
Internet chiếm 82,6% và các bu i tập huấn, tuyên truyền là 42,6%.
Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,tỷ lệ tiếp cận
nguồn tin từ tờ rơi và đài phát thanh lần lượt là 25,9% và 26,7%.
3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và
chế biến thực phẩm
Kiến thức về thực phẩm an toàn: Số đông các đối tượng
biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô nhiễm trong quá
trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng (tỷ lệ
lần lượt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0% biết nguyên
nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
Hầu hết người lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có
thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lượt
là 99,6% và 99,7%), 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩm không an
toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán, 54,4% biết thực phẩm
không an toàn có thể gây ung thư. Các đối tượng trả lời được đúng
cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay
cơ sở y tế để được xử lý kịp thời tỷ lệ là 75,6% và 87,8%.
Kiến thức pháp luật về ATTP: Tỷ lệ ĐTNC biết được thời
hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến
thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả
lời đúng là 85,9%. Các đối tượng biết các bệnh như lao tiến triển
đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn; các chứng són
đái, són phân, ỉa chảy với tỷ lệ lần lượt là 93,3%; 92,2% và 94,8%.
Tỷ lệ biết được các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đường hô hấp cấp
tính, các t n thương ngoài da khi mắc không được tiếp xúc, tham gia
chế biến thực phẩm lần lượt là 61,1%, 38,9% và 31,1%.
Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động: ĐTNC biết
trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là tạp dề, găng tay
dùng 1 lần tỷ lệ lần lượt là 99,6% và 91,9%. Tỷ lệ biết trang phục bảo
hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lần lượt là 80,4% và 74,1%.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở: Tỷ lệ ĐTNC
biết được thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ
sinh là 98,5% và trước khi chế biến thức ăn là 91,5%. 100% ĐTNC
biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay
sạch, chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ
sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến.
Hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh
doanh thực phẩm là khạc nh (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc
lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ lần lượt là 76,3% và 48,1%).
98,9% biết việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết.
Kiến thức về bảo quản thực phẩm: Tỷ lệ người tham gia
chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết được yêu cầu với
dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm
bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực
phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ người cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng
yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa
thấp hơn (tỷ lệ lần lượt là 74,8% và 73,3%). Đối tượng biết cần để
riêng biệt thực phẩm sống và chín đạt 98,1%. Về tỷ lệ người biết thực
phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất
60cm mới chỉ đạt 69,8%. Cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn
ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có
che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm.
Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải: Có 80% số người
được hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng
đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rác thải cần được chuyển đi
trong ngày và vẫn còn 18,1% số người cho rằng rác thu gom vào
thùng rác có hay không có nắp đậy đều được.
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc: 99,6%
biết cần chọn nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4%
biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử
dụng; 98,1% chọn nguồn nước an toàn để sử dụng trong chế biến
thực phẩm là nước máy.
Đánh giá kiến thức chung về ATTP: Tỷ lệ người tham gia
chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về
ATTP là 53,7%.
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý
và chế biến thực phẩm
Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ: Khi tham gia
chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ người chế biến mang tạp dề chỉ
đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và rất ít người chế biến mang
khẩu trang và mũ với tỷ lệ đạt lần lượt chỉ là 3,0% và 8,5%.
Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa
hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng: Tỷ lệ
NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ riêng biệt đối với thức ăn
sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Các tỷ lệ đạt thực hành về
trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ
chế biến và không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh
hưởng đến vệ sinh đều đạt trên 80%. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu
gom rác thải đúng quy định chỉ đạt 75,6%. Thực hành vệ sinh bàn tay
sạch đạt mức thấp (69,6%).
Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ
người lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%.
3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực
hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến
thức về ATTP: Chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về an
toàn thực phẩm cao gấp 2,84 lần người làm thuê; người trình độ học
vấn từ trung cấp trở lên khả năng đạt kiến thức an toàn thực phẩm
chung cao gấp 3,84 lần trình độ chỉ từ THPT trở xuống; trình độ
chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt kiến thức chung
gấp 8,91 lần đối tượng chưa qua đào tạo. Người có thời gian hành
nghề trên 5 năm khả năng đạt kiến thức cao hơn người hành nghề
dưới 5 năm 1,65 lần. Người tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP
khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn người chỉ được tiếp cận
dưới 3 nguồn thông tin 3,98 lần (p<0,05).
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực
hành về ATTP: Đối tượng là chủ cửa hàng có khả năng đạt thực
hành chung về ATTP cao gấp 1,92 lần đối tượng là người làm thuê.
Nhóm tu i từ dưới 45 khả năng đạt thực hành chung cao hơn nhóm
tu i trên 45; trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng thực hành
ATTP chung cao gấp 3,81 lần đối tượng có trình độ chỉ từ THPT trở
xuống; trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt
thực hành chung gấp 2,99 lần người chưa qua đào tạo; tiếp cận trên 3
nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt thực hành chung cao hơn
người chỉ được tiếp cận dưới 3 nguồn thông tin 4,88 lần (p<0,05).
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của
ĐTNC: đối tượng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả năng đạt về
thực hành cao gấp 5,71 lần đối tượng có kiến thức không
đạt(p<0,05).
3.4. Một số yếu tố liên quan đếnđiều kiện an toàn thực
phẩm của các cửa hàng
Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng: Những cửa hàng có
Giấy chứng nhận có khả năng đạt điều kiện ATTP chung cao gấp
11,5 lần cửa hàng không có (p<0,05).
Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng
và điều kiện ATTP của cửa hàng: Các cửa hàng có sự kiểm tra của
cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều kiện ATTP chung cũng cao
gấp 4,98 lần các cửa hàng chưa bị kiểm tra (p<0,05).
Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực
phẩm của cửa hàng (n=96): các cửa hàng đã bị xử phạt về ATTP có
tỷ lệ đạt điều kiện chung về ATTP cao hơn các cửa hàng chưa bị xử
phạt. Tuy nhiên sự khác biệt này chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham
gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng: Tại
các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ người lao động có kiến
thức ATTP đạt cao hơn 3,02 lần các cửa hàng không đạt điều kiện
ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham
gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng: Tỷ lệ
người lao động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn 7,94 lần các
cửa hàng không đạt điều kiện ATTP (p<0,05).
CHƢƠNG 4:
BÀN LUẬN
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống
4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng
Các cửa hàng có số lượng người lao động chủ yếu trong
khoảng 2 đến 4 người (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động
vừa và nhỏ của cửa hàng. Hầu hết các cửa hàng đều đã được cấp
Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP lại mới chỉ đạt 68,8%. Tỷ
lệ này là chưa cao cho thấy người kinh doanh có thể chưa hiểu rõ các
quy định của pháp luật hoặc ý thức chấp hành còn kém. Tỷ lệ các cửa
hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua là
61,5%. Có thể do lực lượng làm công tác quản lý ATTP tại địa
phương còn thiếu và một số còn là kiêm nhiệm. Tình trạng vi phạm
các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ
cửa hàng bị xử phạt là 40,6%.
4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Điều kiện về cơ sở: Về điều kiện vệ sinh môi trường tại khu
vực kinh doanh,tiêu chí được đáp ứng khá tốt là không bị đọng nước,
ngập nước (88,5%), không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và vi
sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn nhiều cơ sở bị ảnh hưởng từ
các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh...) với tỷ lệ
cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hưởng bời các nguồn ô nhiễm
chỉ đạt 64,6%. Do cơ sở vật chất của thành phố đang được nâng cấp,
nhiều tuyến đường đang tu sửa, bụi từ các công trình gây ảnh hưởng
đến môi trường kinh doanh của cửa hàng. Nơi rửa tay cho khách sạch
sẽ thì tỷ lệ đạt là 62,5%. Do khách hàng khi đến ăn uống tại các cửa
hàng, quán nhỏ thường không có thói quen rửa tay nên mặc dù tiêu
chí này quan trọng nhưng chưa được các cửa hàng coi trọng đúng
mức. Tiêu chí khu vực trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm
sống và thức ăn chín của các cửa hàng chỉ đạt 54,2%. Điều này là do
các cửa hàng đều có quy mô vừa và nhỏ, diện tích còn có hạn. Tỷ lệ
cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhưng tỷ lệ dụng cụ thu
gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài được vệ sinh sạch sẽ lại khá
rất thấp đạt 34,4%. Các cửa hàng thường dùng thùng rác không nắp
đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm đến vấn đề vệ sinh.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Hầu hết các cửa hàng
đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…),
dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) được vệ sinh tốt, có thiết bị
bảo quản thực phẩm. Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt
dùng riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ
thực phẩm sống sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng
được. Về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chưa cao
(59,4%). Các cửa hàng thường tranh thủ tận dụng rửa tay tại nơi chế
biến nên khó đạt được tiêu chuẩn vệ sinh, không thường có sẵn xà
phòng và khăn lau tay.
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ
trợ chế biến: Hầu hết các cửa hàng chưa đáp ứng tiêu chí nguyên
liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc s sách ghi
chép việc mua bán (tỷ lệ đạt chỉ 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng
nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.
Do người kinh doanh tại các cửa hàng nhỏ thường mua sắm nguyên
liệu thực phẩm tại các chợ đầu mối, chợ phiên,... nơi mà cả người
mua và người bán đều không có thói quen ghi chép việc mua bán,
cũng như thường chỉ quan tâm đến giá cả nguyên liệu, độ tươi ngon
mà không để ý đến nguồn gốc thực phẩm.
Điều kiện về ngƣời quản lý và chế biến của cửa hàng: Tỷ
lệ người lao động được khám sức khỏe định kỳ, có Giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tương ứng là
71,9% và 72,9%. Mặc dù kết quả này chưa ở mức rất cao nhưng cũng
thể hiện được sự nỗ lực của chính quyền trong công tác bảo đảm an
toàn thực phẩm.
Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng: Theo kết
quả phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%. Tỷ
lệ này tuy cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh
Lương tại phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015
(35,3%) nhưng vẫn cần sự nỗ lực nhiều hơn [21].
4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến,
kinh doanh tại cửa hàng
4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu
Tại mỗi cửa hàng thường trung bình 03 người lao động, độ
tu i chủ yếu là từ 25-45 tu i (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và
nữ gần tương đương nhau (51,1% và 48,9%). Hơn 50% số lao động
có trình độ học vấn từ trung học ph thông trở xuống. Hầu hết người
lao động tại các cửa hàng chưa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn
(chiếm 86,3%). Như vậy trình độ về chuyên môn và cả học vấn của
người lao động tại các cửa hàng ăn đa số vẫn ở mức thấp. Nguồn
thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều nhất là nguồn tin từ tivi
(chiếm 92,6%), ph biến tiếp theo là thông tin từ mạng Internet
(chiếm 82,6%) và các bu i tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp
cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,từ tờ rơi và đài phát
thanh lần lượt là 25,9% và 26,7%. Tivi vẫn là phương tiện truyền
thông hiệu quả, mặt khác cho thấy sự phát triển mạnh mẽ từ Internet.
4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ĐTNC
Kiến thức về thực phẩm an toàn
Hầu hết người lao động đều biết sử dụng thực phẩm không
an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ
lệ lần lượt là 99,6% và 99,7%). Các đối tượng đều trả lời được đúng
cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay
cơ sở y tế để được xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%. Điều
này cho thấy hiểu biết của người dân ngày một cao trong về y tế.
Kiến thức pháp luật về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ ĐTNC
biết được thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt
47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao
hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Tỷ lệ biết được các bệnh viêm
gan virus A,E, viêm đường hô hấp cấp tính, các t n thương ngoài da
nhiễm trùng khi mắc không được tiếp xúc, tham gia chế biến thực
phẩm còn chưa cao.
Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động: Tỷ lệ ĐTNC
biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ
lệ lần lượt là 80,4% và 74,1%). Đây chính là một phần nguyên nhân
tỷ lệ NCB mang mặc mũ và khẩu trang tại các cửa hàng là rất thấp.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở: 100% đối
tượng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng,
giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn
móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ,
trang sức khi chế biến thức ăn.
Kiến thức về bảo quản thực phẩm: Về tỷ lệ người biết thực
phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất
60cm mới đạt 69,8% cho thấy khá nhiều đối tượng có học vấn và
hiểu biết pháp luật còn chưa cao. Về cách bảo quản thực phẩm chín,
thức ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao, các đối tượng phần lớn
cũng có hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm sau khi chế biến.
Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải: 80% số người
được hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng
đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần được chuyển
đi trong ngày và vẫn còn 18,1% cho rằng rác thu gom vào thùng rác
có hay không có nắp đậy đều được. Thùng rác không có nắp đậy thì
rác thải sẽ bốc mùi gây mất vệ sinh cho cơ sở kinh doanh, vì vậy cần
tuyên truyền nhiều hơn đến người quản lý, chế biến thực phẩm.
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc: Đây là
kiến thức căn bản cần có đối với người làm kinh doanh thực phẩm và
tỷ lệ kiến thức đúng cũng khá cao.
Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ
người tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến
thức chung về ATTP là 53,7%. Việc nâng cao kiến thức ATTP cho
người tham gia chế biến và kinh doanh luôn là mục tiêu chung và cần
sự nỗ lực từ nhiều phía.
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng
nghiên cứu
Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ: Khi tham gia
chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ NCB mang tạp dề chỉ đạt 69,3%,
mang găng tay đạt 74,8% và rất ít NCB mang khẩu trang và mũ (tỷ lệ
đạt lần lượt chỉ là 3,0% và 8,5%). Một phần nguyên nhân là do đa
phần NCB tại các cửa hàng chưa hình thành được thói quen mang
mặc đầy đủ trang phục bảo hộ.
Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm
NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt về việc giữ vệ sinh
công cụ chế biến. Về thực hành bàn tay sạch trong chế biến, tỷ lệ đạt
về không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ
sinh ATTP (đạt 84,4%), thực hành vệ sinh bàn tay với xà phòngđạt
69,6%. Vậy cần quan tâm tốt hơn vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc
với thực phẩm. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy
định đạt 75,6%, cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các
cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội 2014 (60,3%) tuy
nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt hơn dựa
trên ý thức người kinh doanh[1].
Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ
người lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở
mức thấp là 41,9%. Thực hành kém là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến
mất ATTP trong chế biến, cũng là nguyên nhân làm mất ATTP
chung tại cửa hàng.
4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực
hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên
cứu với kiến thức về an toàn thực phẩm: Đối tượng là chủ cửa
hàng, có trình độ học, trình độ chuyên môn cao có tỷ lệ đạt kiến thức
cao hơn cho thấy trình độ kể cả về học vấn và chuyên môn cũng có
tầm quan trọng trong nhận thức về ATTP. Chủ cửa hàng là người
chịu trách nhiệm với công việc của cửa hàng và có lợi ích trực tiếp từ
việc kinh doanh, trước khi kinh doanh cũng phải tìm hiểu pháp luật
nên sẽ có hiểu biết tốt hơn. Người được tiếp cận trên 3 nguồn thông
tin về ATTP khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn người chỉ
được tiếp cận dưới 3 nguồn thông tin 3,98 lần. Việc tiếp cận các
nguồn thông tin cho thấy rõ hiệu quả đối với kiến thức về ATTP.
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên
cứu với thực hành về an toàn thực phẩm chung: Đối tượng là chủ
cửa hàng, có trình độ học, trình độ chuyên môn cao có tỷ lệ đạt thực
hành cao hơn. Việc có trình độ kiến thức và chuyên môn rõ ràng có
ảnh hưởng tích cực đến cả kiến thức và khả năng thực hành của
người lao động; Người được tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về an
toàn thực phẩm khả năng đạt thực hành chung cũng cao hơn người
chỉ được tiếp cận dưới 3 nguồn thông tin 4,88 lần. Việc tiếp cận
nguồn thông tin cũng ảnh hưởng đến thực hành của người lao động.
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu: Đối tượng có kiến thức
ATTP chung đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối
tượng có kiến thức không đạt cho thấy nếu nâng cao kiến thức cho
người tham gia chế biến, kinh doanh thì họ sẽ thực hành tốt hơn.
4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an
toàn thực phẩm của các cửa hàng
Mối liên quan giữa việc có Giấy chứng nhậncơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa
hàng: Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cửa hàng có Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy
chứng nhận (p<0,05). Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả
năng đạt điều kiện ATTP chung cao gắp 11,5 lần cửa hàng không có.
Như vậy, việc cấp GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP là có ý nghĩa cả về
quản lý và thực tiễn.
Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng
và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng: Các cửa hàng có sự
kiểm tra của cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều kiện ATTP
chung cao hơn các cửa hàng chưa bị kiểm tra. Kết quả này cho thấy
việc kiểm tra của cơ quan chức năng đóng vai trò quan trọng trong
việc đảm bảo và duy trì điều kiện ATTP của cửa hàng.
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của
ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực
phẩmcủa cửa hàng: Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ
lệ người lao động có kiến thức ATTP đạt cao hơn các cửa hàng
không đạt điều kiện ATTP. Từ kiến thức tốt cũng sẽ góp phần làm
cho điều kiện cửa hàng tốt lên.
Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham
gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa
hàng: Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ người lao
động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn các cửa hàng không đạt
điều kiện ATTP. Từ điều này có thể suy ra rằng cơ sở có điều kiện
vật chất tốt có thể tạo điều kiện cho việc thực hành tốt và thực hành
tốt sẽ góp phần làm cho điều kiện ATTP của cửa hàng tốt hơn.
KẾT LUẬN
1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng
Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung còn
chưa cao, đạt 53,1%.Trong đó các điều kiện đạt còn thấp là: Điều
kiện phương tiện rửa, khử trùng tay đạt 59,4%, thực phẩm sử dụng có
nguồn gốc rõ ràng chỉ đạt 27,1%.
2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng
Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa
hàng đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm chưa ở mức cao, đạt
53,7%. Tỷ lệ người lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về an
toàn thực phẩm vẫn ở mức thấp là 41,9%. Tỷ lệ đạt về thực hành ở
mức thấp hơn so với tỷ lệ đạt về kiến thức cho thấy sự hiểu biết chưa
tương đương với mức chấp hành.
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa
hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa
hàng
Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng:Vai trò
người chế biến, trình độ học vấn, chuyên môn,số lượng nguồn thông
tin được tiếp cận. Đối tượng có kiến thức an toàn thực phẩm chung
đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối tượng có kiến
thức không đạt: kiến thức tốt thì khả năng đạt thực hành cao hơn.
Yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
cửa hàng ăn uống: Cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm, có kiểm tra của cơ quan chức năng thì tỷ lệ đạt
điều kiện an toàn thực phẩm chung cao hơn.
KHUYẾN NGHỊ
Từ kết quả nghiên cứu trên, tôi xin đưa ra một số khuyến
nghị sau:
1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống
Cải thiện điều kiện cơ sở đặc biệt với các điều kiện trong
nghiên cứu có tỷ lệ đạt chưa cao như phương tiện rửa và khử trùng tay
(Labo, xà phòng,...), trang phục bảo hộ cho người lao động. Đối với
nguyên liệu thực phẩm cần sử dụng nguyên liệucó nguồn gốc xuất xứ,
hợp đồng hoặc s sách ghi chép việc mua bán.
2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác
quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm tại TP. Thái Nguyên
Đối với Phòng Y tế thành phố: tăng cường các hoạt động
kiểm tra liên ngành về ATTP, kịp thời phát hiện và xử lý các vi phạm
về ATTP. Tăng cường các hoạt động tuyên truyền, mở các lớp tập
huấn để nâng cao kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, người tham gia
chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn... Làm tốt công tác
cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và hướng dẫn tận tình
cho người dân các thủ tục pháp lý có liên quan.
Đối với Trung tâm Y tế thành phố, UBND các xã,
phƣờng:Tăng cường tập huấn kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận
kiến thức về ATTP cho người chủ cơ sở và người chế biến, kinh
doanh dịch vụ ăn uống. Thường xuyên rà soát tình hình ATTP tại địa
phương và báo cáo theo quy định.
Các cơ quan truyền thông trên địa bàn: phối hợp với các
cơ quanchuyên môn đa dạng hóa các hoạt động truyền thông về
ATTP nhằm nâng cao kiến thức, nhận thức về ATTP cho đối tượng
kinh doanh ăn uống trên địa bàn.
