intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Chia sẻ: ViPutrajaya2711 ViPutrajaya2711 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST
Báo xấu
75
lượt xem 3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

  1. Vietnam J. Agri. Sci. 2020, Vol. 18, No. 5: 367-377 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020, 18(5): 367-377 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Nguyễn Đức Doan*, Đỗ Thị Hà Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: nd.doan@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 14.04.2020 Ngày chấp nhận đăng: 11.05.2020 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua. Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6℃ sau 14 ngày. GABA và PA được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô, protein, độ axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy, Kjedahl, chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA, PA, tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã tạo sữa chua có hàm lượng GABA, chất khô và protein cao nhất, trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa, xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng. Từ khóa: Xử lý nhiệt, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, tính chất hóa lý, sữa chua đậu nành. The Effect of Heat Treatment of Germinated Soybean Combining with Fermentation on Gamma-aminobutyric Acid, Phytic Acid and Physicochemical Properties of Soymilk Yoghurt Prepared ABSTRACT The objective of the study was to investigate the effect of heat treatment (grinding with boiling water, blanching and microwave) on gamma-aminobutyric acid (GABA), phytic acid (PA) and physicochemical properties (total solid content, protein, acidity and pH) and physical properties (viscosity and water holding capacity) of soymilk yoghurt. Yoghurts were made from germinated soybean and then stored at 4-6C for 14 days. GABA and PA were analysed using high performance liquid chromatography (HPLC) and the colorimetric method, respectively. Total solid, protein content, acidity and pH were analysed using drying method, Kjeldahl, titration and pH meter, respectively. Viscosity and WHC were determined using the viscometer and the centrifuge, respectively. Results showed that heat treatment significantly influenced GABA, PA, physicochemical and physical properties of soymilk yoghurts. Yoghurt made from germinated soybean ground with boiling water contained higher GABA, total solid and protein content, and lower PA that those of yoghurts made from soybean heated by blanching or microwave. In addition, yoghurt made from germinated soybean ground with boiling water had higher viscosity and WHC than those of yoghurt made from soybean heated by the other heat treatment. Keywords: Heat treatment, gamma-aminobutyric acid, phytic acid, physiochemical properties, soymilk yoghurt. phèm truyền thống ở các nước châu Á như đêu 1. ĐẶT VẤN ĐỀ phụ, sữa đêu nành, tempeh, natto„ bởi vì nó Đêu nành (Glycine max (L.) Merrill) được chứa nhiều protein và lipid (Kaneko & cs., 2014; sử dụng rộng rãi để chế biến các sân phèm thực Saldivar & cs., 2011); isoflavone và saponin 367
  2. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm (Kaneko & cs., 2014; Wang & cs., 2015) và Để giâm mùi “ngái đêu nành”, một số thành phæn dinh dưỡng khác như axit gamma- nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp xử lý aminobutyric (GABA) (Wang & cs., 2015; Xu & nhiệt như chæn đêu với nước nóng (Lv & cs., Hu, 2014). 2011), nghiền đêu với nước nóng (Lv cs., 2011; GABA là axit amin phi protein hòa tan Yuan & Chang, 2007) hay quá trình siêu âm kết trong nước có nhiều lợi ích như giâm huyết áp hợp với phối trộn sữa đêu nành và sữa bò và ức chế các xung dén truyền thæn kinh trong (Erfanian & Rasti, 2019). Tuy nhiên, xử lý nhiệt hệ thống thæn kinh trung ương (Trương Nhêt có thể làm giâm hàm lượng GABA (Le & cs., Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016; Yoshimura 2020; Trương Nhêt Trung & Đống Thị Anh Đào, & cs., 2010), ngën chặn hiệu quâ các cơn đau, 2016) và thay đổi tính chçt vêt lý của sữa chua. giâm các träng thái cëng thîng và lo âu (Trung Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá & cs., 2017; Trương Nhêt Trung & Đống Thị tác động của các phương pháp xử lý nhiệt Anh Đào, 2016), và ức chế sự phát triển của các (nghiền đêu với nước sôi, chæn và dùng lò vi tế bào ung thư (Oh & Oh, 2004). Chính vì thế, sóng) đến sự biến đổi hàm lượng GABA, PA và nhiều nhà khoa học đã têp trung nghiên cứu và một số tính chçt hóa lý của sữa chua đêu nành phát triển một số sân phèm thực phèm giàu nèy mæm. Ngoài ra, nghiên cứu còn khâo sát GABA (Trương Nhêt Trung & Đống Thị Anh ânh hưởng của thời gian bâo quân länh đến sự Đào, 2016; Xu & Hu, 2014). biến đổi các thành phæn GABA, axit phytic và Tuy nhiên, đêu nành chứa một số thành tính chçt hóa lý của sữa chua. phæn không có lợi như chçt kháng trypsin hay axit phytic (PA). PA làm giâm khâ nëng hçp thu các nguyên tố như đồng, kẽm, sít, molypden, 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU canxi và magie. Hơn nữa, khi kết hợp với protein, 2.1. Nguyên liệu và hóa chất nó làm giâm sự hòa tan của protein vì vêy làm giâm quá trình hçp thu protein (Rusydi & Hät đêu nành giống DT2010 được mua täi Azrina, 2012). Một số nghiên cứu chứng minh, Viện Di truyền Nông nghiệp Việt Nam thu hoäch vào tháng 4/2019. Giống vi sinh vêt bao gồm vi nây mæm là biện pháp hiệu quâ để làm giâm khuèn lactic Lactobacillus bulgaricus và hàm lượng PA trong đêu nành (Rusydi & Azrina, Streptococcus thermophilus là sân phèm thương 2012). Quan trọng hơn, quá trình nèy mæm còn mäi YC381 của Công ty CHR Hansen (Đan làm tëng hàm lượng protein (Ghavidel & Mäch). Sữa bột gæy và bột whey được cung cçp Prakash, 2007) và GABA (Trương Nhêt Trung & bởi Công ty Thực phèm Farina Việt Nam. Chçt Đống Thị Anh Đào, 2016; Xu & Hu, 2014). chuèn GABA được mua của Hãng Sigma Aldrich Những nëm gæn đåy, ngoài sân phèm (St Louis, MO, Mỹ). Chçt chuèn PA däng muối truyền thống, sân phèm lên men lactic từ sữa natri hydrate được mua của Hãng Sigma Aldrich đêu nành như sữa chua cũng được nhiều nhà (Buchs, Thụy sĩ). Các hóa chçt thông thường khoa học quan tâm bởi vì nó có nhiều lợi ích như khác sử dụng loäi tinh khiết phân tích. ngën ngừa gan tình träng nhiễm mỡ (Kitawaki & cs., 2009), điều chỉnh sự chuyển hóa 2.2. Sản xuất sữa chua đậu nành cholesterol (Mitsuru & cs., 2012) và tëng cường Sữa chua được chuèn bị như trình bày ở hoät tính chống ung thư (Lai & cs., 2013). hình 1 và mô tâ tóm tít như sau: Đêu nành Mặc dù vêy, sân phèm lên men lactic sữa được ngâm trong nước thông thường ở nhiệt đô đêu nành ít được người tiêu dùng lựa chọn vì 36C trong 10 giờ rồi ủ nèy mæm ở nhiệt độ 30C mùi “ngái đêu nành” của sân phèm. Một trong trong 48 giờ. Đêu nèy mæm chia làm 4 phæn, những chçt gây ra mùi này đó là hexanal được trong đó 2 phæn: (i) nghiền với nước thường (thí täo ra bởi quá trình oxy hóa axit linoleic và hoät nghiệm đối chứng), (ii) nghiền với nước vừa đun động của enzyme lipoxygenase trong hät đêu sôi và 2 phæn còn läi được xử lý nhiệt: (iii) chæn nành (Feussner & Wasternack, 2002). với nước ở 90C/3 phút, (iv) làm nóng bìng lò vi 368
  3. Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà sóng tæn số 50 Hz ở 1.200 W/1 phút trước khi 10-13 phút, 60-100% B; 13-15 phút, 100% xay với nước thường. Sau khi lọc, sữa đêu nành B, 15-18 phút, 100-20% B và 18-20 phút, 20% thu được đem phối trộn với sữa bột gæy, bột B. Thể tích bơm là 20L. Tốc độ bơm méu whey và đường. Hỗn hợp sữa đêu nành được 1 mL/phút. GABA được nhên biết bìng detector thanh trùng ở 90C trong 5 phút rồi đồng hóa UV ở bước sóng 320nm. bìng máy Ultra Turax ở 25.000 vòng/phút trong 1 phút. Trước khi cçy vi khuèn sữa chua, hỗn 2.4. Phân tích axit phytic hợp sữa được làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ Hàm lượng PA được phân tích bìng phương 43C. Hỗn hợp dịch sữa đã cçy vi khuèn được pháp so màu được trình bày bởi Gao & cs. (2007) rót vào hộp rồi lên men ở nhiệt độ 43C đến khi có thay đổi để phù hợp với điều kiện của phòng pH đät 4,3. Sữa lên men được bâo quân trong tủ thí nghiệm. Cân chính xác khoâng 0,5g (± länh ở nhiệt độ 4-6C trong 14 ngày. 0,001g) méu đã đồng nhçt vào ống eppendorf 14mL, thêm 10mL axit HCl 2,4% rồi líc ở tốc độ 2.3. Phân tích axit gamma-aminobutyric 220 vòng/phút trong 16 giờ. Sau khi ly tâm ở tốc 2.3.1. Chuẩn bị mẫu độ 1.000 vòng/phút ở 10C trong 20 phút, gän Hàm lượng GABA được phân tích bìng síc lçy dịch trong cho vào ống ly tâm rồi thêm 0,5 g ký lỏng hiệu nëng cao (HPLC) được trình bày NaCl (độ tinh khiết 99,5%), líc vortex ở 350 bởi Wang & cs. (2015) có thay đổi để phù hợp với vòng/phút trong 20 phút cho tan hết muối, sau điều kiện của phòng thí nghiệm. Cân chính xác đó ủ méu ở -20C trong 20 phút. Méu được ly 1g (± 0,001g) méu đã đồng nhçt cho vào ống tâm với tốc độ 1.000 vòng/phút trong 20 phút ở eppendorf rồi cho thêm 1mL methanol (MeOH) 10C rồi tách lçy dịch trong. Lçy 1mL dịch 99,9%. Sau khi líc vortex trong vòng 5 phút, trong pha loãng với 24mL nước cçt siêu säch, méu được ly tâm với tốc độ 6.000 vòng/phút sau đó lçy 3mL đã pha loãng thêm 1 mL dung trong 15 phút. Gän lçy dịch trong cèn thên rồi dịch Wade (0,03% FeCl3 6H2O + 0,3% axit tiếp hành các bước tiếp theo hoặc bâo quân ở - sulfosalicylic) cho vào ống eppendorf và líc đều. 20C cho đến khi phân tích. Hút 0,5mL dịch Đem méu đi ly tâm với tốc độ 1000 vòng/phút méu vào ống eppendorf, thêm 0,5mL 2- trong 10 phút ở nhiệt độ 10C. Các dung dịch hydroxynaphthaldehyde, 0,5mL đệm borat pH chuèn PA được chuèn bị bìng cách pha natri 8,0 rồi đun cách thủy ở 80C trong 10 phút. Hỗn phytate chuèn với nước cçt siêu säch để đät hợp được để nguội tự nhiên rồi ly tâm với tốc độ được nồng độ 0; 18,75; 37,5; 75; 150; 300 g/mL. 9.000 vòng/phút trong 10 phút ở 4C. Dịch thu Mỗi dung dịch chuèn được thêm dung dịch được cho vào ống đựng méu HPLC rồi đem phân Wade và tiến hành như trên. Méu phân tích và tích trên hệ thống HPLC. Các méu thí nghiệm méu chuèn được tiến hành đo độ hçp thụ ở bước được phân tích lặp läi 3 læn. Các dung dịch sóng 500nm bìng máy quang phổ hçp thụ phân chuèn có nồng độ 0,1074; 0,052; 0,026; 0,013 và tử (Shimazu UV 1800, Nhêt Bân). Hàm lượng 0,0065 mg/mL. Quá trình chuyển hóa dén xuçt PA trong méu được tính toán theo mô tâ của GABA trong dung dịch chuèn được tiến hành Latta & Eskin (1980). Các méu thí nghiệm được tương tự như trên. phân tích lặp läi 3 læn. 2.3.2. Điều kiện sắc ký 2.5. Thành phần chất khô và protein GABA được phân tích trên hệ thống UV- Hàm lượng chçt khô tổng số được xác định HPLC (Agilent 1260 infinity LC, Mỹ). GABA bìng phương pháp sçy theo tiêu chuèn Việt được tách bìng cách sử dụng cột XDB-C18 (4,6 Nam TCVN (8082:2013). Hàm lượng protein × 150mm, 5 µm) và nhiệt độ cột 25C. Pha động được phân tích bìng phương pháp Kjeldahl theo bao gồm nước tinh khiết (dung môi A) và tiêu chuèn Việt Nam TCVN (8099-1:2015). Chçt acetonitrile (dung môi B), câ hai đều chứa 0,1% khô tổng số và protein được xác định sau 1, 7 và axit formic với chương trình gradient như sau: 14 ngày bâo quân länh. Các méu thí nghiệm 0-3 phút, 20-40% B; 3-10 phút, 40-60% B; được phân tích lặp läi 3 læn. 369
  4. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm Đậu tương Ngâm Nảy mầm Tách vỏ Rửa sạch PP4 PP3 Lò vi sóng Chần (1.200 W/1 phút) (90C/3 phút) PP2 PP1 Nghiền nước nhiệt độ thường Nghiền nước vừa đun sôi Nghiền nước nhiệt độ thường (Nước/đậu: 7/1) (Nước/đậu: 7/1) (Nước/đậu: 7/1) Lọc - Sữa bột gầy 3% - Bột whey 2% Sữa đậu nành - Đường 9% Thanh trùng 90℃/5 phút Sữa chua Đồng hóa Ultra turrax (25.000 vòng/phút) Bảo quản lạnh 4-6C Làm nguội 43C Lên men 43C/8-10 giờ Vi khuẩn Cấy vi sinh vật Rót hộp sữa chua 0,02% Hình 1. Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành 370
  5. Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà ANOVA 1 nhân tố (one-way ANOVA). Sự khác 2.6. Độ axit và pH của sữa chua nhau giữa các số liệu trung bình được đánh giá pH của dịch sữa và sữa chua được xác định bìng phương pháp so sánh Tukey (P
  6. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm nành với vi khuèn Lactobacillus brevis (Hwang magie không tan (Cheryan, 1980) và vì vêy nó & cs., 2018) hoặc hỗn hợp vi khuèn bị loäi bỏ cùng với bã đêu khi lọc. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Bâng 2 cho thçy ở tçt câ các phương pháp plantarum và Lactobacillus brevis OPY-1 (Park xử lý nhiệt, hàm lượng PA trong sữa chua giâm & Oh, 2007). Ngược läi, nó được täo ra rçt ít khi khoâng 33% sau 1 ngày bâo quân so với PA lên men sữa đêu nành với Lactobaccillus trong méu chưa lên men và giâm nhẹ sau 7 và bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 14 ngày bâo quân (P
  7. Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà Bảng 2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến hàm lượng axit phytic trong hỗn hợp sữa trước lên men và sữa chua Phương pháp Hỗn hợp sữa trước lên men Sữa chua (mg/g chất khô) xử lý nhiệt (mg/g chất khô) 1 ngày 7 ngày 14 ngày aA cB cB bB PP1 20,58 ± 0,27 13,29 ± 0,14 13,18 ± 0,05 13,03 ± 0,03 bA bB bC aC PP2 19,61 ± 0,17 13,84 ± 0,07 13,37 ± 0,00 13,45 ± 0,00 bcA aB aC aC PP3 19,30 ± 0,00 14,33 ± 0,16 13,85 ± 0,14 13,55 ± 0,13 cA abB aC aC aC PP4 19,12 ± 0,17 14,05 ± 0,14 13,72 ± 0,04 13,54 ± 0,03 Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P
  8. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm Bảng 4. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến độ axit và pH sữa chua Phương pháp Độ axit (T) pH xử lý nhiệt 1 ngày 7 ngày 14 ngày 1 ngày 7 ngày 14 ngày aB aAB aA aA aB aC PP1 74,33 ± 0,58 76,00 ± 1,73 78,00 ± 0,00 4,28 ± 0,01 4,22 ± 0,01 4,19 ± 0,01 aB aAB aA bA bB aB PP2 75,33 ± 1,54 77,00 ± 0,00 77,66 ± 0,57 4,24 ± 0,02 4,20 ± 0,01 4,19 ± 0,01 aB aA aA bA abAB aB PP3 75,67 ± 0,58 77,33 ± 0,58 77,67 ± 0,58 4,22 ± 0,01 4,20 ± 0,01 4,19 ± 0,01 aB aB aA b b b PP4 74,67 ± 0,58 76,00 ± 1,00 78,33 ± 0,58 4,22 ± 0,01 4,19 ± 0,00 4,15 ± 0,01 Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P
  9. Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà Ghi chú: a, b, c Trong cùng thời gian bảo quản, các cột số liệu mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P
  10. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm LỜI CẢM ƠN Kaneko D., Igarashi T. & Aoyama K. (2014). Reduction of the off-flavor volatile generated by Tác giâ xin chân thành câm ơn TS. Hoàng the yogurt starter culture including Streptococcus Hâi Hà đã tên tình hướng dén chúng tôi phân thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in soymilk. Journal of Agricultural and tích GABA. Food Chemistry. 62(7): 1658-1663. Kitawaki R., Nishimura Y., Takagi N., Iwasaki M., TÀI LIỆU THAM KHẢO Tsuzuki K. & Fukuda M. (2009). Effects of lactobacillus fermented soymilk and soy yogurt on Bilgiçli N. & Ýbanoðlu Ş. (2007). Effect of wheat germ hepatic lipid accumulation in rats fed a cholesterol- and wheat bran on the fermentation activity, phytic free diet. Bioscience, Biotechnology and acid content and colour of tarhana, a wheat flour- Biochemistry. 73(7): 1484-1488. yoghurt mixture. Journal of Food Engineering. Lai L.R., Hsieh S.C., Huang H.Y. & Chou C.C. (2013). 78(2): 681-686. Effect of lactic fermentation on the total phenolic, Cheryan M. (1980). Phytic acid interactions in food saponin and phytic acid contents as well as anti- systems. Critical Reviews in Food Science and colon cancer cell proliferation activity of soymilk. Nutrition. 13(4): 297-335. Journal of Bioscience and Bioengineering. Doan N.D. (2019). Evaluation of physical properties 115(5): 552-556. and sensory attributes of yoghurt made from Latta M. & Eskin M. (1980). A simple and rapid mixture of goat and cow Milk. Vietnam Journal of colorimetric method for phytate determination. Agricultural Sciences. 2(3): 426-433. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 28(6): Erfanian A. & Rasti B. (2019). Effects of sonication 1313-1315. condition on milk-soymilk yogurt properties. Le P.H., Le T.T. & Raes K. (2020). Effects of pH and International Food Research Journal. 26(6): heat treatment on the stability of aminobutyric acid 1823-1834. (GABA) in germinated soymilk. Journal of Food Ferragut V., Cruz N.S., Trujillo A., Guamis B. & Processing and Preservation. 44(1). 1-7. Capellas M. (2009). Physical characteristics during Lv Y.C., Song H.L., Li X., Wu L. & Guo S.T. (2011). storage of soy yogurt made from ultra-high Influence of blanching and grinding process with pressure homogenized soymilk. Journal of Food hot water on beany and non-beany flavor in Engineering. 92(1): 63-69. soymilk. Journal of Food Science. 76(1): S20-S25. Feussner I. & Wasternack C. (2002). The lipoxygenase Mitsuru F., Shintaro E., Rie H. & Maki K. (2012). pathway. Annual review of plant biology. Hypocholesterolemic effects of lactic acid- 53: 275-297. fermented soymilk on rats fed a high cholesterol diet. Nutrients. 4(9) : 1304-1316. Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W. & Buss Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế & G.R. (2007). A Modified colorimetric method for Phạm Thị Thắm. (2009). Nghiên cứu ảnh hưởng phytic acid analysis in soybean. Crop Science. của whey đến một số tính chất vật lý và cảm quan 47(5): 1797-1803. của sữa chua đậu nành. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 7(6): 764 - 771. Ghavidel R.A. & Prakash J. (2007). The impact of Oh C.H. & Oh S.H. (2004). Effects of germinated germination and dehulling on nutrients, brown rice extracts with enhanced Levels of antinutrients, in vitro iron and calcium GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. bioavailability and in vitro starch and protein Journal of Medicinal Food. 7(1): 19-23. digestibility of some legume seeds. LWT - Food Science and Technology. 40(7): 1292-1299. Park K.B. & Oh S.H. (2007). Production of yogurt with enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and Gu E.J. Kim D.W., Jang G.J., Song S.H., Lee J.I., Lee valuable nutrients using lactic acid bacteria and S.B., Kim B.M., Cho Y., Lee H.J. & Kim H.J. germinated soybean extract. Bioresource (2017). Mass-based metabolomic analysis of Technology. 98(8): 1675-1679. soybean sprouts during germination. Food Rusydi M.R.M. & Azrina A. (2012). Effect of Chemistry. 217: 311-319. germination on total phenolic, tannin and phytic Hwang C., Haque M., Lee J., Song Y., Lee H., Kim S. acid contents in soy bean and peanut. International & Cho K. (2018). Bioconversion of -aminobutyric Food Research Journal. 19(2): 673-677. acid and isoflavone contents during the Saldivar X., Wang Y.J., Chen P. & Hou A. (2011). fermentation of high-protein soy powder yogurt Changes in chemical composition during soybean with Lactobacillus brevis. Applied Biological seed development. Food Chemistry. 124(4): Chemistry. 61(4): 409-421. 1369-1375. 376
  11. Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà TCVN (8082:2013). Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác Wang F., Wang H., Wang D., Fang F., Lai J., Wu T. & định hàm lượng chất khô tổng số (Phương Tsao R. (2015). Isoflavone, -aminobutyric acid pháp chuẩn) contents and antioxidant activities are significantly TCVN (8099-1:2015). Sữa và các sản phẩm sữa- Xác increased during germination of three Chinese định hàm lượng nitơ - Phần I: Nguyên tắc Kjeldahl soybean cultivars. Journal of Functional Foods. và tính nitơ thô. 14: 596-604. Tiansawang K., Luangpituksa P., Varanyanond W. & Xu J.G. & Hu Q.P. (2014). Changes in -aminobutyric Hansawasdi C. (2016). GABA (-aminobutyric acid content and related enzyme activities in acid) production, antioxidant activity in some Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during germinated dietary seeds and the effect of cooking germination. LWT - Food Science and on their GABA content. Food Science and Technology. 55(1): 341-346. Technology. 36: 313-321. Yoshimura M., Toyoshi T., Sano A., Izumi T., Fujii T., Trung T.N., Danh N.T. & Dao D.T.A. (2017). Effects Konishi C., Inai S., Matsukura C., Fukuda N., of pH soaking solutions and hypoxia/anaerobic Ezura H. & Obata A. (2010). Antihypertensive treament on gaba accumulation in germinated mung bean. Journal of Science and Technology. effect of a -Aminobutyric acid rich tomato 55(2): 156-160. cultivar ‘DG03-9’ in spontaneously hypertensive rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào (2016). Làm 58(1): 615-619. giàu hàm lượng gamma-Aminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy Yuan S.H. & Chang S.K.C. (2007). Selected odor mầm hypoxia-anaerobic và đánh giá sự hao tổn compounds in cooked soymilk as affected by này sau quá trình luộc. Tạp chí Khoa học và Phát soybean materials and direct steam injection. triển Công nghệ. 19(K7): 88-96. Journal of Food Science. 72(7): S481-S486. 377
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2