Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng quả nhãn lồng Hưng Yên

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng quả nhãn lồng Hưng Yên trình bày khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của quả nhãn lồng Hưng Yên ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau, để từ đó đưa ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất đối với loại quả này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng quả nhãn lồng Hưng Yên

DOI: 10.31276/VJST.64(6).69-72 Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng quả nhãn lồng Hưng Yên Nguyễn Thị Hạnh*, Nguyễn Văn Hưng Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Ngày nhận bài 6/1/2022; ngày chuyển phản biện 12/1/2022; ngày nhận phản biện 14/2/2022; ngày chấp nhận đăng 18/2/2022 Tóm tắt: Mục đích của nghiên cứu là lựa chọn được nhiệt độ thích hợp để bảo quản quả nhãn lồng Hưng Yên sau thu hoạch. Quả nhãn sau khi thu hái ở độ chín thích hợp được làm sạch, để ráo, bao gói bằng túi LDPE có đục lỗ, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp (5,0, 7,5, 10 và 12,5oC, sai số ±0,5oC). Các chỉ tiêu chất lượng như: hao hụt khối lượng tự nhiên, tỷ lệ thối hỏng, rụng quả, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số, axit hữu cơ tổng số, polyphenol tổng số, hoạt độ enzyme polyphenoloxydase (PPO) và peroxidase (POD) được đánh giá để xác định sự biến đổi chất lượng quả. Kết quả cho thấy, ở 10oC quả nhãn lồng Hưng Yên có thể bảo quản được 20 ngày mà vẫn giữ được chất lượng tốt. Cụ thể, hao hụt khối lượng tự nhiên là 10,64%; tỷ lệ rụng quả và thối hỏng lần lượt là 1,57 và 1,48% so với mẫu ban đầu; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, axit hữu cơ tổng số và polyphenol tổng số đạt lần lượt là 17,7 oBx, 0,52% và 126 µg GAE/ml. Từ khóa: bảo quản, Hưng Yên, peroxidase, polyphenoloxydase, quả nhãn. Chỉ số phân loại: 2.10 Đặt vấn đề Dùng kéo cắt cành, bỏ bớt lá. Xếp quả vào trong thùng xốp đục lỗ và vận chuyển về phòng thí nghiệm. Quả được bố trí thí nghiệm Cây nhãn (Dimocarpus longan) thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), trong ngày. Tiến hành rửa bằng nước sạch, để ráo, sau đó bao gói là loại cây ăn quả có phạm vi thích ứng hẹp, chủ yếu phát triển ở vùng Đông Nam Á. Các nước có diện tích và sản lượng quả nhãn lớn bằng túi LDPE dày 0,04 mm có đục lỗ (đường kính lỗ 3 mm) trước là Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam... khi bảo quản lạnh. Quả nhãn sau thu hái thường bị nâu hóa vỏ quả, mất nước và dễ Phương pháp nghiên cứu bị hư hỏng, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật, nhất là trong Phương pháp bố trí thí nghiệm: các mẫu thí nghiệm được bảo điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam. Để kéo dài thời gian sử quản ở nhiệt độ 5 (ký hiệu M1), 7,5 (M2), 10 (M3) và 12,5oC dụng cũng như giữ được chất lượng của quả, người ta thường bảo (M4), khối lượng 20 kg/mẫu, bao gói 1 kg/túi. Các chỉ tiêu chất quản quả nhãn ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự bay hơi nước, vô lượng được đánh giá gồm: khối lượng, hàm lượng chất khô hoà hoạt các enzyme như PPO và POD gây nâu hoá vỏ quả. Đồng thời, tan tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng polyphenol tổng ở nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hoá trong quả diễn ra chậm hơn, số, hoạt độ enzyme PPO và POD, tỷ lệ rụng quả, tỷ lệ thối hỏng. quả sẽ duy trì được chất lượng vốn có của nó [1-3]. Tiến hành theo dõi mẫu trong 20 ngày bảo quản, tần suất phân tích Như vậy, một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mẫu 5 ngày/lần. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và ở cùng một chất lượng quả nhãn sau thu hoạch là lựa chọn nhiệt độ bảo quản thời điểm. hợp lý. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát một số chỉ tiêu Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ lý và sinh lý quả: chất lượng của quả nhãn lồng Hưng Yên ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau, để từ đó đưa ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất đối Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên: bằng cách cân khối với loại quả này. lượng của quả trước khi bảo quản và ở mỗi lần theo dõi bằng cân kỹ thuật (độ chính xác 0,001 g); độ hao hụt khối lượng tự nhiên là Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu tỷ lệ phần trăm chênh lệch khối lượng của mẫu tại thời điểm phân Nguyên liệu tích so với mẫu ban đầu (%). Quả nhãn được chọn thuộc giống nhãn lồng bản địa được trồng Xác định tỷ lệ thối hỏng (%): là tỷ lệ phần trăm khối lượng quả và thu hoạch tại một số vườn nhãn ở thôn Hạ Lễ, xã Đa Lộc, huyện bị hỏng trên khối lượng quả của mẫu ban đầu với khối lượng mẫu Ân Thi, tỉnh Hưng Yên. Quả nhãn được lấy mẫu vào chính vụ thu không thấp hơn 1.000 g. hoạch tháng 7 và 8 năm 2018, 2019, có độ tuổi 165-170 ngày kể Xác định tỷ lệ rụng quả (%): là tỷ lệ phần trăm khối lượng quả từ khi ra hoa. bị rụng khỏi cuống trên khối lượng quả của mẫu ban đầu với khối Quả được thu hái nhẹ nhàng vào buổi sáng khi thời tiết khô ráo. lượng mẫu không thấp hơn 1.000 g. * Tác giả liên hệ: Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 64(6) 6.2022 69
ly tâm 5 phút ở 9.000 g, 20oC và thu nhận phần dịch nổi là enzyme thô. Chuẩn bị hỗn hợp phản ứng 2 ml gồm: 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5, 0,2 ml catechol 0,2 M và 0,5 ml enzyme thô. Hỗn hợp được giữ trong 5 phút ở 30oC, sau đó độ hấp thụ quang Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống phổ ở bước sóng 420 nm bằng máy quang phổ. Mẫu kiểm chứng gồm 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5 và 0,2 ml catechol 0,2 M. Effects of preservation temperature on the quality of Hung Yen longan fruits Hình Hình 1. Cơ 1. Cơ chếchế phản phản ứngứng hóahóa nâunâu củacủa enzyme enzyme PPO. PPO. Thi Hanh Nguyen*, Van Hung Nguyen Một đơnđơn vị vị hoạt hoạtđộ độenzyme enzymePPO PPO(U=Abs/ml*phút) (U=Abs/ml*phút)được đượcxác xác định là lượng School of Biotechnology and Food Technology, định là lượng enzyme gây ra sự thay đổi 0,01 độ hấp thụ trong enzyme gây ra sự thay đổi 0,01 độ hấp thụ trong một đơn vị thời gian (1 phút), hoạt độ Hanoi University of Science and Technology một đơn vị thời gian (1 phút), hoạt độ enzyme được tính theo công enzyme thức: được tính theo công thức: Received 6 January 2022; accepted 18 February 2022 Abs A= (Abs/ ml*phút) (Abs/ml*phút) Abstract: 0.01 * * t The purpose of this study was to choose the appropriate trongtrong đó:đó: ∆Abs là kết là kết quảquả đo đo độ độ hấphấp phụphụOD;OD; là là thời ∆t thời giangian phảnphản ứng (5 phút); V1 là ứng (5 temperature for postharvest storage of Hung Yen thể tích enzyme đem phút); V là thể tích enzyme 1 phản ứng (0,5 ml). đem phản ứng (0,5 ml). longan fruits. The fruits were firstly harvested, cleaned, Xác định định hoạt hoạt lực lựcenzyme enzymePOD: POD:phương phươngpháppháptrích tríchly ly vàvà xácxác định hoạt độ and dried. After that longans were packaged in a Low định hoạt độ enzyme POD được thực hiện tương tự PPO [2]. Tiến density polyethylene bag with holes and stored under enzyme POD được thực hiện tương tự PPO [4]. Tiến hành thu nhận enzyme thô. Sử hành thu nhận enzyme thô. Sử dụng guaiacol làm chất nền. Chuẩn cold temperatures of 5.0, 7.5, 10 and 12.5 C (±0.5 C). dụng guaiacol làm chất nền. Chuẩn bị hỗn hợp phản ứng 2,5 ml gồm: 2,3 ml đệm natri o o bị hỗn hợp phản ứng 2,5 ml gồm: 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, A survey was conducted for quality indicators such axetat pH=6,0, 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml H O 0,1% và 0,1 ml enzyme thô. Ống 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml H2O2 0,1% và20,12 ml enzyme thô. as weight loss, total soluble solids, total organic acids, Ống chứa hỗnchứa hợphỗnphảnhợpứngphản đượcứng được 5ủ phút ủ trong trongở 5trong phútbểở trong ổn nhiệt bể 30 ổnoC và độ hấp thụ total polyphenol, polyphenoloxydase, and peroxidase activity. The results showed that, at 10oC, Hung Yen được nhiệt 30 C và độ hấp thụ được đo ở 470 nm. Mẫu kiểm chứng gồm o đo ở 470 nm. Mẫu kiểm chứng gồm có 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, 0,05 ml có 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml longans can be preserved for 20 days and still maintain guaiacol 0,1%, H O 0,1% 0,05 ml (hình 2). H2O2 0,1%. their good quality. Specifically, the natural weight loss 2 2 was 10.64%; the rate of fruit drop and rot was 1.57 and 1.48%, respectively. Total soluble solids, organic acids, and polyphenol content were 17.7oBx, 0.52%, and 126 µg GAE/ml, respectively. Keywords: Hung Yen, longan, peroxidase, polyphenoloxydase, preservation. Classification number: 2.10 Hình 2. Cơ chế phản ứng tạo tetraguiacol nâu tím của enzyme POD. Hình 2. Cơ chế phản ứng tạo tetraguaiacol nâu tím của enzyme Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá học: POD. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (oBx): sử dụng Một đơn vị hoạt độ enzyme POD (U=Abs/ml*phút) 4 được xác Một đơn vị hoạt độ enzyme POD (U=Abs/ml*phút) được xác định bằ khúc xạ kế Atago Model PAL-α (Code 3840) thang đo 0-81%. định bằng lượng enzyme gây ra sự thay đổi 0,01 độ hấp phụ trong enzyme gâyvịrathời một đơn sự thay gian, đổi hoạt0,01 độ hấpPOD độ enzyme phụ được trongtính mộttheo vị thời gian, hoạt đ đơncông Xác định hàm lượng axit tổng số: theo phương pháp chuẩn độ thức: bằng NaOH 0,1 N. Trong đó, xác định độ axit chuẩn độ trong quảPOD được tính theo công thức: nhãn biểu thị theo axit citric (g/l). ∆Abs A= (Abs/ml*phút) (Abs/ ml*phút) 0,01 * * ∆t Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo TCVN 9745- 1:2013. trong :∆Abs đóđó: trong ∆Abs là làkết kếtquả quảđo hấpphụ độ hấp đo độ phụOD; OD; ∆t ∆t là thời là thời giangian phản phản ứng (5 ph ứng (5 phút); Xác định hoạt độ enzyme PPO: phương pháp trích ly và xácthể tích enzyme đem V 2 là thể tích enzyme đem phản ứng (0,1 ml). phản ứng (0,1 ml). định hoạt độ enzyme PPO được thực hiện dựa theo Kobkiat và cs Kết K ếtquả quảthíthí nghiệm nghiệđược phânphân m được tích ANOVA và kiểm tích ANOVA vàđịnh LSD ki ểm định LSD (5%) b (2014) [2]. Lấy 2 g thịt quả nghiền nhỏ trong 20 ml dung dịch đệm (5%) bằng phần mềm thống kê SAS 610. phosphatkali pH=6,2 trong 5 phút. Sau đó ly tâm 5 phút ở 9.000mềm thống kê SAS 610. vòng/phút, 20oC và thu nhận phần dịch nổi là enzyme thô. ChuẩnKếtKết quả quả bị hỗn hợp phản ứng 2 ml gồm: 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5, Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lượng 0,2 ml catechol 0,2 M và 0,5 ml enzyme thô. Hỗn hợp được giữ Ảnh hưởng của nhi ệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lư ợng tự tự nhiên và hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của quả nhãn trong 5 phút ở 30oC, sau đó đo độ hấp thụ quang phổ ở bước sónghàm lượng chất khô hoà tan tổng số của quả nhãn 420 nm bằng máy quang phổ. Mẫu kiểm chứng gồm 1,3 ml đệm Kết quả theo dõi độ hao hụt khối lượng tự nhiên và hàm lượng phosphate kali pH=7,5 và 0,2 ml catechol 0,2 M (hình 1). chấtKkhô ết quả theo hoà tan dõi tổng sốđđược ộ haothểhụt khối hiện lư ợng ở hình 3. tự nhiên và hàm lượng chất kh tổng số được thể hiện ở hình 3. M1 M2 M3 M4 20,5 M1 M2 M3 64(6) 6.2022 70 20 nhiên (%) 16 số (oBx) 19,5
thể tích enzyme đem phản ứng (0,1 ml). K ết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và ki ểm định LSD (5%) b ằng phần mềm thống kê SAS 610. Kết quả Khoa Ảnh hưởng của nhi ệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lư ợng tự nhiên và học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của quả nhãn K ết quả theo dõi độ hao hụt khối lư ợng tự nhiên và hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được thể hiện ở hình 3. M1 M2 M3 M4 20,5 M1 M2 M3 M4 119,46 µg GAE/ml, M2 123,25 µg GAE/ml và M3 có giá trị cao 20 nhất là 126 µg GAE/ml. Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) 16 Chất khô tổng số (oBx) 19,5 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hoạt độ enzyme PPO 19 11 và POD của quả nhãn 18,5 6 18 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ 17,5 enzyme PPO và POD được thể hiện ở hình 5. 1 17 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 41 Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 39 44 Hình 3. Ả nh hưởng của nhiệt độ đến độ hao hụt kh ối lư ợng tự nhiên và hàm Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hao hụt khối lượng tự 43 Hoạt độ enzyme POD (U) lượng hàm nhiên lư ợng lượng và hàm chất khô chất hoà tan t ổng khô số của hoà tanquả nhãnsố tổng trong củath ời quảgiannhãn b ảo Hoạt lực enzyme PPO (U) 37 42 41 trong thời gian bảo quản. quản. 40 35 K ết quả hình 3 cho thấy, quả nhãn được bảo quản ở 10oC (M3) có độ hao hụt 39 Kết quả hình 3 cho thấy, quả nhãn được bảo quản ở 10oC (M3) khối lư ợng tự nhiên thấp hơn các mẫu còn lại. Sau 20 ngày bảo quản, độ hao hụt khối 33 38 có độ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn các mẫu còn lại. Sau 20 lượng tự nhiên của M3 là 10,64 oBx, trong khi của M2 là 13,21 oBx, M4 là 18,41 oBx và 37 36 ngày bảo quản, độ hao hụt khối lượng tự nhiên của M3 là 10,64oBx, 31 35 M1 là 19,39oBx (cao nhất). S ự thay đổi v ề hàm lượng chất khô hoà tan tổng số cũng có trong khi của M2 là 13,21oBx, M4 là 18,41oBx và M1 là 19,39oBx chiều hướng tương tự. M ẫu M3 có giá trị hàm lượng chất khô hoà tan tổng số cao nhất 29 34 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 (cao nhất). Sự thay đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số cũng (17,70oBx), sau đó là M2 (17,50 oBx), M1 (17,30 oBx) và thấp nhất là M4 (17,20 oBx) Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) có chiều hướng tương tự. Mẫu M3 có giá trị hàm lượng chất khô sau 20 ngày bảo quản. Hình 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ enzyme POD và PPO của quả nhãn hoà tan tổng số cao nhất (17,70oBx), sau đó là M2 (17,50 oBx), M1 Hình 5. Ảnh trong thời hưởng gian bảo quản của nhiệt độ đến hoạt độ enzyme POD và 5 PPO của quả nhãn trong thời gian bảo quản. (17,30 Bx) và thấp nhất là M4 (17,20 oBx) sau 20 ngày bảo quản. o Kết quả hình 5 cho thấy, hoạt lực của enzyme POD và PPO tăng trong thời gian bảo Kết quản. quả hìnhở5điều Tuy nhiên, chokiệnthấy, nhiệt hoạt lực độ 10oC tốc của enzyme độ tăng chậm hơnPOD so vớivà các PPO mẫu Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu cơ và polyphenol của quả nhãn tăng trong còn lại. Sau 20thời gianquản, ngày bảo bảohoạtquản. TuyPPO lực enzyme nhiên, và PODở của điều M3kiện nhiệt lần lượt độ là 36,84 10 C tốc độ tăng chậm hơn so với các mẫu còn lại. Sau 20 ngày vào32,71 U. Mẫu tăng mạnh nhất là M1, với giá trị hoạt lực enzyme PPO và POD lần KếtẢnhquả về của hưởng ảnhnhiệt hưởng độ bảocủa quảnnhiệt độ lượng đến hàm bảo quản đến axit hữu hàm cơ và lượng polyphenol lượt là 43,26 và 40,07 U. bảo quản, hoạt lực enzyme PPO và POD của M3 lần lượt là 36,84 axit hữunhãn của quả cơ và polyphenol tổng số của quả nhãn được thể hiện ở và 32,71 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ rụng quả và thối hỏng của quả U. Mẫu tăng mạnh nhất là M1, với giá trị hoạt lực enzyme hình 4.Kết quả về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu cơ và nhãn polyphenol tổng số của quả nhãn được thể hiện ở hình 4. PPO và POD lần lượt là 43,26 và 40,07 U. Tỷ lệ rụng quả và thối hỏng là những chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá sự biến M1 M2 M3 M4 150 M1 M2 M3 M4 Ảnhlượng đổi chất hưởng của của quả nhiệt nhãn sau thuđộ bảo hái. Kết quản đến quả đánh tỷ lệthể giá được rụng hiện quả ở bảngvà thối 1. 0.8 hỏng của Bảng 1. Ảnhquả nhãn hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ rụng quả và tỷ lệ thối hỏng Axit hữu cơ tổng số (%) 0.75 140 Polyphenol tổng số 0.7 của quả nhãn trong thời gian bảo quản. 0.65 Tỷ lệ rụng Thời gian quả và thối hỏng là những Tỷ lệ rụng quả (%) chỉ tiêu rất quan trọng để Tỷ lệ thối hỏng (%) 130 0.6 0.55 đánh giá sự bảo quản M1 biến đổi M2 chất M3 lượng M4 của quả M1 nhãnM2khi bảo M3 quản.M4Kết 0.5 120 quả đánh giá được thể hiện ở bảng 1. (ngày) 0.45 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4 110 Bảng 5 1. Ảnh hưởng 0,15±0,02 0 của 0 nhiệt 0độ bảo0,36±0,01 quản 0,29±0,02 đến tỷ 0,28±0,02 lệ rụng0,31±0,01 quả 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) và10 thối hỏng của0,38±0,02 0,98±0,02 quả nhãn trong 0,18±0,02 thời1,05±0,03 0,79±0,01 gian bảo quản. 0,92±0,01 0,86±0,01 0,94±0,03 15 1,74±0,01 1,12±0,01 0,64±0,01 1,45±0,02 1,55±0,03 1,31±0,02 1,28±0,02 1,35±0,03 Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng axit hữu cơ và polyphenol của Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng axit hữu cơ và Thời 20 gian Tỷ lệ rụng quả (%) 3,21±0,01 Tỷ lệ thối 2,63±0,01 1,57±0,01 2,65±0,02 hỏng (%)1,50±0,03 1,48±0,03 1,54±0,02 2,08±0,02 quả nhãn trong thời gian bảo quản. polyphenol của quả nhãn trong thời gian bảo quản. bảo quản Axit hữu cơ trong nhãn chủ yếu là axit malic, tartaric. Ngoài ra còn một số axit (ngày) KếtM1quả bảngM21 cho thấy, M3 ở nhiệt M4 độ thấp M1tỷ lệ rụng M2 quả và thốiM3 hỏng củaM4 cả 4 hữu Axit hữu cơ khác như cơ axit trong nhãnvàchủ oxalic, citric yếu[5].làKết succinic axit quảmalic, tartaric. hình 4 cho Ngoài thấy, trong quá 0mẫu đều không 0 đáng 0 kể ở những 0 ngày0 đầu bảo0quản. Sau0 20 ngày theo 0 dõi, tỷ0lệ rụng ratrình còn bảomột quảnsố chỉ axit số axithữugiảmcơ dầnkhác nhưgian theo thời oxalic, citric bảo quản và succinic do chúng [4]. là cơ chất cho 7 Kết quảđộng các hoạt hìnhtrao4 đổi chochất thấy, của trong quánhiên, tế bào. Tuy trìnhsựbảo quản,nàychỉ suy giảm số axit không giống giảm nhau 5 0,15±0,02 0 0 0 0,36±0,01 0,29±0,02 0,28±0,02 0,31±0,01 dần ở cáctheonhiệt thời độ bảogian quản.bảo quản Cụ thể, doaxit lượng chúng hữu cơlàbảo cơquản chấtở cho các còn 5oC giảm hoạt động 0,47 g/l, 10 0,98±0,02 0,38±0,02 0,18±0,02 0,79±0,01 1,05±0,03 0,92±0,01 0,86±0,01 0,94±0,03 trao ở 7,5 đổi o chất C giảm còncủa tế ởbào. 0,5 g/l, 12,5 Tuy o C giảm nhiên, còn 0,43sựg/lsuy giảm và giảm này chậm nhấtkhông là M3, ởgiống 10oC 15 1,74±0,01 1,12±0,01 0,64±0,01 1,45±0,02 1,55±0,03 1,31±0,02 1,28±0,02 1,35±0,03 nhau giảm còn ở các 0,52 nhiệt độngày g/l sau 20 bảobảoquản. quản.Cụ thể, lượng axit hữu cơ bảo quản 20 3,21±0,01 2,63±0,01 1,57±0,01 2,65±0,02 2,08±0,02 1,50±0,03 1,48±0,03 1,54±0,02 ở 5 C giảm còn 0,47 g/l, ở 7,5oClượng o Kết quả hình 4 cũng cho thấy, hàm giảmpolyphenol còn 0,5tổngg/l,sốởcủa12,5 C giảm quả onhãn bảo còn 0,43 g/l và giảm chậm nhất là M3, ở 10 C giảm còn 0,52 g/l quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau đều giảm trong o gian theo dõi, nhưng mức thời Kết quả bảng 1 cho thấy, ở nhiệt độ thấp, tỷ lệ rụng quả và sau 20 ngày độ giảm có khácbảo biệt. quản. Hàm lượng polyphenol tổng số của vỏ quả nhãn ở điều kiện 5oC thối hỏng của cả 4 mẫu đều không đáng kể ở những ngày đầu giảm mạnh hơn so với quả nhãn được bảo quản ở các nhiệt độ khác (từ 146,71 xuống Kếtµgquả hình Cụ 4 cũng choM4thấy, hàm lượng polyphenol tổngµgsố bảo quản. Sau 20 ngày theo dõi, tỷ lệ rụng quả và thối hỏng ở 117,98 GAE/ml). thể, mẫu còn lại 119,46 µg GAE/ml, M2 123,25 của quảvànhãn 5oC lần lượt là 3,21%±0,01% và 2,08%±0,02%; 7,5oC lần lượt là GAE/ml M3 có bảo giá trịquản ở làcác cao nhất 126 điều kiện nhiệt độ khác nhau đều µg GAE/ml. giảm trong thờicủagian Ảnh hưởng nhiệttheo dõi, độ bảo quảnnhưng đến hoạtmức độ giảm độ enzyme PPO vàcóPOD khác củabiệt. quả 2,63%±0,01% và 1,50%±0,03%; 10oC lần lượt là 1,57%±0,01% và Hàm nhãn lượng polyphenol tổng số của vỏ quả nhãn ở điều kiện 5 C o 1,48%±0,03%, 12,5oC lần lượt là 2,65%±0,02% và 1,54%±0,02%. giảm mạnh Kết quảhơn so cứu nghiên vớivềquả ảnhnhãn hưởngđược bảođộquản của nhiệt ở các đến hoạt độ nhiệt enzymeđộ PPOkhác và Như vậy, mẫu bảo quản ở 10oC có tỷ lệ thối hỏng và rụng quả thấp (từ POD146,71 được thể xuống 117,98 hiện ở hình 5. µg GAE/ml). Cụ thể, mẫu M4 còn lại nhất sau 20 ngày bảo quản. 6 64(6) 6.2022 71
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống Bàn luận Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra bảo quản quả nhãn ở 10oC thì một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn giảm chậm hơn khi bảo quản ở các Nhãn là loại quả có lớp vỏ tương đối dày nhưng bề mặt vỏ xù xì, giữa các tế bào của lớp vỏ lại có nhiều khe hở. Điều này làm nhiệt độ còn lại. Điều đó cũng có nghĩa 10oC là điều kiện thích hợp cho hiện tượng bay hơi nước diễn ra nhanh chóng ở quả nhãn sau để bảo quản quả nhãn tươi. Shi và Wang (2013) [8] đã tiến hành thu hái, đây là nguyên nhân chính làm cho khối lượng quả bị hao nhúng quả nhãn trong dung dịch chitosan 2%, sau đó bao gói bằng hụt, vỏ quả bị khô và chuyển sang màu nâu. Ngoài ra, nó còn gây bao bì đục lỗ rồi bảo quản ở nhiệt độ ở 10oC, quả nhãn bảo quản ra những rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả, bằng phương pháp này có thể đảm bảo chất lượng trong thời gian thúc đẩy quá trình sinh hóa… làm cho quả mau chóng bị hư hỏng, 20 ngày. giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của quả. Ở điều kiện Đồng thời, ở nhiệt độ bảo quản thấp đã hạn chế hoạt động của bảo quản nhiệt độ 10oC cho kết quả tốt hơn trong việc hạn chế sự enzyme, dẫn đến hạn chế hiện tượng rụng quả. Ở điều kiện này đã bay hơi nước và hô hấp của quả nên hao hụt khối lượng thấp hơn hạn chế được hoạt động của vi sinh vật gây thối hỏng quả nhãn. khi bảo quản ở các nhiệt độ còn lại. Kết quả nghiên cứu của Yang Quả nhãn là loại quả có khả năng hư hỏng cao do bị nhiễm nấm và cs (2008) [5] cũng đã ghi nhận sự giảm rất nhanh cường độ hô mốc và các vi khuẩn gây thối hỏng. Trong đó, hư hỏng hay gặp hấp của quả nhãn nếu bảo quản ở nhiệt độ 10oC và cường độ hô nhất gây ra bởi Botrydiplodia sp. và Geotrichum candidum [1]. hấp sẽ tăng rất nhanh nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường (nhiệt độ cao vì thường nhãn thu hoạch vào mùa hè), nhóm tác Kết luận giả cũng khẳng định nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn quả sẽ mất nước nhiều hơn, dẫn đến khối lượng tự nhiên của quả giảm mạnh. Bảo quản ở nhiệt độ thấp có khả năng kéo dài thời gian bảo quản của quả nhãn lồng Hưng Yên. Bảo quản quả nhãn ở 10oC có Trong quá trình bảo quản, các hoạt động hô hấp và trao đổi hiệu quả tốt trong việc duy trì chất lượng của quả nhãn. Sự hao hụt chất của quả vẫn tiếp tục diễn ra. Điều đó dẫn đến hàm lượng chất khối lượng tự nhiên giảm đi; hạn chế sự biến đổi của một số chỉ khô hoà tan tổng số giảm. Các thành phần như đường, axit và các tiêu hóa sinh như hàm lượng chất khô hoà tan tổng số, axit tổng sản phẩm trao đổi chất trung gian đều tham gia vào quá trình sinh số, polyphenol tổng số và hoạt lực của các enzyme POD và PPO, lý, sinh hoá để cung cấp năng lượng nhằm duy trì hoạt động sống ngăn ngừa hiện tượng rụng quả và thối hỏng trong suốt thời gian bình thường của quả và sửa chữa những sai hỏng nếu có trong tế bào. Mặt khác, nhãn thuộc loại quả hô hấp không đột biến nên bảo quản. Kết hợp với bao gói quả và bảo quản lạnh có thể kéo dài không tiếp tục chín sau thu hoạch, dẫn đến hàm lượng chất khô thời gian sử dụng của quả nhãn đến 20 ngày mà các chỉ tiêu chất hoà tan tổng số giảm. Ảnh hưởng của nhiêt độ đến sự biến đổi hàm lượng vẫn được đảm bảo, trong khi mẫu bảo quản còn lại chỉ duy lượng chất khô hoà tan tổng số, axit tổng số cũng đã được Yang trì được chất lượng 10-15 ngày. và cs (2008) [5] chỉ ra khi đánh giá tác động của nhiệt độ đến đặc TÀI LIỆU THAM KHẢO tính lý hoá của quả nhãn trong thời gian bảo quản. Nhiều kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra, hàm lượng các vitamin (đặc biệt là vitamin [1] Y. Jiang, et al. (2002), “Postharvest biology and handling of longan fruit C), axit hữu cơ tổng số cũng giảm nhanh khi kéo dài thời gian bảo (Dimocarpus longan Lour)”, Postharvest Biology and Technology, 26, pp.241- quản hoặc lưu trữ quả ở điều kiện không tốt [6, 7]. 252. [2] K. Saengnil, et al. (2014), “Use of chlorine dioxide fumigation to alleviate Polyphenol hiện diện chủ yếu ở vỏ quả nhãn. Chúng bị ôxy hóa enzymatic browning of harvested ‘Daw’ longan pericarp during storage under nhanh chóng dưới tác dụng của ánh sáng, ôxy không khí, enzyme ambient conditions”, Postharvest Biology and Technology, 91, pp.49-56. PPO, POD... Điều này có ảnh hưởng lớn đến sự biến màu vỏ quả nhãn trong quá trình bảo quản. Ở điều kiện thường, quả nhãn bị [3] K. Wang, et al. (2011), “Antioxidant activity of Longan (Dimocarpus Longan L.) seed extract”, Nuts and Seeds in Health and Disease Preventioned, biến màu hoàn toàn chỉ sau 3-4 ngày [4]. Sở dĩ có hiện tượng này 2011, pp.705-710. là do quả bị tổn thương lạnh, đã phá vỡ sự ngăn chặn tế bào, cho phép PPO nằm trong lục lạp và các plastid khác phản ứng với chất [4] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh (2015), Công nghệ nền phenol nằm trong không bào, sau đó ôxy hóa phenolics để tạo bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Bách khoa. thành polyme nâu, POD cũng có thể tham gia vào quá trình này [6]. [5] B. Yang, et al. (2008), “Effects of ultrasonic extraction on the physical and chemical properties of poly-saccharides from longan fruit pericarp”, Polymer Sự gia tăng về hoạt độ enzyme khi bảo quản lạnh nhất là ở 5 C o Degradation and Stability, 93, pp.268-272. là do các yếu tố tác động như: nhiệt độ thấp là nguyên nhân gây tổn thương lạnh đối với nhãn dẫn đến enzyme được giải phóng [6] Y. Jiang, et al. (2011), “Extraction and pharmacological properties of hoạt động tốt hơn với cơ chất. Mặt khác, sau thu hái hệ enzyme bioactive compounds from longan (Dimocarpus longan Lour) fruit - A review”, Food Research International, 44, pp.1837-1842. trong quả nhãn như POD, PPO và beta-glucanse hoạt động mạnh mẽ, trong đó sự hoạt động của POD và PPO thường làm cho vỏ [7] Y.H. Peng, Y. Cheng (1999), “Review on fruit postharvesttechnology”, J. quả nhãn bị sẫm màu, nâu hóa và cùi nhãn giảm độ trắng, enzyme Fruit Sci., 16, pp.293-300. beta-glucanse làm cho quả và cùi bị mềm, tạo điều kiện thuận lợi [8] S. Shi, W. Wang (2013), “Effect of chitosan/nano-silica coating on the cho sự xâm nhập và hoạt động của nấm mốc, nấm men và sau cùng physicochemical characteristics of longan fruit under ambient temperature”, là các vi sinh vật gây thối hỏng [5]. Journal of Food Engineering, 118(1), pp.125-131. 64(6) 6.2022 72