zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì đến chất lượng sản phẩm bánh quy

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Báo xấu

25
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung đến chất lượng sản phẩm được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%. Sản phẩm sau khi phối trộn được nướng ở nhiệt độ 160oC với thời gian 20 phút. Trong đó các chỉ tiêu chủ yếu được kiểm tra là độ trương nở, màu sắc và giá trị cảm quan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì đến chất lượng sản phẩm bánh quy

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT CỎ LÚA MÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH QUY Võ Khánh Hưng*, Huỳnh Thị Phương Thảo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long *Tác giả liên lạc: 15005051@student.vlute.edu.vn (Ngày nhận bài: 15/02/2019; Ngày duyệt đăng: 22/3/2019) TÓM TẮT Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung đến chất lượng sản phẩm được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%. Sản phẩm sau khi phối trộn được nướng ở nhiệt độ 160oC với thời gian 20 phút. Trong đó các chỉ tiêu chủ yếu được kiểm tra là độ trương nở, màu sắc và giá trị cảm quan. Với các tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung khác nhau, tỷ lệ 10% bột cỏ lúa mì được bổ sung sản phẩm có màu xanh sáng (L = 53,35), độ trương nở của bánh (T = 212,5%) và góp phần làm tăng giá trị cảm quan như sản phẩm có xanh đặc trưng, mùi vị hài hoà, cấu trúc giòn, xốp, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh quy. Từ khóa: Bánh quy, bột cỏ lúa mì, chlorophyll. INFLUENCE OF RATIO WHEAT GRASS FLOUR ON BISCUIT QUALITY Vo Khanh Hung*, Huynh Thi Phuong Thao Vinh Long University of Technology Education *Corresponding Author: 15005051@student.vlute.edu.vn ABSTRACT The study investigated the effect of ratio on product quality with a different weight percentage wheat grass flour as 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. The product is baked at 160oC for 20 minutes. The main indicators such as swelling, color and sensory value were evaluated in this study. The best proportion of wheat grass flour was 10% of the total powder weight with light blue (L = 53.35), swelling (T = 212.5% ) and contribute to the increase of sensory value such as the characteristic green products, harmonious taste, crispy texture, spongy, nutritious value of biscuit products. Keywords: Biscuit, wheat grass flour, chlorophyll. ĐẶT VẤN ĐỀ thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ trong đó có Bánh quy là thực phẩm được nhiều người cỏ lúa mì. Cỏ lúa mì là thân và rễ cây lúa ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp mì non từ 8-12 ngày tuổi, có chứa khoảng một nguồn năng lượng tương đối lớn, ước 13 vitamin, 10 khoáng chất, 17 acid amin tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350 và hơn một trăm enzyme có lợi cho sức – 450Kcal (Bùi Đức Hợi và Nguyễn Thị khỏe con người. Theo nghiên cứu của Viện Thanh, 1975). Ngoài ra, bánh quy đa dạng y tế Hippocrates Health Institute – Hoa Kỳ về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và tư dễ bảo quản, hạn sử dụng dài. Tuy nhiên, vấn về sức khỏe dinh dưỡng kết luận: “Cỏ các sản phẩm bánh quy trên thị trường vẫn lúa mì là loại thực phẩm thiên nhiên tốt sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống nhất cho sức khỏe con người”. Sử dụng Cỏ như: bột mì, đường, trứng, sữa, bơ… lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường Ngoài việc sử dụng thực phẩm để cung cấp hệ miễn dịch, thanh lọc cơ thể, tăng năng lượng, ngày nay người tiêu dùng còn Oxygen trong máu ngoài ra nó còn có tác quan tâm đến những loại thực phẩm từ dụng ngăn ngừa và điều trị rất nhiều căn 1
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ m1: khối lượng của vợt sau khi ngâm (g) máu, gout, tim mạch, cao huyết áp,… m2: khối lượng của vợt và bánh trước khi Với thành phần dinh dưỡng của bột cỏ lúa ngâm(g) mì nêu trên thì bột cỏ lúa mì có thể bổ sung Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng vào bánh quy nhằm làm tăng giá trị dinh đo bằng máy đo màu quang phổ MH- dưỡng cho bánh, giúp cải thiện giá trị cảm C800S 4500L để xác định các giá trị L, a, quan cũng như tạo ra sản phẩm có lợi cho b. sức khoẻ của người tiêu dùng. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thực hiện bổ sung bột cỏ lúa mì vào bánh TCVN 3215-79. quy, do đó nghiên cứu được thực hiện Phân tích thống kê số liệu nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được Các kết quả thực nghiệm được phân tích nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan. bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV. Đồ thị được vẽ bằng phần mềm NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD). Nguyên liệu Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện hai Sử dụng bột mì số 8 được sản xuất theo lần. Phương pháp phân tích phương sai TCVN 4359-1996, bột cỏ lúa mì được sản (ANOVA) được sử dụng để xác định sự xuất tại Viện y tế Hippocrates Health khác biệt ý nghĩa (p
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 Màu sắc là một trong những thuộc tính 25%, giá trị L lần lượt là 45,17 và 43,51 quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản thì kết quả không khác biệt ý nghĩa về mặt phẩm (Tijkens et al., 2001). Trong đó, độ thống kê. Tuy nhiên nếu bổ sung quá nhiều sáng (L) có ý nghĩa rất quan trọng trong làm cho bánh giảm giá trị cảm quan về chế biến sản phẩm, cụ thể đối với sản mùi. phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì, giá Ảnh hưởng của hàm lượng bột cỏ lúa mì trị L càng lớn sản phẩm càng sáng. Từ bổ sung đến độ trương nở của bánh bảng 1 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ phối chế Độ nở của bánh là chỉ số quan trọng biểu giữa bột mì và bột cỏ lúa mì thfu giá trị L thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của sẽ thay đổi và có ý nghĩa thống kê. Kết quả bánh. Độ nở của bánh được quyết định bởi cho thấy hàm lượng bột cỏ lúa mì tăng thì các thành phần phối trộn, quá trình đánh giá trị màu sắc (giá trị L) càng giảm, do bột kem. Ngoài ra, giai đoạn nướng bánh cũng cỏ lúa mì có chứa thành phần chlorophyll là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản dưới tác dụng của nhiệt tạo thành xuất bánh, vì trong giai đoạn này xảy ra pheophytin có màu oliu. Do đó nếu bổ hàng loạt các biến đổi vật lý, hoá học và sung quá nhiều bột cỏ lúa mì sẽ làm giảm hoá lý quyết định đến chất lượng sản độ sáng của sản phẩm. Cụ thể ở tỷ lệ 5% phẩm. Mục đích chính của giai đoạn này là cho sản phẩm có màu sáng nhất (L = làm chín bánh, tạo cấu trúc thích hợp cho 64,34) tương ứng với giá trị a càng nhỏ thì bánh đồng thời làm bốc hơi nước để giảm màu xanh của bột cỏ lúa mì càng thể hiện hàm ẩm của bánh, tạo độ giòn. Kết quả xác rõ (a = 6,31) và màu sắc của sản phẩm thấp định độ trương nở của bánh được thống kê nhất ở tỷ lệ 25% (L = 43,51). Khi tăng tỷ ở bảng 2. lệ bổ sung bột cỏ lúa mì lên đến 20% và Bảng 2. Kết quả xác định độ trương nở của bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì Tỷ lệ bột cỏ lúa mì T 5% 222,7a 10% 212,5ab 15% 204,2ab 20% 201,1ab 25% 192,6b Ghi chú: *Số liệu là trung bình của hai lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 Bảng 3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì Tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì Chỉ tiêu 5% 10% 15% 20% 25% Màu sắc 3,1 5 3,8 3,5 3,2 Mùi 3,3 5 3,5 3,4 3,5 Vị 4,4 4,9 3,9 3,6 3,5 Trạng thái 4 4,6 4,2 3,7 3,4 Tổng điểm 14,8 19,5 15,4 14,2 13,8 Qua kết quả thống kê ở bảng 3, các nghiệm chất lượng tốt về tất cả các chỉ tiêu như: thức được bố trí đều cho sản phẩm đạt chất màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tỷ lệ15% cho lượng theo TCVN 3215-79. Trong đó, tỷ điểm chất lượng khá, cao hơn so với các tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung là 10% cho điểm lệ khác. Màu sắc 5 4 3 2 1 Cấu trúc 0 Mùi Vị 5 10 15 20 25 Hình 1. Giản đồ mạng nhện thể hiện giá trị cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ bột cỏ lúa mì Từ giản đồ và kết quả thống kê ở bảng 2 KẾT LUẬN cho thấy sản phẩm bổ sung 10% bột cỏ lúa Hàm lượng bột cỏ lúa mì bổ sung với các mì cho giá trị cảm quan cao nhất về màu tỷ lệ khác nhau thể hiện sự khác biệt về sắc, mùi, vị và trạng thái (5; 5; 4,9; 4,6). mặt thống kê. Bột cỏ lúa mì bổ sung với tỷ Vì vậy khi sản phẩm bánh quy bổ sung lệ 10% cho sản phẩm có màu sắc đẹp, độ 10% bột cỏ lúa mì có màu xanh sáng, đặc giòn xốp tốt, có mùi thơm hấp dẫn, vị hài trưng cho sản phẩm, vị hài hoà, mùi thơm hoà và chất lượng cảm quan của bánh đạt đặc trưng và cấu trúc xốp (hình 1). loại khá theo TCVN 3215-79. TÀI LIỆU THAM KHẢO BÙI ĐỨC HỢI VÀ NGUYỄN THỊ THANH (1975). Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo. Trường Đại học Công nghiệp, Hà Nội. RALPH M. BOHN (1957). Biscuit and Cracker Production. A Manual on the Technology and Practice of Biscuit, Cracker and Cookie Manufacture, including Formulas, American Trade Publishing Company. YAMAGUCHI. K & A. KISHIMOTO (1976). In-package high-temperature short-time sterilization of foods packaged in retortable pouches. in: Presented at International Conference of Prevention of Spoilage through Packaging, Munich, Germany. 4

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.