Bài 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi

Chia sẻ: Ku Vương | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

37
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày các tiêu chí đánh giá thịt tươi bao gồm yêu cầu cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu hóa lý. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu để nắm chi tiết hơn các nội dung.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI 1. Yêu cầu cảm quan ST Tên chỉ Yêu cầu T tiêu Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt, không để dấu ấn 1 Trạng thái trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) 2 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm 3 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ Nước luộc 4 Thơm, váng mỡ to. thịt 2. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 2.1 Đo pH của thịt  Nguyên lý Giấy quỳ có màu xanh trong môi trường kiềm, có màu đỏ trong môi trường acid.  Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích chính xác đến 0,01g - Máy xay thịt - Cốc thủy tinh 50ml - Đũa thủy tinh - Phễu Ø 8cm - Giấy lọc trung bình - Bình tia 1
- Nước cất - Giấy đo pH  Cách tiến hành Dùng dao cắt một miếng thịt, vết cắt sâu 1cm và dài 3cm, sau đó đặt giấy quỳ vào chỗ vết cắt, để 20 phút rồi quan sát. - Nếu thịt tươi giấy quỳ sẽ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH 7) - Nếu giấy quỳ không đổi màu thì thịt kém tươi hoặc hơi bị ôi (giấy pH phản ánh pH = 7)  Kết quả Giấy pH phản ánh pH = 6  Nhận xét pH đạt yêu cầu của thịt là 5,5 ÷ 6,2. Vì vậy, thịt được kiểm tra có độ pH là 6 đạt chất lượng không có dấu hiệu bị ôi hay kém tươi. 2.2. Định tính H2S  Nguyên lý Dựa vào sự tạo thành kết thủ PbS có màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 PbS↓ + 2CH3COOH Đen  Dụng cụ và hóa chất - Cân chính xác đến 0,1g - Hộp petri (hoặc ống nghiệm có nút vặn) - Pipet 1 ml - Giấy tẩm chì acetat (giấy rộng 1cm và dài 4cm) 2
- Acid phosphoric 5%  Cách tiến hành - Cân 5g mẫu, xay đồng hóa và trãi đều trên đĩa petri (lớn) - Nhỏ vài giọt H3PO4 5% lên mẫu - Nắp nhỏ lấy giấy chì acetat thấm nước, dán vào nắp và đậy đĩa lại, sau đó để 15 phút quan sát. - Giấy có màu đen là thịt có H2S  Kết quả Giấy chì acetat không chuyển sang màu đen.  Nhận xét Thịt không có H2S, nghĩa là thịt vẫn còn tốt và không bị ôi. 2.3 Định tính NH3  Nguyên lý Khi thịt bị ôi nghĩa là NH3 có trong thịt. Phản ứng tìm thấy sự có mặt của NH 3 chứng tỏ thịt đã bị ôi. Định tính NH3 bằng dung dịch HCl. Phản ứng này dùng để xác định lượng NH3 trong thịt cá có nhiều, ít hay không có. Theo phương trình: NH3 + HCl NH4Cl (khói trắng)  Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích 2 số lẻ - Bình tia - Ống nghiệm - Nước cất - Dung dịch Hebe.  Cách tiến hành 3
- Cho 3 ml Hebe vào ống nghiệm, dùng móc treo miếng thịt cách dung dịch Hebe nhỏ hơn hoặc bằng 1cm. Sau đó quan sát hiện tượng trong 15 phút. - Nếu không thấy khói trắng: không có NH3, nghĩa là thịt còn tươi - Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ. Khói trắng ít và tan nhanh: phản ứng dương tính nhẹ, nghĩa là thịt còn hơi ôi nhưng vẫn còn sử dụng được. Khói trắng nhiều và lâu tan: Phản ứng dương tính mạnh, nghĩa là thịt đã bị ôi.  Kết quả Không có khói trắng bay lên.  Nhận xét Thịt không có NH3, như vậy thịt vẫn còn tươi và sử dụng được. 4