BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM1. Xác định độ chua trong Yomost. Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH

Chia sẻ: Nguyễn đức Minh Triết | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

85
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chủ đề:

Marketing thesis c

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM1. Xác định độ chua trong Yomost. Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH

BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM 1. Xác định độ chua trong Yomost. Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH sẽ làm dung dịch xuất hiện màu hồng (bền trong 30giây). Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định được hàm lượng acid trong mẫu dựa vào định luật đương lượng. Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H2C2O4 0,1N. ⇒ Vai trò của hóa chất: - NaOH: Là dung dịch chuẩn độ CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O. - H2C2O4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha. (Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP. Chuẩn bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng nhạt). NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O • Thiết bị Máy chuẩn độ điện thế. Điện cực kép thủy tinh. Máy khuấy từ và cá từ. 2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm. Phương pháp chưng cất: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo. Nguyên tắc xác định Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực phẩm. Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực phẩm. Yêu cầu dung môi: Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước trong thực phẩm. Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống đo. Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo. 1
Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sôi 138 – 1440C). Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch. ⇒ Vai trò hóa chất - Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi. - Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không bị đóng vón lại với nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị cháy. • Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân. • Dụng cụ: Becher 100ml. 3. Xác định đô mặn trong nước mắm. Nguyên tắc xác định Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl khi đó xảy ra phản ứng giữa Ag+ và Cl – tạo ra AgCl. Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ phản ứng với chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO3 tiêu tốn ta tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích. Hóa chất, thiết bị Hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N; chỉ thị K2CrO4 10%. ⇒ Vai trò hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N: dung dịch chuẩn độ. Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy ra phản ứng Ag+ + Cl – → AgCl. K2CrO4 10%: chất chỉ thị. Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓ Thiết bị: Lò nung, bếp điện. Dụng cụ: Buret 10ml nâu Pipet khắc vạch 2ml Bình tam giác 100ml Chén nung Bình định mức 100ml. 2
BÀI 3. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM 1. Xác định tro toàn phần trong sữa bột Nguyên tắc chung Mẫu được than hóa, sau đó tro hóa ở 6500C, các hợp chất hữu cơ bay hết, còn lại cặn trắng. Cho cốc chứa mẫu sau khi tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội và cân đến khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liên tiếp ≤ 0,0005g). Độ chênh lệch về khối lượng giữa cốc không ban đầu và sau khi nung mẫu chính là hàm lượng tro có trong mẫu. 1.1 Hóa chất và thiết bị: Hóa chất: HNO3 đđ hoặc H2O2 30%. Vai trò hóa chất: HNO3 đđ hoặc H2O2 30% là các tác nhân oxy hóa để oxy hóa hoàn toàn các chất hữu cơ có trong mẫu phân tích. Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân. Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml. 1.2 Tiến hành + Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 6500C + Rửa sạch, nung, làm nguội chén nung trong Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị bình hút ẩm + Cân khối lượng chén nung: m1(g) Chuẩn bị mẫu + Đồng nhất mẫu + Cho 5g ± 0,0002g mẫu Đốt trên bếp điện cho đến khi mẫu thành Than hóa than đen hết bốc khói trắng. Tro hóa + Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 6500C + Nung cho đến khi tro trắng + Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung: Tính kết quả m2 (g) Chú ý: 3
+Trong quá trình nung mẫu đến khối lượng không đổi, nếu còn tro đen, lấy ra để nguội, thêm vài giọt H2O2 30% hay HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. + Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp hé mở lúc ban đầu hay mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm, tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình. 1.3 Kết quả m2– m1 Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức x 100 X(%) = Trong đó: m0 m0 là khối lượng mẫu (g) m1 là khối lượng chén nung (g) m2 là khối lượng chén nung và tro (g) sau 2 lần thí nghiệm ta được: 2. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat Nguyên tắc chung: Phản ứng chuẩn độ (trong môi trường pH = 10) H2H + Ca2- = CaY2- + 2H- H2Y + Mg2- = MgY2- + 2H- Loại ảnh hưởng của các ion kim loại gây cản trở (Al3+, Fe3+, Co2+, Cu2+, Cd2+, Ni2+, Zn2+) bằng KCN, Na2S hay NH2OH, HCl. Phản ứng nhanh ở nhiệt độ 600C Điểm cuối của chuẩn độ là khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang xanh (chỉ thị là Eriochrome Blạck T). 2.1 Hóa chất và thiết bị: Hóa chất: HCl: Để chuyển muối photphat, cacbonat thành muối clorua. MgCO3 + HCl → MgCl2 + H2O + CO2 ↑ Ca3(PO4)2 + 6HCl → 3CaCl2 + PO43- + 6H+ Xác định tổng Ca2+ và Mg2+ Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường NH3 10%: để khống chế không cho pH tăng quá 10, dùng NH3 10% để nâng pH (thêm NH3 10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử bằng giấy pH). EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10): chất chỉ thị. Dung dịch EDTA 0,02N: (ethylene diamine tetraacetic acid) đây là ligand khá phổ biến trong chuẩn độ phức chất. tạo phức 1:1 bền và tan trong nước với hầu hết các ion kim loại trừ các kim loại nhóm IA. Có hằng số cân bằng khá lớn. 4
Là một chất gốc HOOC – CH2 CH2 - COOH N – CH2 – CH2 – N HOOC – CH2 CH2 - COOH EDTA có thể tạo tối đa 6 cầu nối với các cation kim loại. Khi phản ứng với các ion kim loại có số phối trị là 6 thì EDTA sẽ giải phóng 2 ion H+ làm thay đổi pH của dung dịch. Trước khi chuẩn độ: pH = 8-10 Ca2+ + H4Ind CaInd2- + 4H+ pH = 8-10 Mg2+ + H4Ind MgInd2- + 4H+ Khi chuẩn độ pH = 8-10 CaInd2- + H2Y2- CaY2- + Ind2- +H2O pH = 8-10 MgInd2- + H2Y2- MgY2- + Ind2- +H2O Xác định riêng Mg2+: NaOH 2N: nâng pH = 12 để chuyển Mg đi vào kết quả Mg(OH)2 (khi đó Mg2+ không có khả năng tạo phức EDTA). mMn+ + nA m- → MmAn ↓ Murexide 1%: Chỉ thị tạo phức kim loại 2.2 Tiến hành Chuẩn bị mẫu: Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ. Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2lần. Dung dịch để xác định Ca2+ , Mg2+ Xác định tổng Ca2+, Mg2+ Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt NH310% + 5ml đệm pH=10 + 3giọt chỉ thị ETOO Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ 5 nâu đỏ nho sang xanh chàm
Xác định Mg2+ Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt NH310% + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1% Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang tím hoa cà 2.3 Kết quả Công thức tính hàm lượng Mg2+ 0,024.V2 Vdm X(%) = . m Vdd Công thức tính hàm lượng Ca2+ 0,04(V1 – V2) Vdm X(%) = . m Vdd Trong đó: V1: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+ và Mg2+ V2: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Mg2+ m: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g). 6
BÀI 5. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1. Nguyên tắc chung Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Các hợp chất cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn N2 sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm. 2. Dụng cụ bình kjeldahl 3. Hóa chất Vai trò của hóa chất CuSO4 : K2SO4 = 1:10 Trong thí nghiệm nó có tác dụng làm cho năng lượng hoạt hóa của nitơ giảm xuống. Trong giai đoạn vô cơ hóa mẫu, sự có mặt của xúc tác CuSO4 : K2SO4 thích hợp để chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa N2 có trong mẫu thành NH4+. H2SO4 Trong giai đoạn phá mẫu: H2SO4 đậm đặc, đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nống mẫu với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa → SO3, SO3 phân ly thành SO2 và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O: Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH3 và khí NH3 này sẽ kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch, phương trình tổng quát. Protein, polypeptid, H2SO4đđ (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O peptone, acid amin... Xúc tác Trong giai đoạn hấp thụ: H2SO4 0,1N có vai trò hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình chưng cất: H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4 HClO4 (axit perchloric) Sự có mặt của axit này trong hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa. NaOH NaOH 40%, trung hòa hết axit ở giai đoạn phá mẫu (1) và đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 (1). 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O (1) 2NaOH + (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2) NH3 sinh ra trong phương trình (2) sẽ được hấp thụ bằng H2SO4 0,1N ở bình hứng. NaOH 0,1N là dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H2SO4 0,1N dư với chỉ thị tashiro, đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt. 7
Tashiro là chất chỉ thị, trong môi trường acid có màu tím, trong môi trường bazơ có màu xanh. 4. Tiến hành Cân 1,5g CuSO4 : K2SO4 = 1:10 vào cốc 50ml sạch, rải đều toàn bộ xúc tác lên toàn bộ đấy cốc Cân tiếp vào cốc 0,2g fomat cứng, sao cho lưựong cân được bao bọc bởi xúc tác, tránh dính đáy cốc. cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjeldal+5ml H2SO4dd +1ml HClO4dd . Đặt một phểu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu. Tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hút đến khi dung dịch có màu vàng hoặc xanh trong suốt. Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H2SO4 0,1N+5 giọt chỉ thị tasihro. Kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu. Chuyển toàn bộ bình chưng cất qua phểu, dùng nước cất trán 3 lần, mỗi lần khoảng 10ml. Thêm 30ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml thì khóa phểu lại. thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch chảy xuống, còn khoảng 5ml thì khóa lại. Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 thử bằng giấy pH. Hạ bình hấp thụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn, lấy giấy pH thử. Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt. Kết thúc thí nghiệm và tính kết quả 5. Kết quả 8
BÀI 6. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NESSLER. 1. Nguyên tắc chung. Amoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa amoniac với thuốc thử Nessler sinh ra một hợp chất mang màu. Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH3 có trong mẫu. 2. Dụng cụ 3. Hóa chất Vai trò của hóa chất. Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống. Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N2 có trong mẫu thực phẩm về NH4+. Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI42- đóng vai trò là Ligand. HgI42- + NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu). Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn. Đệm pH = 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp cho toàn bộ NH4+ tạo phức với thuốc thử Nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang vàng nâu. H2SO4 đậm đặc: làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy. Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra SO3. chất này phân ly thành SO2 và oxy nguyên tử. Oxy thải ra sẽ oxy hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO2, H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Protein, polypeptid, pepton H2SO4đặc , to và các hợp chất hữu cơ (NH4)2SO4 + SO2 +CO2 + H2O Chất xúc tác NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O Tiến hành Đồng nhất mẫu nước mắm 9
BÀI 7. XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) 1. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon) Nguyên tắc chung Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các axit amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị. CHÚ THÍCH - Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích - Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc khi PP chuyển màu đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường) - Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2 - Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏ tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dịch Na 2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu của điểm tương đương 1.2 Hóa chất, thiết bị: Hóa chất BaCl2: loại trừ CO32-, PO43- Ba(OH)2: Dùng COnâng pH = 8.3 = 8.3 để 2- + Ba2+ pH H2C2O4 0,1N: Hiệu 3chỉnh nồng độ NaOH BaCO3 ↓ 2+ - 4→ Ba2+ 2NaOH + H2C2OPO4 C2O4Na2 +pH =O. 2H2 8.3 Ba3(PO4)2↓ HCHO 20%: Thông thường dung dịch formon bao giờ cũng ở pH axit do formon bị oxi hóa thành axit formic. Do đó khi sử dụng phải trung hòa lại formon bằng dung dịch NaOH 0,2N với PP làm chỉ thị màu đến màu phớt hồng bền vững. Đạm amin trong thực phẩm được cho tác dụng với một lượng dư dung dịch formandehit trung tính để sinh ra một lượng dư H+ tương đương. Gốc amino acid: R COOH NH2 Amino acid + HCHO → R COOH (CH2)6N4 Vì NH4+ (trong đạm thối) + HCHO → (CH2)6N+ + H2O. PP: Chất chỉ thị NaOH 0,1N: dung dịch chuẩn độ. Dụng cụ: 10
Becher 100ml Bình định mức 100ml Bình tia Becher 250ml Thiết bị: Máy khuấy từ + cá từ Máy pH 2. Định lượng đạm NH3 (đạm thối) Nguyên tắc chung Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH) 2, Na2CO3… Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết hợp với một lượng dư H2SO4 0,1N. Chuẩn độ lượng H2SO4 dư sau khi cất xong với chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%. Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịch Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%) 2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O Hóa chất, thiết bị Hóa chất Đá bọt: Tránh tạo bọt H2SO4 0,1N: Để hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình cất đạm 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Tashiro: Chất chỉ thị NaCO3 20%: Đẩy muối amoni ra thể tự do NH4Cl + NaCO3 → NH3 ↑+ CO2↑ + NaCl NaOH 0,1N: Dung dịch chuẩn độ lượng dư H2SO4 H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + H2O Thiết bị: Cân Dụng cụ: Cối sứ Chày Cốc 250ml Giấy lọc Phễu Bình chưng cất 11
BÀI 8. ĐỊNH LƯỢNG LACTOSE TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND 1. Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, đường lactose (đương khử) có thể dể dàng khử đồng II oxid thành đồng I oxid (Cu2+  Cu+), kết tủa đồng I oxid có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường lactose (đường khử). Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Felling. Thuốc thử felling là hỗn hợp (1:1) của hai dung dịch felling A (69,2 g CuSO4+0,5 lít + 10ml H2SO4 đậm đặc, hòa tan và định mức bằng nước cất đến 1lít) và dung dịch felling B (34,6g Kalinatritactrat 15% + 5 lít nước + 10g NaOH và định mức bằng nước cất đến 100ml). Khi trộn dung dịch felling A và felling B với nhau thì xảy ra phản ứng giữa chúng theo hai giai đoạn. Đầu tiên tạo thành kết tủa Cu(OH)2 màu xanh da trời. CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4 Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối Kalinatritactrat tạo thành muối phức hòa tan, dung dịch có màu xanh thẩm: HO – CH – COONa O – CH – COONa Cu(OH)2 +  Cu + 2H2O HO – CH – COOK O – CH – COOK Màu xanh thẩm Muối phức trên là một muối không bền. Các đường có chứa nhóm aldehid hoặc ceton (đường khử) dể dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo nên kết tủa đồng (I) oxit màu đỏ gạch và đường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch felling. CHO COOH HO – CH – COONa O – CH – COONa  (CHOH) + + Cu2O (CHOH)4 + Cu 4 2HO – CH – COOK O – CH – COOK CH2OH CH2OH Để định lượng đồng (I) oxit tạo thành, trước hết oxi hóa nó bằng sắt (III) sunfat trong môi trường axit sunfuric, Cu+ bị oxi hóa trở lại thành Cu2+ , còn Fe3+ bị khử thành Fe2+: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2Cu2SO4 + 2FeSO4 + H2O Lượng Fe2+ tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nờ dung dịch KMnO4 trong môi trường acid. 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu+ và từ đó tính lượng đường lactose trong dung dịch. 2. Dụng cụ Cốc thủy tinh 50 ml Bình định mức 100 ml Bình tam giác 250 ml 12
Cốc thủy tinh 500 ml Cân điện tử Pipet 10 ml Máy lọc áp suất 3. Hóa chất Sữa đặc có đường Dung dịch kaliferrocianua 15% (K4Fe(CN)6) Kẽm acetat 30% (Zn(CH3COO)2 30%) Felling A, Felling B Dung dịch Fe2(SO4)3 13
BÀI 10. XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO 1. Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet. Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã đụợc nghiền nhỏ. Một số thành phần khác trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất nên phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô. Hàm lượng lipid có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ bã còn lại. Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể trích ly đồng thời nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết. 2. Xác định chất tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet. 2.1 Dụng cụ thiết bị Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn) Tủ sấy Cân phân tích Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu 2.2. Hóa chất Dung môi trích ly: diethyl ether Vai trò của hóa chất: diethyl ether là dung môi hữu cơ để hòa tan chất béo tự do 2.3 Tiến hành Phương pháp xác định trực tiếp (cân lượng dầu thu được dựa vào lượng dầu thu được tính kết quả). Bình cầu, sữa bột và giấy lọc sấy khô 1050C trong 30 phút, chuyển vào bình hút ẩm để sử dụng. Cân xác định trọng lượng bình cầu m2 Cân 5 g sữa bột vào ống giấy hình trụ (biết trước khối lượng), cho vào ống xi phông. Đổ ngập đầy ống xiphông bằng diethyl ether, chú ý cho ete dư để trừ hao phần ete bay hơi. Lắp hệ thống à tiến hành chiết ở nhiệt độ 40 – 500C (nhiệt độ sôi vừa của dung môi). Sau 3 lần chiết, tháo bình thu hồi ete. Tháo hệ thống, đem bình cầu sấy ở 1050C trong 1giờ, làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng m1 Kết thúc thí nghiệm và tính toán kết quả 2.4 kết quả 14
Khối lượng bình cầu sau khi sấy (khối lượng bình không) m2 = Khối lượng bình cầu sau khi cất (bình + dầu) m1 = % chất béo được tính theo công thức: % béo (m1 – m2) x 100 (m1 = mm + mgiấy) mm 1. Định lượng lipid trong mẫu lỏng bằng phương pháp Adam Rose Nguyên lý Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hỏa. Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòa tan được các chất béo có chứa nước. 15
6.1. Ý nghĩa Lipid gồm tất cả các este của glyxerin với các axit béo. Axit béo có thể là axit béo no hoặc axit béo không no và cả những amit của axit béo vì tính chất lý học, sinh học của nó cũng giống như các este của các axit béo. 6.2. Định lượng lipid thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau: • Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thu được. • Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyên liệu còn lại. Phương pháp này được dùng khi cần xác định hàng loạt mẫu một lúc. 6.2.1. Nguyên tắc Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó đuổi ete etylic, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm. Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, benzen, tertraclorua cacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết nhanh chóng chất béo. Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại bỏ đi sau khi chiết. Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế. Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi. Dung môi phải thật khô và sạch, không còn chứa nước. 6.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ 1 Cân phân tích 6 Bình hút ẩm 2 Tủ sấy 7 Bộ chiết chất béo 3 Bếp cách thủy 8 Ống giấy lọc 4 Cối chày sứ 9 Mặt kính đồng hồ 5 Đũa thủy tinh 10 Chén sấy 16
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên Hình 5 : Bộ chiết chất béo Soxhlet Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxhlet: ete etylic trong bình (a) được đun sôi trên bếp cách thủy không quá 450C ÷ 500C. Hơi dung môi theo ống dẫn lên trên trụ chiết tới ống sinh hàn. Tại đây ete được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về trụ chiết. Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tan chất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình cầu. Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chu trình chiết trên lại tiếp diễn. 6.2.3. Tiến hành Quá trình định lượng lipid được tóm tắt như sơ đồ sau: Chuẩn bị bình cầu Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị chiết Tiến hành chiết Sấy đến m = hằng số Báo cáo thí nghiệm 17 Tổ 02/nhóm học 02 Tính kết quả
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên  Bước 1: Chuẩn bị bình cầu - Rửa sạch bình cầu. - Sấy bình cầu ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi. - Làm nguội trong bình hút ẩm. - Cân khối lượng bình cầu  m0 (g). - Cho ete etylic đến khoảng 2/3 thể tích bình.  Bước 2: Chuẩn bị mẫu - Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày. - Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m (g). - Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. - Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút. - Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ Soxhlet.  Bước 3: Chuẩn bị chiết - Lắp bộ chiết. - Mở nước chảy vào ống sinh hàn.  Bước 4: Tiến hành chiết - Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C ÷ 500C. - Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và không nhiều quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu. - Chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách: + Lấy vài giọt ete ở trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ. + Quan sát mặt kính đồng hồ khi ete đã bay hơi hết. + Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong.  Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi - Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi. - Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân. - Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. Báo cáo thí nghiệm 18 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên - Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m1 (g)  Bước 6: Tính kết quả Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức: m1 −m0 X (% = ) m m0 là khối lượng của bình cầu (g) m1 là khối lượng của bình cầu và chất béo (g) m là khối lượng mẫu (g) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%. 6.3. Định lượng lipid trong thực phẩm lỏng (phương pháp Adam Rose) 6.3.1. Nguyên tắc Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hỏa. Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòa tan được các chất béo có chứa nước. 6.3.2. Dụng cụ, hóa chất 6.3.3. Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: + Thực phẩm: 10ml + Dung dịch cồn amoniac: 10ml Báo cáo thí nghiệm 19 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên + Ete: 11ml + Chỉ thị phenolphtalein: 2 giọt Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp: + Lớp dưới là lớp amoniac hòa tan protit và các thành phần khác của thực phẩm + Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác. Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac hoặc giữ lấy để định lượng protit theo phương pháp kết tủa bởi axit. Cho thêm vào lớp ete 10ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch amoniac. Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 1050C trong 30 phút, lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân. 6.3.4. Tính kết quả Hàm lượng chất béo: X(g/l) = (m1 – m0).1000/Vmẫu Trong đó: m1: trọng lượng chén và lipid m0: trọng lượng chén Vmẫu: trọng lượng mẫu 6.3.5. Một số vấn đề cần lưu ý Báo cáo thí nghiệm 20 Tổ 02/nhóm học 02