Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

83
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn; cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn; tiêu chuẩn đối với các chức danh quản lý và nhân viên;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ DỊCH VỤ KSDL QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN (FOOD PROCESSING MANAGEMENT) Số tín chỉ: 3 Chuyên ngành: Quản trị khách sạn Trường ĐH Thương Mại - Năm 2022
MỤC TIÊU HỌC PHẦN Mục tiêu chung Trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về quản trị tác nghiệp tại bộ phận chế biến món ăn; giúp cho sinh viên phát triển kiến thức và kỹ năng trong quản lý điều hành tác nghiệp tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn, nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác. Mục tiêu cụ thể Sinh viên có kiến thức cơ bản về lập kế hoạch, tổ thức, giám sát và điều hành các quá trình trong lĩnh vực quản trị khách sạn. Sinh viên hình thành kỹ năng thu thập và xử lý thông tin để giải quyết vấn đề trong kinh doanh khách sạn. Sinh viên rèn luyện để có khả năng làm việc độc lập và khả năng làm việc theo nhóm, hình thành và phát triển và lãnh đạo nhóm.
NỘI DUNG HỌC PHẦN Chương 1 Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn Chương 2 Nghiệp vụ chế biến món ăn Chương 3 Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn Chương 4 Quản lý thực đơn và nguyên liệu Quản trị nhân lực và và cơ sở vật chất Chương 5 kỹ thuật
TÀI LIỆU THAM KHẢO TLTK Bắc buộc [1]. Lê Thanh Xuân và Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Giáo trình Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia [2]. Lê Văn Thụ (2003), Nghệ thuật trang trí món ăn và tiệc, Nhà xuất bản Thống kê [3]. Trường Đại học Thương mại (2013), 555 món ăn Việt Nam, Nhà xuất bản Thống kê TLTK khuyến khích [4]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh, NXB Kinh tế Quốc dân [5]. Nguyễn Thị Tú (2005), Giáo trình nghiệp vụ khách sạn, NXB Thống kê [6]. John Cousin, David Lilicrap Suzanne Weekes (2014), Food and Beverage Service-9th editon, Hodder Education UR. [7]. Các webside, phần mềm http: amthucvietnam.com http://www. Anuongvietnam.com http://wwww.hoteljob.vn http://www.foody.vn
CHƯƠNG 1. Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn 1.1. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.1.1. Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến món ăn 1.1.2. Chức năng của bộ phận chế biến món ăn 1.1.3. Nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 1.2.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 1.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh quản lý và nhân viên 1.3. Tiêu chuẩn đối với các chức danh quản lý và nhân viên 1.3.1. Tiêu chuẩn đối với nhân viên 1.3.2. Tiêu chuẩn đối với quản lý
1.1.1. Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến món ăn - Bộ phận chế biến món ăn: Là một bộ phận quan trọng trong cơ sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, cơ sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến các sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. (Cách gọi khác: Bộ phận bếp/bộ phận chế biến món ăn). - Trong các khách sạn, bộ phận chế biến món ăn thuộc bộ phận thực phẩm và đồ uống (food and beverage – F&B) -Hoạt động chế biến món ăn: Là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng: - Đặc điểm hoạt động chế biến món ăn (1). Có nội dung kỹ thuật (2). Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp (3). Nhanh chóng, chính xác (4). Sự phối hợp nhuần nhuyễn (5). Cường độ làm việc cao (6). Nguy hiểm trong hoạt động
1.1.2. Chức năng của bộ phận chế biến món ăn (1). Sản xuất (tạo ra các sản phẩm ăn uống) (2). Hoạch toán chi phí, giá thành,.. (3). Phối hợp trong hoạt động tác nghiệp (4). Chức năng khác: Quản trị nhân sự, cơ sở vật chất,.. 7
1.1.3. Nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn (1). Xây dựng và điều chỉnh thực đơn (2). Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản (3). Tổ chức hoạt động sản xuất (sơ chế, chế biến món ăn) (4). Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (5). Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ (6). Quản lý nhân sự và kế hoạch tuyển dụng (7). Quản lý trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất (8). Quản lý tài chính và báo cáo (9). Liên kết với các bộ phận khác trong các hoạt động (10). Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có) 8
1.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 1.2.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn - Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn có sự khau giữa khách sạn 4-5 sao và các khách sạn 1-3 sao. (Mô hình tổ chức của bộ phận chế biến món ăn tại khách sạn 1-3 sao: tự nghiên cứu theo hướng dẫn)
Tổng bếp trưởng - Cơ cấu tổ chức của Bộ phận chế biến món ăn Phó tổng bếp trưởng tại khách sạn 4-5 sao Thư ký Bếp Bếp Bếp Bếp Bếp Bếp Bếp Trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng bộ phận bếp bếp bếp bếp căn bếp âu bếp á sơ chế tạp vụ lạnh tiệc bánh tin Phó Bếp Bếp Bếp Bếp Bếp Bếp phó Bếp phó Trưởng phó phó phó phó phó bộ phận Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng trưởng Nhân Nhân Nấu Nấu Nấu Nấu Nấu Nấu viên viên/ chính chính chính chính chính chính Chính giúp /phụ /phụ /phụ /phụ /phụ /phụ /phụ việc
1.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh quản lý và nhân viên - Tổng bếp trưởng- bếp trưởng điều hành(Executive Chef) - Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) - Bếp trưởng bếp chức năng (Chef de Cuisine) - Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef) - Tổ trưởng (Chef de Partie) - Nấu chính (Commis chef) - Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual- Helper) - Trưởng bộ phận tạp vụ (Chief Steward) - Phó trưởng bộ phận tạp vụ (Steward Supervisor) - Nhân viên tạp vụ - Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie) - Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi chef) - Nhân viên sơ chế (Staff) - Nhân viên kho (Staff)
1.3.1. Tiêu chuẩn đối với nhân viên • Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ • Yêu cầu về sức khỏe và sệ sinh cá nhân • Yêu cầu về đạo đức, tác phong • Yêu cầu về giao tiếp, ngoại ngữ và tin học 1.3.2. Tiêu chuẩn đối với quản lý • Yêu cầu về trình độ chuyên môn nghiệp vụ • Yêu cầu về sức khỏe và diện mạo cá nhân • Yêu cầu về giao tiếp ngoại ngữ và tin học • Yêu cầu về quản lý, điều hành • Yêu cầu về kiến thức về xã hội, chính trị, pháp luật
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 1. Khái niệm và đặc điểm hoạt động bộ phận chế biến món ăn 2. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 3. Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ các chức danh quản lý và nhân viên của bộ phận chế biến món ăn 4. Yêu cầu đối với nhân viên và quản lý trong bộ phận chế biến món ăn. 5. Liên hệ cơ cấu tổ chức tại bộ phận chế biến món ăn tại các khách sạn