Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 2: Nghiệp vụ chế biến món ăn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:40

Thêm vào BST

Báo xấu

71
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 2: Nghiệp vụ chế biến món ăn. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: khái quát món ăn và chế biến món ăn; phương pháp chế biến món ăn; kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu; kỹ thuật chế biến và trang trí món ăn;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 2: Nghiệp vụ chế biến món ăn

CHƯƠNG 2: Nghiệp vụ chế biến món ăn 2.1. Khái quát về món ăn và chế biến món ăn 2.1.1. Khái quát về món ăn 2.1.2. Khái quát chế biến món ăn 2.2. Phương pháp chế biến món ăn 2.2.1. Phương pháp chế biến nhiệt 2.2.2. Phương pháp chế biến bằng vi sinh 2.2.3. Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học 2.2.4. Các phương pháp chế biến khác 2.3. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu 2.3.1. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm động vật 2.3.2. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm thực vật 2.4. Kỹ thuật chế biến và trang trí món ăn 2.4.1. Kỹ thuật chế biến các món xốt, xúp 2.4.2. Kỹ thuật chế biến các món nộm, trộn 2.4.3. Kỹ thuật chế biến các món từ thủy sản 2.4.4. Kỹ thuật chế biến các món từ gia cầm, trứng 2.4.5. Kỹ thuật chế biến các món từ thịt gia súc 2.4.6. Kỹ thuật chế biến các món ăn từ nguyên liệu khác 2.4.7. Kỹ thuật trang trí món ăn
2.1. Khái quát về món ăn và chế biến món ăn 2.1.1. Khái quát về món ăn Món ăn Việt Nam - Khái niệm: Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến bằng các nguyên liệu của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và thói quen ăn uống của người Việt Nam. (phong phú, đa dạng) - Phân loại (1). Phân loại theo cách thức sử dụng - Món ăn cung đình - Món ăn cỗ tiệc - Món ăn đặc sản - Món ăn thông thường
- Phân loại (2). Phân loại theo nguyên liệu + Các món ăn chế biến từ lương thực + Các món ăn chế biến từ rau – củ – quả + Các món ăn chế biến từ thuỷ sản + Các món ăn chế biến từ thịt gia súc + Các món ăn chế biến từ thịt gia cầm + Các món ăn chế biến từ trứng (3). Phân loại theo phương pháp chế biến + Các món ăn chế biến bằng tác động cơ học + Các món ăn chế biến bằng nhiệt + Các món ăn chế biến bằng vi sinh
2.1.1. Khái quát về món ăn (tiếp) Món ăn Âu Khái niệm: Món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế biến lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của người châu Âu. (Món ăn Âu thể hiện tính khoa học trong chế biến món ăn, sử dụng nhiều sốt và gia vị đặc trưng (bơ, sữa, rượu vang,…) Phân loại: (1). Phân loại theo cơ cấu bữa ăn - Món khai vị - Món chính - Món tráng miệng (2). Phân loại theo nguyên liệu chế biến - Món ăn chế biến từ lương thực - Món ăn chế biến từ rau – củ - quả - Món ăn chế biến từ thịt gia súc - Món ăn chế biến từ thịt gia cầm - Món ăn chế biến từ thủy hải sản - Món ăn chế biến từ trứng, bơ, sữa
Món ăn Âu (tiếp) (3). Phân loại theo hình thức sử dụng - Các món ăn đặc biệt - Các món ăn cao cấp - Các món ăn đặc sản - Các món ăn thông thường (4). Phân loại theo phương pháp chế biến - Món chế biến bằng phương pháp nóng ướt - Món ăn chế biến bằng phương pháp nóng khô - Món ăn chế biến bằng phương pháp vi sinh - Món ăn chế biến bằng phương pháp tác động cơ học
2.1.2. Khái quát về chế biến món ăn * Chế biến món ăn: Là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm hoặc thành sản phẩm. Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu, cũng nhờ đó mà đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. * Phân loại phương pháp chế biến món ăn Về cơ bản, có ba phương pháp chế biến món ăn là: (1). Phương pháp chế biến bằng nhiệt (2). Phương pháp chế biến bằng vi sinh (3). Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học
2.2.1. Phương pháp chế biến nhiệt * Khái niệm: Phương pháp chế biến nhiệt là một phương pháp chế biến sử dụng nhiệt (được cấp bởi nguồn nhiệt như: than củi, gas, điện,… ) thông qua dụng cụ đun nấu, môi trường truyền nhiệt tác động trực tiếp hoặc gián tiếp làm chín thực phẩm.
* Phân loại phương pháp chế biến nhiệt PP Chế biến nhiệt PP CB nóng ướt PP CB nóng khô Không Dùng hơi Dùng Dùng chất dùng chất nước nước nóng béo béo -Luộc -Hấp - Nấu -Rán -Thui - Đồ canh - Quay - Vùi -Tráng - Kho - Chao - Nướng -Tần - Trần, - Xào - Quay * nhúng -,….
* Phương pháp làm chín bằng đun trong nước a. Khái niệm Là một dạng của phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước đun sôi là chủ yếu. b. Nguyên tắc Nguyên liệu  sơ chế  cắt thái  cho vào nước nóng (lạnh)  cung cấp nhiệt  thực phẩm chín đạt yêu cầu c. Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu: hầu hết các nguyên liệu đều dùng được + Môi trường + Thời gian làm chín + Nhiệt độ + Sản phẩm d. Các dạng chế biến + Luộc, nấu canh, kho, rim, trần, nhúng, ninh, hầm e. Ứng dụng d. Những chú ý trong chế biến món ăn
* Phương pháp làm chín bằng hơi nước nóng a. Khái niệm: Là một dạng của pp đun nóng ướt, thực phẩm được làm chín trực tiếp bằng hơi nước nóng b. Nguyên tắc: Tạo nguồn nhiệt  cho thực phẩm  tiếp tục cung cấp nhiệt (chín đạt yêu cầu). c. Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu: Đa dạng (động vật, thực vật) + Môi trường: Hơi nước nóng + Nhiệt độ: Trên 100 0C (do áp suất dư tạo thành) + Thời gian làm chín: Phụ thuộc vào từng loại món ăn, nguyên liệu + Sản phẩm: Thủy phân cao, màu sắc mùi vị đặc trưng. d. Các dạng biến + Hấp, đồ, tráng, tần* e. Ứng dụng: được ứng dụng nhiều trong chế biến món ăn f. Những chú ý trong chế biến
Phương pháp làm chín bằng đun trong chất béo a. Khái niệm Là một dạng của chế biến đun nóng khô, trong đó thực phẩm được làm chín bằng đun trong chất béo. b. Nguyên tắc Nguyên liệu  sơ chế  cắt thái  cho vào chất béo (đã được cấp nhiệt)  tiếp cung cấp nhiệt  thực phẩm chín đạt yêu cầu. c. Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu: hầu hết các nguyên liệu đều dùng được (non, mềm nhanh chín) + Môi trường: Dầu, mỡ, bơ + Thời gian làm chín: + Nhiệt độ + Sản phẩm d. Các dạng chế biến: Rán, quay, xào e. Ứng dụng f. Những lưu ý trong chế biến món ăn
Phương pháp làm chín không dùng chất béo a. Khái niệm Làm chín không dùng chất béo là một dạng của phương pháp chế biến nóng khô, trong đó thực phẩm được làm chín bởi nguồn nhiệt, bức xạ nhiệt, không khí nóng đối lưu hay bằng chất truyền nhiệt trung gian (cát, muối,….) b. Nguyên tắc chung Tạo nguồn nhiệt -> đưa thực phẩm vào –> Tiếp tục cung cấp nhiệt -> Thực phẩm chín đạt yêu cầu. c. Đặc điểm kỹ thuật - Nguyên liệu: động vật, thực vật - Nguồn nhiệt: tạo bởi than, củi, gas, điện,… - Môi trường truyền nhiệt: Chất nóng trung gian, đối lưu - Nhiệt độ chế biến: thường cao (180 – 2500C) - Sản phẩm: Có mùi thơm, màu đặc trưng d. Các dạng chế biến: Nướng, thui, vùi, quay e. Ứng dụng f. Những chú ý trong chế biến món ăn
2.2.2. Phương pháp chế biến bằng vi sinh a. Khái niệm Là phương pháp chế biến ứng dụng các quá trình thủy phân Prrotein, Gluxit trong nguyên liệu bằng các hệ enzim tương ứng. b. Nguyên tắc Nguyên liệu được sơ chế, xử lý cụ thể  cho đường, muối, men trộn đều, đậy kín (bao gói)  tạo điều kiện thích hợp  nguyên liệu “chín” phù hợp với yêu cầu món ăn. c. Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu được giới hạn bởi một số thịt, rau, củ, quả,... + Môi trường: Yếm khí (che, đậy, gói), nhiệt độ 28 -320 C + Thời gian: làm chín khác nhau với mỗi loại nguyên liệu + Sản phẩm: Có màu sắc, mùi vị đặc trưng d. Các dạng chế biến e. Ứng dụng f. Những chú ý trong chế biến món ăn
2.2.3. Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học a. Khái niệm Là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học, trong quá trình chế biến nguyên liệu bị thay đổi về hình dạng, kích thước, trạng thái từ nguyên liệu sống trở thành thức ăn, đồ uống. b. Nguyên tắc Nguyên liệu đã được sơ chế được đưa vào cắt, thái, xay hoặc giã nhằm tạo ra các miếng thực phẩm có hình dạng, kích thước phù hợp với yêu cầu món ăn. c. Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu chủ yếu là thực vật, các thực vật có thể ăn sống được như: đu đủ, cà rốt, dưa chuột,…. + Phương tiện: dao, máy xay, cối,… + Sản phẩm: Thường giữ nguyên màu sắc tự nhiên. + Thời gian chế biến: thường nhanh, phụ thuộc vào món ăn d. Các dạng chế biến e. Ứng dụng f. Những chú ý trong chế biến món ăn
2.2.4. Phương pháp chế biến khác Phương pháp chế biến sử dụng lò vi sóng - Là phương pháp làm chín thực phẩm nhờ thiết bị sóng cao tần. - Sóng vi ba gây nên chuyển động nhiệt làm chín thực phẩm - Thường được sử dụng với một số món ăn đặc trưng - Không được ứng dụng rộng rãi để chế biến món ăn - Chủ yếu sử dụng để làm nóng món ăn
2.3. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu 2.3.1. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm động vật 2.3.2. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm thực vật Yêu cầu sơ chế nguyên liệu + Đảm bảo giá trị dinh dưỡng (chỉ tiêu về các thành phần) + Đảm bảo giá trị cảm quan (hình dáng, kích thước,…) + Đúng mục đích chế biến (đúng yêu cầu món ăn) + Đảm bảo về thời gian + Đảm bảo về giá trị kinh tế Điều kiện thực hiện sơ chế nguyên liệu + Nhân lực (kiến thức, kỹ năng, thái độ,..) + Công cụ dụng cụ (đúng, đủ, phù hợp, sạch,..) + Khu vực sơ chế (rộng rãi, thoáng mát, sạch,..) + Quy trình sơ chế + Thời gian sơ chế
2.3.1. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm động vật Lựa chọn nguyên liệu: Việc lựa chọn nguyên liệu được tiến hành lúc mua, đưa vào bảo quản và để chế biến. Trong công tác cung ứng nguyên liệu, vừa nắm vững các chỉ tiêu để lựa chọn được những nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chế biến món ăn. Nguyên liệu động vật: Nguyên liệu động vật đưa vào trong các khách sạn phần lớn là các loại đông vật đã được giết mổ và làm sạch. - Lựa chọn thịt gia súc - Lựa chọn thịt gia cầm - Lựa chọn thủy hải sản - Lựa chọn các loại trứng - Lựa chọn nguyên liệu khô và bán thành phẩm
Sơ chế nguyên liệu động vật: Là quá trình làm sạch, loại bỏ những phần không sử dụng được, giá trị dinh dưỡng thấp. Qua đó đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Sơ chế gia súc - Sơ chế gia cầm - Sơ chế thủy hải sản - Sơ chế nguyên liệu khô và bán thành phẩm
Chuẩn bị thực phẩm động vật + Chuẩn bị thực phẩm động vật là công đoạn đầu trong quy trình chế biến món ăn, đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo đúng, đủ thực phẩm cho các công đoạn tiếp theo của chế biến món ăn. + Chuẩn bị thực phẩm động vật tại bộ phận sơ chế Bước 1. Tiếp nhận yêu cầu thực phẩm Bước 2. Kiểm tra tình trạng thực phẩm và điều kiện thực hiện Bước 3. Thực hiện sơ chế, cắt thái, phân loại, bao gói Bước 4. Bàn giao thực phẩm Bước 5. Hoàn thiện thủ tục giấy tờ, chứng từ + Chuẩn bị thực phẩm động vật tại bộ phận chế biến món ăn Dựa theo kế hoạch sản xuất, đơn đặt hàng, phiếu yêu cầu và dự báo tình hình bán hàng để chuẩn bị thực phẩm cho phù hợp.
2.3.2. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm thực vật Nguyên liệu thực vật đưa vào trong các khách sạn phần lớn là các loại thực vật đã được làm sạch cơ bản, bao gồm: - Các loại thực vật sử dụng lá - Các loại thực vật sử dụng thân - Các loại thực vật sử dụng củ, rễ - Các loại thực vật sử dụng quả, hạt - Các loại thực vật sử dụng hoa, nhụy, hương liệu - Các loại thực vật khô, đóng hộp, bán thành phẩm