Bài giảng Tập huấn TOS thực hành sản xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo tại chợ

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:120

Thêm vào BST

Báo xấu

97
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Tập huấn TOS thực hành sản xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo tại chợ bao gồm những nội dung về vệ sinh cá nhân, quày sạp, thiết bị; kiểm soát côn trùng và ĐV gây hại; vệ sinh phương tiện vận chuyển; tiếp nhận nguyên vật liệu tại chợ; pha lọc thịt tại chợ; quản lý.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Tập huấn TOS thực hành sản xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo tại chợ

CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI CHỢ
THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT Th Thựực hành sàn xu c hành sàn xuấất t t tốốt cho chu t cho chuỗỗi giá tr i giá trịị ngành hàng th ngành hàng thịịt heo là gì? t heo là gì?  Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn.  Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người  Các yêu cầu về chất lượng;  An toàn vệ sinh thực phẩm;  Đảm bảo ích lợi xã hội;  Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng;  Bảo vệ môi trường;  Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.
SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt thụ thịt heo Buôn bán Người tiêu Giết mổ heo Bán lẻ thịt heo Sau trang trại
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM • Thực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng. • Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm: • Có ba mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm: – Mối nguy vật lý – Mối nguy hóa học – Mối nguy sinh học
CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP • Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt). • Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn … • Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…
Hậu quả của thực phẩm không chất lượng Sản phẩm chất lượng kém Ngộ độc thực phẩm Khách hàng bỏ đi Bài trên báo và bài phóng sự trên ti vi Giảm số lượng giao dịch Giảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lương Ra tòa và nộp phạt Đóng cửa
VI SINH GÂY HẠI • Vi trùng, siêu vi trùng • Nấm, mốc Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ). Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.
Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại  Bên trong Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh). Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm…).  Bên ngoài Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn…); Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch); Môi trường (bụi, đất, nước bẩn); Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng…); Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).
Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùng Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sàn Phươ ng pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn…) Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay…) Nguyên liệu (phụ gia, gia vị) Môi trườ ng (đấ t, nướ c, không khí) Nguồn chứa phụ Côn trùng Chim chóc Động vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến…)
NỘI DUNG VỆ V SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠ Ệ SINH CÁ NHÂN, QUÀY S P, THIẾ ẠP, THI T BỊỊ ẾT B KIỂ KI M SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠ ỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY H ẠII VỆ V SINH PHƯƠ Ệ SINH PH NG TIỆ ƯƠNG TI N VẬ ỆN V N CHUYỂ ẬN CHUY ỂN N TIẾ TI P NHẬ ẾP NH N NGUYÊN VẬ ẬN NGUYÊN V T LIỆ ẬT LI U TẠ ỆU T I CHỢ ẠI CH Ợ PHA LỌ PHA L C THỊỊT T ỌC TH T TẠ I CHỢ ẠI CH Ợ QUẢ QU ẢN LÝ N LÝ
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân:  Nhữ ng người tham gia hoạt động trong ngành kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn về kiến thức VSATTP.  Thực hành tốt các qui định về vệ sinh cá nhân: mặc quần áo chuyên dùng, móng tay cắt ngắn, không sơn, không đeo nữ trang (nhẫn, vòng, đồng hồ …)  Người mắc bệnh, người mang mầm bệnh (Lao, Viêm mũi, Viêm họng mủ; Mụn nhọt; Các bệnh ngoài da, các bệnh da liểu; Viêm gan siêu vi trùng; Tiêu chảy, tả; Kiết lỵ; Thương hàn… không được làm việc tiếp xúc với thực phẩm. (QĐ 41/2005/QĐ-BYT)
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vùng thường bị bỏ sót khi rửa tay Vùng thường rửa không sạch Vùng được rửa sạch Vệ sinh cá nhân
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Làm ướt bàn tay Dùng xà phòng Chà rửa kỹ các đầu móng tay Cọ rửa kỹ lòng bàn tay, Rửa tay lại dưới Làm khô bàn tay bằng các kẽ ngón, khớp, cổ và vòi nước sạch giấy hoặc máy sấy tay mu bàn tay, cẳng tay bằng xà phòng và nước. Vệ sinh cá nhân
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Giấy lau tay Xà bông Máy xấy khô tay Nước nóng và lạnh Thùng rác Vệ sinh cá nhân
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân và trang bị BHLĐ Đúng Sai 17
Bàn tay có nấm móng, móng tay dài, vết thương, đeo trang sức không được tiếp xúc với thực phẩm
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Đảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐV Mặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 m
VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Đảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐV Mặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 m