Bài giảng Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

498
lượt xem 78
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng" gồm có các nội dung chính như: Thành lập các nhóm công tác về HACCP, xác lập quy trình công nghệ, xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng, xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

http://culynh.blogspot.com XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG LOGO Quản trị chất lượng thực phẩm
12 BƯỚC THỰC HIỆN 1 Thành lập các nhóm công tác về HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác lập quy trình công nghệ 4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng 6 Phân tích mối nguy 7 Xác định các CCP 8 Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 9 Thiết lập hệ thống giám sát các CCP 10 Xây dựng phương án khắc phục 11 Xác lập các thủ tục thẩm định 12 Thiết lập hệ thống tài liệu
1. Thành lập các nhóm công tác về HACCP Chuyên gia kỹ thuật Đại diện các bộ phận Khả năng tổ Ý nghĩa, mục tiêu, chức và điều nội dung HACCP hành 6 người GMP Công nghệ máy Tập quán tiêu dùng móc Trang thiết bị Công nghệ chế biến Thực tế sản xuất
2. Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t =18 C. 2 Nguyên liệu Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu… Cách thức bảo quản, Thịt được giữ ở t =18 C từ nơi cung cấp đến nhà máy. 3 vận chuyển Tại nhà máy, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên và tiếp nhận liệu. nguyên liệu Sản phẩm được nhồi trong bao PVDC có đóng clip ở hai đầu: Mô tả quy cây 20 gr : l=125 cm. 4 cách thành cây 40 gr: l=165 cm. phẩm cây 70 gr: l=215 cm. 100 cây/ thùng carton. Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng 5 Kiểu bao gói carton. 4
2. Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 6 Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng. Điều kiện vận Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va 7 chuyển, phân phối đập mạnh cũng như đè nặng. sản phẩm 8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. Các yêu cầu về bao Phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích 10 bì. cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. Phương thức sử Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 12 dụng 13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. Các quy định, yêu Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho 14 cầu cần phải tuân sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. thủ
3. Xác lập quy trình công nghệ Thịt đông lạnh (t = 18oC) Rã đông (t = 4 ÷ 2oC) Chặt thịt t
4. Xác định sơ đồ bố trí mặt bằng Sơ đồ bố trí mặt bằng Maù y Jampooae Maù y huùt chaân khoâng Noài haáp Noài haáp P.Kyõ thuaät XCBTP Maù y huùt chaân khoâng Maùy Maù y huùt Kho Ham chaân khoâng Maùy burger Maùy nhoài Magurit Maù y huùt chaân khoâng Maùy Maù txa Maù y Maùy Maùy Phoøng laïnh Phoøng laïnh gheùp Noài luoäc nhoài Maù txa mí Maù y töï Maùy Kilia Maù y ñoäng Maù txa Maù y Noài luoäc gheùp caét mí laù t baùn Maùy töï xoâng muoái ñoäng Maùy Cutter Maù y caét bì Noài haáp Noài haáp Maù y Maù y Maù y Maù y Maù y Maù y Maù y thanh thanh thanh thanh thanh thanh thanh truøng truøng truøng truøng truøng truøng truøng Maù y Kap Maù y Kap Maù y Kap Maù y Kap Kho tröõ ñoâng Maùy Kho tröõ ñoâng Cutter Phoøng laïnh Maù y Kap Maù y Kap Maù y Kap Maù y Kap Maùy Maù y Kap Cutter
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng Kiểm tra Theo GMP Theo SSOP Thiết kế xây dựng nhà máy. Quy phạm về an Lắp đặt trang toàn vệ sinh thiết bị. Kiểm soát
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Ch Chấất l ượng n t lượ ướcc ng nướ Ngu Nguồồn cung c n cung cấấpp X Xửử lý n ướcc lý nướ Nước tiếp xúc Nước thủy cục trực tiếp với hay tự khai thực phẩm và bề Xử lý hóa lý thác. mặt Xử lý vi sinh 28 TCVN30:1998 Nước giếng Tiêu chuẩn 505 khoan BYT
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Độ trong > 100Cm Độ đục
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng VỆ SINH CÁ NHÂN
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng SỨC KHỎE NGƯỜI LAO ĐỘNG
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
5. Kiểm tra sự bố trí mặt ba) SSOP ằng KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bb) GMP ằng Kiểm soát SSOP Nguyên QTCN liệu sản GMP xuất