Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương

Chia sẻ: Tamminh65 Tamminh65 | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

59
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình với các nội dung: lịch sử về sản xuất nước tương, nguyên liệu để sản xuất nước tương, quy trình sản xuất và các sản phẩm nước tương hiện có trên thị trường. Mời các bạn cùng tham khảo bài thuyết trình để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương

Trường đại học công nghệ đồng Kính chào quí thầy cônai Môn: vi khoa sinh khoa thực học phẩứng m dụng – sức khỏe GVHD :Nguyễn Thị Ngân
Đề tài : quá trình sản xuất nước tương Nhóm :xanh lá
Nội dung
Lịch sử • Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ một lên men dán của đậu nành , rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae, được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị
Thành phần • Đậu nành Lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất. Đặc biệt là canxi và magiê và Vitamin B. để tạo ra các axit amin là thành phần umami của nước tương
Lúa mì • Tinh bột là thành phần chính của lúa mì được chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động của enzyme amylase, Một phần của glucose được chuyển đổi thành rượu nhờ tác động của men, làm tăng hương thơm
• muối Muối được thêm vào làm hương vị; nó cũng giúp thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của vị mặn . Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.
Vi sinh vật và nấm men • Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể được gọi là Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, phá vỡ các protein trong hỗn hợp
Natri Benzoat Chất chống nấm mốc
Natri Benzoat (E211) • Natri benzoate là muối natri của axit benzoic. Nó được sử dụng như một chất bảo quản chống nấm
Quy trình sản xuất (công nghiệp)
1. Thành phần nấu • Đậu nành được nấu chín • Lúa mì được rang
2. Làm koji • Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) được thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ trong ba ngày để làm koji. Nó chứa các enzyme khác nhau góp phần rất lớn vào quá trình lên men và trưởng thành moromi .
3. Làm moromi • Koji được trộn với nước muối. Hỗn hợp này được gọi là Moromi. Moromi sau đó được chuyển đến một bể lên men.
4. Lên men và ủ • Moromi được lên men từ từ và ủ trong khoảng thời gian sáu tháng. Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động trong quá trình này và tạo ra hương vị và hương vị khác nhau. Nước tương trong quá trình lên men
5.lọc • Sau khi lên men và trưởng thành.chúng được nén từ từ và moromi được lọc qua các miếng vải. Bằng cách này, chất lỏng nước tương thô.
6.Xử lý nhiệt và tinh chế • Nước tương thô được xử lý nhiệt để khử trùng và sau đó được tinh chế. Màu sắc, mùi thơm và hương vị của nước tương được tăng cường hơn nữa trong quá trình này.
Sản phẩm Tinh bột –> maltose –> glucoza Chất béo –> axit béo + glixerin Xenlulose –> pentoza –> fulfurol
Tài liệu tham khảo • [1] quy trình sản xuất xì dầu https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nu • [2] quá trình lên men https://www.quora.com/How-is-soy-sauce-ferm • [3] lịch sử về nước tương http://sciencemeetsfood.org/story-science-soy • [4]nước tương
Trường đại học công nghệ đồng nai Cảm ơn quí thầy cô và các bạn đã lắng nghe