Báo cáo khoa học: Hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa

Chia sẻ: Lê Viết Quang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:85

Thêm vào BST

Báo xấu

205
lượt xem 59
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo khoa học với đề tài "Hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa" thuộc chương trình khoa học và công nghệ phục phụ bảo về và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Với đối tượng nghiên cứu trong đề tài này là men tiêu hóa pepsin, bột dinh dưỡng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hóa amylaza, bánh qui có tăng cường vitamin A, sắt, kẽm, dầu gấc giàu chất chống oxy hóa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo khoa học: Hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa

bé y tÕ viÖn dinh d−ìng b¸o c¸o tæng kÕt dù ¸n cÊp nhµ n−íc hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu hãa, giµu chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy hãa thuéc ch−¬ng tr×nh “ Khoa häc vµ c«ng nghÖ phôc vô b¶o vÖ vµ ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång” M∙ sè dù ¸n: kc.10.DA15 chñ nhiÖm dù ¸n: Pgs.ts nguyÔn thÞ l©m 6048 29/8/2006 hµ néi - 2006
MUÏC LUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ quy tr×nh c«ng nghÖ, BAÛNG 1. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Sè trang Hình 1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi 18 hoµn thiÖn c«ng nghÖ H×nh 2. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n 24 H×nh 3. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng sau khi thùc hiÖn dù ¸n 25 H×nh 4. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui giµu vitamin A vµ s¾t . 34 H×nh 5. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui giµu s¾t vµ kÏm . 35 2. BAÛNG BIEÅU B¶ng 1. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt pepsin 22 B¶ng 2. KÕt qu¶ kiÓm tra veà ATVSTP vaø ñoä phaân giaûi protein cuûa vieân nÐn pepsin 23 150 mg ngay sau saûn xuaát theo thêi gian b¶o qu¶n . B¶ng 3. KÕt qu¶ kiÓm tra viªn nang pepsin viªn nÐn 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n 23 B¶ng 4. C«ng thøc bét giµu vi chÊt dinh d−ìng 28 B¶ng 5. Thµnh phÇn, hµm l−îng vi chÊt dinh d−ìng cña bét dinh d−ìng giµu vi chÊt 30 dinh d−ìng B¶ng 6. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng. 31 B¶ng 7. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét giµu vi chÊt dinh 32 d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n. B¶ng 8. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét dinh d−ìng theo thêi 32 gian b¶o qu¶n B¶ng 9. C¸c −u ®iÓm cña hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui 38 B¶ng 10 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng s¾t – kÏm cña b¸nh qui theo thêi gian 39 b¶o qu¶n B¶ng 11 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng Vitamin A vµ s¾t theo thêi gian b¶o 40 qu¶n B¶ng 12. KÕt qu¶ kiÓm tra ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng sinh häc dÇu gÊc 43 B¶ng 13. Mét sè kÕt qu¶ vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô s¶n phÈm trong vµ sau dù ¸n 46 0
TãM T¾T Tªn dù ¸n: “Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy ho¸” Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe coäng ñoàng ôû Vieät nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôí 5 tuoåi cuûa Vieät Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng thaáp vitamin A huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh ñeû bò thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp. Song song vôùi tình traïng SDD, thieáu vi chaát dinh döôõng ôû Vieät Nam coøn coù sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Söï phaùt trieån veà kinh teá ñaõ keùo theo söï thay ñoåi loái soáng, khaåu phaàn aên vaø thoùi quen dinh döôõng ñaõ daãn ñeán moät khaåu phaàn aên dö thöøa keøm theo caùc hoaït ñoäng theå löïc bò giaûm laøm thay ñoåi ñaùng keå veà moâ hình beänh taät theo ñaëc tröng cuûa caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Ñoù laø söï xuaát hieän vaø gia taêng cuûa moät soá beänh maõn tính khoâng laây coù lieân quan ñeán dinh döôõng nhö thöøa caân, beùo phì, beänh tim maïch, beänh tiÓu ®−êng tyùp 2, ung th−. §Ó ®¸p øng nhu cÇu ch¨m sãc dinh d−ìng søc khoÎ cho céng ®ång Dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm (SXTN) ®· triÓn khai trong thêi gian tõ th¸ng 1/2004 dÕn 12/2005 víi môc tiªu chung: Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng giaøu men tieâu hoùa (daïng vieân); giaøu vi chaát dinh döôõng (daïng boät dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaát choáng oxy hoùa vaø Beta-caroten (daïng daàu gÊc) goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeáùn dinh döôõng cho ngöôøi Vieät Nam; Ba môc tiªu cô thÓ cña Dù ¸n: 1. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp goùp phaàn phoøng choáng suy dinh döôõng cho treû em döôùi 5 tuoåi ôû Vieät Nam. 2. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä; t¨ng c−êng s¶n xuÊt, giíi thiÖu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh d−ìng giaøu vi chaát dinh döôõng nh− : bét dinh d−ìng coù taêng cöôøng ña vi chaát dinh döôõng, coù bæ sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saét, keõm goùp phaàn phoøng choáng SDD vaø thieáu vi chaát dinh döôõng cho baø meï vaø treû em Vieät Nam. 3. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä vaø taêng cöôøng saûn xuaát saûn phaåm giaøu caùc chaát choáng o xy hoaù vaø Beta-caroten töø gaác (daàu gaác nguyeân chaát) goùp phaàn döï phoøng caùc beänh maõn tính khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. 1
Ñoái töôïng hoµn thiÖn c«ng nghÖ cña dù ¸n: Men tieâu hoaù pepsin; Boät dinh döôõng coù taêng c−êng ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza; Baùnh qui coù taêng cöôøng vitamin A, saét, keõm; Daàu gaác giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: • Saûn xuaát vieân men tieâu hoaù pepsin töø maøng daï daøy lôïn, ôû daïng vieân nhoäng 250mg, vieân neùn 150mg ñoùng væ oån ñònh, ñaûm baûo tieâu chuaån cô sôû, tieâu chuaån döôïc ñieån Vieät Nam, vaø ñaûm baûo veà maët an toaøn veä sinh thöïc phaåm, (ATVSTP) theo quy ®Þnh 867/1998. BYT; • Saûn xuaát coâng nghieäp boät dinh döôõng coù boå sung ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza ñaûm baûo chaát löôïng, ñaûm baûo caùc thaønh phaàn vi chaát dinh döôõng oån ñònh vaø ATVSTP; - Saûn phaåm boät dinh döôõng coù taêng cöôøng theâm premix ña vitamin, khoaùng chaát, men tieâu hoaù amylaza baèng phöông phaùp eùp ñuøn. - Saûn xuaát coâng nghieäp baùnh qui coù boå sung vitamin A, saét, keõm ñaûm baûo chaát löôïng vi chaát dinh döôõng, ATVSTP, coù maãu maõ ñeïp, vaø tieän lôïi cho söû duïng trong coäng ñoàng (phèi hîp víi c«ng ty BIBICA. • Saûn xuaát daàu gaác coù qui trình oån ñònh, giaøu caùc chaát choáng oxy hoaù, phoái hôïp vôùi Vieän coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK – Haø Noäi. KÕt qu¶ cña 2 n¨m triÓn khai dù ¸n: Dù ¸n ®· thùc hiÖn ®óng môc tiªu vµ néi dung ®· ®−îc Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ phª duyÖt: C¸c quy tr×nh s¶n xuÊt ®· ®−îc nghiªn cøu, hoµn chØnh vµ thùc hiÖn b»ng kü thuËt míi, tõ kh©u chän nguyªn liÖu ®Çu vµo, trong kh©u chiÕt xuÊt (dÇu gÊc), trong ®a d¹ng s¶n phÈm, s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn c«ng nghiÖp hiÖn ®¹i, ®ãng gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, tiÖn lîi sö dông, cã mÉu m· bao b× ®Ñp h¬n. Dù ¸n ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: men tiªu ho¸ pepsin lo¹i viªn nÐn ®ãng vØ, viªn nang bao phim ®ãng vØ, bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng, cïng men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh quy t¨ng c−êng vitami A, s¾t, kÏm, dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ : Lycopen, beta-carotene, vitamin A cã gi¸ thµnh thÊp, tiÖn lîi khi sö dông, ®¶m b¶o ATVSTP, ®· chñ ®éng vµ sö dông nguån nguyªn liÖu s½n cã trong n−íc. - VÒ sè l−îng s¶n phÈm: Men tiªu ho¸ pepsin 256.764 vØ, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra; Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng: 9.621kg, ®¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra; B¸nh quy giµu vi chÊt dinh d−ìng: tiªu thô ®−îc 15.251,2kg b¸nh, ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch; DÇu gÊc: s¶n xuÊt 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vµ cho dËp viªn nang dÇu gÊc ®Ó ph©n phèi ra thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t 42,6% so víi kÕ ho¹ch. - VÒ chñng lo¹i s¶n phÈm: §óng theo phª duyÖt cña dù ¸n. Dù ¸n ®· gãp phÇn phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, - VÒ kinh tÕ: Gi¸ thµnh thÊp, chØ b»ng 25-50% so víi c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng cïng lo¹i cña c¸c c«ng ty kh¸c hay nhËp ngo¹i. - VÒ hiÖu qu¶ trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®· gãp phÇn vµo 2
phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, ®ång thêi s¶n xphÈm dÇu gÊc còng gãp phÇn dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh kh«ng l©y cã liªn quan tíi dinh d−ìng. - VÒ ®µo t¹o c¸n bé: Qua qu¸ tr×nh triÓn khai dù ¸n SXTN c¸c c¸n bé khoa häc trÎ cña viÖn Dinh d−ìng vµ c¸c c¬ quan phèi hîp ®· ®−îc ®µo t¹o thªm vÒ chuyªn m«n dinh d−ìng thùc phÈm còng nh− trong c«ng nghÖ t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm vµ t¸c phong lµm viÖc c«ng nghiÖp. - VÒ xuÊt b¶n: C¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n ®· ®−îc ®¨ng trªn 3 t¹p chÝ chuyªn ngµnh Søc kháe, Dinh d−ìng - Th−c phÈm nh− sau: + NguyÔn ThÞ L©m, Gi¸p V¨n Hµ, Bïi Minh §øc, Ph¹m V¨n Hoan, Phïng ThÞ Liªn vµ CS. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, vi chÊt vµ dÇu gÊc giµu beta-caroten, lycopen, vitamin E. T¹p chÝ Dinh d−ìng vµ Thùc phÈm; TËp 2, sè 1; th¸ng 3, 2006; trang 49-59. + Bïi Minh §øc, Phan ThÞ Kim. Beta Caroten thiªn nhiªn vµ c¸c bÖnh ®−êng h« hÊp. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 1 (2/2006). Trang 64-66. +Bïi ThÞ Minh Thu, Bïi Minh §øc. Beta Caroten tõ gÊc vµ bÖnh d¹ dÇy ruét. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 4 (5/2006). Trang 66-67. 3
b¸o c¸o toµn v¨n cña dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm I. ÑAËT VAÁN ÑEÀ Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe coäng ñoàng ôû Vieät Nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôùi 5 tuoåi cuûa Vieät Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng thaáp vitamin A huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh ñeû bò thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp (VDD n¨m 2000-2002) (1)ï. Nguyeân nhaân chính do thöùc aên boå sung cuûa tre, cña phô n÷ mang thai, cho con bó cßn thieáu caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng, nhaát laø ôû caùc vuøng noâng thoân ngheøo. Song song vôùi tình traïng SDD, thieáu vi chaát dinh döôõng ôû Vieät nam coøn coù sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Söï phaùt trieån veà kinh teá ñaõ keùo theo söï thay ñoåi loái soáng, khaåu phaàn aên vaø thoùi quen dinh döôõng ñaõ daãn ñeán moät khaåu phaàn aên dö thöøa keøm theo caùc hoaït ñoäng theå löïc bò giaûm laøm thay ñoåi ñaùng keå veà moâ hình beänh taät theo ñaëc tröng cuûa caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Ñoù laø söï xuaát hieän vaø gia taêng cuûa moät soá beänh maõn tính khoâng laây coù lieân quan ñeán dinh döôõng nhö thöøa caân, beùo phì, beänh tim maïch, beänh tiÓu ®−êng tyùp 2, ung th−.. ViÖn Dinh d−ìng ®ang ®−îc Nhµ n−íc vµ Bé Y tÕ giao cho triÓn khai keá hoaïch quoác gia dinh döôõng, ch−¬ng tr×nh môc tiªu Quèc gia phßng chèng suy dinh d−ìng trªn toµn quèc, cã hÖ thèng ngµnh däc lµ Trung t©m B¶o vÖ bµ mÑ vµ trÎ em – KÕ ho¹ch ho¸ gia ®×nh, Trung t©m y tÕ dù phßng, Khoa dinh döôõng ñieàu trò cuûa caùc beänh vieän c¸c tØnh, thµnh phè trong c¶ n−íc. Trung t©m Dinh d−ìng – Thùc phÈm ViÖn Dinh d−ìng tõ nhiÒu n¨m nay ®· s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: Pepsin, bét ®¹m cãc, bét dinh d−ìng bæ sung men tiªu ho¸, bæ sung ®a vi chÊt. ViÖn cßn kÕt hîp víi mét sè c«ng ty ®Ó s¶n xuÊt thö nghiÖm c¸c s¶n phÈm míi nghiªn cøu nh− b¸nh qui bæ sung vi chÊt dinh d−ìng. Thêi kú ¨n bæ sung, lµ giai ®o¹n ph¸t triÓn ®Æc biÖt cña trÎ em. VÒ mÆt dinh d−ìng, ®©y lµ giai ®o¹n chuyÓn tiÕp tõ ¨n s÷a mÑ sang chÕ ®é ¨n ®éc lËp. VÒ mÆt sinh lý, c©n nÆng, chiÒu cao cña trÎ em trong giai ®o¹n nµy cã tèc ®é ph¸t triÓn nhanh nhÊt - trong 12 th¸ng ®Çu tiªn, c©n nÆng cña trÎ cã thÓ t¨ng gÊp 4 lÇn (UNICEF). ChÝnh v× tèc ®é ph¸t triÓn nhanh nh− vËy nªn trÎ rÊt nh¹y c¶m víi chÕ ®é dinh d−ìng. Trong giai ®o¹n ph¸t triÓn nµy, hÖ thèng men tiªu ho¸ cña trÎ còng ch−a hoµn chØnh, nhÊt lµ hÖ thèng c¸c men tiªu ho¸ cña gan, tuþ, d¹ dµy... ch−a s½n sµng tiÕp nhËn chÕ ®é ¨n qu¸ nhiÒu chÊt th«. 4
§©y còng lµ giai ®o¹n th−êng cã sù m©u thuÉn gi÷a bé m¸y tiªu ho¸ ch−a hoµn chØnh vÒ sinh lý còng nh− gi¶i phÉu víi nhu cÇu n¨ng l−îng, nhu cÇu chaát ñaïm cho sù ph¸t triÓn, gi÷a mét chÕ ®é ¨n hoµn h¶o lµ s÷a mÑ víi mét chÕ ®é ¨n hoµn toµn phô thuéc vµo kiÕn thøc cña ng−êi ch¨m sãc. §©y cïng lµ giai ®o¹n trÎ dÔ m¾c c¸c bÖnh nhiÔm khuÈn, nhÊt lµ tiªu ch¶y. §Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò trªn, t¹i nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi, enzym tiªu ho¸ trong ®ã cã protease ®· d−îc nghiªn cøu s¶n xuÊt vµ sö dông d−íi nhiÒu d¹ng bµo chÕ kh¸c nhau. Trong ®ã cã c¸c chÕ phÈm thuéc lo¹i nµy, n−íc ta ®· nhËp vµ sö dông trong ®iÒu trÞ nh− viªn : Festal (§øc), Combizym (Ph¸p), Digestozym (Ph¸p), Nitrizyme (Ph¸p, In®«nªsia), Pancrelase (Ph¸p), Digespepsin, Pancrezyme 4X (Mü), Panthycol-F (Hµn Quèc), Neopeptine (Ên ®é)... Nh−ng gi¸ thµnh c¸c lo¹i men tiªu ho¸ nµy th−êng cao, mµ c¸c bµ mÑ vïng nghÌo kh«ng tiÕp cËn ®−îc, vµ kh«ng ®ñ tiÒn ®Ó mua cho con. XuÊt xø cña øng dông c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng vaø caùc chaát choáng o xy hoaù: • KÕt qu¶ cña ®Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc 64.02.04.01 : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt men PEPSIN phôc vô b÷a ¨n vµ ®iÒu trÞ suy dinh d−ìng’’, (ViÖn Dinh d−ìng - 1986). • KÕt qu¶ cña ®Ò tµi KHCN cÊp viÖn : ‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸ vµ vi chÊt gãp phÇn n©ng cao t×nh tr¹ng vi chÊt dinh d−ìng cña trÎ em d−íi 5 tuæi ë vïng n«ng th«n “, (VDD - 2002). • §ång thêi kÕ thõa c¸c ®Ò tµi KHCN cÊp c¬ së cña ViÖn Dinh d−ìng vÒ lÜnh vùc thøc ¨n bæ sung cho trÎ em: "Nghiªn cøu chÕ biÕn vµ sö dông mét sè thøc ¨n bæ sung cho trÎ em ®Ó phßng chèng suy dinh d−ìng" (NguyÔn G¸c, Phan ThÞ Kim, TrÇn ThÞ Hoa - ViÖn Dinh d−ìng, 1990); "¶nh h−ëng cña thøc ¨n bæ sung bét méng vµ bét thÞt bß thuû ph©n trªn trÎ suy dinh d−ìng" (Phan ThÞ Kim, Lª ThÞ H¶i, Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u, vµ CS; 1990 ) • §Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH -11.09 (1995 - 2000) : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt b¸nh qui cã t¨ng c−êng vtamin A; s¾t ; kÏm gãp phÇn c¶i thiÖn t×nh tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t cho phô n÷ mang thai’’ (3) Men tiªu ho¸ pepsin ®−îc chÕ biÕn tõ mµng d¹ dµy lîn ®· ®−îc ViÖn Dinh d−ìng nghiªn cøu vµ ®−a vµo ch¨m sãc dù phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng cho trÎ em d−íi 5 tuæi tõ n¨m 1987. Men tiªu hãa pepsin nµy cã hiÖu qu¶ trong ph©n gi¶i chÊt prrotein trong b÷a ¨n cña trÎ gãp phÇn tèt cho tiªu ho¸ hÊp thu protein, nhÊt lµ trÎ trong giai ®o¹n suy dinh d−ìng, biÕng ¨n, sau c¸c ®ît nhiÓm khuÈn. ChÕ phÈm lµ viªn nÐn 50mg ë d¹ng viÖn trÇn, ®−êng kÝnh 6mm, ®ãng lä nhùa 100 viªn. Tuy vËy, trong quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt viªn men tiªu ho¸ pepsin cßn cã nh÷ng ®iÓm ch−a hoµn thiÖn nh−: + Ch−a t¹o ra nguyªn liÖu bét men pepsin tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm, dËp viªn; D¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg) ch−a thÝch hîp cho ph©n phèi réng s¶n phÈm ra thÞ tr−êng vµ ch−a tiÖn lîi cho ng−êi tiªu dïng, c¸c viÖn pepsin dÔ bÞ hót Èm s©u khi më lä. 5
+ Quy m« s¶n xuÊt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng; LiÒu uèng cho trÎ em tõ 6-8 viªn/ngµy, chia 2 lÇn; + Khã b¶o qu¶n vµ h¹n sö dông chØ trong 12 th¸ng . + Bao b× lµ lä nhùa, lä thuû tinh: cång kÒnh, kÐm hÊp dÉn, ch−a thÝch hîp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ tiÖn lîi trong sö dông cho trÎ. - Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng ®· phôc vô cho ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng rÊt cã hiÖu qu¶, tuy vËy quy tr×nh s¶n phÈm nµy cßn cã nh÷ng nh−îc ®iÓm: Cã 3 lo¹i nguyªn liÖu ®−îc ®−a vµo Ðp ®ïn cïng mét lóc: G¹o tÎ, Võng kh«ng vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá. Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng sèng nªn thµnh phÇn chÊt bÐo trong ph«i Ðp ®ïn lín nªn ph¶i dïng mÆt sµng cã lç to 0,15 mm, bét cã kÝch th−íc h¹t to, kh«ng phï hîp víi trÎ míi ¨n bæ sung. Hµm l−îng chÊt bÐo bÞ gi¶m. - B¸nh qui bæ sung vitamin A, s¾t, kÏm lµ s¶n phÈm cña ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc KH 11.09 cã hiÖu qu¶ trong phßng vµ ®iÒu trÞ thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam. Nh−ng s¶n phÈm cßn ë d¹ng bao gãi: Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp (250g), B¸nh ®−îc ®ãng gãi trong tói Polyetylen (PE), chØ cã 2 líp bao b×, cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh, kh¶ n¨ng chèng Èm, chèng va ch¹m c¬ häc vµ b¶o qu¶n kh«ng tèt. C¸c tói bÊnh ®−îc ®ùng trong hép catton nhá xÕp vµo thïng catton sãng lín chøa 15kg. Do 250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong tói nªn khi bãc ra sö dông, ch−a ¨n hÕt ngay, b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thÓ cßn bÞ nhiÔm khuÈn do bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra. Bao b× s¶n phÈm còng ch−a ®−îc ®Ñp vµ hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng. Cho ñeán nay coøn raát ít caùc coâng trình nghieân cöùu hoaøn chænh veà caùc thaønh phaàn dinh döôõng vaø hoaït chÊt sinh hoïc chöùc naêng trong gaác. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y c¸c ñoàng nghieäp vaø CS ñaõ phoái hôïp trong caùc nghieân cöùu phaân tích β-caroten, lycopen, vitamin E, caùc axid beùo ña noái ñoâi chöa no vaø ñaùnh giaù taùc ñoäng sinh hoïc cuûa boät maøng ñoû gÊc vaø daàu gaác. §Ò tµi: "Nghieân cöùu khaûo saùt böôùc ñaàu thaønh phaàn dinh döôõng vaø hoaït tính sinh häc thöùc aên chöùc naêng cuûa gaác"(4). §Ò tµi: " Nghieân cöùu öùng duïng söû duïng maøng ñoû haït gaác saáy khoâ trong saûn xuaát tröùng gaø coù löôïng carotenoid cao vaø Cholesterol thaáp"(5). C¸c nghiªn cøu vÒ vai trß cña c¸c thµnh phÇn chèng oxy ho¸ trong gÊc ®èi víi trong phoøng beänh ung thö gan nguyeân phaùt vaø beänh maïn tính cuøng thöïc nghieäm ñieàu trò treân ñoäng vaät nhaèm khaéc phuïc haäu quaû do nhieãm dioxin, aflatoxin vaø nghieân cöùu öùng duïng ñeå saûn xuaát tröùng gaø coù löôïng cao carotenoid, retinol vaø giaûm cholesterol; Taïi hoäi nghò khoa häc quèc tÕ veà phoøng choáng thieáu vitamin A vaø thieáu maùu laàn thöù XX vaø XXI ( IVACG & INACG) toå chöùc taïi Haø Noäi naêm 2001 vaø Marrakech Moroco naêm 2003, quaû gaác cuûa Vieät Nam ñaõ ñöôïc caùc ñaïi bieåu döï héi nghÞ ñaùnh giaù cao veà tieàm naêng, giaù trò dinh döôõng vaø sinh hoïc ñaëc bieät trong phoøng choáng beänh maïn tính. 6
Víi nh÷ng lý do trªn viÖc hoµn thiªn qui tr×nh c«ng nghÖ cho s¶n phÈm d¹ng viªn men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®avitamin kho¸ng chÊt vµ men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh bÝch qui giµu vi chÊt dinh d−ìng lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó gãp phÇn tèt h¬n cho ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång ViÖt Nam, nhÊt lµ ®èi t−îng trÎ em d−íi 5 tuæi, bµ mÑ mang thai vµ cho con bó. ViÖc triÓn khai s¶n xuÊt dÇu gÊc phuïc vuï cho nhu caàu tieâu duøng, gãp phÇn dù phoøng c¸c bÖnh m·n tÝnh kh«ng l©y cã liªn quan tíi dinh d−ìng vµ ch÷a bÖnh lµ rÊt cÇn thiÕt. 7
II. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu vµ triÓn khai ë c¸c n−íc vµ trong n−íc 1. T×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc 1.1. øng dông c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång. Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe coäng ñoàng ôû Vieät nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôùi 5 tuoåi cuûa Vieät Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng thaáp vitamin A huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh ñeû bò thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp (VDD n¨m 2000-2002., (1)ï. Nguyeân nhaân chính do thöùc aên boå sung cuûa treû thieáu caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng, nhaát laø ôû caùc vuøng noâng thoân ngheøo. Khaåu phaàn aên cuûa baø meï coù thai, cho con buù coøn thieáu huït nhieàu chaát dinh döôõng. SDD naëng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng trong thêi kú bµo thai vµ 2 n¨m ®Çu tiªn cña cuéc ®êi sÏ ®Ó l¹i hËu qu¶ khã håi phôc vÒ sau nµy : nguy c¬ bÞ c¸c bÖnh rèi lo¹n vÒ chuyÓn ho¸ nh− bÐo trÖ, tiÓu ®−êng t¨ng cao, ph¸t triÓn thÓ lùc vµ trÝ löïc h¹n chÕ, dÔ bÞ m¾c bÖnh nhiÔm trïng h¬n so víi trÎ b×nh th−êng. BÖnh thõa c©n – bÐo ph×: Tr−íc nh÷ng n¨m 1995, tû lÖ thõa c©n - bÐo ph× hÇu nh− kh«ng cã hoÆc kh«ng ®¸ng kÓ ë trÎ em vµ ng−êi tr−ëng thµnh. DÞch tÔ häc cho thÊy tõ n¨m 1995 tû lÖ thõa c©n – bÐo ph× ®¸ng b¸o ®éng. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhiÒu nghiªn cøu ë ViÖt Nam cho thÊy thõa c©n, bÐo ph× ®ang gia t¨ng nhanh chãng. N¨m 2000, cuéc tæng ®iÒu tra dinh d−ìng toµn quèc cho thÊy tû lÖ thõa c©n ë nguêi tr−ëng thµnh 30-49 tuæi ë khu vùc thµnh phè trong toµn quèc lµ 9,9%, trong ®ã Tp Hå ChÝ Minh, Hµ néi lµ nh÷ng ®Þa ph−¬ng cã tû lÖ thõa c©n bÐo ph× cao (6). Cuéc ®iÒu tra Y tÕ quèc gia 2001-2002 do Bé Y tÕ c«ng bè còng ®· cho sè liÖu c¶nh b¸o sù gia t¨ng thõa c©n, bÐo ph× ë ng−êi tr−ëng thµnh ë n−íc ta c¶ ë n«ng th«n vµ thµnh phè (7). ë mét sè ®èi t−îng nh− c¸n bé c«ng chøc, tû lÖ thõa c©n thËm chÝ lªn tíi 15% [8]. §iÒu tra n¨m 2004 cña ViÖn Dinh d−ìng còng cho thÊy tû lÖ thõa c©n, bÐo ph× cã xu h−íng t¨ng nhanh vµ ng−êi bÞ thõa c©n-bÐo ph× cã sù thay ®æi bÊt lîi vÒ c¸c chØ sè sinh ho¸ nh− t¨ng lipid m¸u toµn phÇn, t¨ng cholesterol, L-DLC... [9]. Râ rµng thõa c©n, bÐo ph× ®ang trë thµnh vÊn ®Ò søc khoÎ ®¸ng quan t©m ë n−íc ta. Sè liÖu 2002 cho thÊy tû lÖ thõa c©n ë trÎ em 4-6 tuoåi taïi Haø noäi 4,9%, trÎ em 7 – 11 tuæi thµnh phè Hå ChÝ Minh, Hµ Néi, H¶i Phßng chung quanh10% vµ tû lÖ thõa c©n cña ng−êi tr−ëng thµnh lµ 15%. Ng−êi ta nhËn thÊy 60-80% tr−êng hîp thõa c©n, bÐo ph× do nguyªn nh©n dinh d−ìng. BÐo ph× lµ cöa ngâ 8
cña nhiÒu bÖnh liªn quan ®Õn dinh d−ìng nh− ®¸i th¸o ®−êng, t¨ng huyÕt ¸p, rèi lo¹n chuyÓn ho¸ lipid m¸u, bÖnh m¹ch vµnh vµ c¶ mét sè bÖnh ung th− (10). C¸c sè liÖu ®iÒu tra céng ®ång còng cho thÊy tû lÖ bÖnh cao huyÕt ¸p t¨ng m¹nh tõ 1-2% trong nh÷ng n¨m 1960-1970 lªn ®Õn 11,6 % vµo n¨m 1990 vµ kho¶ng 23% n¨m 2001 t¹i thµnh phè Hµ Néi. Beänh nhaân maéc beänh ñaùi thaùo ñöôøng (ÑTÑ) ngaøy caøng coù khuynh höôùng gia taêng treân theá giôùi cuõng nhö taïi caùc nöôùc trong khu vöïc. Ñieåm qua caùc nghieân cöùu dòch teã tröôùc ñaây chuùng ta ghi nhaän tæ leä beänh ÑTÑ ñöôïc phaùt hieän laø 0,025% taïi Haûi Phoøng (1961), 0,1% taïi khoa Noäi Tieát – Ñaùi thaùo ñöôøng Beänh vieän tænh Ñaø Naüng (1975-1976), töø 0,96 – 2,52% taïi thaønh phoá Hueá, Haø Noäi vaø Tp. Hoà Chí Minh (1991-1994) (Nguyeãn Haûi Thuûy, 2001). Theo ®iÒu tra cña bÖnh viÖn Néi tiÕt n¨m 2000 cho thÊy tû lÖ m¾c ®¸i th¸o ®−êng chung cho c¶ 4 thµnh phè lµ 4,9 %, rèi lo¹n dung n¹p Glucoza lµ 5,9 %. BiÕn chøng th−êng gÆp nhÊt lµ biÕn chøng vi m¹ch, 71% bÖnh nh©n ®¸i th¸o ®−êng cã microalbumin niÖu d−¬ng tÝnh, ®©y lµ yÕu tè nguy c¬ dÉn ®Õn suy thËn, biÕn chøng m¾t lµ 8% trong ®ã ®ôc thuû tinh thÓ lµ 29% vµ bÖnh vâng m¹c lµ 13%, biÕn chøng thÇn kinh lµ 44%. Dù ®o¸n tû lÖ m¾c ®¸i th¸o ®−êng sÏ t¨ng 170% sau 10 n¨m nÕu ViÖt Nam kh«ng cã biÖn ph¸p phßng chèng tÝch cùc. Ñeå goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng Vieän Dinh döôõng ñaõ tìm hieåu, nghieân cöùu caùc quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng cho chaêm soùc söùc khoeû coäng ñoàng trong thôøi gian qua. Bét dinh d−ìng ®−îc s¶n xuÊt t¹i viÖn Dinh d−ìng tõ nguyªn liÖu s½n cã nh−: g¹o tÎ, ®Ëu t−¬ng, võng, ®−êng kÝnh, s÷a bét toµn phÇn, vµ ®−îc bæ sung thªm men tiªu ho¸ amylaza vµ c¸c vi chÊt thiÕt yÕu (vitamin A: 227mcg, s¾t: 15mg, kÏm 9mg, acid folic 12mcg/100g s¶n phÈm vµ c¸c vitamin nhãm B, vitamin C. HiÖu qu¶ cña bét dinh d−ìng trªn ®· ®−îc ®¸nh gi¸ trªn trÎ em 6-24 th¸ng tuæi t¹i 2 x· huyÖn Kim B«i, Hoµ b×nh cho kÕt qu¶ rÊt tèt nh− c¶i thiÖn ®−îc t×nh tr¹ng thiÕu m¸u cña trÎ, tû lÖ thiÕu m¸u gi¶m tõ 42,1% xuèng 10,5%,vµ ®· h¹ thÊp ®−îc tû lÖ suy dinh d−ìng tõ 29,8% xuèng cßn 12,8% sau 3 th¸ng ¨n bæ sung (2). Trong nh÷ng naêm võa qua lo¹i bét dinh d−ìng trªn ®· ®−îc s¶n xuÊt ®Ó giíi thiÖu cho ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng toµn quèc, nhÊt lµ c¸c tØnh Hµ TÜnh, Qu¶ng Nam vµ §µ N½ng. Trong khu«n khæ ®Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH11-09 (1998-2000) §ç ThÞ Hoµ vµ CS ®· triÓn khai ®Ò tµi “ §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña b¸nh bÝch quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®èi víi häc sinh tr−êng tiÓu häc" cho kÕt qu¶ sau 6 th¸ng can thiÖp ®· cã t¸c dông c¶i thiÖn t×nh tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t vµ vitamin A. S¶n phÈm b¸nh quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®· ®−îc s¶n xuÊt, giíi thiÖu ch−¬ng tr×nh phßng chèng SDD toµn quèc (3). 1.2. Saûn xuaát thöû nghieäm daàu gaác giaøu chaát choáng oxy hoùa β-caroten lycopen, vitamin E phoøng vaø ñieàu trò beänh maõn tính coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Trong soá caùc loaïi rau quaû nhieät ñôùi cuûa nöôùc ta, quaû gaác chöùa raát nhieàu carotenoid (tieàn vitamin A) thaønh phaàn choáng oxy hoùa coù taùc duïng taêng söùc ñeà khaùng mieãn dòch cô theå. Maøng 9
ñoû haït gaác vaø daàu gaác ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi trong ngaønh Yteá ñeå laøm veát thöông mau laønh, chöõa boûng vaø phoøng thieáu vitamin A. Trong rau quaû nhoùm tieàn sinh toá A coøn giöõ chöùc naêng sinh hoïc raát quan troïng trong quaù trình phaùt trieån cô theå, phaùt trieån thính giaùc, vò giaùc, thò giaùc, taêng cöôøng trao ñoåi thoâng tin trong phaùt trieån teá baøo, ñaùp öùng mieãn dòch, taêng sinh saûn vaø taïo tinh truøng. Ngoaøi ra trong thaønh phaàn carotenoid coøn coù khaù nhieàu lycopen (gaáp 10 laàn loaïi rau quaû giaøu lycopen nhö caø chua) neân coù taùc duïng phoøng choáng ñoät quî vaø giaûm beänh maïch vaønh tim, ung thö vuù, phoåi, thöïc quaûn, vaø daï daøy. Laâm Xuaân Thanh vaø CS phaân tích thaønh phaàn dinh döôõng cuûa boät maøng ñoû haït gaác coù thaønh phaàn raát toát: Beta-caroten, carotenoid 560mg%; Alpha-Tocopherol (vitamin E) 490mg%; chaát beùo 30,3g%; trong ñoù 67,6% laø caùc acid beùo khoâng no nhö oleic (1 nèi ®«i) 44,8%, linoleic (2 nèi ®«i) 21,4%, vaø linolenic ( 3 nèi ®«i) 0,5%. Nhöõng chaát nµy ñöôïc caùc chuyeân gia quoác teá nhaát trí laø coù vai troø choáng oxy hoùa, goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeán dinh döôõng (4, 5). 2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë c¸c n−íc C¬ thÓ con ng−êi cÇn mét l−îng v« cïng nhá bÐ c¸c vitamin vµ kho¸ng chÊt ®Ó cã thÓ t¨ng tr−ëng b×nh th−êng, cã søc khoÎ, ph¸t triÓn vµ thùc hiÖn ®−îc c¸c chøc n¨ng. Trong h¬n 50 n¨m qua, mét sè n−íc cã nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn ®· thanh to¸n ®−îc n¹n thiÕu vi chÊt dinh d−ìng th«ng qua chÕ ®é ¨n giµu c¸c vi chÊt dinh d−ìng trong c¸c lo¹i thùc phÈm ®−îc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng (ièt, vitamin A, vitamin D vµ s¾t). T¹i ch©u ¸, ®¹i ®a sè ng−êi d©n kh«ng ¨n ®ñ c¸c chÊt dinh d−ìng nµy. Nh−ng ®· cã nhiÒu nç lùc trong viÖc gi¶i quyÕt nh÷ng thiÕu hôt nµy trong nh÷ng naêm 1990, vÝ dô nh− ch−¬ng tr×nh ièt ho¸ toµn bé muèi ¨n ®· ®−îc triÓn khai ë hÇu hÕt c¸c quèc gia: h¬n 70% c¸c hé gia ®×nh dïng muèi cã t¨ng c−êng ièt, ®· lµm cho tû lÖ c¸c rèi lo¹n do thiÕu ièt gi¶m xuèng mét c¸ch cã ý nghÜa. Tuy nhiªn, vaán ®eà thiÕu vitamin A, s¾t, kÏm, folat, canxi vµ vitamin D vÉn cßn ë møc phæ biÕn. VÊn ®Ò trÇm träng nhÊt lµ thiÕu m¸u do thiÕu s¾t t¸c ®éng tíi 40% phô n÷ cã thai trong khu vùc. HiÖn t¹i, viÖc t¨ng c−êng c¸c vi chÊt dinh döôõng vµo thùc phÈm ®ang lµ mét chiÕn l−îc ®−îc c¸c n−íc sö dông ®Ó gi¶i quyÕt n¹n thiÕu vitamin A vµ s¾t. C¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng kh«ng chØ ®¬n gi¶n lµ mét vÊn ®Ò cña ngµnh y tÕ. Theo −íc tÝnh cña Ng©n hµng ThÕ giíi (n¨m 1994), c¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng ®· lµm tæn thÊt Ýt nhÊt lµ 5% tæng thu nhËp quèc néi. Giaûi phaùp taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm ñaõ ñöôïc caùc nöôùc phaùt trieån aùp duïng ñeå thanh toaùn tình traïng thieáu vi chaát dinh döôõng cho coäng ñoàng töø raát laâu ñôøi. Vµo nh÷ng n¨m ®Çu cña nh÷ng n¨m 1990, ë §an M¹ch, tû lÖ trÎ em bÞ kh« m¾t vµ qu¸ng gµ do thiÕu vitamin A rÊt cao. ViÖc t¨ng c−êng viatamin A vµo b¬ thùc vËt ®· thanh to¸n ®−îc n¹n thiÕu vitamin A vµ kh« m¾t. H¬n n÷a, cßi x−¬ng, hËu qu¶ cña thiÕu vitamin D vèn còng rÊt phæ biÕn 10
kh¾p ch©u ¢u vµ B¾c Mü chØ ®−îc khèng chÕ khi c¸c s¶n phÈm s÷a vµ b¬ thùc vËt ®−îc t¨ng c−êng víi vitamin A vµ vitamin D. T¹i Hoa Kú, bÖnh Pellagra ®· lµm cho kho¶ng 3.000 ng−êi chÕt hµng n¨m trong nh÷ng n¨m 1930. Tuy vËy, ®Õn 1938 c¸c nhµ s¶n xuÊt b¸nh m× ®· t¨ng c−êng nhiÒu vitamin vµ kho¸ng chÊt trong ®ã cã c¶ Niacin. ChØ trong vßng mét vµi n¨m sau ®ã, hÇu nh− kh«ng cßn ai bÞ chÕt do thiÕu vi chÊt ®ã n÷a. Tr−íc 1943, d©n chóng ë vïng Newfoundland hÇu nh− ®Òu bÞ thiÕu hôt nhiÒu lo¹i vi chÊt dinh d−ìng. Trong n¨m ®ã, ng−êi ta ®· ®−a thªm Thiamin vµ Riboflavin vµo bét m×, kÕt qu¶ cho thÊy chØ trong vßng 4 n¨m, n¹n thiÕu hôt Thiamin vµ Riboflavin ®· hÇu nh− ®−îc thanh to¸n. Vµo nh÷ng n¨m 1950, ë Hoa Kú, 90 phÇn tr¨m c¸c lo¹i thùc phÈm cho trÎ nhá ch−a ®−îc t¨ng c−êng s¾t, tû lÖ trÎ nhá bÞ thiÕu s¾t vµo kho¶ng 30 phÇn tr¨m. Th«ng qua viÖc t¨ng c−êng s¾t vµo thùc phÈm, tû lÖ thiÕu s¾t ®· gi¶m xuèng cßn 5 phÇn tr¨m. GÇn ®©y n÷a, c«ng cuéc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo bét m× ë Venezuela ®· ®em l¹i nh÷ng kÕt qu¶ ®Çy Ên t−îng. Sau 2 n¨m bét m× vµ bét ng« ®−îc t¨ng c−êng s¾t, thiÕu s¾t ë trÎ nhá ®· gi¶m tõ 37 phÇn tr¨m xuèng 15 phÇn tr¨m (11). ViÖc t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng ë c¸c n−íc Trung Mü nh− Honduras ®· cho thÊy nh÷ng kÕt qu¶ kh¶ quan. T¹i Honduras, tû lÖ thiÕu vitamin A ®· gi¶m tõ 40 phÇn tr¨m xuèng 13 phÇn tr¨m sau khi tiÕn hµnh t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng. Tr¶i qua h¬n 20 n¨m, nhiÒu tiÕn bé c¬ b¶n ®· ®¹t ®−îc trong viÖc lµm gi¶m tû lÖ thiÕu hôt iod th«ng qua viÖc trén iod vµo muèi ¨n. Cho tíi 1998, 93 quèc gia trªn thÕ giíi ®· triÓn khai ch−¬ng tr×nh trén iod vµo muèi ¨n. ViÖc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm ®· trë thµnh mét quy tr×nh tèt nhÊt trong nÒn c«ng nghiÖp vµ lµ mét chuÈn mùc cña nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l−îng cao. Kinh nghiÖm thµnh c«ng trong sù nghiÖp trén iod vµo muèi h¼n sÏ lµ mét m« h×nh ®Ñp cho viÖc t¨ng c−êng vitamin A, s¾t vµ c¸c vi chÊt dinh d−ìng kh¸c nh− kÏm vµ axit folic vµo thùc phÈm vµ gia vÞ (11, 12). ChiÕn l−îc sö dông c¸c s¶n phÈm s½n cã t¹i ®Þa ph−¬ng ®Ó t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng lµ mét trong nh÷ng biÖn ph¸p ®−îc c¸c tæ chøc Quèc tÕ (MI, UNICEF, ADB, WHO), còng nh− c¸c chÝnh phñ quan t©m, do cã −u ®iÓm : Phï hîp nhu cÇu hµng ngµy, Ýt tèn kÐm vÒ tæ chøc ph©n phèi, gi¸ thµnh hîp lý, t×nh bÒn v÷ng cao. Nhaän thöùc ñöôïc söï caàn thieát cuûa taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm neân Ngaân haøng phaùt trieån chaâu AÙ, Vieän khoa hoïc ñôøi soáng quoác teá (ILSI), vaø Toå chöùc saùng kieán vi chaát (MI) ñaõ ñoàng toå chöùc “Dieãn ñaøn Malina 2000: Chieán löôïc taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm thieát yeáu ôû khu vöïc chaâu AÙ - Thaùi Bình Döông” goùp phaàn giaûi quyeát tình traïng thieáu vi chaát dinh döôõng ôû khu vöïc naøy (11, 12). Trong nh÷ng n¨m qua khoa häc dinh d−ìng còng ngµy cµng lµm s¸ng tá vai trß cña chÕ ®é ¨n, cña c¸c chÊt dinh d−ìng ®Æc hiÖu trong viÖc ®iÒu chØnh rèi lo¹n dinh d−ìng-lipid, ch¼ng h¹n c¸c ph¸t hiÖn vÒ vai trß cña acid bÐo kh«ng no Omega-3 (PUFA), thµnh phÇn mét sè chÊt 11
chèng oxy hãa chÝnh nh− vitamin E, β-caroten, lycopen, c¸c phytosterol vµ chÊt x¬ trong phßng vµ chèng c¸c bÖnh do rèi lo¹n dinh d−ìng lipid (13, 14, 15, 16). + Vai trß cña acid bÐo kh«ng no cÇn thiÕt : Trªn thÕ giíi cã nhiÒu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña chÕ ®é ¨n Ýt acid bÐo no, nhiÒu acid bÐo ch−a no cã nhiÒu nèi ®«i (7% n¨ng l−îng) tíi tû lÖ m¾c x¬ v÷a ®éng m¹ch ®· cho thÊy hiÖu qu¶ gi¶m cholesterol m¸u cña acid bÐo kh«ng no cã nhiÒu nèi ®«i, vµ theo ®ã gi¶m tû lÖ m¾c bÖnh v÷a x¬ ®éng m¹ch ®i 16-34% (17, 18). Mét sè nghiªn cøu ®· khuyÕn nghÞ nÕu mét khÈu phÇn ¨n cã 30% n¨ng l−îng khÈu phÇn tõ chÊt bÐo th× acid bÐo ch−a no cã nhiÒu nèi ®«i nªn < 10% n¨ng l−îng khÈu phÇn; mét sè kh¸c l¹i cho r»ng kh«ng nªn qu¸ 7% tæng n¨ng l−îng khÈu phÇn (19). Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· cã nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vµ chøng minh vÒ vai trß tÝch cùc cña c¸c lo¹i acid bÐo omega- 3 (n-3) trong chÕ ®é ¨n ®èi víi dù phßng c¸c bÖnh tim m¹ch: c¸c acid bÐo omega- 3 kh«ng nh÷ng lµm gi¶m cholesterol mµ cßn gi¶m c¶ triglycerid ë nh÷ng ng−êi cã triglycerit cao, phßng chøng lo¹n nhÞp tim, rung t©m thÊt, huyÕt khèi vµ ®iÒu chØnh phÇn nµo huyÕt ¸p trong t¨ng huyÕt ¸p thÓ nhÑ (19, 20). C¸c acid bÐo omega- 3 nguån gèc thùc vËt (acid alpha linolenic -ALA) còng cã t¸c dông tèt ®èi víi bÖnh tim m¹ch, ë chÕ ®é ¨n giµu ALA, nguy c¬ tö vong do bÖnh m¹ch vµnh gi¶m tíi 50% (21). Tõ c¸c quan s¸t trªn ng−êi ta cho r»ng chÕ ®é ¨n hµng ngµy cÇn t¨ng c¸c acid bÐo n-3 ®Ó phßng c¸c bÖnh tim m¹ch. + Vai trß cña c¸c chÊt chèng oxy ho¸ vµ chÊt dinh d−ìng ®Æc hiÖu:: C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm ®· chøng minh t¸c dông cña c¸c chÊt chèng oxy hãa ®Õn qu¸ tr×nh v÷a x¬ ®éng m¹ch vµ nhiÒu c«ng tr×nh dÞch tÔ häc quan s¸t cho thÊy chÕ ®é ¨n cã nhiÒu chÊt chèng oxy hãa cã thÓ gi¶m tíi 20-40% nguy c¬ bÖnh m¹ch vµnh [30]. Vitamin E lµ chÊt hoµ tan trong chÊt bÐo cã vai trß chÆn l¹i ph¶n øng g©y oxy hãa ngay tõ khi míi b¾t ®Çu. Vai trß cña Lycopen (mét d¹ng carotenoids) ®−îc nhiÒu nghiªn cøu quan t©m nh− c¸c t¸c gi¶ NhËt B¶n t×m hiÓu hiÖu qu¶ cña uèng n−íc sinh tè cµ chua (víi nång ®é Lycopen lµ 15 vµ 45 mg%) cho thÊy lîi Ých trong viÖc gi¶m t×nh tr¹ng v÷a x¬ ®éng m¹ch (21). Cheá ñoä aên trong döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh tim maïch caàn moät khaåu phaàn aên thaáp chaát beùo, nhöng cô caáu chaát beùo ñoøi hoûi phaûi coù 1/3 laø caùc acid beùo khoâng no omega-3 vaø omega-6. Caùc loaïi caù, daàu caù chöùa nhieàu acid beùo naøy nhö Eicosapentaenoic (EPA) vaø Docosahexaenoic (DHA). Daàu gaác, moät loaïi daàu thöïc vaät raát giaøu acid beùo omega-3, coù tieàm naêng tham gia vaøo döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh tim maïch. C¸c nhµ khoa häc ®· t×m thÊy vai trß quan träng cña c¸c vitamin nh− vitamin C, vitamin E vµ β-caroten nh− lµ nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ tù nhiªn m¹nh nhÊt gióp cã thÓ con ng−êi chèng l¹i c¸c t¸c nh©n oxy ho¸ cã h¹i cho c¬ thÓ - Nguyªn nh©n g©y ra nhiÒu bÖnh m¹n tÝnh nguy hiÓm nh− bÖnh tim m¹ch, ung th−, ®ôc thuû tinh thÓ, l·o ho¸....Cho ñeán nay hoäi nghò quoác teá veà choáng oxy hoùa ñeà phoøng vöõa xô ñoäng maïch ñaõ thoáng nhaát raèng caùc chaát choáng oxy hoùa coù taùc duïng nhaát goàm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamin C, Selenium 12
Nghieân cöùu vai troø caùc vitamin choáng oxy hoùa trong phoøng ngöøa caùc beänh tim maïch laø moät höôùng nghieân cöùu raát ñöôïc chuù yù trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Caùc nghieân cöùu thöïc nghieäm ñaõ chöùng minh taùc duïng cuûa caùc chaát choáng oxy hoùa ñeán quaù trình vöõa xô ñoäng maïch vaø nhieàu coâng trình dòch teã hoïc quan saùt cho thaáy cheá ñoä aên coù nhieàu chaát choáng oxy hoùa coù theå giaûm tôùi 20-40% nguy cô beänh maïch vaønh (22, 23). Daàu gaác cuõng giaøu Beta-caroten, lycopen, vitamin E neân ®öôïc saûn xuaát vaø giôùi thieäu tôùi coäng ñoàng ñeå goùp phaàn döï phoøng caùc beänh tim maïch vaø choáng laõo hoaù cho ngöôøi Vieät Nam. 13
III. MUÏC TIEÂU TRIEÅN KHAI DÖÏ AÙN 3.1. Môc tiªu cña dù ¸n : 3.1.1 Muïc tieâu chung Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng giaøu men tieâu hoùa (daïng vieân); giaøu vi chaát dinh döôõng (daïng boät dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaát choáng oxy hoùa vaø beta-caroten (daïng daàu) goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeáùn dinh döôõng cho ngöôøi Vieät Nam. 3.1.2 Muïc tieâu cuï theå 1. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp goùp phaàn phoøng choáng suy dinh döôõng cho treû em döôùi 5 tuoåi ôû Vieät nam. 2. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä; t¨ng c−êng s¶n xuÊt, giíi thiÖu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh d−ìng giaøu vi chaát dinh döôõng nh− : bét dinh d−ìng coù taêng cöôøng ña vi chaát dinh döôõng, coù bæ sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saét, keõm goùp phaàn phoøng choáng suy dinh döôõng vaø thieáu vi chaát dinh döôõng cho baø meï vaø treû em Vieät Nam 3. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä vaø taêng cöôøng saûn xuaát saûn phaåm giaøu caùc chaát choáng o xy hoaù vaø Beta-caroten töø gaác (daàu gaác nguyeân chaát) goùp phaàn döï phoøng caùc beänh maõn tính khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. (Ghi chó: Trong ®Ò c−¬ng gèc, môc tiªu 1 cã néi dung: “Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt men tiªu ho¸ tõ mÇm h¹t ngò cèc cã s½n t¹i viÖt Nam" phÇn nµy theo dù kiÕn ban ®Çu döï ®Þnh ®Ó së Y tÕ Thanh Ho¸ phoái hôïp trieån khai. Nh−ng sau khi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc phª duyÖt th× Së Y tÕ Thanh Ho¸ l¹i cã thay ®æi vÒ nh©n sù, vµ c¬ së s¶n xuÊt nªn xin ®Ò nghÞ kh«ng tham gia dù ¸n (CV sè 353/YT-KH , vµ CV sè 119/C§Y-TH ). Ban chñ nhiªm dù ¸n ®· cã c«ng v¨n gi¶i tr×nh víi Bé KH vµ CN, ®Ó xin khoâng trieån khai phÇn néi dung còng nh− kinh phÝ cho triÓn khai (C«ng v¨n sè: 84/VDD-QLKH) vµ ®· ®−îc Bé KH&CN cho phÐp ®ång ý (C«ng v¨n sè 1845/BKHCN-KHCNN) trong phÇn cuoái cña b¶n b¸o caùo naøy). 3.2. Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n: 1. Men tiªu ho¸ pepsin ®¶m b¶o ho¹t tÝnh lµ 0,1 gam pepsin tiªu tan 10g lßng tr¾ng trøng gµ trong thêi gian 3-3,5 giê. Quy trình saûn xuaát men ñoùng væ, d¹ng míi cña s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc l©u h¬n, tiÖn dông. C¶i tiÕn vµ ®a d¹ng bao b×, mÉu m·, h−¬ng vÞ hÊp dÉn vµ tiÖn lîi h¬n. §¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm, vµ tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam. 14
2. Bét dinh d−ìng boå sung men tiªu ho¸ amylaza vµ ®a vi chÊt dinh d−ìng: Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, thaønh phaàn dinh döôõng, caùc vi chaát vaø boät dinh d−ìng coù ñoä mòn hôn. C¸c kho¸ng chÊt ®¸p øng ®−îc 30-50% nhu cÇu, nÕu trÎ em tõ 6-18 th¸ng ¨n bæ sung 50-70 gam bét mçi ngµy. 3. B¸nh quy cã bæ sung vi chÊt: Hoaøn chænh maãu maõ, bao bì ñeå saûn phaåm tieän lôïi söû duïng trong coäng ñoàng vaø coù giaù thaønh haï. Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø giaù trò dinh döôõng, thaønh phaàn caùc vi chaát dinh döôõng töông ñoái oån ñònh . Vitamin A, kho¸ng chÊt s¾t, kÏm bæ sung ®−îc 30% nhu cÇu nÕu mçi ngµy ¨n tõ 5-6 chiÕc (30g) ®èi víi ng−êi lín; tõ 3-5 chiÕc ®èi víi trÎ em. 4. Daàu gaác giaøu caùc chaát choáng o xy hoaù: caùc acid beùo khoâng no omega 3, beta-caroten, lycopen vaø vitamin E, ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Saûn phaåm naøy seõ giuùp döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeán dinh döôõng: Tim maïch, tieåu ñöôøng, roái loaïn lipid maùu. 15
IV. ÑOÁI TÖÔÏNG, NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 1. Ñoái töôïng nghieân cöùu: - Men tieâu hoaù pepsin: ®èi t−îng nghiªn c−ó lµ c¸c kh©u: Chän nguyªn liÖu ban ®Çu (Mµng d¹ dµy lîn tèt), ®Ó cã ®Ëm ®é cao cña men tiªu ho¸ pepsin; quy tr×nh chiÕt t¸ch men ®Ó cã ®Ëm ®é men tiªu ho¸ pepsin cao, quy tr×nh ®ãng gãi s¶n phÈm ®Ó cã thêi giai b¶o qu¶n dµi h¬n, tiÖn lîi sö dông vµ mÉu m·, bao b× ®Ñp. - Boät dinh döôõng coù taêng c−êng ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza: Nghiªn cøu kh©u chän nguyªn liÖu, quy tr×nh s¶n xuÊt ®Ó bét dinh d−ìng cã ®é mÞn h¬n; bao gãi s¶n phÈm b¶o qu¶n ®−îc chÊt l−îng c¸c vi chÊt dinh d−ìng, vµ ATVSTP. - Baùnh qui coù taêng cöôøng vitamin A, saét, keõm: nghiªn cøu lùa chän quy tr×nh c«ng nghÖ, bao gãi s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc s¶n phÈm l©u h¬n, ®¶m b¶o ATVSTP. - Daàu gaác: Nghiªn cøu c¸c kh©u trong quy tr×nh s¶n xuÊt tõ kh©u chän nguyªn liÖu gÊc, quy tr×nh Ðp dÇu ®Ó cã sè l−îng dÇu gÊc nhiÒu vµ nång ®é c¸c chÊt chèng oxy ho¸ nh− Lycopen, Beta-caroten, chÊt bÐo kh«ng no cã trong dÇu gÊc. 2. Néi dung cña dù ¸n 1. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng, b¸nh qui cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng trong trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång. 2. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc. 3. Theo dâi thµnh phÇn ho¹t tÝnh men pepsin, c¸c vi chÊt dinh d−ìng, c¸c chÊt chèng oxy ho¸, c¸c chØ tiªu an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng trªn theo thêi gian b¶o qu¶n. 3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 3.1 Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát vieân men tieâu hoaù pepsin töø maøng daï daøy lôïn, ôû daïng vieân nang 250mg, vieân neùn 150mg, ñoùng væ oån ñònh, ñaûm baûo tieâu chuaån cô sôû, tieâu chuaån döôïc ñieån Vieät Nam, vaø ñaûm baûo veà maët ATVSTP (theo quy ®Þnh 867/1998. BYT). Trong ph−¬ng ph¸p ®Ó hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ, tÊt c¶ c¸c kh©u tõ: Nguyªn liÖu ban ®Çu, b¸n thµnh phÈm, s¶n phÈm thµnh phÈm ®Òu ®−îc chó ý, - Tiªu chuÈn c¬ së cña nguyªn liÖu ban ®Çu ®−îc x©y dùng: d¹ dµy lîn ®−îc chän phÇn th©n d¹ dµy (lµ phÇn cho men pepsin, men pepsin ®−îc tuyÕn ®¸y vÞ tæng hîp vµ bµi xuÊt, ho¹t ®éng tèi −u ë m«i tr−êng pH = 2-0,9. D¹ dµy lîn ®−îc lÊy sau giÕt mæ tèi ®a: 2 giê. Lo¹i trõ d¹ dµy bÞ viªm, loÐt, teo ®Ðt niªm m¹c, d¹ dÇy cña lîn bÞ bÖnh...) - Tiªu chuÈn c¬ së cho b¸n thµnh phÈm cña men pepsin: + Giai ®o¹n 1: . Thuû ph©n mµng men d¹ dµy lîn ë nhiÖt ®é tõ 40-420C, pH tõ 1,5-2 trong kho¶ng thêi gian tõ 18-24 giê. 16
. Läc vµ t¸ch mµng men: Läc b»ng ph−¬ng ph¸p l¾ng g¹n b»ng Xifon vµ t¸ch men dùa vµo nguyªn t¾c diªm tÝch t¸ch muèi - dïng Natriclorua s¹ch, nghiÒn nhá, sÊy kh« theo tû lÖ 250g/ lÝt dÞch thuû ph©n. . Vít men vµo khay cã Glucose vµ xÊy ë nhiÖt ®é 40-420C tõ 16-18 giê, thu ®−îc bét men kh«. . NghiÒn men: Sau khi sÊy kh«, cho men kh« vµo nghiÒn mÞn, x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh vµ dïng glucose ®Ó æn ®Þnh ho¹t tÝnh. Trén thªm t¸ d−îc ®Ó ®−îc nguyªn liÖu men nguyªn chÊt. KiÓm nghiÖm bét men nguyªn chÊt theo tiªu chuÈn c¬ së. + Giai ®o¹n 2: S¶n xuÊt ra thµnh phÈm. - S¶n phÈm thµnh phÈm: §−îc lùa chän c«ng nghÖ ®ãng vØ, d¹ng viªn nang hoÆc d¹ng viªn nÐn. §−îc theo dâi ®¸nh gi¸ ®¹t tiªu chuÈn c¬ së vµ tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam. 3.2 Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát coâng nghieäp boät dinh döôõng coù boå sung ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza ñaûm baûo chaát löôïng, ñaûm baûo caùc thaønh phaàn vi chaát dinh döôõng oån ñònh vaø ATVSTP ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ). Saûn phaåm boät dinh döôõng ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chính: gaïo, ñoã töông, vöøng, boät söõa vaø coù taêng cöôøng theâm premix ña vitamin, khoaùng chaát, men tieâu hoaù amylaza baèng phöông phaùp eùp ñuøn taïi cô sôû 2 cuûa Trung taâm Dinh döôõng – thöïc phaåm, Vieän Dinh döôõng (Phoái hôïp vôùi Ñaïi hoïc noâng nghieâp I, Haø Noäi). - X©y dùng tiªu chuÈn cho nguyªn liÖu ban ®Çu: C¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo cho s¶n phÈm ®−îc lùa chän cÈn thËn ®Ó ®¶m b¶o cho s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã chÊt l−îng tèt. Premix vitamin vµ kho¸ng chÊt ®−îc ®Æt mua tõ c¸c c«ng ty cã uy tin trong lÜnh vùc nµy. - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm: S¶n phÈm thµnh phÈm ®−îc bao gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, ATVSTP, bao b× ®Ñp, hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng. 3.3. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát coâng nghieäp baùnh qui coù boå sung vitamin A, saét, keõm ñaûm baûo chaát löôïng vi chaát dinh döôõng, an toaøn veä sinh thöïc phaåm ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ), coù maãu maõ ñeïp, vaø tieän lôïi cho söû duïng trong coäng ñoàng. Nguyeân lieäu chính: Boät mì, bô, söõa boät, höông lieäu coù taêng cöôøng theâm caùc vi chaát: vitamin A, saét, keõm. Saûn phaåm baùnh qui ñöôïc saûn xuaát treân daây truyeàn ngoaïi nhaäp cuûa coâng ty BIBICA. - X©y dùng tiªu chuÈn ban ®Çu cho c¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo ®Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng cña s¶n phÈm b¸nh qui cã t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng. - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm b¸nh qui t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng. 3.4. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát daàu gaác coù qui trình oån ñònh, giaøu caùc chaát choáng oxy hoaù, phoái hôïp vôùi Vieän coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK – Haø Noäi. - X©y dùng tiªu chuÈn lùa chän gÊc t−¬i ®Ó s¶n phÈm dÇu gÊc cã chÊt l−îng cao - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cña dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−îng giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸: Lycopen, beta-caroten, vµ ®¶m b¶o vÒ ATVSTP. 17
V. KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 1. Hoaøn thieän qui tr×nh c«ng nghÖ vµ saûn xuaát men tieâu hoaù pepsin daïng vieân nang 250mg vaø vieân neùn 150mg ñoùng væ, ñaûm baûo tieâu chuaån döôïc ñieån Vieät Nam vµ ATVSTP a) Qui tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin Hình 1: S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi hoµn thiÖn c«ng nghÖ Quy tr×nh tr−íc khi Quy tr×nh sau khi thùc hiÖn dù ¸n thùc hiÖn dù ¸n Chän nguyªn liÖu Chän nguyªn liÖu Xö lý nguyªn liÖu: HCL 5% Xö lý nguyªn liÖu Thuû ph©n Thuû ph©n: 430C; pH 1,5; 42giê T¸ch men vµ sÊy T¸ch men: Nacl 25% vµ sÊy: 40-500C NghiÒn men vµ NghiÒn men vµ kiÓm tra ho¹t tÝnh kiÓm tra ho¹t tÝnh Trén thªm t¸ d−îc Trén thªm t¸ d−îc T¹o cèm, sÊy cèm T¹o cèm, sÊy cèm: 40-500C DËp viªn 150mg §ãng vieân DËp viªn neùn 50mg nang 250mg Bao phim §ãng lä, ®ãng hép EÙp vØ Ðp vØ S¶n phÈm tiªu dïng §ãng hép §ãng hép S¶n phÈm tiªu dïng S ¶n phÈm tiªu dïng 18