Báo cáo " Mứt đông dâu tây"

Chia sẻ: Nguyen Van A | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

1.136
lượt xem 289
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mứt quả là cá sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đừơng cho vào mứt quả không chỉ để tăng bị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo " Mứt đông dâu tây"

Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY MỨT ĐÔNG DÂU TÂY I. GIỚI THIỆU I.1 Tổng quan về mứt quả M ứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%). Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: • Mứt đông • Mứt nhuyễn • Mứt miếng đông • Mứt rim • Mứt khô • Mứt đông I.1.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. 1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: 1
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm.Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75- 80oC.Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng.Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. 2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. I.1.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Purê quả (12% độ khô)Đường 120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg trắng Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%.Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc. Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC. I.1.3 Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. I.2.Giới thiệu về cây dâu Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Ngày nay dâu có mặt ở hầu hết các châu lục, trừ châu Phi,nước Uc và New Zealand. 2
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi cùi thịt có hương thơm của quả.thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng.loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Trong đó có 2 loại dâu ở Việt Nam Thường thấy là : Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép Quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.Trước hết phải kể đến các hợp chất Fenolic, tập trung ở vo quả dâu, hình hình nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu.Cáchợp chất Fenoic này có tác dụng rất tốt đối với sức khoẻ : chốn oxi hoá, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Trong quả dâu, các Fenolic tồ ntại ở 3 dạng: • Flavonoid: bao gồm nhóm Flavonol, flavone, flavan… tạo màu sắc cho trái dâu. • Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid, Ellagic avid. Các chất này hình thành vị chua cuả trái dâu. • Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin. Quả dâu là nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể. Ngoài ra còn chứ nhiều vitamin khác như: VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng chất như Na, K,Fe,Mg…. cần thiết cho cơ thể. II. NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ CHẾ BIẾN(THÍ NGHIỆM) II.1 Trái dâu Là thành phần chính cuả sản mứt đông dâu, nó quyết định chất lượng sản phẩm sau cùng và ảnh hưởng đến các hàm lượng cuả các thành phần ngyuên liệu khác.Dâu được chọn dùng cho chế biến phải vừa chín, còn tươi không bị hư hỏng hay sâu bệnh. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu (1) Thành phần Đơn vị Hàm lượng N ư ớc G 132 N ăng lượng Kcal 43 N ăng lượng Kj 181 Protein G 0,88 Lipid tổng G 0,53 Carbohydrat G 10,1 Chất xơ G 3,3 3
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Tro G 0,62 Vitamins (2) Vitamin C, ascorbic mg 82 acid Thiamin mg 0,03 Riboflavin mg 0,10 Niacin mg 0,33 Pantothenic acid mg 0,49 Vitamin B-6 mg 0,09 Folate μg 25 Vitamin B-12 μg 0 Vitamin A, IU IU 39 Vitamin A, RE μg RE 4,3 Vitamin E mg 0,20 ATE Caùc chaát khoaùng (3) Ca mg 20 Fe mg 0,55 Mg mg 14 P mg 27 K mg 240 Na mg 1,44 Zn mg 0,19 Cu mg 0,07 Mn mg 0,42 Se μg 1,01 II.2 Pectin Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu.Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở qủa chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel.Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm pectin. Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm: • Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu khkông thích hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ. • Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản xuất. 4
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY • Hiệu quả sản xuất cao. Mã số quốc tế cuả Pectin là E440 Một số loại pectin thương phẩm Pectin DE Đặc tính Ứng dụng CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3 CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3 CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 SS : Độ đường DE : chỉ số dextrin II.3 Acid Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm.Trong dâu có môt lượng acid đáng kể,tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, p H thích hợp để tạo gel của pectin. II.4 Đường Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu.Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản.Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả sản phẩm. Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng.Tuy nhiên không đượcthay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả quả dâu. 5
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Phân loại Trái hư, cuống Rửa Chà Acid nitric Cô đặc Đường:pectin Rót lọ Hoàn thiện Sản phẩm III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ III.2.1 Nguyên liệu Daâu nguyeân lieäu laø loaïi Fragaria ananassa. Choïn traùi daâu vöøa chín tôùi, coù muøi thôm vaø maøu saéc saëc sôõ.Tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát, traùi daâu phaûi ñöôïc röûa sô qua ñeå loaïi boû moät phaàn taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt. 6
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Hoãn hôïp ñöôøng vaø pectin boät tyû leä coù 50:1. Löôïng ñöôøng söû duïng thöôøng ñöôïc tính theo khoái löôïng daâu nguyeân lieäu, tæ leä ñöôøng : daâu thöôøng vaøo khoaûng 1:2. Tuøy theo ñoä chín cuûa daâu, löôïng ñöôøng coù theå thay ñoåi. Ñoái vôùi daâu chín, löôïng ñöôøng caàn duøng seõ giaûm xuoáng. Neáu duøng nguyeân lieäu laø daâu laïnh ñoâng, löôïng ñöôøng söû duïng cuõng seõ ít ñi. I II. 2. Phaân l oaï i 2. Traùi daâu tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát caàn qua phaân loaïi ñeå boû nhöõng traùi daäp vaø saâu beänh. Coâng vieäc phaân loaïi coøn coù muïc ñích choïn nhöõng traùi coù ñoä chín nhö nhau ñeå ñöa vaøo cuøng 1 meû. Vieäc phaân loaïi daâu thöôøng ñöôïc thöïc hieän thuû coâng do traùi daâu raát deã bò toån thöông. Muïc ñích: + Loaïi tröø nhöõng quaû khoâng ñuû tieâu chuaån ñeå ñöa vaøo saûn xuaát nhö thoái nhuõn, saâu beänh, men moác … + Loaïi tröø caùc taïp chaát nhö ñaù soûi, rôm raï,… tröôùc khi röûa. + Taän duïng nhöõng quaû hoûng moät phaàn maø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa phaàn coøn laïi. III.2.3.Röûa Sau khi phaân loaïi, daâu ñöôïc röûa saïch boû phaàn cuoáng, laù vaø caùc taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt vaø laøm giaûm löôïng vi sinh vaät treân traùi daâu. Yeâu caàu cô baûn cuûa quaù trình röûa laø : daâu sau khi röûa phaûi saïch, quaû khoâng bò daäp, caùc chaát dinh döôõng ít bò toån thaát, thôøi gian röûa ngaén vaø toán ít nöôùc. Nöôùc röûa phaûi laø nöôùc saïch, ñaûm baûo caùc chæ tieâu do Boä Y teá quy ñònh.Neáu duøng nguoàn nöôùc thieân nhieân nhö nöôùc ao, hoà, soâng thì phaûi qua heä thoáng loïc trong vaø saùt truøng baèng voâi clorua. (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Quaù trình röûa goàm 2 giai ñoaïn: ngaâm vaø röûa xoái.Ñoái vôùi traùi daâu, quaù trình ngaâm ñöôïc ruùt ngaén ñeå giaûm toån thaát chaát dinh döôõng.Sau khi ngaâm, röûa xoái daâu trong beå ngaâm coù doøng nöôùc chaûy lieân tuïc. 7
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Chaø I I I .2 .4. Hình Maùy röûa quaû daâu Daâu ñöôïc ñem ñi chaø ñeå laáy dòch pureùe chuaån bò ñem naáu. Nguyeân taéc cuûa quaù trình chaø laø laøm cho traùi daâu bò eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây laø dòch pureùe, phaàn coøn laïi thaûi ra laø baõ chaø. Ñoái vôùi traùi daâu laø loaïi quaû meàm, moïng nöôùc; löôïng baõ chaø khoâng ñaùng keå. [2] Pureùe sau khi chaø chöùa khoaûng 10-15% haøm löôïng chaát khoâ. Hình. Maùy nghieàn III.2.5.Coâ ñaëc Quaù trình coâ ñaëc laø böôùc quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø caùc chæ tieâu cuûa saûn phaàm jam daâu. Quaù trình laøm cho saûn phaåm jam daâu coù noàng ñoä chaát khoâ cao neân coù giaù trò dinh döôõng cao, thôøi gian caát giöõ laâu, chi phí bao goùi, vaän chuyeån vaø baûo quaûn giaûm. Vieäc boå sung caùc phuï gia cuõng ñöôïc thöïc hieän trong böôùc naøy.Tröôùc heát caàn theâm ñöôøng vaø coâ ñaëc dòch pureùe ñeán haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 60-65%.Khi ñoù laàn löôït cho acid citric, moät phaàn ñöôøng coøn laïi vaø pectin vaøo ñeå chuaån bò cho vieäc taïo gel.Acid ñöôïc ñöa vaøo ñeå haï pH cuûa dòch pureùe xuoáng khoaûng 3-3.5.Do pectin deã bò thuûy phaân bôûi nhieät ñoä neân vieäc taïo gel phaûi thöïc hieän ôû cuoái quaù trình naáu. Ñöôøng vaø pectin ñöôïc chia ra thaønh nhieàu phaàn ñeå cho vaøo dòch coâ ñaëc ñeå traùnh hieän töôïng pectin bò voùn cuïc laøm aûnh höôûng ñeán vieäc taïo gel vaø giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.Quaù trình theâm ñöôøng vaø pectin ñöôïc thöïc hieän nhö sau: pha moät phaàn pectin vaø ñöôøng vaøo nöôùc aám, 8
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY khuaáy cho pectin tan ñeàu roài baét ñaàu cho vaøo dòch ñang naáu. Do coù boå sung theâm nöôùc trong quaù trình theâm pectin, dòch pureùe phaûi ñöôïc coâ ñaëc leân ñeán 70-72% ñeå saûn phaåm cuoái coù ñöôïc haøm löôïng chaát khoâ laø 68%. Hình 5. Thieát bò coâ ñaëc pureùe 1 2 3 4 5 Hình : thiết bị cô đặc chân không I II. 2 6 Roùt l oï - Hoaøn t hi eän . . Khi saûn phaåm ñaït ñöôïc haøm löôïng chaát khoâ caàn thieát, ngöøng naáu vaø tieán haønh roùt vaøo loï thuûy tinh tieät truøng tieät truøng, gheùp naép vôùi ñoä chaân khoâng 150-200mmHg. Saûn phaåm jam daâu coù ñoä khoâ cao neân khoâng caàn thanh truøng, nhöng caàn ñoùng hoäp nhanh vaø ñaûm baûo veä sinh coâng nghieäp. III.2.7.Hoaøn thieän Caùc loï mứt đđông daâu ñöôïc laøm maùt ôû nhieät ñoä khoaûng 10-15oC ñeå coù theå ñoâng ñaëc hoaøn toaøn. Trong thôøi gian naøy, khoâng neân laéc ñaûo ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán söï ñoâng ñaëc cuûa saûn phaåm. Sau ñoù laø tieán haønh daùn nhaõn, bao goùi vaø ñem baûo 9
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY quaûn ôû nôi khoâ raùo. Ta ñaõ coù ñöôïc saûn phaåm mứt đông daâu tây hoaøn thieän. III.3 Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm Baûng. Nhöõng vaán ñeà coù t heå xaûy ra vaø caùch khaéc phuï c Söï coá Nguyeân nhaân Caùch ngaên chaën Xuaát 1.Coù theå ñöôøng 1.Thôøi gian naáu phaûi hieän khoâng ñöôïc hoaø tan chính xaùc. nhöõng heát trong quaù trình 2.Neân ñun nhanh, tinh theå naáu khoâng ñeå dòch loûng nhoû 2.Naáu trong thôøi gian soâi. trong daøi daãn ñeán vieäc 3. Caån thaän laøm saïch suoát maát nöôùc. duïng cuï roùt tröôùc khi 3.Ñöôøng khoâng hoaø söû duïng. tan baùm vaøo duïng cuï roùt, ñi vaøo trong saûn phaåm. Khoâng 1.Traùi caây chöa ñuû 1.Duøng traùi chín caây, coù muøi chín. coù muøi thôm. 2.Möùt baûo quaûn quaù 2. Neân söû duïng trong laâu. voøng 1 naêm. 3.Nôi baûo quaûn quaù 3.Nôi baûo quaûn phaûi noùng. khoâ, thoaùng maùt, traùnh aùnh saùng. Öùa 1.Quaù trình ñoâng möùt 1. Neân tuaân theo tyû leä nöôùc dieãn ra nhanh do löôïng caùc thaønh phaàn thích acid qua nhieàu vaø chaát hôïp. löôïng pectin trong quaû 2. Neân baûo quaûn nôi thaáp khoâ thoaùng, traùnh 2. Nôi baûo quaûn quaù aùnh saùng. noùng. Möùt 1. Quaû coøn non. 1. Neân choïn quaû cöùng khoâng 2. Daâu ñöôïc naáu quaù vaø chín. trong laâu tröôùc khi loïc. 2. Chæ neân naáu ñeán suoát, bò 3. Dòch bò laãn thòt khi thòt quaû meàm. ñuïc quaû. 3. Loïc kyõ dòch quaû qua 4. Hoãn hôïp ñöôïc ñeå vaûi loïc, khoâng chaø quaù laâu tröôùc khi roùt xaùt vaøo phaàn thòt vaøo chai loï. quaû. 4. Neân roùt vaøo chai loï khi hoãn hôïp coøn noùng. 10
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Noåi1.Neáu boït nöôùc di 1.Söû duïng chai loï ñaõ boït. Coù chuyeån thì saûn phaåm qua khöû truøng. Tieán bieåu ñaõ bò hö hoûng do ñoä haønh roùt noùng. Kieåm hieän hö kín khí khoâng ñöôïc tra bao bì tröôùc khi baûo hoûng. ñaûm baûo.(khoâng neân quaûn. söû duïng). 2.Ñeå duïng cuï roùt ôû 2. Neáu boït nöôùc ñöùng gaàn mieäng chai, tieán yeân thì ñoù laø do duïng haønh roùt nhanh. cuï roùt ñaët quaù xa mieäng chai, hoaëc roùt chaäm laøm cho khoâng khí xaâm nhaäp vaøo hoãn hôïp. Möùt bò 1. Pectin quaù nhieàu. 1. Duøng traùi chín hôn. ñoâng 2. Quaù trình naáu quaù 2. Naáu ñuùng thôøi gian quaù laâu. quy ñònh. cöùng 3. Ít ñöôøng, vì vaäy 3 Duøng ñuùng löôïng phaûi naáu thôøi gian ñöôøng theo yeâu caàu. laâu ñeå ñaït daïng möùt ñoâng. Bò leân Do bao bì khoâng kín khí Kieåm tra kyõ bao bì men. Coù neân naám men phaùt tröôùc khi ñem baûo daáu trieån. quaûn. hieäu hö hoûng. Bieán Do phaûn öùng cuûa caùc Loaïi boû khí beân trong ñen treân enzym coù töï nhieân loï baèng phöông phaùp beà maët beân trong quaû. nhieät ñeå caùc phaûn öùng ñoù khoâng theå xaûy ra. Moác Khoâng ñaûm baûo ñoä Tieán haønh roùt noùng. (khoâng kín khí. Kieåm tra toát bao bì. ñöôïc söû duïng) III. SẢN PHẨM V.1 Trình bày Do ñöôïc roùt noùng ngay sau khi coâ ñaëc, saûn phaåm thöôøng ñöôïc chöùa trong loï thuûy tinh, loï coù maøu trong suoát ñeå coù theå thaáy ñöôïc ñoä trong suoát, ñoàng nhaát cuûa jam. Theo tieâu chuaån Myõ, loï chöùa thöôøng coù caùc côõ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoaëc 454g (1lb). V.2 Chỉ tiêu chất lượng 11
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY 1 V. 2. 1. Chæ ti eâu hoùa hoï c : 2 • Noàng ñoä chaát khoâ : 68±1% 3 • Haøm löôïng acid : 6% 4 • pH : 3.5-4.5 V.2.2.Chæ tieâu hoùa lyù 5 • Ñoä ñoàng nhaát >95% 6 • Saûn phaåm phaûi coù ñoä seät cao. Coù theå thöû baèng caùch laät ngöôïc loï ñöïng, neáu saûn phaåm bò chaûy hoaëc nhoû gioït laø khoâng ñaït yeâu caàu. 7 V.2.3.Chæ tieâu caûm quan • Maøu: saûn phaåm phaûi coù maøu ñoû töôi töï nhieân, ñaëc tröng cho maøu cuûa gioáng daâu Fragaria ananassa. Saûn phaåm coøn phaûi coù ñoä trong suoát. • Muøi: muøi thôm töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm khoâng ñöôïc coù muøi cuûa pectin hoaëc muøi cuûa ñöôøng. Vò: vò ngoït cuûa ñöôøng khoâng ñöôïc aùt maát vò ngoït töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm phaûi coù vò hôi chua deã chòu cuûa acid. 8 V.2.4.Chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm 9 Trong quaù trình cheá bieán, dòch quaû ñöôïc coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao, saûn phaåm cuoái laïi coù haøm löôïng ñöôøng cao neân söï xuaát hieän caùc vi sinh vaät laø raát hieám. Saûn phaåm laïi ñöôïc roùt loï vaø ñaäy kín ngay sau coâ ñaëc neân khoâng theå bò laây nhieãm vi sinh vaät cuõng nhö bò khí xaâm nhaäp. Do ñoù trong saûn phaåm khoâng caàn duøng ñeán caùc phuï gia choáng vi si vaät vaø caùc phuï gia choáng oxi hoùa. Pectin laø phuï gia coù nguoàn goác töï nhieân, vieäc söû duïng chæ giôùi haïn bôûi GMP neân saûn phaåm noùi chung laø an toaøn. Saûn phaåm m ứt đông daâu neáu ñöôïc ñaäy kín vaø ñeå ôû nôi khoâ raùo, coù theå baûo quaûn ñeán 9 thaùng. Sau ñoù, saûn phaåm baét ñaàu saãm maøu vaø bò vöõa nhöng vaãn coøn duøng ñöôïc theâm 3 thaùng nöõa môùi baét ñaàu bò hoûng. Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm [2] Chæ tieâu Tieâu chuaån Chæ tieâu vaät lyù Muøi vò Khoâng Ñoä trong (oáng 100ml 12
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Dienert) Maøu saéc (thang maøu 5o Coban) Chæ ti eâu hoùa hoï c pH 6-7,8 Ñoä caën coá ñònh 75-150mg/l (ñoát ôû 600oC) Ñoä cöùng toaøn phaàn Döôùi 15o (ñoä Ñöùc) Ñoä cöùng vónh vieãn 7o CaO 50-100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO4-3 1,2-2,5 mg/l SO4-2 0,5 mg/l NH4+ 0,1-0,3 mg/l NO2- Khoâng coù NO3- Khoâng coù Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,00 mg/l Zn 5,00 mg/l F 0,3-0,5 mg/l Chæ tieâu vi sinh vaät Toång soá vi sinh vaät Döôùi hieáu khí 100con/ml Chæ soá coli Döôùi 20con/ l Chuaån soá coli Treân 50ml/con Vi sinh vaät gaây beänh Khoâng coù V.3 Thành phần dinh dưỡng Thaønh phaàn di nh döôõng trong 227g ( 8oz) daâu Chaát beùo 0.4g Vit. A Chaát beùo baõo hoøa 0g 15mcg Chaát beùo khoâng baõo hoøa ña 0.2g Chaát beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0.1 13
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Cholesterol 0mg Vit. B6 0.1mg Na 41mg Vit. C 71mg K 190mg Ca 23mg Carbohydrat 187.4g Mg 16mg Chaát xô 4.2g Protein 0.9g Fe 1 mg 2 Moãi 227g (8oz) jam daâu cung caáp khoaûng 210kcal (877kJ). Hình 6. Naêng löôïng cung caáp bôûi jam daâu Töø hình veõ, ta thaáy naêng löôïng cuûa jam daâu chuû yeáu ñöôïc cung caáp bôûi cacbohydrat. Ñieàu ñoù cuõng noùi leân raèng, trong jam daâu, thaønh phaàn protein vaø lipid so vôùi carbohydrat laø khoâng ñaùng keå. Baûng 6. Thaønh phaàn di nh döôõng trong 227g ( 8oz) daâu Chaát beùo 0.4g Vit. A Chaát beùo baõo hoøa 0g 15mcg Chaát beùo khoâng baõo hoøa ña 0.2g Chaát beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0.1 Cholesterol 0mg Vit. B6 0.1mg Na 41mg Vit. C 71mg K 190mg Ca 23mg Carbohydrat 187.4g Mg 16mg Chaát xô 4.2g Protein 0.9g Fe 1 mg 14
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Phuï l u c 1. Quy ñònh cuûa Boä Y t eá veà nöôùc söû duï ng ï trong coâng nghi eäp t höï c phaåm IV. THỊ TRƯỜNG -SẢN PHẨM V. TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1]. Tr aàn Ñöùc Ba chuû bieân- Laïnh ñoâng rau quaû xuaát khaåu. 15
Nhóm 36 GVHD: Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY NXB Noâng nghieäp, 1993. [ 2]. Nguyeãn Vaên Ti eáp, Quaùch Ñ nh, Ngoâ M ì yõ Vaên - Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû. NXB Thanh nieân, 1992. [3]. Wim Jongen- Fruit and Vegetable processing- Improving quality. CRC Press, 2002. [4]. Encyclopedia : www.reference.com Tra cöùu veà daâu : http://www.reference.com/browse/wiki/Strawberry [5]. Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa Jam daâu : http://www.nutritiondata.com/foods-strawberry%20jam [6]. US PLANTS national database : http://plants.usda.gov Phaàn hình aûnh : http://plants.usda.gov/gallery.html 16