Báo cáo nghiên cứu khoa học: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG<br /> e\\<br /> KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM<br /> ----- -----<br /> <br /> BÁO CÁO<br /> NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> ĐỀ TÀI<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM<br /> ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC<br /> TRONG ĐẬU ĐEN<br /> <br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> LÊ THỊ HẢI<br /> LƯU THỊ DIỆU HUYỀN<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG<br /> KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG<br /> KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM<br /> BIÊN HÒA, 12/2013<br /> ----- -----<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG<br /> KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM<br /> ---- -----<br /> <br /> BÁO CÁO<br /> NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> ĐỀ TÀI<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN<br /> HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN<br /> <br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> LÊ THỊ HẢI<br /> LƯU THỊ DIỆU HUYỀN<br /> <br /> Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH<br /> <br /> BIÊN HÒA, 12/2013<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng<br /> phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến:<br /> Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn<br /> nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này.<br /> Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành<br /> tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập.<br /> Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại<br /> Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu<br /> về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn<br /> sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại<br /> trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu.<br /> Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy<br /> cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.<br /> Nhóm sinh viên thực hiện đề tài<br /> LÊ THỊ HẢI<br /> LƯU THỊ DIỆU HUYỀN<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang<br /> LỜI CẢM ƠN<br /> DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................. i<br /> DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ .................................................................. ii<br /> DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv<br /> LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1<br /> CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3<br /> 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................3<br /> 1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen .................................................................................... 3<br /> 1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen ....................................................................... 3<br /> 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen .......................................................... 4<br /> 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen .................................4<br /> 1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen ..........................................................................4<br /> 1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen ...............................................5<br /> 1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc ................................................... 6<br /> 1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen ......................................................................... 7<br /> 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN .....................................8<br /> 1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. ...................................... 8<br /> 1.2.2 Protein ......................................................................................................... 10<br /> 1.2.3 Glucid.......................................................................................................... 10<br /> 1.2.3.1 Tinh bột ..................................................................................................10<br /> 1.2.3.2 Cellulose .................................................................................................10<br /> 1.2.4 Lipid ............................................................................................................. 11<br /> 1.2.5 Vitamin ........................................................................................................ 11<br /> 1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ................................................................................................….11<br /> 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm ...................................... 11<br /> 1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm ....................................... 12<br /> <br /> 1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM ..............................................................14<br /> 1.4.1 Khái niệm ..................................................................................................... 14<br /> 1.4.2 Bể siêu âm .................................................................................................... 14<br /> 1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm ........................................................15<br /> 1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt ............................................. 16<br /> 1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ................17<br /> 1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN............18<br /> 1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................ 18<br /> 1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước ............................................................................ 19<br /> CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................20<br /> 2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................20<br /> 2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 20<br /> 2.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 20<br /> 2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................................... 20<br /> 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................21<br /> 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 21<br /> 2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 22<br /> 2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ ..........................................................23<br /> 2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT....................................................................26<br /> 2.3.1 Phương pháp phân tích ................................................................................ 36<br /> 2.3.1.1 Phân tích hóa lý ......................................................................................36<br /> 2.3.1.2 Phân tích vi sinh .....................................................................................36<br /> 2.3.1.3 Xử lý số liệu ...........................................................................................36<br /> CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................37<br /> 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU.......................................37<br /> 3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT....................................................................38<br /> 3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG<br /> PHENOLIC .............................................................................................................48<br /> 3.3.1 So sánh công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic ..................................... 48<br /> <br />