Cẩm nang trồng và chăm sóc một số loại nấm: Phần 1

Chia sẻ: Thuong Thuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:59

Thêm vào BST

Báo xấu

56
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 1 của tài liệu Cẩm nang trồng và chăm sóc một số loại nấm sẽ cung cấp cho người đọc các kiến thức chung về các loại nấm, kỹ thuật trồng nấm rơm và nấm hương. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Cẩm nang trồng và chăm sóc một số loại nấm: Phần 1

Ks.Tháầ tlã-Đ âng Mai Bạn của nhà nông Kỹ thuật Trổng và - r*' T V-7 '"•T một số loại
BẠN CỦA NHÀ NÔNG Kỹ thuật trồng và chũm sóc một số loại nấm
TH Á I HÀ - ĐẶNG MAI B Ạ N C Ủ A N H À NÔNG KỸ THUẬT TRỌNG VÀ CHÂM sóc MỘT SỐ LOỢI NÁM NHÀ XUẤT BẢN HỒNG ĐỨC
Biên mục trẽn xuất bản phẩm của Thư viện Quốc gia Việt Nam Thái Hà Kỹ thuật trồng và. chăm sóc một số loại nấm / Thái Hà. Đặns Mai. - H. : Hổng Đức, 2011. - 1lOtr.: ảnh, bảng ; 19cm. - (Bạn của nhà nòng) 1. Trồng trọt 2. Nấm 635 - dcl4 HDB0015p-CIP
J lờ i nói đau Nước ta có gần 70% dân sô' sống ở khu vực nông thôn. Phát triển kinh t ế nông thôn được xem là yếu tô' quan trọng đảm bảo sự p h á t triển bền vững của quốc gia. Sau gần 15 năm thực hiện đổi mới kinh tế, nồng nghiệp và ph á t triển nông thôn Việt N am đã đạt được những bước tiến quan trọng. Đổi mới trong nông nghiệp đã mở đầu cho nền kinh tế ở Việt Nam , tạo nền tảng vững chắc giúp Việt N am p h á t triển kinh tế. Trong thời gian ỴỊua, nhiều giống cây trồng, vật nuôi và thủy hải sản được tạo ra, nhất là một sốgỉôhg có ưu th ế đã đưa vào sản xuất trên diện rộng, góp phần tăng năng suất, chất lượng, hiệu quả sản xuất và sức cạnh tranh cho nông sản Việt Nam . Đến nay đã có trên 90% diện tích lúa, 80% diện tích ngô, 60% diện tích mía, cây ăn quả được dùng giống mới. Đã có 90 cây trồng được chọn tạo như: Nhẫn, vải, bưởi, xoài, dưa hấu, nấm..., đưa tỷ trọng áp dụng giống tiến bộ kỹ thuật trong sản xuất nông nghiệp lên 35%. Đôĩ với chăn nuôi, nhiều công thức lai tạo giống lợn được công nhận đưa vào nghiên cứu và sản xuất đại trà, điển hỉnh là lợn 3 m áu và 4 m áu ngoại của các dòng cao sản (Landrace, Yorshire, Pietrain, Duroc), bò
\ sữa, bò thịt, dê, gà... Riêng đối với thủy sản, đã áp dụng có hiệu quả công nghệ nhân giống nhăn tạo một sô' loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như tôm sú, tôm he, cá tra, ba sa... Nông nghiệp là m ột ngành kin h tế quan trọng trong quá trinh p h á t triển của mỗi Quốc gia. Nước ta đi lên chủ nghĩa xã hội từ một nước nông nghiệp lạc hậu, gần 80% dân s ố ở nông thôn. Vì vậy, p h á t triển nông nghiệp - nông thôn là vấn đề có tầm chiến lược quan trọng cả về kin h tế, chính trị, xã hội và môi trường sinh thái. Đ ể giúp bạn đọc tham khảo, vận dụng vào chăn nuôi, trồng trọt đ ạ t hiệu quả, chúng tôi giới thiệu bộ sách B ạ n c ủ a n h à n ô n g , bộ sách gồm 15 tập m ang những nội d u n g về các giống vật nuôi, cây trồng, khả năng sản xu ấ t và kỹ thu ậ t chăm sóc nuôi dưỡng củng nh ư các biện pháp phòng trị bệnh. H y vọng bộ sách sẽ đồng hành cùng bạn. Chúc các bạn thành công! N H À X U Ấ T B Ả N H Ổ N G ĐỨC
TÌM Hiếu CHUNG vế cnc LOÍÌI NẤM 1. Đặc điểm sinh học của nâ'm rOìịc đ ĩ ẩm cliiiniỊ Giới n ấ m (tên khoa học: Fungi) bao gồm n h ữ n g sin h v ậ t n h â n ch u ẩn tự dưỡng có th à n h t ế bào b ằn g k itin (chitin). P h ầ n lốn n ấm p h á t triể n dưối d an g các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên h ệ sợi (m ycelium ), m ột số n ấm k h ác lại p h á t triể n dưới d ạn g đơn bào. Q uá trìn h sinh sả n (hữ u tín h hoặc vô tín h ) củ a n ấ m thư ờ ng q u a bào tử, được tạo r a trê n n h ữ n g cấu trú c đặc b iệ t h ay th ể quả. M ột sô" loài lại m ấ t k h ả n ă n g tạo n ê n n h ữ n g cấu trú c sin h sả n đặc b iê t và n h â n lên q u a h ìn h thứ c sin h sả n sin h dưỡng.
N hững đại diện tiê u biểu của nấm là n ấm mốc, n ấm m en và n ấm lớn (nấm quả thể). Giới n ấm là nhóm sin h v ậ t đơn n g à n h (m onophyletic) m à có nguồn gôc h o àn to à n khác biệt với n h ữ n g sin h v ậ t có h ìn h th á i tương tự n h ư n ấm n h ầ y (myxom ycetes) h a y mốíc nưốc (oomycetes). N ấm có mổì q u a n hệ gần với động v ậ t hơn thự c vật, cho dù th ế th ì m ôn học về n ấm , h a y n ấ m học, lại thườ ng được xếp vào th à n h m ột n h á n h của thực v ậ t học. T rên T rá i Đ ất, đa p h ầ n các n ấm đều không th ể n h ìn th ấ y được b ằn g m ắ t thường, chúng sống p h ầ n lớn ở tro n g đất, c h ấ t m ùn, xác sin h v ậ t chết, cộng sin h hoặc k í sin h trê n cơ th ể động, thự c v ậ t và n ấm khác. Vi n ấm đóng m ột vai trò q u a n trọ n g tro n g hệ sin h th á i, chúng p h â n h ủ y các v ậ t c h ấ t h ữ u cơ và không th ể th iế u được tro n g chu trìn h chuyển hóa và tra o đổi v ậ t chất. M ột sô" loài n ấ m có th ể n h ậ n th ấ y được khi ở d ạn g th ể quả, n h ư n ấ m lốn và n ấm mốic. N ấm được ứ ng dụng r ấ t rộng rã i tro n g đời sông lẫ n sả n xu ất, n h iề u loài được sử dụng tro n g công n g h ệ th ự c phẩm , sử dụng làm thứ c ă n hoặc tro n g quá trìn h lên m en. N ấm còn được dùng để sả n x u ấ t c h ấ t k h á n g sinh, horm on tro n g y học và n h iề u loại enzym . T uy vậy, n h iề u loại n ấ m lại có chứa các c h ất h o ạ t động sinh học được gọi là mycotoxin, n h ư ancaloit và polyketit, là n h ữ n g c h ấ t độc đối với động v ậ t lẫ n con người. M ột sô" loại n ấ m được sử dụng để kích th íc h
hoặc tro n g các n ghi lễ tru y ề n thông với vai trò tác động lên tr í tu ệ và h à n h vi của con người. V ài loại n ấm có th ể gây r a các chứng b ệ n h cho con người và động vật, cũng n h ư b ệ n h dịch cho cây trồ n g , m ù a m àng và có th ể gây tá c động lớn lên a n n in h lương th ự c và k in h tế. S u ’ita d ạ u ụ eủ a n ấ m N ấm p h â n b ố tr ê n to à n th ê giới và p h á t triể n ở n h iề u d ạn g môi trư ờ n g sống khác n h a u , k ể cả sa mạc. Đ a p h ầ n n ấ m sống ở trê n cạn, n h ư n g m ột số loài lại chỉ tìm th ấ y ở môi trư ờ n g nước. N ấm v à vi k h u ẩ n là n h ữ n g sin h v ậ t p h â n h u ỷ ch ín h có v ai trò q u a n trọ n g đối với các h ệ sin h th á i trê n cạn trê n to à n th ê giới. D ựa theo tỷ lệ giữa số loài n ấ m với số loài th ự c v ậ t ở tro n g cùng m ột môi trư ờng, người ta ước tín h giới n ấ m có k h o ản g 1,5 triệ u loài. K hoảng 70.000 loài n ấ m đã được các n h à p h â n loại học p h á t h iệ n và m iêu tả , tu y n h iê n kích cỡ thự c sự củ a tín h
đ a dạng của giới n ấm v ẫn còn là điều bí ẩn. Đ a p h ầ n n ấ m p h á t triể n dưới dạng các sợi đa bào gọi là sợi n ấm , cấu tạo n ê n th ể sợi (hay k h u ẩ n ty), tro n g k h i n h ữ n g loài khác th ì lại p h á t triể n dưối dạn g đơn bào. Cho đến g ần đây, n h iề u loại nấm đã được m iêu tả dự a trê n n h ữ n g đặc điểm h ìn h th ái, n h ư kích cỡ và h ìn h dạng các bào tử h a y th ể quả, h ay d ự a trê n k h á i niệm loài sin h v ậ t với sự trợ giúp của các công cụ p h â n tử, n h ư phương p h áp Dideoxy, đ ã gia tă n g m ạ n h cách thứ c và k h ả n ă n g ước tín h sự đa d ạn g của n ấ m tro n g p h ạ m vi các nhóm p h â n loại k h ác n h a u ® ậ í ' điểm, iình th ái eủa nấm - Cộng sinh: N ấm có mối q u a n hệ cộng sin h vối h ầ u h ế t tấ t cả các giới. Q u an hệ của chúng có th ể hỗ trợ hoặc đốĩ nghịch n h a u , h a y với n h ữ n g n ấm hội sin h th ì không đem lại b ấ t cứ lợi ích h a y tác h ạ i rõ rà n g nào đối vối v ậ t chủ. + Cộng sin h vói thự c vật: N ấm rễ là m ột h ìn h thức cộng sinh giữa thực v ậ t và nấm , chia làm h a i loại: n ấm rễ tro n g (endom ycorrhiza, tức nấm ký sin h đơn bào sống bên tro n g t ế bào rễ cây) và nấm rễ ngoài (ectom ycorrhiza, tức rễ của n ấ m bám dày đặc xung q u an h đ ầ u rễ cây và xâm n h ậ p vào giữa các t ế bào rễ cây). Đ ây là q u ần hợp n ấm - thực v ật được biết n h iều n h ấ t v à đóng vai trò q uan trọ n g tro n g quá trìn h p h á t triể n của thực v ậ t
cũng n hư nhiều hệ sin h thái, hơn 90% các loài thực v ật có quan hệ với nấm theo h ìn h thức nấm rễ và p h ụ thuộc vào mối quan hệ n à y để tồn tại. Sự cộng sin h n ấm rễ đã có lịch sử xa xưa, ít n h ấ t là từ hơn 400 triệ u năm về trước. C húng thường làm tă n g k h ả n ă n g h ấ p th u các hợp ch ất vô cơ của thự c vật, n h ư n itr a t và p h o tp hat. ở một số n ấ m rễ, th à n h p h ầ n n ấm có th ể đóng vai trò tru n g gian giữa thự c v ậ t với thực vật, vận chuyển carbohydrate và các c h ấ t d in h dưỡng khác. N hữ ng cộng đồng nấm rễ đó được gọi là “m ạng lưới n ấ m rễ chung” . M ột sô" n ấm có k h ả n ă n g kích th ích sự sinh trư ởng của cây bằng cách tiế t r a các horm on th ự c v ậ t n h ư acid idolaxetic (IAA). Đ ịa y là dạng cộng sin h giữa n ấm (h ầu h ế t các loài n ấm n a n g và m ột sô" n ấ m đảm ) với tả o h a y vi k h u ẩ n lam (gọi chung là đô"i tác q u an g hợp), tro n g đó n h ữ n g tê" bào q u an g hợp được g ắn vào n h ữ n g mô n ấm . Giông với n ấ m rễ, n h ữ n g đối tác q u an g hợp sẽ
cung cấp cacbohyđrat được tạo r a tro n g q u á trìn h q u ang hợp, đổi lại n ấm cung cấp cho chúng các c h ất k h o án g và nước. N hữ ng chức n ă n g của to à n bộ cơ th ê địa y gần n h ư giống với m ột cơ th ể đơn độc. Đ ịa y là n h ữ n g sin h v â t tiê n phong và x u ấ t h iện ở n h ữ n g nơi n g u y ên th ủ y n h ư đá tả n g h ay n h a m th ạ c h n ú i lử a đã nguội. C húng có th ể th íc h ng h i tố t với n h ữ n g điều k iện khắc n g h iệ t n h ư giá lạ n h h ay khô h ạ n và là n h ữ n g ví dụ tiê u biểu n h ấ t của sự cộng sinh. M ột sô" loài n ấm sống tro n g cây có th ể tiế t ra n h ữ n g độc tố n ấm để n g ă n cản n h ữ n g động v ậ t ă n cỏ ă n v ậ t chủ của chúng. + Cộng sin h vối côn trù n g : N hiều côn trù n g có mốĩ q u a n hệ hỗ trợ với n h iều loại nấm . V ài loại k iế n trồ n g n h ữ n g loài n ấ m thuộc bộ N ấm mỡ (A garicales) để làm ngu ồ n th ứ c ă n chính, tro n g k h i đó n h ữ n g loài bọ c án h cứng A m brosia trồ n g n h iề u loài n ấ m tro n g lốp vỏ cây m à ch úng cư trú . Loài môi ỏ x av an châu P h i cũng được b iết có k h ả n ă n g trồ n g nấm . Jllầm bĩnh. oĩt Uý sình T uy vậy, n h iề u loại nấm lại ký sin h trê n thực vật, động v ậ t (cả con người) và n ấm khác. N h ữ n g loài n ấm gây b ệ n h trê n cây trồ n g có th ể gây th iệ t h ạ i rộng lớn cho n g à n h nông nghiệp và lâm nghiệp, ví dụ n h ư n ấm đạo ôn (M agnaporthe oryzae) gây b ệ n h cho lú a, O phiostom a u lm i và O phiostom a novo-ulm i gây
r a b ệ n h du H à L an, còn C ry p h o n ectria p a ra sitic a là n g u y ên n h â n của b ện h th ô i cây dẻ. N hữ n g loài gây b ệ n h cho cây thuộc các chi F u sa riu m , U stilago, A lte rn a ria và Cochliobolus, còn n h ữ n g loài có k h ả n ă n g gây b ệ n h cho người lạ i thuộc các chi như: A spergillus, C andida, Cryptoccocus, H isto p lasm a và P neum ocystis. C húng có th ể gây r a n h ữ n g b ện h ngoài da ở người như: n ấm c h ân h a y h ắc lào... cho đến n h ữ n g b ệ n h nguy hiểm có th ể gây ch ết người như: viêm m àn g não (nấm C ryptococcus neoíorm ans) h a y viêm phổi. N ấm gây r a n h iề u b ệ n h cơ hội, tức là n h ữ n g b ệ n h tấ n công n h ữ n g người bị suy giảm m iễn dịch, tro n g đó có n h ữ n g người bị HIV/AIDS, ví dụ n h ư b ệ n h candidiasis (nấm C andida, gây r a chứng lỏ m iệng ở trẻ em v à âm đạo p h ụ nữ), histo p lasm o sis (H istoplasm a cap su latu m ), cryptococcosis (Cryptococcus neoíorm ans), aspergillosis (A spergillus), coccidioidomycosis (Coccidioides im m itis h a y c. posadasii), viêm phổi pneum ocystis (P neum ocystis jirovecii)... và r ấ t n h iề u b ệ n h khác. Có k h o ản g 70 loài n ấ m sin h bào tử là n h ữ n g tác n h â n gây dị ứng. C húng có th ể là n ấ m mốc tro n g n h à h a y ngoài tròi, đa p h ầ n là n ấ m sợi n h ư các chi A lte rn a ria , A spergillus, C ladosporium , H elm inthosporium , Epicoccum , Penicillium , F u sa riu m ... chỉ có vài loài là n ấ m đơn bào n h ư C andida, R hodotorula, có m ột sô" loài là n ấ m lớn như:
A garicus, C oprinus, Fomes, G anoderm a... Bào tử n ấ m có th ể gây ra nhữ ng chứng như: h e n suyễn, viêm m ũi dị ứng, các bệnh n ấm dị ứng p h ế q u ản phổi và viêm phổi quá m ẫn. (Săn m ồi M ột sô loài nấm là n h ữ n g kẻ săn giun tròn. C húng có th ể biến đổi sợi n ấm để tạo th à n h n h ữ n g cấu trú c đặc b iệt có chức n ă n g bẫy giun tròn, n ê n được gọi với tê n chung là n ấ m bẫy mồi. N hữ ng loại bẫy thườ ng th ấ y là: m ạng d ín h h a y lưới dính, bọng dính, vòng không th ắ t, cột dính, vòng th ắ t và bào tử dính. Các loài n ấm b ắ t mồi theo k iểu n à y thườ ng thuộc các chi A rthrobotrys, D actylaria, D actylella và ctylella Trichothecium . Có vài loài n h ư Zoopage p h a n e ra th ì lại tiế t c h ấ t d ính r a to à n bộ m ặ t ngoài sợi n ấm và cũng có k h ả n ă n g bẫy mồi tương tự. (D ín h d t i õ t t q oà Uluỉ nănụ. t ư ilu o iiíỊ Sự p h á t triể n của n ấm dưới dạng sợi n ấ m ở n h ữ n g môi trư ờ ng rắ n cũng n h ư dưối d ạn g đơn bào ở môi trư ờ ng nưốc, đều được điều ch ỉn h để h ú t các c h ấ t d in h dưỡng h iệ u q u ả n h ấ t từ môi trư ờng, bởi chúng đều có tỷ lệ diện tích bề m ặ t trê n th ể tíc h cao. Sự th íc h n ghi h ìn h th á i đã được bổ su n g bởi n h ữ n g enzym th ủ y p h â n tro n g n h ữ n g môi trư ờ n g tiê u hóa có p h â n tử h ữ u cơ lớn, n h ư polysaccarit, p ro tein , lip it v à n h ữ n g c h ấ t n ề n d inh dưỡng khác. N h ữ n g p h â n tử
n ày bị th ủ y p h â n th à n h n h ữ n g p h â n tử nhỏ hơn, sau đó trở th à n h n h ữ n g c h ấ t d inh dưỡng được h ấp th u vào tê bào nấm . Thông thư ờ ng n ấ m được coi là n h ữ n g sin h v ật dị dưỡng, tức n h ữ n g cơ th ể chỉ có th ể lấy cacbon từ n h ữ n g sin h v ậ t k h á c cho q u á trìn h tra o đổi chất, tu y n h iê n n ấm đã tiế n hóa k h ả n ă n g chuyển h oá m à cho phép ch úng sử d ụ n g đa d ạn g n h ữ n g loại c h ấ t n ề n h ữ u cơ để p h á t triể n , bao gồm các hợp c h ấ t đơn giản như- n itra t, am oniac, a x e ta t h a y êtanol. N hững n g h iên cứu g ầ n đ ây cho th ấ y k h ả n ă n g rằ n g n ấm đã sử dụng sắc tố m e lan in để lấy n ă n g lượng từ n h ữ n g phóng xạ ion hóa, n h ư tia gam m a, gọi nôm n a là “vô tu y ế n dưỡng”. Người ta cho rằ n g q u á trìn h n à y có điểm tương đồng với q u á tr ìn h q u an g hợp ỏ th ự c vật, tu y n h iê n h iệ n n a y đang th iế u n h ữ n g b ằ n g chứng sin h hóa có giá tr ị ủ n g hộ cho giả th u y ế t này. 2. Giá trị của nâ'm đối với đời sống con người (}iá tri dinh ttưỗHụ cảu num Từ lâ u n h â n d â n ta thườ ng dùng n ấ m tro n g th ự c p h ẩm h à n g n g à y gồm các loại n ấ m tru y ề n th ô n g như : n ấ m rơm , n ấ m mèo, n ấ m đông cô, n ấ m hương, n ấm mối, n ấ m trà m ... Thời g ian g ần đây, ở nước ta có th ê m m ột số loại n ấ m được trồ n g hoặc được sử d ụ n g như: n ấ m mỡ, n ấm bào ngư, n ấ m kim châm ,
n ấm n g â n nhĩ, nấm h ẩm thủ, nấm cẩm thạch. Đ ây là loại thực phẩm bổ dưỡng và p h ù hợp với mọi lứ a tuổi. N ấm là sinh v ậ t không th ể th iế u tro n g đời sông, không có nấm chu trìn h tu ầ n hoàn v ậ t c h ấ t sẽ bị m ấ t m ột m ắ t xích q u a n trọ n g và cả th ế giới sẽ ngổn n g an g n h ữ n g c h ấ t b ã h ữ u cơ p h â n hủy. N ấm còn đem lại nguồn thực p h ẩm giàu đạm , đầy đủ các acid a m in th iế t yếu, h à m lượng c h ấ t béo ít và là n h ữ n g acid béo chưa bão hòa. do đó tố t cho sức khỏe, giá trị n ă n g lượng cao, g iàu khoáng c h ấ t và các v itam in. N goài ra, tro n g n ấm còn chứa n h iề u h o ạ t c h ấ t có tín h sin h học, góp p h ầ n n g ă n n g ừ a và điều tr ị b ện h cho con người, vì h ầ u n h ư các loài n ấm ă n đều có tác d ụ n g phòng ngừa chống u bướu. V iệt N am b ắ t đ ầu có n h ữ n g căn bệnh của xã hội công nghiệp như: stress, béo phì, xơ mỡ động m ạch, h u y ế t áp, u n g thư ... n ếu mỗi tu ầ n chúng ta đểu ă n n ấm ít n h ấ t m ột lầ n th ì cơ th ể sẽ chậm lão hóa hơn và n g ă n ngừ a được n h ữ n g b ệ n h n êu trê n . T ừ đó cho th ấy , n ấm còn là nguồn th ự c p h ẩm chức n ă n g của th ế kỷ XXI. - Đ ạm thô: P h â n tích trê n n ấ m khô cho th ấy , n ấ m có h àm lượng đạm cao, h à m lượng đạm thô ở n ấ m mèo là th ấ p n h ấ t, chỉ 4 - 8%; ở n ấm rơm k h á cao, đến 43%, ở n ấ m mỡ h a y n ấ m b ú n là 23,9 - 34,8%; ở n ấ m đông cô là 13,4 - 17,5%, n ấm bào ngư là 10,5 - 30,4%, bào ngư m ỏng p le u ro tu ssa jo r - caju là 9,9 - 26,6%; kim ch âm
là 17,6%, hầm th ủ từ 23,8 - 31,7%. N ấm có đầy đủ các acid am in th iế t yếu như: isoleucin, leucin, lysine, m ethionin, phennylalnin, threonin, vaỉin, tryp- tophan, histidin. Đ ặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít try p to p h an và m ethionin. Đôi với nấm rơm khi còn non (dạng n ú t tròn), hàm lượng protein thô lên đến 30%. Ngoài ra, tùy theo cơ c h ấ t trồng nấm mà hàm lượng đạm có th ay đổi. N hìn chung, lượng đạm của nấm chí dứng sau th ịt và sữa, cao hơn các loại ra cải, ngũ còc n h ư khoai tâ y (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lú a m ì (13,2%). - C hất béo: C hất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 * 10% trọng lượng khô của nấm , bao gồm các acid béo tự do, monoílycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phốt-pho lipid và có từ 72 - 85% ncid béo th iết yếu, chiếm từ 54 - 76% tofrg. iư ộn^-c^t-peo, ợ.nấm mỡ và nấm rơm là 69 - 70%; p*iVarìi tiiéõ & 4U,d9%< ơ bào ngư mỏng là 62,94%; ở n^m kpiĩ* • C arbohyđrat và sợi: Tổng lượng C arbohydrat và sợi chiêm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trê n trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, m ethyl pentos, hexose, disaccharide, đường am in, đường rượu, đường acid. T rehalose là m ột loại đường của nâ'm hiện diện trong t ấ t cả các loại nấm , nh ư n g chỉ có ơ nấm non vì nó bị th ủ y giải th à n h glucose khi nấm
trư ở ng th à n h . Polysaccharid ta n tro n g nước từ quả th ể n ấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chông un g th ư của nó. T h à n h p h ầ n ch ín h của sợi nấm ăn là chitin, m ột polym er của nacetylglucosam in, cấu tạo n ê n vách của tê bào nấm . Sợi chiếm từ 3,7% ỏ n ấ m kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các. loại n ấ m mèo; 7,5 - 17,5% ỏ n ấm bào ngư; 8 - 14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở n ấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở n ấm rơm. - V itam in: N ấm có chứa m ột số v itam in như: th ia m in (Bj), riboílavin (B2), niacin (Bg), acid ascorbic (vitam in C)... - K hoáng chất: N ấm ă n là nguồn cung cấp c h ấ t kh o án g cần th iế t cho cơ thể. N guồn n à y lấy từ cơ c h ấ t trồ n g nấm , th à n h p h ầ n chủ yếu là kali, k ế đến là phốt-pho, n a tri, calci và m agnesium , các ng u y ên tố k h o án g n ày chiếm từ 56 - 70% lượng tro. P hốt-pho và canxi và calcium tro n g n ấm luôn luôn cao hơn m ột số loại tr á i cây và ra u cải. Ngoài r a còn có các k h o án g kh ác như: sắt, đồng, kẽm , m angan, cobalt... - G iá tr ị n ă n g lượng của nấm : Được tín h trê n lOOg nấm khô. P h â n tích của C risan và Sands; Bano và R a jara th n a m cho k ết quả sau: nấm mỡ: 328 - 381Kcal; nấm hương: 387 - 392Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367Kcal; n ấm bào ngư mỏng 300 - 337Kcal; Bào ngư trắ n g 265 - 336 Kcal;
n ấm rơm 254 - 374Kcal; N ấm kim châm 378Kcal; nấm mèo 347 - 384Kcal; nấm hầm th ủ 233Kcal. Q iÍỂ ílnntỊ làm ĩtẹp eũa nám K hông chỉ nổi tiế n g về các công dụng phòng u n g th ư , tă n g cường sức khỏe, n h iề u loại n ấ m quý còn v ừ a là m ón ă n ngon, vừ a là m ỹ p h ẩ m th iê n n h iê n khô ng tác d ụ n g p h ụ giúp chống lão hóa, dưỡng tóc, đẹp da từ b ê n trong. Có lẽ do chỉ mọc tr ê n n ề n đ ấ t sạch, tro n g b ầ u k h ô ng k h í tin h k h iế t của n h ữ n g cán h rừ n g n g u y ên sinh, m ôi trư ờ n g không vi k h u ẩ n m à mỗi loại n ấ m có m ột công d ụ n g riêng, nổi trộ i và k h i khéo k ế t hợp, ch ú ng sẽ p h á t h u y tổĩ đa tác dụng, giúp đ ạ t được n h ữ n g k ế t q u ả trô n g thấy: - G iải độc, giảm m ụn: Đ ể n h ữ n g đốm m ụ n không q u ấy rối, b ạ n n ê n chú ý đến n h ữ n g m ón ă n có n ấ m g a n bò v à n ấm tiên. N ấm g a n bò có tê n khoa học là B oletus edulis, chỉ mọc ở B ắc b á n cầu vào m ù a h è và m ù a th u . Vị thơm ngọt, dày béo của n ấ m sẽ nổi b ậ t k h i có m ặ t tro n g các m ón sú p với th à n h p h ầ n ro n g biển, đ ậu phụ; các m ón trộ n h a y lẩ u đi kèm với các loại n ấ m tiên , n ấ m mỡ gà, n ấ m trâ m vàng... Sỏ dĩ n ấ m gan bò có tác dụng giải độc (các kim loại nặng), dưõng huyết, chống suy nhược cơ th ể là vì nó rấ t giàu các hợp ch ất h ữ u cơ n hư các ergosterol phái sinh