8/18/2010
1
Chương 6Chương 6
Chế biến thức ănChế biến thức ăn
lChế biến thức ăn hạt
lChế biến/xử lí thức ăn thô
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
lMụcđíchcủachếbiếnthứcănhạt
lTínhchấtvậtlí,hoáhọccủatinhbộthạt
lBiếnđổivậtlí,hoáhọccủatinhbộttrongquá
trìnhchếbiến
lKĩthuậtchếbiếnthứcănhạt
lChếbiếnvàcácchấtkhángdinhdưỡngtrong
thứcăn
8/18/2010
2
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
lMục đích chế biến thức ăn hạt
-Tăng độ ngon miệng
-Giảm độ thô cứng
-Tăng tiêu hoá, hấp thu
-Loại trừ các chất ANF
-Tăng giá trị sinh học của protein
-Cân đối các chất dinh dưỡng
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
lTínhchấtvậtlí,hoáhọccủatinhbộthạt
-Làpolysaccharidedựtrữtronghạt,củ,quả.Đại
phântửtinhbộtcó2cấutửlàamylosevà
amylopectin
-Amyloselà1polymermạchthẳngdocácphân
tửD-glucoseliênkếtvớinhautheokiểu1,4
glucozit
-Amylopectinlà1polymermạchnhánhdocác
D-glucoseliênkếtvớinhauquamạch1,4và1,6
glucozit
-Trọnglượngphântửcủaamylopectinlàhàng
chụctriệu,còncủaamyloselà106.
8/18/2010
3
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
-Mỗihạttinhbộtcó1rốnhạt(hilum),xung
quanhrốnhạtlàcácvòng đồngtâm(vòngsinh
trưởng).Cáchạttinhbộtngũcốcthườngcó
cácvếtnứthìnhthànhdosựmấtnướcnhanh
trongquátrìnhthànhthục.Hiệntượngnày
khôngcó ởcáchạttinhbộtcủacủ=>tiêuhoá
khácnhau
-Tinhbộtcócấutrúctinhthể,dướitácdụngcủa
nhiệthayaxit,cấutrúctinhthểbịphávỡ
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
lBiếnđổivậtlí,hoáhọctrongquátrìnhchếbiến
-Sựhồhoá/làmchíntinhbột
+Khitinhbộtđượcngâmtrongnướcvànhiệtđộ
nướctăngdầnlêntới550Ccáchạttinhbộthút
nướcvàtrươngphồnglên.Sựtrươngphồng
nàylàquátrìnhthuậnnghịch,saukhilàmlạnh
vàlàmkhô,hạttrởlạibìnhthường.
+Tuynhiênnếungâmnướcvà đunnóng ởnhiệt
độ caohơn(60-800C)cáchạttinhbộtbịtrương
phồngvàkhôngtrởlạibìnhthường được,hạt
tinhbộtmấtđicấutrúctinhthể,liênkếthydro
giữaamylosevàamylopectinbịphávỡ.Đâylà
quátrìnhhồhóa/làmchíntinhbột
8/18/2010
4
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
-Dextrinhoá
Dextrinhoálàquátrìnhcắtphân đoạncáccấu
tửamylosevàamylopectinbằngnhiệtđộ và độ
ẩm,visóng,nổbỏng.Tỉlệtiêuhoátăngrõrệt
-Biếnđổidotác độngcủaenzymeamylase
Cácamylasebẻgãychuỗitinhbộtthànhcác
đoạncókíchthướcnhỏhơn,chuyểnchúng
thành đườngmaltose,glucosevàdextrin
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
lKĩthuậtchếbiếnthứcănhạt
-Phươngpháplíhọc
+Nghiềnnhỏ:giúpdịchTHthấmđềuhơn,dễ
trộnhơn(SXTĂhỗnhợp)
*Nghiềnbằngbúa:hạtđượcđậpvỡbằnghệ
thốngbúa đập. Độ nhỏcủabộtphụthuộcvào
loạihạt, độẩmcủahạt,kíchcỡmắtsàng,tốc
độ dònghạtcungcấp
*Nghiềnbằngtrụclăn:hạtbịlàmvỡ,bịcán
mỏngvànghiềnnhỏbởicáctrụclăntrongmáy
nghiền. Độ nhỏcủabộtphụthuộcvàokíchcỡ
vàcấutrúc,tốcđộ vòngquaycủaconlăn
8/18/2010
5
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
+Nổbỏng(popping): đâylàpplàmgiãnnởvà
phávỡhạtbằngt
0(1500C)vàápsuấtcao.Khi
xửlí,hạtbịbiếnđổitínhchấtlí-hoávàsau đó
hìnhthànhnên“hạtnổi”.Trongthiếtbị,hạt
nghiềndướitác độngcủaápsuấtvànhiệtma
sátcaobiếnthành1khốiđồngnhất. Ởđầura
củathiếtbịápsuấtgiảmđộtngộtnêngâyra
hiệntượng“nổ”.Kếtquảlàkhốiđồngnhất
phồnglênvàhìnhthànhspcócấutrúcxốp
+Visóng(micronizing):t
0tănglên140-1800Cvới
thờigianvàichụcgiây.Tinhbộtđượchồ
hóa/làmchín,vit. đượcbảotoàn
Chế biến thức ăn hạtChế biến thức ăn hạt
+Rangchín(roasting):hạtđượcquaytrong1
khoangkimloạichuyểnđộng.Nhiệtđộ củahạt
đạtkhoảng1500C
+Ép đùn(extruding):hạtđượcépqua1xyranh
trơn,bêntronglà1trụccórãnhxoắn.Lựcma
sáttạorat
0khoảng950C.Tinhbộtđượchồ
hóa/làmchín,vit. đượcbảotoàn
+Hấpcán(steamrolling):trướchếthạtphảichịu
tác độngbởihơinướcnóngtrongkhoảngthời
gian3-5phút,sau đóhạtđượcnghiềnbằng
trụclăn