Chương I: Trình bày ý nghĩa của kỹ thuật lạnh trong công nghiệp thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Van Dau | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

264
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xuất phát từ những vai trò và nhiệm vụ, mặt khác Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm , phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt, cá …chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp. các thông số về chất lượng thực phẩm thay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quá trình phát triển của vi sinh vật và quá trình ô xi hoá của không khí làm tro thực phẩm đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá huỷ. Do đó làm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương I: Trình bày ý nghĩa của kỹ thuật lạnh trong công nghiệp thực phẩm

Lêi nhËn xÐt cña gi¸o viªn h-íng dÉn ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ...................................................................................................................
Môc lôc DANH Môc trang Tªn ®å ¸n 1 Lêi nhËn xÐt 2 Môc lôc Lêi nãi ®Çu Ch-¬ngI : Tr×nh bµy ý nghÜa cña kü thuËt l¹nh trong trong c«ng nghiÖp thùc phÈm 8 I. Vai trß nhiÖm vô II. ý nghÜa cña kü thuËt l¹nh Ch-¬ng II : Bè trÝ mÆt b»ng vµ dung tÝch kho l¹nh 10 I .Yªu cÇu khi thiÕt kÕ mÆt b»ng kho l¹nh II. Yªu cÇu chung ®èi víi phßng m¸y III. ph©n lo¹i kho l¹nh 1. §Æc ®iÓm kho l¹nh 2. Ph©n lo¹i buång l¹nh IV. X¸c ®Þnh sè l-înh vµ kÝch th-íc buång l¹nh 1. Dung tÝch kho l¹nh 2. DiÖn tÝch chÊt t¶i 3. T¶i träng cña nÒn vµ trÇn
4.DiÖn tÝch l¹nh cÇn x©y dùng 5. Sè buång l¹nh cÇn x©y dùng 6. DiÖn tÝch thùc tÕ cña kho 7. Buång kÕt ®«ng 8. X¸c ®Þnh dung tÝch buång kÕt ®«ng 9. X¸c ®Þnh diÖn tÝch hÇm ®¸ c©y V. Quy ho¹ch mÆt b»ng kho l¹nh 1. Yªu cÇu chung víi quy ho¹ch mÆt b»ng kho 2.Bè chÝ mÆt b»ng kho l¹nh Ch-¬ngIII. TÝnh c¸ch nhiÖt c¸ch Èm 22 I. CÊu tróc x©y dùng vµ c¸ch nhiÖt kho l¹nh 1. Môc ®Ých ý nghÜa cña viÖc c¸ch nhiÖt kho l¹nh 2.Môc ®Ých c¸ch Èm II. CÊu tróc c¸ch nhiÖt c¸ch Èm 1. CÊu tróc c¸ch nhiÖt 2.C©u tróc c¸ch Èm II. Ph-¬ng ph¸p x©y dùng kho b¶o qu¶n 1. kÕt cÊu x©y dùng kho 1.1 Mãng vµ cét 1.2 T-êng bao vµ t-êng ng¨n 1.3 M¸i 1.4 NÒn II. TÝnh c¸ch nhiªt kho l¹nh
1. KÕt cÊu t-êng bao 2. kªt cÊu nÒn kho 3. KÕt cÊu trÇn kho l¹nh Ch-¬ngIV: TÝnh phô t¶i m¸y nÐn 41 I.Môc ®Ých tÝnh to¸n nhiÖt kho l¹nh 1. X¸c ®Þnh dßng nhiÖt tæn thÊt vµo kho l¹nh 2. X¸c ®Þnh n¨ng suÊt l¹nh cña m¸y nÐn Ch-¬ngV: TÝnh chän m¸y nÐn 58 I. Chän c¸c th«ng sè cña chu tr×nh Ch-¬ngVI :TÝnh chän thiÕt bi ng-ng tô, thiÕt bÞ bay h¬i 67 I. Dµn ng-ng II. Dµn bay h¬i Ch-¬ngVII : TÝnh chän thiÕt bÞ phô 73 Ch-¬ngVIII. TÝnh to¸n thiªt kÕ phÇn m¹ch ®iÖn 82 I. Yªu cÇu cña tù ®éng ho¸ hÖ thèng l¹nh II. TÝnh chän khÝ cô ®iÖn III.ThuyÕt minh m¹ch ®iÒu khiÓn vµ hÖ thèng Tµi liÖu tham kh¶o 89
Lêi Nãi §Çu ViÖt Nam lµ mét quèc gia cã bê biÓn dµi trªn 3200 km däc suèt chiÒu dµi tõ B¾c tíi Nam, phÝa B¾c gi¸p víi vÞnh B¾c Bé phÝa Nam gi¸p víi vÞnh Th¸i Lan, víi c¶ mét vïng thÒm lôc ®Þa réng lín kho¶ng h¬n mét triÖu km2, céng víi hÖ thèng s«ng ngãi ch»ng chÞt. Nãi chung ViÖt Nam lµ mét m«i tr-êng rÊt thuËn lîi, cung cÊp nguån thuû h¶i s¶n rÊt phong phó. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y viÖc x©y dùng vµ më réng c¸c kho l¹nh b¶o qu¶n thuû h¶i s¶n xuÊt khÈu thu l¹i ngo¹i tÖ cho ®Êt n-íc ®ang lµ mèi quan t©m hµng ®Çu cña §¶ng vµ nhµ n-íc ta.
Dùa vµo nh÷ng ®Æc ®iÓm trªn nªn em chän ®å ¸n lµ: “ ThiÕt kÕ kho l¹nh b¶o qu¶n c¸ víi nhiÖt ®é b¶o qu¶n lµ -180c “. Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn ®å ¸n em se kh«ng tr¸nh khái nh÷ng thiÕu sãt. VËy em kÝnh mong ®-îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« gi¸o. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n ! Hµ Néi Ngµy 11 th¸ng 8 n¨m 2004
Ch-¬ng I. Tr×nh bµy ý nghÜa cña kü thuËt l¹nh trong c«ng nghiÖp thùc phÈm I. Vai trß vµ nhiÖm vô: Nguån lîi thñy s¶n ë n-íc ta v« cïng phong phó vµ ®a d¹ng nh-: C¸, t«m, mùc … hiÖn nay ng-êi ta ®· x¸c ®Þnh trªn 800 loµi thñy h¶i s¶n trong ®ã cã h¬n 40 loµi thñy h¶i s¶n cã gi¸ trÞ cao . Nhu cÇu vÒ thùc phÈm thñy s¶n ®«ng l¹nh lu«n cã xu h-íng t¨ng nhanh ®Æc biÖt ë c¸c n-íc ph¸t triÓn, møc sèng cña hä cao nªn hä cã xu h-íng sö dông c¸c loµi th-c phÈm thñy s¶n ®Ó h¹n chÕ nguy c¬ g©y mét sè bÖnh nh- :bÖnh tim , bÖnh bÐo ph× , bÖnh cao huyÕt ¸p, bÖnh b-íi cæ. ChÝnh v× thÕ mµ th-c phÈm l¹nh nãi chung vµ thùc phÈm ®«ng l¹nh nãi riªng lu«n lµ nguån hÊp dÉn ng-êi tiªu dïng trong vµ ngoµi n-íc . Nã kh«ng ngõng mang l¹i ngo¹i tÖ cho ®Êt n-íc. II. ý nghÜa cña kü thuËt l¹nh trong c«ng nghiÖp thùc phÈm: XuÊt ph¸t tõ nh÷ng vai trß vµ nhiÖm vô, mÆt kh¸c ViÖt Nam n»m ë vïng nhiÖt ®íi nãng Èm , phÇn lín c¸c lo¹i thùc phÈm tõ rau qu¶, thÞt, c¸ …chøa nhiÒu chÊt vµ cÊu tróc rÊt phøc t¹p. c¸c th«ng sè vÒ chÊt l-îng thùc phÈm thay ®æi d-íi t¸c dông cña c¸c qu¸ tr×nh lªn men trong thùc phÈm còng nh- c¸c qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt vµ qu¸ tr×nh « xi ho¸ cña kh«ng khÝ lµm tro thùc phÈm ®ã cã cÊu tróc vi sinh vËt bÞ ph¸ huû. Do ®ã lµm gi¶m gi¸ trÞ cña thùc phÈm. MÆt kh¸c ë thùc phÈm nãng cã thÓ xuÊt hiÖn nhiÒu chÊt cã h¹i cho c¬ thÓ ng-êi. VËy ®Ó h¹n chÕ nh÷ng biÕn ®æi kh«ng cã lîi cã h¹i cho thùc phÈm b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é cña thùc phÈm v× ë nhiÖt ®é thÊp th× nh÷ng biÕn ®æi cã h¹i cho thùc phÈm sÏ bÞ k×m h·m lµm cho qu¸ tr×nh ®ã l©u h¬n. do ®ã, ®· lµm cho chÊt l-îng thùc phÈm t¨ng cao vµ thêi gian gi÷ ®-îc thùc phÈm l©u h¬n . Muèn lµm ®-îc ®iÒu nµy th× ngµy nay b»ng c¸c ph-¬ng ph¸p lµm l¹nh nh©n
t¹o mµ ngµnh kü thuËt l¹nh ®· lµm ®-îc vµ nã còng lµ ph-¬ng ph¸p ®¹t hiÖu qu¶ cao trong c¸c ®iÒu kiªn nhiÖt ®é nh- ë n-íc ta.