CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO)

Chia sẻ: Nguyễn Đăng Khoa | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

148
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có chung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không cực như: ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau.Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vật chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .)...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO)

CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO) 6.1. Khái niệm chung và phân loại lipit: 6.1.1 Khái niệm chung: Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có chung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không c ực nh ư: ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau. Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vật chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .)
Chức năng sinh học: Thành phần cấu tạo màng tế bào, cấu trúc dưới tế bào như ti th ể, lạp th ể, nhân,. . .thường ở dạng lipo-protein. Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipit cung cấp cao gấp 2 lần gluxit và protit, là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. 1g lipit cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1g gluxit hay protit cho 4,1 calo, vì v ậy nó là chất chống lạnh tốt cho cơ thể rất tốt (Vd: người mập thì chịu lạnh tốt hơn người ốm). Lipit giúp cơ thể chống các va đập cơ học, bảo vệ các cơ quan bên trong của cơ thể. Lipit còn là dung môi hoà tan một số vitamin như A, F, D, . . .
Nhu cầu hàng ngày: Trong khẩu phần ăn Lipit chiếm khoảng 14-15% so tổng lượng chất dinh dưỡng chủ yếu. ñaïm 1 Thông thường với cơ thể trẻ tỷ lệ = = lipit 1 Người đứng tuổi tỷ lệ này = 1/0,7. Người già và người béo 1/0,5 nghĩa là cần giảm lượng lipit xuống. Những người mập cần chú ý lượng lipit dùng hàng ngày – đặc biệt là lipit động vật. Trong cơ thể sinh vật, lipit thường tồn tại dạng kết h ợp v ới ch ất khác (gluxit, protit, . . .) với tên gọi: glyco-lipit và lipo-protein. Lipoprotein có tính chất đặc biệt, khi tham gia cấu t ạo t ế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thấm của màng t ế bào và các cấu trúc khác của tế bào.
6.1.2. Phân loại lipit: Hiện nay có 2 kiểu phân loại chính: * Kiểu 1: chia 2 nhóm lớn (theo Lenindger) Nhóm 1: gọi là lipit phức, thành phần có chứa acid béo trong đó bao gồm acylglyxerit, photphoglyxerit, sphingolipit và sáp – hay gọi là “nhóm lipit xà phòng hóa được”. Nhóm 2: gọi là lipit đơn, không chứa gốc acid béo trong thành phần, “không xà phòng hóa” gồm terpen, steroid, prostaglandin, vitamin hoà tan trong chất béo.
* Kiểu 2: cũng chia thành 2 nhóm lớn (theo Lê Ngọc Tú, Plenikov) Lipit đơn giản: về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo. Không có thành phần khác tham gia. Vd: glycerit, sáp, sterit (colesterin) là ester của acid béo và rượu đa vòng sterol. Lipit phức tạp: Cũng là một ester, nhưng khi thủy phân ta thu được ngoài thành phần chính là rượu, acid béo và các thành phần khác như: base nitơ, lưu huỳnh, acid photphoric, gluxit. . . Thuộc nhóm này có một số nhóm lớn sau: Photpholipit: là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trong thành phần có các gốc acid photphoric, base có nitơ (photphatit) Glycolipit: là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn có gluxit (thường là galacto), hay dẫn xuất có nitơ của gluxit. Lipoprotein: thành phần tham gia cấu tạo có acid béo , rượu và protein. . .
6.2. Triacylglycerin (chất béo trung tính): 6.2.1. Cấu tạo: Triacylglycerin - đây là ester phức tạp đa nguyên tử glycerin và các acid béo cao phân tử. (R1, R2, R3 là các gốc acid béo bậc cao). Trong phân tử glycerin nếu có một gốc R ta gọi là monoacylglycerin Trong phân tử glycerin nếu có hai gốc R ta gọi là diacylglycerin Nếu R1, R2, R3 như nhau trong một phân tử triacylglycerin ta có triacylglycerin “đơn”. Còn R1 ≠ R2 ≠ R3 ta có triacylglycerin “hỗn tạp”. Công thức cấu tạo chung Trong tự nhiên dạng triacylglycerin “đơn” rất ít; chủ yếu là d ạng “h ỗn t ạp”.
6.2.2. Tính chất của triacylglycerin và các chỉ số lý hoá đặc trưng: 6.2.2.1. Nhiệt độ nóng chảy: Dầu với mỡ thì nhiệt độ nóng chảy của cái nào cao hơn? Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào cấu tạo gốc R. Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (chưa no) nhiều nối đôi, nối ba thì có nhiệt độ nóng chảy thấp (thường gặp ở dầu th ực v ật - ở nhiệt độ thường dầu ở thể lỏng). Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (no) ít nối đôi thì có nhiệt độ nóng chảy cao hơn (mỡ động vật - ở nhiệt độ thường mỡ ở dạng rắn).
6.2.2.2. Tính hoà tan: Triacylglycerin không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ. 6.2.2.3. Phản ứng thủy phân: Dưới tác dụng của acid, base hay enzyme lipaza, triacylglycerin bị thủy phân. Trong môi trường acid [H+] có nhiệt độ cao, hoặc dưới tác dụng của enzyme lipase , triacylglycerin bị thủy phân thành glycerin và acid béo theo phương trình sau: CH 2 R1CO O H O C OR 1 C H 2O H + H 2O CH O CO R2 C HO H R 2CO O H + + H hay E + C H2 O CO R3 R3C O O H CH 2O H glyxerin axit beù o Trong môi trường kiềm (có NaOH hay KOH) Triacylglycerin sẽ bị “xà bông hóa” (savon hóa) tạo thành glycerin và muối, mu ối này gọi là xà bông.
6.2.2.4. Các chỉ số lý hoá học đặc trưng: * Chỉ số acid (A): Chỉ số A là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số A là 1 chỉ số đánh giá chất lượng của lipit. Nếu A tăng thì ch ất lượng lipit giảm. Khi bảo quản các thực phẩm giàu lipit hay dầu mỡ trong th ời gian lâu chất béo bị oxy hóa, bị ôi. . . làm cho chỉ số A tăng dần. Lipit sử dụng được thì có A trong khoảng 3 – 4 (và bắt buộc phải nhỏ hơn 10). Phản ứng tổng quát biểu thị chỉ số A: RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
* Chỉ số xà phòng (savon) (X) Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự dovà cả acid béo kết hợp (trong glyxerit) khi xà phòng hóa 1 gam chất béo. Chỉ số X biểu thị bằng 2 phản ứng sau: → RCOOH + KOH RCOOK (1) R1COOK CH2 CH2OH O COR1 + +3KOH CH O COR2 R2COOK + H2O + CHOH + CH2 O COR3 R3COOK C H 2O H (2) xaø oâg bn glyxerin Chỉ số X đặc trưng cho mức độ xà phòng hóa của ch ất béo
* Chỉ số Ester (E) Là số miligam KOH tác dụng với acid béo ở dạng liên kết (glyxerit) phương trình (2) Vậy X = A + E H H H H R R C R1 C C R1 + O 2 C O O H H C H + HO R C R1 R C R1 C O O O O
H H H 2O R1 + I2 + 2KOH R C R1 + 2KI CH C R CH O O O •Chỉ số Iot (I) Là số gam Iot kết hợp vào vị trí nối đôi của 100 gam glyxerit, ch ỉ số I đặc trưng cho mức độ chưa no của lipit. Lipit càng nhiều nối đôi, I càng lớn. Ngược lại, lipit càng ít nối đôi, I càng nh ỏ. Rõ ràng I của mỡ sẽ nhỏ hơn I dầu rất nhiều. Chỉ số I càng lớn, dầu càng lỏng. I của mỡ người = 64, heo = 56, bò = 30. Chỉ số I của dầu Oliu = 86; dầu đậu nành =130; dầu bông =150 Cơ chế tác dụng của Halogen vào nối đôi. –C=C–
CC C + I2 C I I H H I2 C hay C C C + Br2 H H I Br
•Chỉ số Reichert – Meissle (R) Chỉ số R xác định sự có mặt của acid béo dễ bay hơi, có trọng lượng phân tử nhỏ như acid butyric, a.caproic, a.caprilic trong chất béo. ĐN: Chỉ số R là số mililit (ml) NaOH 0,1N trung hòa các acid được chưng cất và bay theo hơi nước từ 5g chất béo sau khi phân hủy nó.
6.3. Phospholipid (lipid phức tạp): 6.3.1. Đặc tính chung: Là những ester của alcol đa chức với các acid béo cao phân tử có gốc acid phosphoric và base nitơ phân cực đóng vai trò là các nhóm bổ sung. Trong thành phần của các phospholipid khác nhau người ta tìm th ấy các alcol đa nguyên tử khác nhau như glycerin, inositol, sphingosine. - Phospholipid được chia thành hai nhóm: + Glycerophospholipid. + Sphingolipid (Inosinephospholipid, Sphingophospholipid).
- Phổ biến trong mô thực vật và động vật, ở vi khuẩn chúng là lipid chiếm ưu thế. - Chỉ chứa trong màng tế bào, hiếm thấy trong thành ph ần khác. - Chứa một lượng lớn trong tim, thận động vật, trong tr ứng chim, trong hột của thực vật. - Có một lượng lớn trong mô thần kinh của người và động vật có xương sống. chọn lọc trong dung môi hữu cơ. - Tan - Không tan trong nước và acetone. - Dễ tạo phức hợp với protein và tham gia cấu trúc màng t ế bào (chiếm 50% tổng số lipid trong màng sinh học). - Nhờ tính phân cực, phospholipid bảo đảm tính th ấm m ột chi ều của các màng.
Tác động của nọc rắn Naja naja Phospholipase là một thành phần của nọc rắn Enzyme này phân hủy phospholipid Một trong những sản phẩm của sự thủy phân này là lysolecithin, có tác động như chất tẩy rửa làm tan màng của tế bào máu đỏ và hủy hoại tế bào này gây tử vong cho người và động vật
6.3.2. Các nhóm phospholipid: 6.3.2.1. Glycerophospholipid: Cấu tạo chung: O acid beù no (R1) o H2C O C O acid beù chöa no (R2) o HC O C O ñaà thay theá u H2C PO X O O lieâ keáphosphodiester nt
-Gốc acid phosphoric có thể tạo nên liên kết ester phức tạp với các nhóm phân cực và tạo nên các glycerophospholipid khác nhau bởi bản chất của nhóm phân cực. -Đầu ion hoá phân cực và đuôi acid béo không phân cực làm cho phospholipid mang tính lưỡng cực. -Tan tốt trong dung môi phân cực. -Tạo nhũ tương bền trong nước hoặc dung dịch keo.