Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà

Chia sẻ: Tra My | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

222
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà

Bài Luận Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1.1 Cá nục Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu. 1.1.1.1 Phân loại cá nục Cá nục thuôn Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.1: Cá nục thuôn Cá nục sồ Trang 2
Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. Hình 1.2: Cá nục sồ Tình hình khai thác tại Việt Nam Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng. Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn Thành phần dinh dưỡng Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg mcg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 Nước Trang 3
N ướ c đ óng vai trò và ch ứ c n ă ng trong đ ờ i s ố ng, ch ấ t l ượ ng c ủ a cá. N ướ c tham gia vào các ph ả n ứ ng sinh hóa, vào các quá trình khu ế ch tán t rong cá t ạ o đ i ề u ki ệ n cho vi sinh v ậ t phát tri ể n, ngoài ra còn liên k ế t v ớ i c ác ch ấ t protein. Và nh ờ n ướ c t ạ o nên giá tr ị c ả m quan giúp cá th ơ m n gon h ơ n. + N ư ớ c h ấ p p h ụ : l à l ớ p n ư ớ c b ê n t r o n g , k ế t h ợ p v ớ i các h ạ t thân n ướ c b ằ ng l ự c phân t ử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó. + N ư ớ c k h u ế c h t á n : l à l ớ p n ư ớ c ở g i ữ a , không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ + N ướ c k ế t h ợ p protein keo tan: là n ướ c k ế t h ợ p v ớ i protein ở t r ạ ng thái h òa tan,mu ố i vô c ơ v à các ch ấ t ở t r ạ ng thái keo hòa tan khác, n ướ c này là n ướ c do keo hòa tanhấp thụ. + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày r ấ t khó ép ra. N ướ c k ế t c ấ u t ự d o: t ồ n t ạ i ở n h ữ ng l ỗ n h ỏ v à khe h ở c ủ a k ế t c ấ u hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép. Protein Trang 4
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkho ả ng 70 % đ ế n 80 % t ổ ng l ượ ng protein (so v ớ i 40 % các loài đ ộ ng v ậ t có vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ . - P rotein t ươ ng c ơ : G ồ m myoalbumin, globulin và các enzym, chi ế m kho ả ng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (
thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm l ượ ng histidine cao. C ơ t h ị t s ẫ m ch ứ a histidin nhi ề u h ơ n c ơ t h ị t tr ắ ng. Trong th ờ igian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. - Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quátrình b ả o qu ả n, urê phân hu ỷ t hành NH 3 v à CO 2 d ướ i tác d ụ ng c ủ a e nzym urease c ủ a visinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏichúng. - Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một l ượ ng nh ỏ a moniac. Trong cá x ươ ng, l ượ ng amoniac th ấ p nh ư ng khi b ị h ư h ỏ ng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. -Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình cocơ. Glucid H àm l ượ ng glucid trong c ơ t h ị t cá r ấ t th ấ p, th ườ ng d ướ i 0,5%, t ồ n t ạ i d ướ i d ạ ng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm kho ả ng 3%.Cá v ừ a đ ẻ t r ứ ng l ượ ng glucid d ự t r ữ r ấ t t h ấ p.Sau khi ch ế t, glycogen c ơ t h ị t chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. Vitamin và khoáng chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có ch ủ y ế u trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích l ũ y c h ủ y ế u trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin r ấ t n h ạ y c ả m v ớ i oxy, ánh sáng, nhi ệ t đ ộ . Ngoài ra, trong quá trình ch ế b i ế n ( s ả n xu ấ t đ ồ h ộ p, tan giá, ư ớ p mu ố i, ...) ả nh h ưở ng l ớ n đ ế n thành ph ầ n v itamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của th ị t. Sunfua trong t h ị t cá ph ầ n l ớ n t ồ n t ạ i ở d ạ ng h ợ p ch ấ t h ữ u c ơ s unfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá bi ể n có hàm l ượ ng i od cao h ơ n cá n ướ c ng ọ t. Hàm l ượ ng iod c ủ a đ ộ ng v ậ t h ả i s ả n nóichung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. • Yêu cầu đối với cá nục Trang 6
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá • Kiểm tra chất lượng thịt cá - Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. - Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. - Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2 Cà chua L à lo ạ i th ự c ph ẩ m b ổ d ưỡ ng giàu vitamin C và A, ch ấ t đạ m, ch ấ t xơ và licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16. Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. Trang 7
Hình 1.3: Cà chua Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua) Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal (g) Mg mcg mg 20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100 0,04 0,5 40 Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ. Trang 8
Bảng1.3 : Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo TCVN Màu sắc Màu đỏ 5308:2008 - Không có tạp chất lạ Hình dạng - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. ≤ 4.6 Ph TSS (Brix) 28 – 30 ≤ 10 mg/kg Pesticide–carbaryl CODEX ≥ 45 mg/100g Lycopene ≤ 1 ppm Antimon – Sb B ộ Y Tế ≤ 1 ppm Asen – As B ộ Y Tế ≤ 2 ppm Chì – Pb ≤ 0.05 ppm Thủy ngân – Hg B ộ Y Tế ≤ 1 ppm Cadimi – Cd ≤ 30 ppm Đồng – Cu B ộ Y Tế ≤ 40 ppm Kẽm - Zn B ộ Y Tế ≤ 104 cfu/g TPC ≤ 3 MPN/g Coliform E.coli Absent ≤ 45 Yeast & Mold ≤ 50 T.Flat Sour Pore Formers ≤ 60% Thermophilic anaerobic Mold Tối đa 50% Trang 9
Cách chọn cà chua làm paste cà chua - Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc. - Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất - Không sâu bệnh, dập nát. - Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng. 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Tinh bột biến tính Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% - 94%), nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. Hình1.4: Tinh bột biến tính Bảng 1.4: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn - Trắng đến trắng nhạt - Màu sắc - Không vón cục - Trạng thái - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Trang 10
≤ 14 % - Ẩm - pH 5- 7 ≤ 1 mg/kg - Asen (As) ≤ 1 mg/kg - Chì (Pb) ≤ 0.5 mg/kg - Thủy ngân (Hg) ≤ 30 ppm - SO2 Tối đa là104 cfu/g - Total Plate Count TPC ≤ 100 cfu/g - E.Coli ≤ 3 MPN/g - Yeast & Mold - Salmonella spp Không có 1.2.2 Muối - Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam. - Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất Hình1.5: Nguyên liệu muối Trang 11
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối ăn Chỉ tiêu kiểm tra chất Ghi Tiêu chuẩn Tham khảo lượng chú Chỉ tiêu cảm quan - Tinh thể trắng. - Màu sắc - Không vón cục - Trạng thái - Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý ≤ 0.07 % - Chất không tan - Thai ≤ 3% - Ẩm đ ộ - TCVN , Thai ≤ 97% - NaCl - K.C salt ≤ 15 ppm - Ca - K.C salt ≤ 1 ppm - Mg - TCVN , Thai ≤ 0.5 ppm - Asen (As) - TCVN , Thai ≤ 2 ppm - Cadimi (Cd) - TCVN , Thai ≤ 2 ppm - Chì (Pb) - TCVN , Thai ≤ 0.5 ppm - Thủy ngân (Hg) - TCVN , Thai ≤ 0.1 ppm - Đồng (Cu) - TCVN , Thai ≤ 50 mg/kg - Fe - Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có Trang 12
1.2.3 Đường tinh luyện - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị Hình 1.6: Đường tinh luyện Bảng 1.6: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo lượng - Tinh thể trắng óng vàng - TCVN - Màu sắc - Không vón cục - TCVN - Trạng thái - Không có mùi lạ - Mùi - TCVN - Ngọt đặc trưng, không có vị - Vị - TCVN lạ Trang 13
- TCVN o - Độ phân cực ≤ 99.5 % ( Z) (độ Pol) ≤ 0.1 % - TCVN - Hàm lượng đường khử ≤ 0.1 % - Tro dẫn điện - TCVN ≤ 0.1 % - Độ ẩm - TCVN ≤ 30 ICUMA - Độ màu - TCVN ≤ 7 mg/kg - Sunfua dioxit - TCVN ≤ 1 mg/kg - Asen (As) - TCVN ≤ 2 mg/kg - Đồng (Cu) - TCVN ≤ 0.5 mg/kg - Chì (Pb) - TCVN - RFV 3 ≤ 10 cfu/g - TPC - Bourbon ≤ 10 cfu/g - Yeast & Mold - RFV ≤ 3 cfu/g - Coliform bacteria - E.Coli Không có - RFV 1.2.4 Bột ngọt Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người - Tạo vị hài hòa, tự nhiên - Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất. - Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. Trang 14
Hình 1.7: Bột ngọt Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo lượng Chỉ tiêu cảm quan - Tinh thể trắng. - Bột mịn. Màu sắc TCVN - Không đóng cục. Ngoại hình TCVN - Không có tạp chất. - Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết ≥ 99% Ajinomoto Giảm khối lượng khi ≤ 0.5% TCVN sấy khô TCVN pH 6.7 – 7.2 TCVN Độ quay đặc trưng Trang 15
24.80 ~ 25.30 Clorua TCVN Asen ≤ 2 ppm TCVN Chì ≤ 1 ppm TCVN ≤ 10 ppm TCVN Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 10 cfu/g RFV Coliform ≤ 3 MPN/g RFV E.coli Không RFV ≤ 1.0 x 102 cfu/g Nấm men và nấm mốc Ajinomoto 1.2.5 Bột tiêu trắng Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi c ho tiêu vào trong th ự c ph ẩ m s ẽ l àm t ă ng h ươ ng v ị , t ạ o s ự h ấ p d ẫ n, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Hình 1.8: Bột tiêu trắng Các dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn P iperin: Có tác d ụ ng làm t ă ng tính kh ả d ụ ng sinh h ọ c c ủ a nhi ề u ch ấ t d inh d ưỡ ng c ầ nthiết cho cơ thể. Trang 16
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994) Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất. Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen. Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. Không có nấm mốc sâu mọt. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994) Tên chỉ tiêu Mức giới hạn Hàm lượng ẩm (%khối lượng) =1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4 Tro tổng số ((% khối lượng khô)
1.2.7 Tỏi T ỏ i đ ượ c dùng trong ch ế b i ế n th ự c ph ẩ m nh ằ m làm t ă ng tính th ơ m n gon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin Hình 1.10: Củ tỏi 1.3. Phụ gia 1.3.1 Acid citric Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua Hình 1.11: acid citric Trang 18
1.3.2 Sodium benzoate Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước. Hình 1.12: Sodium benzoat Vai trò Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản Trang 19
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu cá nục Vận chuyển-tiếp nhận Cá đông Cá tươi Dòng Rã đông nước đối lưu Phân loại Cá không đạt T = 2-50C Nước Nước thải Rửa 1 sạch Đầu, đuôi, ruột cá,… Xử lý sơ bộ T = 2- 50C Nước Rửa 2 Nước thải sạch Dò kim loại Sản phẩm nhiễm kim loại Ướp muối Dung dịch muối 15% Rửa để ráo Nước Nước thải sạch Xếp hộp Hộp sắt tây Trang 20