Đề tài: Alginate

Chia sẻ: Mã Tiến Hưng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

791
lượt xem 75
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo bài thuyết trình 'đề tài: alginate', luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Alginate

NỘI DUNG BÁO CÁO SEMINAR MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài: Alginate GV hướng dẫn: HUỲNH KIM LIÊN SV thực hiện: Trương Phạm Thế Huy MSSV: 2091969 - Sư phạm Hóa học K35
I. Giới thiệu Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người. Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng. Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh vật. Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm. Bài báo cáo này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong biển trong các chu trình công nghệ chế biến th ực ph ẩm cũng nh ư hàm lượng qui định nhằm làm sáng tỏ những thông tin về loại pollysaccharit thông dụng này.
II. Sơ lược alginate và tính chất 1. Lịch sử hình thành và phát triển Năm 1881, Stanford là người đầu tiên phát hiện ra Alginic axit. Năm 1923, F.C Thernley đã tiến hành chiết rút Alginate thô ở Orkney và từ đó công nghệ sản xuất Alginate ra đời. Năm 1975, Booth đã viết về lịch sử công nghiệp Alginate dựa trên kết quả của Stanford. Hiện đã có 17 nhà máy/9 nước sản xuất Alginate bao gồm: Nauy, pháp, Nhật, Canada,Tây ban Nha, Chile, Liên xô xũ và Ấn độ. Có 2 công ty sản xuất lớn : Kelco company ( Mỹ) và một công ty của Anh chiếm 70 % sản lượng thế giới. Trung quốc là nước đang nổi lên rất mạnh về lĩnh vực rong biển.
2. Sơ lược Alginate: Là muối của acid Alginic một polymer của β-1,4-D-Mannuroic acid (M) và α-1,4-L-Guluronic acid (G) Acid Alginic là một polymer ái nước và có tính keo, được tinh chế từ nhiều loại rong nâu khác nhau. Công thức cấu tạo của acid Alginic: (C6H6O6)n
2. Sơ lược Alginate: Là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic acid liên k ết v ới nhau bởi liên kết glucozit. Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng nâu. được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, ch ất tạo gel, chất nhủ hóa, không tan trong nước và dung môi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri. Các dạng thương phẩm của Alginate: Natri Alginate, Kali Alginate, Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate
3. Tính chất của Alginate Được chiết xuất từ quá trình trích ly từ nhiều loại rong nâu khác nhau bao gồm Macrocytis Pyrifera, Laminaria, Digitata và Ascophylum nodosum Sodium Alginate là muối của acid Alginic có liên kết (1-4) guluronic acid. Alginate polymer ưa nước và có thể tạo thành thể gel không thuận nghịch với sự hiện diện của Ca2+. Bằng cách này Alginate được đánh giá có khả năng tạo màng tốt (MC Dowell, 1968) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008). Các tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate dùng trong th ực phẩm dựa vào (bảng 2.3), tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất ở (bảng 2.4)
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong th ực phẩm (Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) Độ ẩm (%) 13 Tro (%) 23 Chất màu (%) Trắng ngà Khối lượng riêng 1,59 Nhiệt độ hóa nâu (0C) 150 Nhiệt độ cháy đen (0C) 340,460 Nhiệt độ hòa tan (0C) 480 Nhiệt độ cháy (0C) 2,5
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất (Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) Nhiệt độ hòa tan (Cal/g) 0,08 Chỉ số khúc xạ (0C) 1,3343 Sức căng bề mặt (Dynes) 62,0 Điểm giảm áp khi đống băng 0,035 (0C)
4. Đặc tính của Alginate Độ nhớt: Khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate. Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) Độ nhớt Nồng độ Thấp Rất cao Trung bình Cao (%) 0,25 9 15 21 27 0,50 17 41 75 110 0,75 33 93 245 355 1,00 58 230 540 800 1,50 160 810 1950 3550 2,00 375 2100 5200 8750
5. Tính chất của màng Alginate Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền, chịu dầu và không dính bệt. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng ngăn cản oxy và Lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất béo và các thành phần khác trong thực phẩm. Bên cạnh đó màng còn có khả năng làm giảm thất thoát ẩm vì lượng ẩm trong màng sẽ bóc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được (Allen, 1963) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008). Màng Alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công ngh ệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâu hơn. Màng bao ăn được có thể được sử dụng dể làm giảm tác hại của do quá trình chế biến gây ra. Màng bao vừa có tác dụng kéo dài th ời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa (Baldwin, Nisperos, Chen & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong, Camirand & Pavlath, 1994) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
6. Sự hóa dẻo Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm dẻo cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng tăng lên, chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết qu ả của quá trình co lại của các phân tử bên trong giữa các chuổi polymer trong c ấu trúc màng. Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tính tan với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo phải được giữ lại trong hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao hơi và màu, và quan trọng là mùi của các chất này không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất của màng (Guibert và Biquet, 1996) (trích d ẫn bởi Cao Th ị Lan Như, 2008).
7. Hợp phần từ Alginate Alginate: có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng hợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng. Màng hợp phần Alginate và tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao (Nhóm Allen, 1963, Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008). Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kết hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate-Lipid. Dựa trên tính kỵ nước sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bóc hơi nước. Tuy nhiên sử dụng Lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra mùi oi khét, mùi khó chấp nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng.
III. Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm Alginate được sử dụng nhiều trong sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh, món tráng miệng với công dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm Vai trò là chất ổn định trong kem đá bởi các tính chất như: ngăn cản và h ạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình đông, ức ch ế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy. Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia. Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí. Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại nước uống cô đặc, bơ, bánh kẹo, phomat, trong mỹ phẩm vì có khả năng làm quánh, đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm
III. Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm • Chất ổn định: là chất ổn định trong kem, thay thế tinh bột và carrageenan, natri alginate có thể ngăn được sự tạo thành tinh thể đá và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Trong kem, ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của Lactose; nhũ hóa các cầu béo; làm bền bọt; tạo độ nhớt cho kem; tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem; làm cho kem không bị tan chảy. • Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm. • Hydrat hóa: natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tỉ lệ gluten chứa trong bột mì có thể được nâng cao, là màng bao, nó có thể điều chỉnh hương vị, nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm..
III. Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm • Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt, làm đặc, nhũ hóa, làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả ép, bia, salad dressing, làm chất nhũ hóa, acid protein drinks, trong mỹ phẩm, gia vị… • Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí. • Trong sản xuất kem, acid Alginic và muối của nó có thể dùng làm chất ổn định trong kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn
IV. Một số qui định sử dụng Alginate trong thực phẩm a. Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. b. Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng c ơ thể/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) c. Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/ng ười/ ngày.
16 Số thứ tự phụ gia Tên tiếng : Axit alginic INS: 400 Việt Tên tiếng : Alginic Acid ADI: CXĐ Anh Chức năng : Làm dày, nhũ hóa, chất độn, ổn định Ghi STT Nhóm thực phẩm ML chú 1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên 5000 men 1. Dầu và mỡ không chứa nước GMP 1. Nhũ tương có lượng mỡ trên 80% GMP 52 1. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả 5000 nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 300
Số thứ tự phụ gia 7 Tên tiếng : Amoni alginat INS: 403 Việt Tên tiếng : Ammonium Alginate ADI: CXĐ Anh Chức năng : Làm dày, nhũ hoá, ổn định Ghi STT Nhóm thực phẩm ML chú 1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên 5000 men 1. Dầu và mỡ không chứa nước 5000 1. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả 5000 nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 300 1. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 5000
Số thứ tự phụ gia 40 Tên tiếng : Canxi alginat INS: 404 Việt Tên tiếng : Calcium Alginate ADI: CXĐ Anh Chức năng : Làm dày, ổn định, nhũ hóa, chống tạo bọt Ghi STT Nhóm thực phẩm ML chú 1. Sữa bơ (nguyên kem) 6000 1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên 5000 men 1. Dầu và mỡ không chứa nước 5000 1. Rau củ đã xử lý bề mặt GMP 1. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả 5000 nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1. Sản phẩm trứng đông lạnh 6000 1. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 300 1. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 5000 1. Rượu vang 4000
Số thứ tự phụ gia 131 Tên tiếng : Kali alginat INS: 402 Việt Tên tiếng : Potassium Alginate ADI: CXĐ Anh Chức năng : Làm dày, nhũ hoá, ổn định Ghi STT Nhóm thực phẩm ML chú 1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên 5000 men 1. Bơ và bơ cô đặc GMP 1. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 300 1. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc 2500 đóng chai