Đề tài: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm thủy sản dạng tươi, dạng đông lạnh

Chia sẻ: ĐẶNG VĂN TƯỜNG | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

210
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) . Do vậy trong quá trình đóng gói sản phẩm thì nguyên liệu thủy sản có thể bóc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định thì hơi nước không thoát ra được

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm thủy sản dạng tươi, dạng đông lạnh

1. Lựa chọn bao bì Những yêu cầu cơ bản khi chọn Thủy sản tươi sống thường một vật liệu dùng để bao gói sử dụng một số loại vật thủy sản tươi sống: liệu sau để làm bao bì:  Chống thấm nước và hơi nước PP/LDPE  Chống thấm khí OPP/LDPE  Tính bền cơ học và hóa học PE/EVOH  Khả năng chịu nhiệt /PS  Độ trong suốt  Khả năng in ấn  Khả năng tái sử dụng  Giá thành
2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng 2/ của sản phẩm thủy sản dạng tươi  Cấu trúc bao bì không ổn định : Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) Do vậy trong quá trình đóng gói sản phẩm thì nguyên liệu thủy sản có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định (khả năng thấm khí, thấm nước kém) thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong thực phẩm làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm nhiều và có thể bị hư hỏng
 Chất lượng của bao bì (rách, nứt, hở) sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thủy sản tươi:  Khi bao bì bì có chất lượng không đảm bảo thì có thể gây hư hỏng sản phẩm do mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm  Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi vào bên trong sản phẩm và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm  Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng và cảm quan.
Đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố.  Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm.  Sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì) nếu quá trình in ấn không đảm bảo thì muwcjin sẽ nhiễm vào thực phẩm làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm
Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi cấu trúc thực phẩm làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành của sản phẩm.  Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm nguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất giá trị cảm quan thực phẩm, đồng thời vi sinh vật cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm.
Sù truyÒn ¸nh s¸ng qua bao b× Bao b×b»ng vËt liÖu trong suèt hoÆc ® cã thÓ bÞ ¸nh ôc s¸ng xuyªn qua. ¸nh s¸ng cã thÓ lµm h háng thùc phÈm nh lµm mÊt mÇu, thay ® tÝnh chÊt ho¸ häc, lý häc cña thùc æi phÈm ® Æc biÖt lµ tia tö ngo¹i  C¸c chÊt cã trong bao b×hoµ tan vµo thùc phÈm do sù chªnh lÖch nång ® é Thùc phÈm thủy sản tươi thêng cã ® Èm cao, cã chøa c¸c é axÝt h÷ c¬(pH