Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

Chia sẻ: 9 9 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

216
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau, trình bày về khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng, từ đó tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp. Mời các bạn cùng tham khảo đề tìa để nắm bắt nội dung chi tiết hơn về vấn đề này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm... Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau Trần Thị Mai Phương*, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi *Tác giả liên hệ: Trần Thị Mai Phương Tel: (04) 38.389.254 / 0168.2.957.577; Fax: (04) 38 389.775; Email: mthimaiphuong@gmail.com ABSTRACTS The commercial poultry egg quality in Hanoi under the different preservation methods Fresh eggs were preserved using three treatments: the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution, the glass water (10% NaSiO3 solution) and the white medical oil. Amongs three treatments used, the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution, and the white medical oil seemed to be better than the glass water (10% NaSiO3 solution). While pretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution or the white medical oil can preserve chicken eggs for 5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82, no treatment (storing eggs at room temperature) can preserve chicken eggs for only 1 weeks (in summer). For the duck eggs, pretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution was better than use of the white medical oil. While ducks eggs treated with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution can preserve for 4 weeks, duck eggs treated with the white medical oil can only preseve for only 2 weeks. Key words: Fresh eggs, preserve, Suitable methods ĐẶT VẤN ĐỀ Trứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hang, trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn  Cửa hàng bán lẻ  và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Tùy thuộc vào phương tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị giảm chất lượng khác nhau.Ở Bắc Queensland của Cộng Hoà Úc mức giảm này ở trứng gà là 26,8% (David and Stephenson, 1996). Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị Mai Phương và cs, 2008). Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện được những giảm thiểu chất lượng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng vẫn còn tươi. Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển có khí hậu nóng đã xử lý trứng ngay khi trứng mới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là protein ăn được hoặc lớp dầu tự nhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nước thủy tinh hay nước vôi (Wong, Herand, Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi and Antunes, 2004; Wang và cs, 2007). Nước ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về nghiên cứu và phát triển chất lượng trứng ở Việt nam vào các năm 1996 - 1998 (Stephenson, David 1998). Dự án này cứu áp dụng công nghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bán trên thị trường nước ta vẫn không được xử lý bằng bất kỳ một phương pháp nào. Đề tài tiến hành ‘’Khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng ’’ từ đó tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trứng gà thương phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc được thu gom ở các trại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ về phòng thí nghiệm, Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi. Trứng được rửa sạch bằng nước Javen 1%, để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng, trứng ở lô 1
VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009 đối chứng không được xử lý. Kỹ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song có chung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài để ngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ của trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997). Các kỹ thuật đó là: Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl. Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO3) Phun dầu y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng. Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK), đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan. Phương pháp xác định các chỉ tiêu Đo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp Palme đo đường kính. Cân trứng bằng cân điện tử hiển thị số có độ chính xác 0.01g, cân từng quả. Chiều cao lòng trắng đặc đo bằng thiết bị có 3 chân và hiện số điện tử TSS do EU sản xuất. Tính đơn vị Haugh theo công thức của Raymond Haugh (1937): HU = 100.log (H - 1,7W0,37 + 7,57) Trong đó: HU: Đơn vị Haugh; H: Chiều cao lòng trắng đặc (mm); W:Khối lượng quả trứng (gr) Các thành phần dinh dưỡng: Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng tổng số được phân tích bằng các phương pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi. Các chỉ tiêu cảm quan được hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm 10 KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đường kính buồng khí của trứng gà và trứng vịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau ĐKBK của trứng ở các lô đối chứng, xử lý bằng nước vôi, bằng phun dầu y dược và bằng thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Đồ thị 1 Bảng 1. Biến đổi đường kính buồng khí của trứng gà theo thời gian và p/pháp bảo quản (mm) Trứng xử lý Không xử lý Trứng xử lý Trứng xử lý dầu Tuổi của trứng thủy tinh lỏng (n=30) nước vôi (n=30) y dược (n=30) (tuần) (n=30) Mean± SD Mean ± SD Mean± SD Mean± SD 0 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6 1 17,4 ± 1,8 13,3 ± 1,2 13,5 ± 1,7 13,6 ± 1,65 2 21,3 ± 3,2 14,2 ± 1,6 15,3 ± 1,9 19,3 ± 2,6 3 23,4 ± 1,9 15,2 ± 2,3 15,6 ± 2,3 20,0 ± 2,9 4 Hỏng 15,8 ± 2,0 16,0 ± 0,7 22,0 ± 3,3 5 Hỏng 16,8 ± 1,2 18,0 ± 1,6 Hỏng 6 Hỏng 16,8 ± 0,8 21,0 ± 1,4 Hỏng Ta thấy, ở các lô bảo quản mức độ tăng đường kính theo tuổi của trứng đã giảm so với lô đối chứng, cụ thể là lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 11,6 mm (trứng mới đẻ) lên 17,4 mm (trứng 1 tuần tuổi) vào mùa hè. Cùng thời gian này, tiến hành đo ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội, kết quả gần giống với trứng 01 tuần tuổi (18,0 mm so với 17,4 mm). Vì vậy, chúng tôi lấy trị số ĐKBK của trứng 1 tuần làm mốc so sánh giữa các 2
TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm... phương pháp (PP) bảo quản. Để đạt trị số ĐKBK này thì các PP bảo quản đã giữ được chất lượng tương tự ở thời gian lâu hơn: Đối chứng (không xử lý): 1 tuần Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần Phương pháp phun dầu: 4 tuần Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần Không xử lý, Thủy tinh lỏng, 30 Không xử lý Thủy tinh lỏng 25 Dầu 23.4 22 27 28 21 25 Dầu 20 Vôi Vôi 21 18 18.3 20 Đ K B K (m m ) Đ K B K (m m ) 15 11.6 13.9 16.8 15 10 10 5 5 0 0 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 Tuổi trứng (tuần) Tuổi trứng (tuần) Đồ thị 1. Biến đổi ĐKBK trứng gà theo thời gian và Đồ thị 2. Biến đổi ĐKBK trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản phương pháp bảo quản Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5% giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất. Tương tự như vậy, đối với trứng vịt, ĐKBK phun dầu y dược và bằng thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thu được thể hiện ở Bảng 2 và Đồ thị 2 Bảng 2. Đường kính buồng khí của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản (mm) Trứng không xử Trứng xử lý Trứng xử lý dầu Trứng xử lý thủy Tuổi trứng lý (n=30) nước vôi (n=30) y dược (n=30) tinh lỏng (n=30) (tuần) Mean± SD Mean± SD Mean± SD Mean± SD 0 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 1 20,7 ± 1,5 14,8 ± 1,2 15,2 ± 2,1 15,8 ± 3,0 2 25,0 ± 2,6 16,0 ±1,4 19,2 ± 2,7 18,8 ± 1,7 3 26,5 ± 0,4 17,6 ± 1,7 20,1 ± 1,8 22,1 ± 1,6 4 27,0 ± 0,9 - 21,0 ± 0,9 25,3 ± 1,8 5 Hỏng 18,0 ± 0,9 Hỏng 26,4 ± 1,8 6 Hỏng 18,3 ± 0,7 Hỏng 28,0 ± 1,6 Ở các lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7mm (trứng một tuần tuổi) vào mùa hè. ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội là 23,8 mm so với 20,7mm tương đương 1 tuần tuổi. Nếu lấy trị số ở 1 tuần làm mốc thì giữa các PP bảo quản có sự khác nhau cụ thể như sau: Đối chứng (không xử lý): 1 tuần ; Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần Phương pháp phun dầu: 2 tuần ; Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 tuần Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5 % giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, phương pháp này thích hợp với trứng gà hơn trứng vịt. Nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất. 3
VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009 Giá trị (HU) của trứng được bảo quản bởi các phương pháp khác nhau Kết quả theo dõi sự biến đổi giá trị Haugh của trứng gà thương phẩm ở các phương pháp bảo quản khác nhau được thể hiện trong các Bảng 3 và Đồ thị 3 Bảng 3. Biến đổi giá trị Haugh của trứng gà theo thời gian và phương pháp bảo quản Trứng không xử lý Trứng xử lý nước vôi Trứng xử lý dầu y Trứng xử lý thủy Tuổi trứng (n=30) (n=30) dược (n=30) tinh lỏng (n=30) (tuần)  ± SD  ± SD  ± SD  ± SD 0 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 1 49,27 ± 9.0 69,96 ± 8.0 69,15 ± 7.1 57,75 ± 5.5 2 35,65 ± 10 62,43 ± 10.8 65,36 ± 8.3 52,1 ± 7.1 3 30,77 ± 9.3 58,82 ± 7.6 58,00 ± 8.7 43,22 ± 6.0 4 Hỏng 55,67 ± 10.4 56,04 ± 2.2 Hỏng 5 Hỏng 51,59 ± 4.3 51,82 ± 3.4 Hỏng 6 Hỏng 45,25 ± 5.9 41,76 ± 6.2 Hỏng Nhìn chung, giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng được hoặc không xử lý, tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn ở lô thí nghiệm. Cùng một loại trứng gà mới đẻ có giá trị HU: 80,55, sau 1tuần bảo quản giảm xuống còn 49,27 (trứng không xử lý), 69,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 69,15 (dầu y dược) và 57,75 (nước thuỷ tinh). Trị số HU: 49,27 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi (HU: 50,4). Tương tự như chỉ tiêu đường kính buồng khí, chúng tôi chọn mốc này để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè, cụ thể là: Không xử lý: 1 tuần với HU: 49,27 ; Nước vôi: 5 tuần với HU: 51,59 Dầu y dược: 5 tuần với HU: 51,82 ; Thủy tinh lỏng: 2 tuần với HU: 52,1 90 100 80.55 90 92.31 80 70 80 60 Vôi 70 Vôi 45.25 60 56.65 51.18 50 Thủy tinh lỏng, HU Dầu HU 40 43.22 50 52.39 30 30.77 41.76 40 44.01 Không xử lý Không xử lý Dầu 30 Thủy tinh lỏng 20 10 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 0 0 1 2 3 4 5 6 Tuổi trứng (tuần) Tuổi trứng (tuần) Đồ thị 3. Giá trị HU của trứng gà bảo quản bởi các Đồ thị 4. Giá trị HU của trứng vịt bảo quản bởi các phương pháp khác nhau phương pháp khác nhau Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là phương pháp ngâm trứng vào nước vôi, tiếp đó là phương pháp phun dầu y dược và cuối cùng là phương pháp thủy tinh lỏng. Bảng 4. Biến đổi giá trị HU của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản 4
TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm... Tuổi trứng Trứng không xử Trứng xử lý nước Trứng xử lý dầu y Trứng xử lý thủy (tuần) lý (n=30) vôi (n=30) dược (n=30) tinh lỏng (n=30) Mean± SD Mean ± SD Mean ± SD Mean ± SD 0 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 1 63,74 ± 6.5 74,96 ± 6.6 75,48 ± 8.0 57,25 ± 8.6 2 52,39 ± 7.7 71,88 ± 7.5 62,74 ± 10.2 54,35 ± 9.7 3 Hỏng 65,16 ± 8.3 56,65 ± 9.7 51,20 ± 9.8 4 Hỏng 63,14 ± 5.4 Hỏng 44,01 ± 3.5 5 Hỏng 57,52 ± 5.7 Hỏng Hỏng 6 Hỏng 51,18 ± 9.7 Hỏng Hỏng Trứng vịt mới đẻ có giá trị HU: 92.31, sau 1 tuần bảo quản giảm xuống còn 63,74 (trứng không xử lý), 74,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 75,48 (dầu y dược) và 57,25 (nước thuỷ tinh). Trị số HU: 63,74 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương với giá trị HU của trứng vịt bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi (HU: 60,63), nếu chọn mốc này để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè ta có: Không xử lý: 1 tuần với HU: 63,74 ; Nước vôi: 4 tuần với HU: 63,14 Dầu y dược: 2 tuần với HU: 62,74 ; Thủy tinh lỏng: 1 tuần với HU: 57,25 Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là phương pháp ngâm trứng vào nước vôi. Sau 4 tuần bảo quản bằng các phương pháp khác nhau, Wong và cs, (1996) đã xác định được HU của trứng gà được bảo quản bằng màng bọc gluten; protein đậu tương chiết tách và dầu y dược tương ứng là 52; 51; 35. Từ năm 1990 tất cả các trứng thương phẩm ở Bắc Queensland của Australia đều được thường xuyên phun dầu ngay từ trang trại, bằng phương pháp bảo quản này đã giữ được trứng gà 6 tuần với giá trị HU là 60 (David và Stephenson 1996). Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi, (2005) đã thí nghiệm bảo quản trứng trong nước vôi giữ được trứng trong 8 tuần với giá trị HU lớn hơn 60, nhưng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của trứng bảo quản Bảng 5. Một số thành phần dinh dưỡng của trứng gà không hoặc được xử lý (%) Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu Nước t/số 76,2 2 75,53 75,98 Protein thô 12,10 12,39 12,37 Lypid thô 6,33 7,56 7,32 Canxi 0,13 0,08 0,08 NaCl 0,33 0,25 0,24 Khoáng tổng số - 0,98 0,95 Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tươi mới đẻ được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Phòng Phân tích Chất lượng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi. Kết quả thu được tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5, 6. Kết quả cho thấy, hàm lượng vật chất khô, protein, khoáng tổng của trứng tươi và trứng được xử lý tương đương nhau, (ở cả trứng gà và trứng vịt) điều này chứng tỏ rằng: các phương pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng chủ yếu của trứng. Hàm lượng muối ăn và can xi rất thấp và không 5
VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009 khác giữa các lô thí nghiệm với lô đối chứng chứng tỏ trứng không bị mặn và nồng vôi khi xử lý bằng nước muối và vôi. Bảng 6. Một số thành phần dinh dưỡng của trứng vịt không hoặc được xử lý (%) Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu Nước t/số 72,51 70,99 72,41 Protein thô 12,22 12,84 12,09 Lypid thô 10,06 11,54 11,79 Canxi 0,12 0,09 0,10 NaCl 0,20 0,26 0,30 Khoáng tổng số - 1,29 1,30 Kết quả đánh giá cảm quan trứng bảo quản Trứng gà và trứng vịt sau 4 tuần bảo quản bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thuỷ tinh lỏng được luộc chín (luộc cứng). Bóc vỏ trứng luộc, cắt theo chiều dọc đặt lên một chiếc đĩa một nửa ngửa và một nửa úp rồi cho điểm (10 điểm = tốt nhất, 1 điểm= xấu nhất), các chỉ tiêu đánh giá gồm trạng thái (bóc vỏ, vị trí lòng đỏ); màu sắc; mùi; vị. Kết quả cho điểm của 7 thành viên HĐ đánh giá cảm quan họp ngày 30/8/2007 tại Viện Chăn nuôi ở Bảng 7. Bảng 7. Bảng điểm đánh giá cảm quan trứng bảo quản (điểm) Nước vôi Dầu y dược Thuỷ tinh lỏng Chỉ tiêu đánh giá Trứng Trứng Trứng gà Trứng vịt Trứng vịt Trứng gà gà vịt Trạng thái bên 54 56 48 45 52 48 ngoài trứngsống Vị trí lòng đỏ 55 55 42 52 41 48 trứng luộc Màu sắc trứng luộc 53 53 56 52 47 44 Mùi trứng luộc 52 52 57 50 52 50 Vị trứng luộc 51 51 50 52 54 57 Điểm tổng số 265 267 253 251 246 247 Điểm TB của trứng 266 252 246,5 gà và trứng vịt Nhìn bề ngoài của trứng bảo quản bằng 3 phương pháp thấy phương pháp phun dầu có điểm thấp hơn chút ít, có thể do trên vỏ trứng vẫn có vết dầu vì trứng được phun bằng bình phun tay, điều này chỉ được khắc phục khi phun dầu bằng máy phun sương. Khi đánh giá bằng cách nếm cho thấy: trứng được bảo quản bằng thủy tinh lỏng có điểm trội hơn, nhưng với phương pháp này màu sắc của trứng lại có điểm kém nhất. Sự hơn, kém này có thể do muối natrium silicat thấm vào trứng làm màu trứng sẫm hơn và vị trứng ngậy hơn. Điểm tổng số trung bình cho trứng gà và trứng vịt cao nhất ở phương pháp nước vôi (266 điểm) tiếp dó là phun dầu (252 điểm) và thấp nhất là thủy tinh lỏng (246,5 điểm). KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận: Phương pháp bảo quản trứng tươi thương phẩm bằng dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl là phương pháp có thời gian bảo quản lâu nhất và phù hợp cho cả trứng gà và trứng vịt. Phương pháp này giữ được chất lượng trứng tương đương với trứng ở cửa hàng bán lẻ trong 5 6
TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm... tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Nội với giá trị HU tương ứng là:51,59 và 63,14, trong khi trứng chỉ giữ được chất lượng tương tự trong một tuần nếu nó không được xử lý. Phương pháp phun dầu y dược chỉ thích hợp cho trứng gà và có thời gian bảo quản 5 tuần với HU là 51,82. Đề nghị: áp dụng 2 phương pháp hoặc nước vôi hoặc phun dầu y dược để bảo quản trứng gà và trứng vịt tươi thương phẩm ở Việt Nam. TÀI LIỆU THAM KHẢO Ana Claudia Carraro Alleoni and Aloisio Jose Anyues, (2004). Internal quality of eggs coated with whey protein concentrate. Sci.Agric. (Pracicaba, Braz.), v.61, n. 3, p. 276-280. BM. David và HP. Stephenson, (1996). Bảo quản trứng, chất lượng trứng và chất lượng chế biến. Queensland Departmen Primery Industries Hauver. W. E. Jr. and J. A. Hamann, (1961). Egg grading manual . Agr. Marketing service No. 75. . 52 pp. US. Department of Agryculture. Jeng- Phang Huang and Shuen-Rong Lee, Chai- Ching Lin, Tsung-Yi Lin, Hsiu-Chou Liu, Meng-Chin Hsiao, and Cheng-Taung Wang, (2007). Duck production and Research in Taiwan. International Seminar on Improved duck production of small-scale farmers in AS PAC. Ha Noi, Viet Nam 2007. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, (1997) Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi. NXB Nông nghiệp Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải và Nguyễn Văn Lợi, (2005). Nghiên cứu Quy trình công nghệ bảo quản trứng gia cầm thương phẩm trong môi trường kiềm –Tóm tắt Báo cáo KH năm 2004. VCN, 6/2005 Nishihira, Y; K. Okano, M.-A. Hattori and N. Fujihara, (1996). Artifical control of albumen quality in the chicken egg. Proc. 8th AAAP Anim. Sci. Cogr., Tokyo, p.1000-1001 Stephenson, H.P and B.M. David. (1998), Egg quality research and development in VietNam. ACIAR, DPI. Tran Thi Mai Phuong, Le Van Lien, Nguyen Thi Hoang Anh and Nguyen Xuan Khoai, (2008). Egg quality in Hanoi markets and the appropriate methods for poultry egg preservation, Proceedings, The 13th Animal Science Congress of the Asian – Australasian Association of Animal Production Societies, Agricultural Publishing House, P. 498 TCVN , (1996). Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm. TCVN, (1996). Tiêu chuẩn trứng vịt thương phẩm Wang, C.T; Y. Wei; Z.S, Liu and Y. Li (1997), The effect of coating treatment on storage quality of alkalized egg without addition of heavy metals., Taiwan livestock research. 30. William, K. C, (1992). Some factors affecting albumen quality with particular reference to HU score . World,s Poultry Sci. J., 1992 Wong, Y. C.; Herand, T. J and Hachmeister, K.A, (1996). Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poultry Science, v. 75, p. 417-422 *Người phản biện: TS. Lê Xuân Đồng; TS. Nguyễn Thạc Hòa 7