Đề tài: Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại cty XNK rau quả phương Đông Việt Yên- Bắc Giang

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

486
lượt xem 129
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại cty XNK rau quả phương Đông Việt Yên- Bắc Giang

Đề tài: Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang 1
MỤC LỤC Trang PHẦN 1 : MỞ ĐẦU ............................. Error! Bookmark not defined. 1.1. Đ ặt vấn đề ................................ .... Error! Bookmark not defined. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................ ...................... 5 1.1.1. Mục đích của đề tài..................... Error! Bookmark not defined. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài ...................... Error! Bookmark not defined. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tàiError! Bookmark not defined. 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ........ Error! Bookmark not defined. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........ Error! Bookmark not defined. PHẦN 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU .. Error! Bookmark not defined. 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .............................................................. 9 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây d ưa chuột .................................... 9 2.1.2 Các giống dưa chuột .................................................................. 10 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ............................................................. 11 2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng.......................................................... 14 2.1.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. ..... 14 2.1.6. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm.................................... 16 2.1.6.1. Nguyên liệu: ................................................................ .......... 19 2.1.6.2. Lựa chọn, phân loại ............................................................... 22 2.1.6.3. Chà ........................................................................................ 24 2.1.6.4. Ngâm, rửa:............................................................................. 25 2.1.6. 5. Xếp lọ ................................................................................... 26 2.1.6.6. Rót dịch ................................................................................. 28 2.1.6.7 Xoáy nắp và thanh trùng ......................................................... 29 2.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn .................................................................. 31 2.1.6.9 Dán nhãn, đ óng thùng ............................................................. 31 2.1.6.10 Thành phẩm ................................................................ .......... 32 2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .................................. 32 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới............... 32 2
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam ............. 34 PHẦN 3 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Error! Bookmark not defined. 3.1. V ật liệu ........................................................................................ 35 3.1.1. Đối tượng ................................................................................. 35 3.1.2. D ụng cụ và hóa chất ................................................................. 35 3.2. Đ ịa điểm và thời gian tiến hành ..... Error! Bookmark not defined. 3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi .............................. 35 3.3.1. Nội dung nghiên cứu .................. Error! Bookmark not defined. 3.3.2. Phương pháp nghiên cứu ............ Error! Bookmark not defined. PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........ Error! Bookmark not defined. 4.1 Chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất ........ 44 4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm........................................................ 49 4.3 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm................................ .................... 51 4.4 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT)............................................................................. 53 4.5 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến tỷ lệ thối hỏng của sản phẩm ....................................................................... Error! Bookmark not defined. 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan ........................................................... 55 PHẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined. 5.1. K ết luận ....................................................................................... 58 5.2 Đề nghị ......................................................................................... 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................ 61 3
Phần 1 : MỞ ĐẦU V iệt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã đ ược nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ... K hông phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đ ãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam. N ắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ... Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột d ầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật… D ưa chuột dầm giấm là lo ại sản phẩm đ ược làm từ d ưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các lo ại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, c ần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước m à tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương th ức sản xuất riêng để có ưu th ế cạnh tranh trên th ị trường. 4
Đ ể sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên th ị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đ ầu tiên c ủa quá trình sản x u ất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguy ên liệu tốt thì sản p h ẩm làm ra m ới đạt yêu cầu. Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đ ều phải đạt đ ược chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất. N hằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đ ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá chất lượng nguyên liệu d ưa chuột bao tử đối với sản phẩm d ưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả ph ương đông việt yên - Bắc G iang” . Mục đích của đề tài  Đ ánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.  Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Đ ể hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các nội dung sau:  N ghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.  Đ ánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm.  X ác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu d ưa chuột bao tử.  X ác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm. 5
Phần 2: TỔNG QUAN 2 .1. Giới thiệu chung về công ty 2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu. X uất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt bằng 3 ha Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m2, diện tích kho bảo ôn là 1700m2, khu văn phòng là 125m2. N gay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa chuột dầm giấm, cà chua d ầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng V ới phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm 2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m2 và có một nhà kho có diện tích là 1500m2 đ ể đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân xưởng. V ới các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương m ại và các cơ quan quản lý khác. Đ iển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10 công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP. 6
2.1.2. Vị trí địa lý của công ty Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ A1 cũ khoảng 9km. Gần hơn nữa: Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà. Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng. Phía Nam giáp: Quốc lộ 37. Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên. Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về đượng bộ đ ã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty có hiệu quả. 2.1.3. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty ● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy ● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi được ủy quyền ● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính ● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh ● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh. ● P hòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua nguyên liệu. ● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí. 7
● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách hàng. 2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm: 2.2.1.Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm đ ược chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6] K hi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…b ị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. V ới nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. V ì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Đ ể chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm 8
được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. N guyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic. H iện nay trên thị trường đ ã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu 2.2.2. Phân loại: D ựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau: [6] -Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%. -Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%. -Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%. -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. 2.3.Giới thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng 2.3.1.Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột D ưa chuột thuộ c họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ X X, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về d iện tích gieo trồ ng và năng suất là: Trung Quố c, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đ ạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuộ t đã trở thành cây rau quan trọ ng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm.[9] 9
2.3.2. Các giống dưa chuột a/ Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có m àu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng quả 93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3 ,2cm, chiều d ài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung b ình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. N hược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. G iống Y ên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng [9]. b/ Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả). Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuộ t CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. c/ Giống PC1, Sao xanh 1 Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9]. d/ Giống dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng. e/ Giống dưa chuột bao tử mới AJA [16] Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (H à Lan) tại huyện Tân Yên. Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha. Thực tế sản xuất cho thấy, giố ng dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35 oC mà quả không 10
bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào. Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đ ã khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính. Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam. Chưa có những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phải nhập từ nước ngoài như: giống dưa chuột lai F1 TO, TK của Nhật Bản; giống dưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giống Levina quả đơn, v.v.., giá hạt giống cao. Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuất trên đơn vị diện tích tăng. 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng Các lo ại rau nói chung và dưa chuộ t nói riêng là lo ại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọ ng đố i với sức khỏe và đóng vai trò chố ng chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm. D ưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành p hần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0 mg. 11
Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong 100 gam quả dưa chuột [15 ] STT Thành phần hóa học Hàm lượng 1 H2O 91,3g 2 Protid 0,8g 3 Glucid 2,5g 4 Cenlulose 0,7g 5 Calo cho 100g 17calo 6 Ca 703mg 7 Na 13mg 8 Fe 1,2mg 9 K 99 mg 10 P 20 mg 11 B eta Caroten 100mcg 12 B1 0.01mg 13 B2 0.02mg 14 PP 0.2mg 15 C 4mg 12
Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn đ ược [8] C hỉ tiêu Thành phần hóa học Vitamin (g%) Calo/ (mg%) 100g N ướ P rotit Glu Tro B1 B2 PP Loại rau c Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04 2 D ưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10 Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03 6 Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 D ưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05 0 Mướp 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3 đắng 2 X à lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7 5 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3 5 Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74- 75%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch. 13
2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế giới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản lượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003). Dưa chuột là một trong những loại rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên thế giới. Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước. N ăng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ 90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng đồng bằng sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha. V ới sản lượng xấp xỉ 300000 tấn d ưa chuột hàng năm, phần lớn được sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu. Theo số liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ng ạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 U SD. Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn h ơn hàng ch ục lần. N goài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. D ưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. 14
Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác [17] Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa Năng suất (tạ/ha) 250 444.4 278.8 25 44.4 Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000 Tổng chi phí Chi phí vật chất (1000đ/ha) 6447.8 6028.3 5157.1 2417 5050 Chi phí lao động (công/ha) 834 556 695 222 194.4 Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830 Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7 Trong quả d ưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, các lo ại vitamin A, C, B1, B2.... Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu... Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau. 15
2.1.5 G iới thiệu sơ lược về sản phẩm d ưa chuột bao tử dầm giấm. Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là lo ại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm đ ược chế biến từ dưa chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm. N ước dịch dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn.Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian b ảo quản tăng hương vị cho sản phẩm. N goài những giá trị về mặt dinh d ưỡng thì d ưa chuột b ao tử dầm giấm còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa. V ì vậy, đây là lo ại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm. 2.1.6. Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung) Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2. [7], [6] 16
Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Cắt khúc Chần -Thì là -Hành Chu ẩn bị Vào hộp Nguyên liệu phụ -Ớt cay -Hạt tiêu -Đường: 1.5% Rót dung d ịch -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2% Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm giấm 17
2.1.7. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông * Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Đường,muối Rau, gia vị axit Lựa chọn Nắp Lọ thủy tinh phân loại Định lượng Làm sạch Chà Rửa sạch Ngâm, rửa Định hình Dung dịch Ngâm rửa Rửa sạch Để ráo Tráng sạch Đun dịch Rửa sạch Định lượng Úp ngược Xếp lọ Rót d ịch Xoáy nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn, bảo quản Dán nhãn, đóng thùng 18 Xuất xưởng
* Thuyết minh quy trình 2.1.6.1 . Nguyên liệu: N guyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử, trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt... Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm. Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, H ưng Yên, H ải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng. N guyên liệu chính là dưa chuột D ưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Q uả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng. không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chộn những quả không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vị đắng. Tùy theo sản phẩm m à sử dụng d ưa với những kích thước khác nhau. D ưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau: + Dưa chuột bao tử: - Chiều dài từ: 4-6 cm - Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm + Dưa trung tử: - Chiều dài quả từ 5-8 cm - Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm + Dưa 6 -9: - Chiều dài từ 6-9 cm - Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm 19
D ưa sau khi thu ho ạch xong phải vận chuyển về công ty ngay. Những quả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất lượng tốt .Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử. Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất dinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng nước cao. V ì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc gây hư hỏng. Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu. Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảo quản tạm thời. Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay. Nếu chưa sản xuất thì hãy b ảo quản tạm thời. Dưa chuột bảo quản trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng. Ta nên bảo quản d ưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng. Nguyên liệu phụ: N goài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất d ưa chuôt dầm giấm ta cần dùng thêm các nguyên liệu phụ để chế biến. Nguyên liệu phụ cần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tây...và nguyên liệu dùng để làm d ịch dấm như: muối, đường, acid, nước. Nguyên liệu phụ gia chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm *Rau gia vị: Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt. V ai trò của việc sử dụng rau gia vị: + Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. + Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm + Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩm được lâu hơn. V ề tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản xuất. 20