Đề tài: Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

Chia sẻ: Huỳnh Như Như | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

453
lượt xem 56
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày kỹ thuật chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF và kỹ thuật chế biến mực cắt trái thông đông lạnh IQF. Tài liệu dành cho sinh viên ngành Công nghiệp thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu
70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 5060 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semiIQF, hoặc semiblock. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 1. Các loài mực thường được dùng trong chế biến a. Mực lá. Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 69
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. b. Mực ống (Logigo formosama) Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển. Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt. Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia. Tháng 5 – 10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 200400mm, khối lượng 20150gram. Mực mai:
Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm. mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy. Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 1012 và 12 còn ở phía nam là tháng 79 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180300 mm và khối lượng từ 200500 gram. Mực mai vân hổ (Sepia tigris) Mực mai vân hổ gần giống như mực mai thường có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Chúng phân bố rộng như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà
Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200320 nm và khối lượng khoảng 200600 gram. Mực thẻ (loligochinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 34 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan. Mùa vụ gần như mực ống. Mực nang gai. Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, cơ thịt trắng mềm. Khối lượng khai thác 50500g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung Mùa vụ khai thác: tháng 18 và tháng 1012 hàng năm. Sản phẩm chế biến là mực nang fillet đông lạnh g. Mực nang bầu: Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần bằng 1/31/2 so với chiều dài thân mực, chóp đuôi bầu có đốm đen hoặc vàng, cơ thịt trắng ngà, mềm dai. Khối lượng khai thác 30300g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu Mùa vụ khai thác: tháng 18 và tháng 1012 hằng năm. Sản phẩm chế biến: mực nang nguyên con làm sạch đông lạnh.
III. THỰC HÀNH. A. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON 1. Sơ đồ quy trình. 2.Thuyết minh qui trình : 
 Nguyên liệu : Nguyên liệu mực ống cỡ: 4 con/ 500g. Đánh giá nguyên liệu: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng. Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng. 2. Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của Mùi kém đặc trưng, không có mực tươi. mùi ươn hoặc mùi lạ. 3. Vị Vị ngọt tự nhiên của mực Vị kém ngọt, không có vị lạ tươi không có vị lạ, nước nước luộc vẩn đục nhẹ. luộc trong. 4. Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, luộc ăn giòn. sau khi luộc ăn kém giòn. 5. Mức độ nguyên vẹn Mực ống: Thân nguyên vẹn. Cho phép không quá 5% số và tạp chất Mực nang: Vết cắt thẳng, miếng bị thùng rách, mỗi nhẵn, không sót da, màng miếng thùng rách không quá nhầy, mực đen và nội tạng. 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2. Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng. 6. Lớp băng bọc ngoài Đồng đều và phủ kín toàn sản phẩm. bộ sản phẩm. 7. Tạp chất lạ Không cho phép. Nguyên liệu mực không có mùi thối, hơi khai nhẹ, cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn. Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ, ở hai bên dè biến vàng nhẹ. Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại 2. 
 Rửa 1: + Mục đích: Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến. + Chuẩn bị. Rổ đựng nguyên liệu. Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, + Thao tác: Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. + Yêu cầu: Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật.  Xử lý : + Mục đích: Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực, răng. + Chuẩn bị: Dao inox. Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế. Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C. + Thao tác: Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tại phần tiếp giáp với thân mực, chóp đuôi nhọn quay về phía trước; tay thuận dung mũi dao lấy nhẹ nhàng túi mực đen bên trong, sao cho không bị vỡ túi mực (nếu túi mực bị vỡ phải rửa mực ngay trong thau nước để tránh mực ngấm vào thân mực). Dùng dao lấy sạch tạp chất bên trong thân mực nhưng không được làm đứt đầu mực (nếu đầu mực bị đứt phải chú ý ghép đầu mực vào phần thân cho phù hợp – tránh trường hợp “râu ông” này cắm “cằm bà” kia). chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng
cứng trên đỉnh đầu. Sau đó tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm sạch da dưới dè. Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước sơ chế . + Yêu cầu: Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được rớt khỏi đầu. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực.  Rửa 2 : + Mục đích: Sản phẩm được rửa sạch mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất dính trên thân mực. + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. + Thao tác: Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn bên trong và ngoài thân mực. Rửa xong cho bán vào rổ/để ráo và cân để xác định khối lượng bán thành phẩm. Sau nhiều lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Bán thành phẩm phải sạch tạp chất và vi sinh vật.  Đánh khuấy : + Mục đích: Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm. + Chuẩn bị: Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. + Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 1530 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút. + Yêu cầu : Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất, không rót đầu.  Rửa 3 : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực. + Chuẩn bị: Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. + Thao tác: Cho bán thành phẩm vào để rửa. Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên thân bán thành phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực.  Phân cỡ/ phân loại. - Phân cỡ Mục đích : Phân mực thành các cỡ đồng đều để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Cỡ Mực ống nguyên con làm sạch được tính theo chiều dài/thân và được phân thành các size sau : 12 – 15, 16 20, 21 25, 26 30, 30UP. Suy ra, cỡ mực ống của nhóm thuộc cỡ 12 – 15. - Phân loại : Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối. Mực của nhóm với số lượng ít chất lượng như nhau nên không cần phân loại.  Rửa 4/ để ráo :
+ Mục đích : Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây cũng như phát triển trong quá trình chế biến. Để ráo làm giảm một lượng nước trên bán thành phẩm, tránh sai số trong quá trình cân. + Chuẩn bị Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. + Thao tác : Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên thân mực, quá trình rửa phải thao tác nhẹ nhàn tránh làm dập nát mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Xếp khuôn: + Mục đích: Xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. + Chuẩn bị : Rổ nhựa, mâm inox, tấm PE. + Thao tác : Mực sau rửa sạch và để ráo. Lấy tấm PE lót lên mâm sau đó cho bán thành phẩm lên tấm PE. Tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau. Tiếp theo trãi lên 1 tấm PE rồi tiếp tục trải lớp mực trên cùng lót 1 tấm PE. + Yêu cầu: Mực không được dính lại với nhau, tránh hiện tượng sau khi cấp đông các thân mực dính vào nhau.  Cấp đông
+ Mục đích: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. + Chuẩn bị: Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh + Thao tác: Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ 400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt 180C. + Yêu cầu: Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 180C. Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu. Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.  Tách khuôn/ mạ băng: + Mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Mạ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm. + Chuẩn bị : Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa. + Thao tác : Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân vào trong thau nước đá, thời gian 1 – 2 giây, tiến hành lắc đều. + Yêu cầu : Lớp băng phải bám chặt và đều, sản phẩm bóng sáng.  Bao gói: + Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường. + Chuẩn bị: Túi PE. Máy hút chân không. Máy hàn miệng túi. + Thao tác: Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản 180C. + Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách. Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà. Hàn phải kín miệng túi. B. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG IQF 1. Sơ đồ quy trình.
2. Thuyết minh qui trình :  Nguyên liệu : Nguyên liệu mực ống: 4 con/500g.
Đánh giá nguyên liệu: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi Thịt hơi phớt hồng hay sáng. phớt vàng. 2. Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi kém đặc trưng, không của mực tươi. có mùi ươn hoặc mùi lạ. 3. Vị Vị ngọt tự nhiên của mực Vị kém ngọt, không có vị tươi không có vị lạ, nướcl ạ nước luộc vẩn đục nhẹ. luộc trong. 4. Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau Thịt hơi mềm, kém đàn khi luộc ăn giòn. hồi, sau khi luộc ăn kém giòn. 5. Mức độ nguyên vẹn và Mực ống: Thân nguyên Cho phép không quá 5% số tạp chất vẹn. miếng bị thùng rách, mỗi Mực nang: Vết cắt thẳng,mi ếng thùng rách không quá 2 nhẵn, không sót da, màngv ết, diện tích vết không lớn nhầy, mực đen và nội tạng. hơn 1cm2. Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng. 6. Lớp băng bọc ngoài sản Đồng đều và phủ kín toàn phẩm. bộ sản phẩm. 7. Tạp chất lạ Không cho phép. Nguyên liệu mực không có mùi thối, hơi khai nhẹ, cơ thịt hơi mềm, ddnf hồi kém, còn nguyên vẹn. Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ,thịt ở hai bên dè biến vàng nhẹ. Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại 2.  Rửa 1: + Mục đích: Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
+ Chuẩn bị: Rổ đựng nguyên liệu. Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine 30 ppm. + Thao tác : Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, đất, cát, vi sinh vật bám trên thân.  Sơ chế : + Mục đích: Tách riêng thân mực và đầu mực làm riêng, loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực. + Chuẩn bị: Dao inox. Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế. Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C. + Thao tác: Tay nghịch cầm nguyên liệu sao cho đầu mực quay về hướng tay thuận, tay thuận nắm nhẹ đầu mực và kéo nhệ nhàng để lấy đầu ra, phần đầu cho vào thau đá bảo quản để chế biến sản phẩm khác. Phần thân được lột da, sau đó dùng mũi dao lấy sạch nội tạng trong ống mực. Thân mực được lột da cho vào thau nước đá ≤ 50C để bảo quản. + Yêu cầu: Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Rửa 2 : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, da, dè còn dính trên thân mực, tiêu diệt vi sinh vật phát sinh trong quá trình xử lý. + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤100C. + Thao tác : Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, da, dè mực còn sót lại. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Bán thành phẩm không còn dính tạp chất, da, vi sinh vật. Thao tác rửa phải nhẹ nhàn tránh làm ránh thân mực.  Đánh khuấy : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực, đồng thời tạo cho cơ thịt săn chắc. + Chuẩn bị: Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. + Thao tác: Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 1530 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút. + Yêu cầu : Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất.  Cắt khoanh : + Mục đích:
Thân mực được cắt thành từng khoanh có chiều cao đều nhau làm theo yêu cầu của khách hàng + Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa, dao, thớt nhựa. + Thao tác: Đặt thân mực cố định trên thớt, dùng dao cắt bỏ phần chóp đuối và phần đầu ống ( lưu ý : phần cắt bỏ không được quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến định mức sản phẩm ). Tiến hành cắt khoanh, chiều dài 2 2,5cm. + Yêu cầu : Vết cắt phải thẳng, các khoanh phải đồng đều.  Rửa 3/ để ráo : + Mục đích: Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây cũng như phát triển trong quá trình chế biến. Để ráo chuẩn bị cho công đoạn xếp mêm để cấp đông. + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Rổ đựng bán thành phẩm sau khi rửa. + Thao tác: Cho rổ bán thành phẩm vào thau nước rửa, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Bán thành phẩm phải sạch tạp chất, ráo nước. Định mức bán thành phẩm sau giai đoạn cắt khoanh: Tính định mức = = 450/170 = 2.6
 Rãi mâm : + Mục đích: Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. + Chuẩn bị : Khay inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa. + Thao tác : Mực sau khi cắt khoanh được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng tấm PE lót ở đáy khay, tiến hành rãi các khoanh mực lên tấm PE. Sau đó lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục rãi mực, trên cùng lót một tấm PE. + Yêu cầu : Các khoanh mực không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.  Cấp đông + Mục đích: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. + Chuẩn bị: Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh + Thao tác: Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ 400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt 180C. + Yêu cầu: Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 180C Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu. Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.  Cân : + Mục đích:
Phải giữ uy tín đối với khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực hiện cho đúng đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng nhất. + Chuẩn bị : Cân đã được kiểm tra độ chính xác, rổ nhựa. + Thao tác : Mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE. + Yêu cầu: Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân, cân phải chính xác tránh sai số. Sau quá trình cấp đông thì khối lượng bán thành phẩm giảm so với khi xử lý là vì trong quá trình cấp đông xảy ra sự mất nước trong nguyên liệu. Sự mất nước trãi qua 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ. Giai đoạn 2: khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra do: nước ở gian bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, do áp suất thẩm thấu nước trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết. Giai đoạn 3: khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy tùe tinh thể đá không thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng do nước tự do khuyếch tán ra ngoài. Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng kể. Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất khối lượng nhưng lại tăng hao phí lạnh do bao bì.  Mạ băng : + Mục đích: Mạ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm. + Chuẩn bị : Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa. + Thao tác :