Đề tài "Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243"

Chia sẻ: Hằng Lê | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:107

Thêm vào BST

Báo xấu

865
lượt xem 191
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài "Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243"

Đề tài "Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243" GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
MỤC LỤC Đề tài ...................................................................................................................................................... 1 Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á .............................................................. 10 PHẦN NỘI DUNG .............................................................................................................................. 10 3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị: .................................................... 25 3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị: ............................................................................................. 25 3.1.1. Khái niệm : .................................................................................................................................. 25 3.1.2. Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị: ............................................................................................. 26 3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị:........................................................................................................... 29 3.2.1. Khái niệm: ................................................................................................................................... 29 3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu: ............................................................................................. 29 3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị: ............................................................................ 30 4. Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:................................................................ 34 4.1. Khái niệm về làm chín nguyên liệu thực phẩ m: ............................................................................... 34 4.1.1. Khái niệm: ................................................................................................................................... 34 4.1.2. Tác dụng của việc làm chín thực phẩ m: ........................................................................................ 34 4.1.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín: ......................................................................................... 34 4.2. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm cơ bản: ......................................................... 37 4.2.1. Phương pháp đun nóng ướt: ......................................................................................................... 37 4.2.2. Phương pháp đun nóng khô: ......................................................................................................... 40 4.2.3. Làm chín bằng phương pháp lên men: .......................................................................................... 42 5. Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn: .................................................................... 44 5.1. Khái niệm: ...................................................................................................................................... 44 5.1.1. Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn: ......................................................... 44 GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
5.2.2. Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn: ........................................................................................ 45 5.2. Các phương pháp trang trí, trình bày: .............................................................................................. 45 5.2.1. Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp): ..................................................... 46 5.2.2. Phương pháp trang trí giả n đơn: ................................................................................................... 47 1.2.1. Các mặt hàng kinh doanh: ............................................................................................................ 51 1.2.2. Đối tượng khách hàng: ................................................................................................................. 52 1.2.3. Đối thủ cạnh tranh: ...................................................................................................................... 52 Bảng tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng 243 trong 2 năm 2009 và 2010 (Đơn vị tính: triệu đồng): ................................................................................................................................................... 54 Nhìn vào bảng trên ta thấy, tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng năm 2010 đạt 115,71% so, tăng 15,71% so với năm 2009. Với số tiền tăng là 154 triệu đồng. ................................................................ 55 Trong đó, hàng ăn đạt 131,36% tăng 31,36% với số tiền tăng lên là 207 triệu đồng. ............................. 55 Hàng uống chỉ đạt 83,44%, giảm 16,56%, làm cho số ti ền giảm 53 triệu đồng. ..................................... 55 Như vậy, nhà hàng đã chú tâm đến việc sản xuất kinh doanh, doanh thu năm sau cao hơn năm trước. Tuy nhiên, hàng uống giảm chứng tỏ nhà hàng chưa quan tâm nhiều đến mặt hàng này. .................... 55 2.1.2. Về kỹ thuật tạo hình: ................................................................................................................. 59 Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: ............................................................................ 65 2.1.3. CANH GÀ MĂNG CHUA .................................................................................................................. 70 Nguyên liệu cần: ................................................................................................................................... 70 Thực hiện: ............................................................................................................................................. 70 CANH HẾN NẤU CHUA.................................................................................................................... 70 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 71 Thực hiện: ............................................................................................................................................. 71 MÓN RIÊU CÁ ................................................................................................................................... 72 Nguyên liệu, gia vị cho 1 bát.................................................................................................................. 72 Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 73 MÓN RIÊU CUA ................................................................................................................................ 73 GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 73 Quy trình chế biến: ................................................................................................................................ 74 Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 74 BÚN ỐC ............................................................................................................................................... 75 Cách nấu:.............................................................................................................................................. 75 MÓN SƯỜN BUNG ............................................................................................................................... 76 Cách làm: .............................................................................................................................................. 76 Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 77 MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH........................................................................................................... 77 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 77 Cách làm:.............................................................................................................................................. 77 GÀ HẤP MỠ HÀNH ........................................................................................................................... 78 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 78 MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI ................................................................................................................... 79 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 79 Cách làm:.............................................................................................................................................. 79 LẨU CÁ CHÉP OM DƯA .................................................................................................................. 80 Cá chép om dưa hay được gọi trên bàn nhậu vì vị chua của dưa, vị bùi .................................................. 80 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 80 Thực hiện: ............................................................................................................................................. 80 GÀ OM NƯỚC DỪA .......................................................................................................................... 81 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 81 Cách làm:.............................................................................................................................................. 82 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 82 Thực hiện: ............................................................................................................................................. 82 GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
GÀ QUAY............................................................................................................................................ 83 Nguyên liệu, gia vị: ............................................................................................................................... 83 Cách làm:.............................................................................................................................................. 84 Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 84 NGÔ CHIÊN ....................................................................................................................................... 84 GÀ RANG MUỐI ................................................................................................................................ 85 Nguyên lệu cho một đĩa : ..................................................................................................................... 85 Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 86 CƠM RANG DƯƠNG CHÂU ............................................................................................................ 87 ............................................................................................................... 87 Nguyên liệu : Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 88 NGỌN SU SU XÀO TỎI ..................................................................................................................... 89 Cách làm:.............................................................................................................................................. 90 LƯƠN XÀO SẢ ỚT ............................................................................................................................ 90 Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 90 - Ớt, tỏi băm nhỏ .................................................................................................................................. 90 Cách làm: .............................................................................................................................................. 90 Thưởng thức: ....................................................................................................................................... 91 Cho lươn ra đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa .................................................................................... 91 Về kỹ thuật trình bày món ăn: ............................................................................................. 91 2.1.5. PHẦN KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 106 Hải Dương, tháng 6 năm 2011 ............................................................................................................. 107 Lê Thị Thu Hằng ................................................................................................................................. 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 107 Giảng viên hướng dẫn ......................................................................................................................... 108 GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điề u đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằ m hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng”. Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhậ n các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đố i với khách hàng. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằ m hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến sản phẩ m ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninh trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiế u sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này. Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhà hàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này . GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
- Mục đích nghiên cứu: Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, về chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp. Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điể m, nhược điể m để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách. - Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn “Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các đối tượng và phạm vi như sau: + Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243 Bao gồ m các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng. Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩ m, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn. + Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài. Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong nhà hàng. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnh đem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiế n trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết để đạt được mục đích đề ra. - Phương pháp nghiên cứu của đề tài. Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào những tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế của việc chế biến món ăn Á tại cơ sở. Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào các tài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sách báo, ti vi, mạng Internet. Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tạ i cơ sở. Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp tại Nhà hàng 243 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến món ăn Á tại bộ phận bếp và ghi chép cách chế biến của món ăn đó. Ngoài việc ghi chép cần phải học hỏ i các kinh nghiệ m trong chế biến món ăn lúc làm việc để có các đề suất nhằ m cải tiến chất lượng. Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo. - Kết cấu đề tài: Đề tài được phân bổ thành 3 phần: + Phần mở đầu: + Phần nội dung: GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243 Chương 3: Các giải pháp nhằ m nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhà hàng 243 + Phần kết luận. PHẦN NỘI DUNG Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á: 1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: Khái niệ m: 1.1. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩ m: 1.2. Sơ chế nguyên liệu thực phẩ m phải đảm bảo về vệ sinh: 1.2.1. - Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát. - Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ. - Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ - Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng: 1.2.2. Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải: Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp nhằ m hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng. - Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật: Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau: GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau sạch(rửa) => chặt khúc => ướp. Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế. Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ. - Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạ m hòa tan nên không được ngâm thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắt thái rồi mới rửa. - Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trong nước, không nên dùng nước có tính kiề m để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ. Sau khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài không khí, ánh sáng. - Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâu trong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để rửa. Khi rửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau. - Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài không khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào nước nóng. - Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất độc. Đồng thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang xám, đen, dù biết rằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra nước ngâm. Sơ chế nguyên liệu thực phẩ m phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu: 1.2.3. - Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiều hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn xỉn. - Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận. - Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được. - Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ở xương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng thời khi ninh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được. Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn: 1.2.4. Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau, mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau. Khi sơ chế thực phẩ m cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách sơ chế cho phù hợp. Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh. Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy, giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào, ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm. Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm: 1.3. Giết mổ gia súc: 1.3.1. - Gia súc gồ m các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê… Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng. - Quy trình giết mổ Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội tạng => pha lọc => con thịt. + Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắ m đảm bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác phải nhanh mạnh, chính xác. + Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại. Có 2 cách chọc tiết: Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim. Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch. + Làm lông (hoặc lột da): Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo… Lột da đối với trâu, bò, thỏ… Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, … + Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân, đất. Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô . + Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế thật kỹ. Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau. + Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt, không để lẫn thịt với phần nội tạng.  Quy trình giết mổ dê: - Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi, gừng… - Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậu tiết chừng 40 – 50cm. Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để dê không dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo. Sau đó chúng ta dùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc vào cổ để tách động GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
mạch và tĩnh mạch. Rồi chúng ta lấy dao cắt động mạch trước và chú ý không cắt đứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài. Khi máu chảy hết thì dê sẽ chết. - Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khử mùi hôi. Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng nước làm lông từ 80 – 900C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp. Sau đó chúng ta nhúng toàn b ộ con dê vào cho ngấ m đều , thử lông và đem ra làm lông, dội nước thật sạch rồ i mang lên bàn mổ. - Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài và lấy lạt giang để buộc vào. Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội tạng, phân ra ngoài . Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê khoảng 10 – 15cm và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, chúng ta nhồi các lá thơm vào bụng và dùng kim khâu lại. - Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất. Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X, sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho ngọn lửa đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm. Mặt khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấp thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi. Khi chúng ta quan sát dê vàng đều, có màu sẫm là được. Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ 3-5 phút). - Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại là thịt loại 2.  Quy trình giết mổ chó: Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
- Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiết giống như lợn. - Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm. - Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ra nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch.  Giết mổ thỏ: - Quy trình: Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ. Thực hiện: + Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô. + Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ lên 2 chốt cố định cách nhau 20cm. Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra ngoài, tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vào đầu, tay phải nhổ một ít lông ở cổ, phía sau mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vừa vặt lông, cho tiết chảy vào bát có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không cho đông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con). Khi tiết chảy hết, thỏ ngừng thở, run rẩy toàn thân rồi chết hẳn. + Bước 3: Cách 1: làm lông => thui: nhúng thỏ vào nước nóng 900C, lật trở đều, khi thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi vừa dùng tay để vặt lông, vừa dùng cán thìa to để cạo lông (không dùng dao sắc để cạo lông thỏ vì rất dễ làm rách da). Sau đó thì rửa sạch, dùng rơm thui cho thỏ có màu vàng nâu. Cách 2: lột da: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp da, rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ, kéo ngược xuống cho GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
đến phần đuôi, cắt đứt đuôi. Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, 2 lách và cổ, cắt vòng tròn xung quanh cổ thỏ cho vừa đứt hết lớp da. Tiếp tục kéo ngược da thỏ xuống dưới để tuột qua đầu đến 2 chân trước, cắt đứt dây trói. Đặt thỏ xuống thớt, chặt đứt 2 bàn chân trước và 2 bàn chân sau, lôi cuống họng ra buộc chặt rồi cắt đứt ở phía đầu. Chặt đứt đầu thỏ ta được mình thỏ không đầu, không đuôi, không có 4 bàn chân, không da, lông. + Bước 4: Mổ: rạch dọc phần bụng mềm của thỏ (phải rạch cẩn thận và khéo léo để không làm rách bọc chứa nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, khoét hậu môn và bộ phận sinh dục, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch (không dùng nước để rửa, sẽ làm thịt thỏ có mùi tanh). Giết mổ gia cầm: 1.3.2.  Giết mổ gà: Quy trình giết mổ gà: Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng. - Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh, muối. - Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắ m chặt 2 cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên để gà nằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3 ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía sau mang tai gà. Dùng dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi nắ m chắc 2 chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết chảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết hẳn. - Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800, nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng toàn GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
chân gà vào nước nóng 800C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến hành nhổ lông như sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải bóc lớp sừng ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt, miết xuôi chiều. Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miết lông xuôi chiều. Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà. Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ nhổ giống như ở cổ, đầu gà. Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi chiều. Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ. - Bước 4: Mổ: Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc tách phần tiếp giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên trong), ngoáy tai ngoáy mắt. Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắ m chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và rút mạnh, lấy diều ra ngoài. + Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mề m gần hậu môn một vết nhỏ, dùng hai ngón tay moi nội tạng ra ngoài gồ m: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài rồi rửa sạch. + Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà hoặc lưng gà, phanh gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
- Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần ruột già nối với hậu môn. Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan. Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa sạch. Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn vỡ đôi, rửa sạch, cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch. Cho một ít muối vào lòng, mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa sạch.  Giết mổ vịt: Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điể m khác như sau: - Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai như ở gà hoặc chặt đứt mỏ ở chấ m đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếp giáp với cổ). - Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được. - Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắ m vịt bằng nước lạnh để lông vịt thấm nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đ ủ hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ. - Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn ấm nóng.  Giết mổ chim: Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau: - Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước. - Làm lông chim có 2 cách: GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết. + Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 700C, sau đó làm sạch lông. - Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã nhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh. Sơ chế thủy hải sản: 1.3.3.  Sơ chế cá có vảy: Quy trình: Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ nội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch.  Sơ chế cá không vảy: - Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh cho ra nhiều nhớt rồi tự chết. Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ khô, rơm khô tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch. - Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội tạng, lau khô (nếu cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh). 2. Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm: Khái niệ m: 2.1. Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng. Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu: - Tạo hình bằng cắt thái - Tạo hình bằng xay, giã - Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG
- Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, … - Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày  Mục đích và tác dụng của việc tạo hình: - Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. - Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ. - Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuậ n cao hơn. - Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ. - Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết kiệ m nguyên liệu. + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn. + Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn. Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn. Một số phương pháp tạo hình cơ bản: 2.2. Tạo hình bằng cắt thái: 2.2.1.  Khái niệ m: Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn. GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU H NG