Đề tài: Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam

Chia sẻ: Lm Tuan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:179

Thêm vào BST

Báo xấu

136
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam" trình bày các nội dung sau: tổng quan về công nghệ chế biến sữa, khái quát về cách chế biến các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam

Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP THỰC PHÂM TP.HCM ̣ ̣ ̣ ̉ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM ̉ BAI TIÊU LUÂN MÔN: CÔNG ̀ ̉ ̣ NGHỆ CHẾ BIÊN SỮA ́ ĐỀ TAI: ̀ 13 GVHD: Ths. Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ SVTH: Lý Minh Tuân ́ 3005080326 Trân Thị Kim Ngoc ̀ ̣ 3005080038 Nguyên Văn Vũ ̃ 3005080200 Nguyên Thế Lương ̃ 3005080469 TP.HCM 12/2010 -1-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ ̣ ̣ MUC LUC LỜI MỞ ĐÂU............................................................................................................................12 ̀ Phân 1: TÔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN SỮA..................................................14 ̀ ̉ ́ 1. ĐÔI NET VỀ LICH SỬ VÀ QUÁ TRINH HINH THANH CUA NGHANH ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ CHẾ BIÊN SỮA ...............................................................................................................................14 ́ 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CUA SỮA...................................................................................16 ̉ 3. THANH PHÂN HOA HOC CUA NGUYÊN LIÊU SỮA............................................................18 ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ 3.1. Giới thiêu chung về thanh phân hoa hoc có trong nguyên liêu sữa...................................18 ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ 3.2. Tinh chât cua cac loai thanh phân hoa hoc có trong nguyên liêu sữa................................20 ́ ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ 3.2.1. Nước.......................................................................................................................20 3.2.1.1. Nước tự do..........................................................................................................20 3.2.1.2. Nước liên kêt......................................................................................................20 ́ ́ 3.2.2. Chât khô..................................................................................................................20 3.2.2.1. Lipid.....................................................................................................................20 3.2.2.2. Protein.................................................................................................................21 3.2.2.3. Enzyme................................................................................................................22 3.2.2.4. Đường lactose....................................................................................................22 ́ ́ 3.2.2.5. Cac muôi..............................................................................................................22 ́ ́ 3.2.2.6. Chât khoang.........................................................................................................23 ́ 3.2.2.7. Cac vitamin..........................................................................................................24 3.2.2.8. Cac chât khí và săc tố cua sữa............................................................................24 ́ ́ ́ ̉ 4. MÔT SỐ THÔNG TIN VẾ CAC CÔNG TY SAN XUÂT SỮA.........................................25 ̣ ́ ̉ ́ 4.1. Công ty san xuât sữa Viêt Nam Vinamilk...........................................................................25 ̉ ́ ̣ 4.1.1. Cac thông tin về công ty san xuât sữa Viêt Nam Vinamilk................................25 ́ ̉ ́ ̣ 4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk.......................................................25 -2-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 4.2. Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood...................................27 4.2.1. Cac thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood......27 ́ 4.2.2. Lĩnh vực hoạt động...............................................................................................27 4.2.3. Các danh hiêu đạt được........................................................................................27 ̣ 4.3. Công ty Dutch Lady Viêt Nam...........................................................................................28 4.3.1. Cac thông tin về công ty Dutch Lady Viêt Nam...................................................28 ́ ̣ 4.3.2. Thành tựu đat được...............................................................................................29 ̣ 4.4. Công ty cổ phân tâp đoan đâu tư ANCO............................................................................30 ̀ ̣ ̀ ̀ 4.4.1. Đia chỉ công ty cổ phân tâp đoan đâu tư ANCO..................................................30 ̣ ̀ ̣ ̀ ̀ 4.4.2. Lich sử phát triển cua công ty cổ phân tâp đoan đâu tư ANCO.......................30 ̣ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ 4.5. Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu.........................................................................31 4.5.1. Cac thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu...............................31 ́ 4.5.2. Giới thiêu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu ................31 ̣ 4.6. Công ty cổ phân sữa quôc tế (IDP)......................................................................................32 ̀ ́ 4.6.1. Cac thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế....................................................32 ́ 4.6.2. Giới thiêu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế.....................................32 ̣ 4.7. Công ty Đà Lạt Milk...........................................................................................................33 4.7.1. Cac thông tin về công ty Đà Lạt Milk..................................................................33 ́ 4.7.2. Giới thiêu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế.....................................34 ̣ -3-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 4.8. Công ty Nestle.......................................................................................................................35 4.8.1. Cac thông tin về công ty Nestle.............................................................................35 ́ 4.8.2. Giới thiêu về sơ lược về công ty Nestle...............................................................35 ̣ Chương 2: KHAI QUAT VỀ CACH CHẾ BIÊN CAC SAN PHÂM TỪ SỮA ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ̉ VÀ CAC SAN PHÂM SỮA TIÊU BIÊU CÓ MĂT TRÊN THỊ TRƯỜNG ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ VIÊT NAM...................................................................................................................................36 1. KHAI QUAT VỀ PHƯƠNG PHAP XỬ LÍ NHIÊT SỮA..................................................36 ́ ́ ́ ̣ 2. SỮA THANH TRUNG...........................................................................................................37 ̀ 2.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa thanh trung.................................................................37 ̣ ́ ̉ ̉ ̀ 2.2. Phân loai san phâm sữa thanh trung...................................................................................37 ̣ ̉ ̉ ̀ 2.3. Giới thiêu về quá trinh thanh trung......................................................................................38 ̣ ̀ ̀ 2.4. Cac chỉ tiêu cua sữa thanh trung..........................................................................................38 ́ ̉ ̀ 2.5. Qui trinh san xuât sữa thanh trung.......................................................................................38 ̀ ̉ ́ ̀ 2.6. Bao quan san phâm sữa thanh trung....................................................................................39 ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ 2.7. Cac san phâm sữa thanh trung tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam.......................39 ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ̣ ̣ 2.7.1. Sữa tươi thanh trung Vinamilk.............................................................................39 ̀ 2.7.2. Sữa thanh trùng Môc Châu....................................................................................41 ̣ 2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường.............................................................41 2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường....................................................................42 2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường............................................................43 2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường.................................................................44 2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo................................................................................45 2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì..................................................................................46 2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thanh.......................................................................47 ̀ 3. SỮA TIÊT TRUNG................................................................................................................48 ̣ ̀ 3.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa tiêt trung....................................................................48 ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̀ -4-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 3.2. Cac chỉ tiêu cua san phâm sữa tiêt trung.............................................................................48 ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̀ 3.3. Phương phap tiêt trung.........................................................................................................48 ́ ̣ ̀ 3.4. Qui trinh san xuât sữa tiêt trung...........................................................................................49 ̀ ̉ ́ ̣ ̀ 3.4.1. Qui trinh công nghệ san xuât sữa tiêt trung gian tiêp...........................................49 ̀ ̉ ́ ̣ ̀ ́ ́ 3.4.2. Qui trinh công nghệ san xuât sữa tiêt trung trực tiêp...........................................50 ̀ ̉ ́ ̣ ̀ ́ 3.5. Bao quan san phâm sữa tiêt trung........................................................................................50 ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̀ 3.6. Cac san phâm sữa tiêt trung khac........................................................................................51 ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ 3.7. Cac san phâm sữa tiêt trung tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam...........................51 ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ 3.7.1. Sữa tiêt trung Vinamilk..........................................................................................51 ̣ ̀ 3.7.1.1. Sữa tươi nguyên chât tiêt trung........................................................................51 ́ ̣ ̀ 3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiêt trung.......................................................52 ̣ ̀ 3.7.1.3.Sữa tươi tiêt trung Flex.......................................................................................53 ̣ ̀ 3.7.1.4. Sữa tiêt trung không đường, có đường, socola, hương dâu..........................54 ̣ ̀ 3.7.1.5. Sữa tiêt trung Milk kid.......................................................................................55 ̣ ̀ 3.7.2. Sữa tiệt trùng NuVita............................................................................................56 3.7.2.1. Nuvita hương dâu...............................................................................................57 3.7.2.2. Nuvita có đường.................................................................................................58 3.7.2.3. Nuvita Sôcôla......................................................................................................59 3.7.3. Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan............................................................................61 3.7.3.1. Sữa hôp tiêt trung có hương vi..........................................................................61 ̣ ̣ ̀ ̣ 3.7.3.2. Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất.................................................62 3.7.4. Sữa tươi tiệt trùng Môc Châu..............................................................................63 ̣ 3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường.......................................................................63 3.7.4.2. Sữa tươi tiệt trùng có đường............................................................................64 3.7.4.3. Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong.........................................................65 3.7.4.4. Sữa tươi tiệt trùng hương dâu..........................................................................66 3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa.........................................................................67 3.7.4.6. Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate...............................................................68 -5-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 3.7.5. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì.....................................................................................69 3.7.5.1. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu...............................................................69 3.7.5.2. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường................................................................70 3.7.6. Sữa tiệt trùng z’DOZI...........................................................................................70 4. SỮA HOAN NGUYÊN..........................................................................................................72 ̀ 4.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa hoan nguyên...............................................................72 ̣ ́ ̉ ̉ ̀ 4.2. Cac chỉ tiêu cua san phâm sữa hoan nguyên.......................................................................72 ́ ̉ ̉ ̉ ̀ 4.3 .Qui trinh san xuât sữa hoan nguyên....................................................................................72 ̀ ̉ ́ ̀ 4.4. Cac san phâm sữa hoan nguyên tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam.....................74 ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ̣ ̣ 5. SỮA ĐĂC CÓ ĐƯỜNG........................................................................................................76 ̣ 5.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa cô đăc có đường........................................................76 ̣ ́ ̉ ̉ ̣ 5.2. Tinh chât cua san phâm sữa cô đăc có đường...................................................................76 ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ 5.3.Nguyên liêu dung trong san xuât sữa cô đăc có đường......................................................76 ̣ ̀ ̉ ́ ̣ 5.3.1. Sữa bôt gây........................................................................................................................76 ̣ ̀ 5.3.2. Sữa cô.....................................................................................................................77 5.3.3. Đường tinh luyên RE............................................................................................77 ̣ 5.3.4. Đường lactose........................................................................................................77 5.3.5. Dâu, bơ...................................................................................................................77 ̀ 5.4. Qui trinh san xuât sữa cô đăc có đường..............................................................................77 ̀ ̉ ́ ̣ 5.5. Bao quan sữa cô đăc có đường...........................................................................................79 ̉ ̉ ̣ 5.6. Ứng dung cua sữa cô đăc có đường...................................................................................79 ̣ ̉ ̣ 5.7. Cac san phâm sữa đăc có đường tiêu biêu trên thị trường Viêt Nam..............................79 ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ 5.7.1. Sữa đăc có đường Vinamilk........................................................................................79 ̣ 5.7.1.1. Sữa đăc có đường nhan hiêu Ông Thọ...................................................................79 ̣ ̃ ̣ 5.7.1.2. Sữa đăc có đường nhan hiêu Ngôi sao phương Nam.....................................81 ̣ ̃ ̣ 5.7.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan.......................................................................82 5.7.2.1. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao câp.....................................................82 ́ -6-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 5.7.2.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hăng ngay.............................82 ̀ ̀ 5.7.3. Sữa đặc có đường Môc Châu...............................................................................83 ̣ 6. SỮA BÔT................................................................................................................................84 ̣ 6.1.Giới thiêu về đôi net về san phâm sữa bôt...........................................................................84 ̣ ́ ̉ ̉ ̣ 6.2. Nguyên liêu san xuât sữa bôt...............................................................................................84 ̣ ̉ ́ ̣ 6.3. Qui trinh công nghệ san xuât sữa bôt..................................................................................85 ̀ ̉ ́ ̣ 6.4. Bao quan sữa bôt..................................................................................................................85 ̉ ̉ ̣ 6.5. Ứng dung cua sữa bôt..........................................................................................................86 ̣ ̉ ̣ 6.6. Cac san phâm sữa bôt trên thị trường.................................................................................86 ́ ̉ ̉ ̣ 6.6.1. Sữa bôt Dielac Mama cua công ty Vinamilk........................................................86 ̣ ̉ 6.6.1.1. Sữa bôt Dielac Mama danh cho bà mẹ mang thai............................................86 ̣ ̀ 6.6.1.2. Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn...............................88 6.6.2.Nhóm sữa bột cua công ty Nutifood......................................................................90 ̉ 6.6.2.1. Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu.....................................90 6.6.2.2. Nuti IQ2...............................................................................................................94 6.6.2.3.Nuti IQ 3...............................................................................................................99 6.6.2.4. Nuti IQ 4..............................................................................................................102 6.6.2.5. Nuti IQ MUM......................................................................................................106 6.6.2.6. Sữa bôt NuVita...................................................................................................110 ̣ 6.6.2.7. Sữa bột Obilac....................................................................................................113 6.6.3. Nhóm sữa bột cua công ty Dutch Lady................................................................116 ̉ 6.6.3.1. Dutch Lady Gold.................................................................................................116 6.6.3.2. Sữa bôt nguyên kem Cô Gái Hà Lan.................................................................118 ̣ 6.6.4. Nhom sữa bôt cua công ty Nam Yang...................................................................119 ́ ̣ ̉ 6.6.4.1. Sữa bôt Imperial Kid XO..................................................................................119 ̣ 6.6.4.2. Sữa bôt XO2......................................................................................................120 ̣ 6.6.4.3. Sữa bôt XO3......................................................................................................121 ̣ 6.6.4.4. Sữa bột XO Kid hương socola..........................................................................122 6.6.4.5. Sữa bột Star Kid hương vani ...........................................................................123 -7-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 6.6.5. Sữa bột Physiolac cua Phap..................................................................................124 ̉ ́ 6.6.6. Nhom sữa bột cua công ty Abbott.......................................................................126 ́ ̉ 6.6.6.1. Sữa bôt Ensure Gold..........................................................................................126 ̣ 6.6.6.2. Sữa bôt Pediasure...............................................................................................127 ̣ 6.6.6.3. Sữa bôt Gain Plus IQ 3.......................................................................................128 ̣ 6.6.6.4. Sữa bôt Similac Gain B0104011......................................................................129 ̣ 6.6.6.5. Sữa bột Grow hương vị vani.............................................................................130 6.6.6.6. Sữa Gain plus IQ................................................................................................131 6.6.6.7. Sữa Ensure 07.....................................................................................................132 6.6.6.8. Sữa Ensure..........................................................................................................133 6.6.6.9. Sữa Similac Mom...............................................................................................134 6.6.6.10. Sữa Glucerna SR.............................................................................................135 6.6.6.11. Sữa bột GROW – Advance School.................................................................136 6.6.7. Sữa bột Dumex dulac gold....................................................................................137 6.6.8. Nhom sữa bột cua công ty Nestle.........................................................................138 ́ ̉ 6.6.8.1. Sữa bột Nutren Fibre..........................................................................................138 6.6.8.2. Sữa bột Nutren Diabetes....................................................................................139 6.6.8.3. Sữa bột Peptamen...............................................................................................140 7. SỮA CHUA.............................................................................................................................141 7.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa chua............................................................................141 ̣ ́ ̉ ̉ 7.2. Phân loai sữa chua................................................................................................................141 ̣ 7.3. Sữa chua Yoghurt.................................................................................................................141 7.3.1.Giới thiêu sữa chua Yoghurt...................................................................................141 ̣ 7.3.2. Phân loai sữa chua Yoghurt...................................................................................142 ̣ 7.3.3. Nguyên liêu san xuât sữa chua Yoghurt................................................................142 ̣ ̉ ́ 7.3.3.1. Sữa tươi..............................................................................................................142 ̉ 7.3.3.2. Vi khuân lactic....................................................................................................143 ́ ́ ̉ ̣ 7.3.3.3. Cac chât ôn đinh..................................................................................................143 7.3.3.4. Những nguyên liêu phụ khac.............................................................................143 ̣ ́ -8-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 7.3.4. Công nghệ san xuât sữa chua yoghurt dang khuây .............................................144 ̉ ́ ̣ ́ 7.3.4.1. Qui trinh công nghệ san xuât men cai sữa chua dang khuây...........................144 ̀ ̉ ́ ́ ̣ ́ 7.3.4.2. Qui trinh công nghệ san xuât sữa chua dang khuây .........................................144 ̀ ̉ ́ ̣ ́ 7.3.5. Công nghệ san xuât sữa chua uông.......................................................................146 ̉ ́ ́ 7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ san xuât dich siro....................................................................146 ̉ ́ ̣ 7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ san xuât dich men...................................................................144 ̉ ́ ̣ 7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ san xuât sữa chua uông..........................................................148 ̉ ́ ́ 7.3.6. Bao quan sữa chua.................................................................................................148 ̉ ̉ 7.3.7. Cac san phâm sữa chua tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam...................149 ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ 7.3.7.1. Sữa chua Probi .......................................................................................................149 7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường........................................................................150 7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam...........................................................................150 7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu....................................................................................151 7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trai cây...........................................................................151 ́ 7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh.................................................................152 7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu........................................................................152 7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam.................................................................................153 7.4. Sữa chua Kefir..........................................................................................................154 7.4.1. Giới thiêu đôi net về san phâm sữa chua Kefir....................................................154 ̣ ́ ̉ ̉ 7.4.2. Nguyên liêu san xuât sữa chua Kefir...................................................................154 ̣ ̉ ́ 7.4.3. Qui trinh công nghệ san xuât sữa chua Kefir.......................................................155 ̀ ̉ ́ 7.4.4. Bao quan san phâm sữa chua Kefir.......................................................................156 ̉ ̉ ̉ ̉ 7.4.5. Cac san phâm sữa chua Kefir tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam..........156 ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ 8. KEM...............................................................................................................................................157 8.1. Giới thiêu đôi net về san phâm kem....................................................................................157 ̣ ́ ̉ ̉ 8.2. Cac nguyên liêu chinh được dung để san xuât kem...........................................................157 ́ ̣ ́ ̀ ̉ ́ 8.3. Qui trinh công nghệ san xuât kem.......................................................................................158 ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ 8.4. Bao quan san phâm kem.............................................................................................................159 -9-
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 8.5. Cac san phâm sữa thanh trung tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam...............................160 ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ 8.5.1. Cac san phâm kem cua công ty Vinamilk.............................................................160 ́ ̉ ̉ 8.5.1.1. Cac san phâm kem cây........................................................................................160 ́ ̉ ̉ ̣ 8.5.1.2. Cac san phâm kem hôp.......................................................................................161 9. PHOMAT.................................................................................................................................162 9.1. Giới thiêu đôi net về san phâm phomat...............................................................................162 ̣ ̀ ́ ̉ ̉ 9.2. Giá trị dinh dưỡng cua phomat............................................................................................163 ̉ ̣ ̉ ́ 9.3. Nguyên liêu san xuât phomat...............................................................................................163 9.3.1. Sữa tươi.................................................................................................................163 ́ ́ 9.3.2. Chât beo..................................................................................................................163 ̉ 9.3.3. Vi khuân lactic.......................................................................................................163 9.3.4. Enzyme rennin........................................................................................................164 ́ ́ 9.3.5. Nâm môc................................................................................................................164 ́ 9.3.6. Muôi ăn NaCl.........................................................................................................164 ́ 9.3.7. Muôi CaCl2.............................................................................................................164 9.3.8. Khí CO2..................................................................................................................165 ́ ̣ 9.3.9. Muôi KNO3 hoăc NaNO3.......................................................................................165 ́ ́ ̀ 9.3.10. Cac chât mau........................................................................................................165 9.3.11. Những nguyên liêu phụ khac..............................................................................165 ̣ ́ ̣ 9.4.Phân loai phomat....................................................................................................................165 9.5.Qui trinh công nghệ san xuât phomat...................................................................................166 ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ 9.6. Bao quan san phâm phomat..................................................................................................168 9.7. Cac san phâm phomat có măt trên thị trường Viêt Nam....................................................168 ́ ̉ ̉ ̣ ̣ 9.7.1. Phomat Vinamilk....................................................................................................168 9.7.2. Phomat Gouda........................................................................................................169 9.7.3. Phomat con bò cười.................................................................................................. 169 9.7.4. Phomat Anchor Mozzarella..................................................................................170 10. BƠ...............................................................................................................................................171 - 10 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 10.1. Giới thiêu đôi net về san phâm bơ............................................................................................171 ̣ ́ ̉ ̉ 10.2. Phân loai bơ..............................................................................................................................171 ̣ 10.3.Nguyên liêu dung để san xuât bơ..............................................................................................172 ̣ ̀ ̉ ́ 10.3.1. Cream.........................................................................................................................172 ̣ 10.3.2. Vi sinh vât..................................................................................................................172 .3.3. Cac phụ gia và gia vi......................................................................................................172 ́ ̣ ́ ̀ 10.3.3.1. Chât mau.................................................................................................................172 ́ ́ ́ 10.3.3.2. Chât chông oxy hoa................................................................................................172 ́ 10.3.3.3. Muôi NaCl..............................................................................................................173 10.3.3.4. Cac gia vị khac........................................................................................................173 ́ ́ 10.4. Qui trinh công nghệ san xuât bơ...............................................................................................173 ̀ ̉ ́ 10.5. Bao quan san phâm bơ..............................................................................................................175 ̉ ̉ ̉ ̉ 10.6. Cac san phâm sữa tiêt trung tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam.........................175 ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ 10.6.1. Bơ tươi nguyên chât Môc Châu.........................................................................175 ́ ̣ 10.6.2. Bơ con bò cười....................................................................................................176 10.6.3. Bơ bega................................................................................................................176 10.6.4. Bơ president Pháp................................................................................................177 10.6.5. Bơ paysan breton măn.........................................................................................177 ̣ 10.6.6. Bơ even mặn........................................................................................................178 10.6.7. Bơ Anchor............................................................................................................179 ̀ ̣ ̉ TAI LIÊU THAM KHAO...........................................................................................................180 - 11 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ LỜI MỞ ĐÂU ̀ Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết đ ể nâng cao t ư duy nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyên Thị Thao Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ ̃ ̉ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận ́ ́ ̉ ̉ một cách thiết thực, sinh động. Trong đo, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được ́ thực hiện đề tài “Liêt kê cac san phâm sữa tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam”, ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ một trong những đề tài có ý nghia sâu săc, không quá phức tap nhưng đoi hoi người thực ̃ ́ ̣ ̀ ̉ hiên phai có tinh chủ đông, sang tao, đâu tư tim hiêu nghiên cứu. ̣ ̉ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̉ Sữa là nguôn dinh dưỡng quý bau cua loai người được thiên nhiên ban tăng. Trong ̀ ́ ̉ ̀ ̣ sữa có chứa hâu hêt cac chât dinh dưỡng cân thiêt cho cơ thể con người như protein, ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ glucid, lipid, vitamin và khoang. Do đó sữa có môt ý nghia quan trong hêt sức to l ớn đôi ́ ̣ ̃ ̣ ́ ́ với khâu phân ăn hăng ngay cua con người nhât là trẻ em , người già và người bênh. ̉ ̀ ̀ ̀ ̉ ́ ̣ Ngoai viêc là môt nguôn thực phâm thì viêc sử dung cac san phâm chế biên cung hêt sức ̀ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̃ ́ tiên lợi và nhanh gon. Vì vây, cac san phâm chế biên từ sữa đang ngay cang được nhiêu ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ người lựa chon cho khâu phân ăn cua minh trong nhip sông hiên đai đây bân rôn. Sức tiêu ̣ ̉ ̀ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ thụ sữa ngay môt tăng lên do trinh độ phat triên kinh tế ngay cang cao và kiên thức về dinh ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̀ ́ dưỡng cua người dân cung ngay cang được nâng lên. Vì thế công nghiêp chế biên sữa và ̉ ̃ ̀ ̀ ̣ ́ cac san phâm từ sữa trong tương lai sẽ tiêp tuc là nghanh chiêm vị trí hang đâu và đong ́ ̉ ̉ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ́ môt vai trò quan trong trong công nghiêp thực phâm. ̣ ̣ ̣ ̉ Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quat về cac san phâm sữa ́ ́ ̉ ̉ tiêu biể có măt trên thị trường Viêt Nam bài tiểu luận của chúng em xin đ ược trình bày ̣ ̣ dựa trên những ý cơ bản như sau : tông quan môt cach khai quat về thanh phân dinh ̉ ̣ ́ ́ ́ ̀ ̀ dưỡng cua sữa, cac san phâm được chế biên từ sữa và cac san phâm sữa tiêu biêu có măt ̉ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ trên thị trường Viêt Nam. Và kem theo đó là viêc giới thiêu môt số công ty san xuât sữa ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ tiêu biêu tai Viêt Nam và cac qui trinh công nghệ được sử dung để chế biên cac san phâm ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ từ sữa. - 12 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liêt kê cac san phâm sữa ̣ ́ ̉ ̉ tiêu biêu có măt trên thị trường Viêt Nam ”, nên khó tránh được những sai sót ngoài ý ̉ ̣ ̣ muốn, rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp để bài tiểu luận đ ược hoàn thiện hơn nhằm trở thành một tư liệu có ích cho những ai quan tâm phát huy sự học hỏi của mình vào thực tế cuộc sống . - 13 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ Phân 1: TÔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN SỮA ̀ ̉ ́ 1. ĐÔI NET VỀ LICH SỬ VÀ QUÁ TRINH HINH THANH CUA NGHANH CHẾ ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ BIÊN SỮA: ́ Chế biên sữa đã được băt đâu từ cach đây 6000 năm và thâm chí con sớm hơn ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ nữa. Từ lâu con người đã biêt sử dung sữa như môt loai thực phâm bổ ich cho cơ thê, ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ̉ nhât là đôi với trẻ sơ sinh. Sữa là môt loai thức uông bổ dưỡng không thể thiêu trong thực ́ ́ ̣ ̣ ́ ́ đơn hăng ngay cua con người, là nguôn dinh dưỡng đăt nên mong cho sức khoe và trí tuệ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ cua nhân loai. Sữa là chât long sinh lý do cac tuyên sữa tông hợp được từ cac hợp chât có trong ́ ̉ ́ ́ ̉ ́ ́ mau do đó sữa có đây đủ cac chât dinh dưỡng cân thiêt cho sự phat triên cua cơ thể vì ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̉ những chât nay có khả năng đông hoa cao. Cac thanh phân cua sữa mẹ và sữa cua cac loai ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ́ ̀ đông vât như trâu, bo, ngựa,… đêu có thể sử dung được nhưng loai người thường quen ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̀ sử dung sữa bo. Với cac trẻ em vừa mới sinh ra thì giot sữa đâu cua người mẹ là rât cân ̣ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̀ thiêt vì trong sữa mẹ có vi khuân Bifido bacterium có tac dung kich thich hệ miên dich cua ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̃ ̣ ̉ cơ thể tre, đông thời ngăn ngừa được cac bênh tiêu chay, rôi loan tiêu hoa,… Cho nên ̉ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ́ trong cac loai sữa, sữa mẹ là tôt nhât cho cơ thể tre, nhưng vì lượng sữa mẹ không nhiêu ́ ̣ ́ ́ ̉ ̀ vì thế chung ta cân bổ sung cac loai sữa từ cac loai đông vât khac và san phâm cua sữa. ́ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ Phổ biên nhât ở nhiêu quôc gia trong đó có Viêt Nam vân là sữa bo. Măc dù viêc ́ ́ ̀ ́ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta từ khá lâu nhưng vì nhiêu lý do nên san lượng ̀ ̉ sữa từ hai loai đông vât nay vân con rât thâp. Vì vây cho d926n nay, nguyên liêu chủ yêu ̀ ̣ ̣ ̀ ̃ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ cho nganh sữa Viêt Nam vân là sữa bo. Đên thang tư năm 2004, tông đan bò sữa cua cả ̀ ̣ ̃ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̉ nước có gân 89000 con. Trong đó cac tinh ở phia Nam, nhât là thanh phố Hồ Chí Minh ̀ ́ ̉ ́ ́ ̀ chiêm 70% tông đan bò cua cả nước. ́ ̉ ̀ ̉ Trong đời sông hăng ngay sữa thường được dung ở dang tươi hoăc san phâm chế ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ biên từ sữa người ta có thể chế biên thanh 500 loai san phâm khac nhau trong đó có 5 ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̀ nganh san xuât chinh la: • San xuât sữa tươi (thanh trung và tiêt trung). ̉ ́ ̀ ̣ ̀ - 14 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ • San xuât sữa đăc. ̉ ́ ̣ • San xuât sữa chua. ̉ ́ • San xuât sữa bôt. ̉ ́ ̣ • San xuât bơ – phomat. ̉ ́ Dưới dang cac san phâm chế biên thì giá trị dinh dưỡng cua sữa sẽ tăng lên rât ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́ nhiêu. Sữa và cac san phâm cua sữa đem lai cho con người sự sang khoai ngon miêng và ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̣ đăc biêt giup cơ thể phat triên về chiêu cao, cân năng, sức đề khang, giai đôc, tăng cường ̣ ̣ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ sức lao đông và trí tuê. ̣ ̣ Sữa và cac san phâm cua sữa là nguôn cung câp dinh dưỡng hoan hao cho tât cả ́ ̉ ̉ ̉ ̀ ́ ̀ ̉ ́ moi lứa tuôi, đăc biêt là người già và trẻ em, những người lao đông năng, đôc hai. Những ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ san phâm từ sữa đã và đang chứng tỏ có môt vị trí cân được tôn vinh trong cuôc sông ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ hăng ngay. Ở cac khu vực phat triên cung như đang phat triên thì lượng tiêu thụ cac san phâm ́ ́ ̉ ̃ ́ ̉ ́ ̉ ̉ sữa trong những năm gân đây không ngừng gia tăng. Tai thị trường nước giai khat Viêt ̀ ̣ ̉ ́ ̣ Nam, sữa và cac san phâm từ sữa cung đang phat triên manh, phù hợp với xu hướng tiêu ́ ̉ ̉ ̃ ́ ̉ ̣ dung mới: tăng nhu câu sử dung nước giai khat không ga và giam thiêu tiêu dung nước ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ̉ ̉ ̀ giai khat có ga. Môt khao sat nghiên cứu thị trường nước giai khat Viêt Nam cho thây thị ̉ ́ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ̣ ́ phân sữa tăng khoang 30 – 35%/năm, nước tinh khiêt đong chai môi năm tăng trưởng đên ̀ ̉ ́ ́ ̃ ́ - 15 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ 26%, nước trai cây tăng 25%, trong khi nhu câu về bia chỉ tăng 5% và nước giai khat có ́ ̀ ̉ ́ ga vôn là san phâm không chế thị trường trong nhiêu năm hiên đang giam ở mức 6%. ́ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ̉ Cung với sự phat triên cua khoa hoc kĩ thuât, nghanh chế biên sữa ngay cang phat ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ́ triên và đa dang hoa chung loai san phâm, gop phân khăng đinh sữa là môt thực phâm ̉ ̣ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̣ ̣ ̉ trong yêu, giữ vị trí quan trong trong nên kinh tế quôc dân và đời sông hăng ngay cua moi ̣ ́ ̣ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̣ người dân. 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CUA SỮA: ̉ Sữa là môt trong những san phâm thực phâm có giá trị cao nhât. Ngoai viêc cung ̣ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ câp năng lượng cho cơ thê, sữa con cung câp những chât cân thiêt cho quá trinh trao đôi ́ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̉ chât cua con người. Trong sữa môi gam chât beo sinh ra 9kcal (38kJ), môi gam protein ́ ̉ ̃ ́ ́ ̃ ̃ sinh ra 4kcal (17kJ), môi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ). ̀ Thanh Ước tinh năng lượng ́ Năng lượng Kcal kJoule phâǹ ́ ́ Chât beo 42g x 9kcal/g (38kJ/g) 378 1596 Protein 34g x 4kcal/g (17kJ/g) 136 578 Lactose 42g x 4kcal/g (17kJ/g) 184 782 ̉ Tông công ̣ 700 3000 ̀ Nguôn: Dairy Technology 1 Trong sữa ngoai cac thanh phân chinh là protein, lactose, lipid, muôi khoang thì con ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ có tât cả cac loai vitamin chủ yêu, cac enzyme, cac nguyên tố vi lượng không thể thay thê. ́ ́ ̣ ́ ́ ́ ́ Protein cua sữa rât đăc biêt, có nhiêu loai amino acid theo môt tỷ lệ cân đôi cân ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ thiêt cho cơ thể con người. Hăng ngay môi người chỉ cân dung 100g protein sữa là đã có ́ ̀ ̀ ̃ ̀ ̀ thể thoa man hoan toan nhu câu về amino acid. Cơ thể con người sử dung protein sữa để ̉ ̃ ̀ ̀ ̀ ̣ tao thanh hemoglobin dễ dang hơn so với viêc sử dung protein cua cac loai thực phâm ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̉ khac. Độ tiêu hoa cua protein sữa đat 96 – 98%. ́ ́ ̉ ̣ Lipid cua sữa giữ vai trò quan trong trong dinh dưỡng. Khac với cac loai mỡ đông ̉ ̣ ́ ́ ̣ ̣ vât và thực vât khac, mỡ sữa có chứa nhiêu nhom acid beo khac nhau ,nhiêu vitamin và có ̣ ̣ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ - 16 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ độ tiêu hoa cao do có nhiêt độ nong chay thâp cung như tôn tai ở dưới dang cac câu mỡ có ́ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ kich thước nho. ́ ̉ Giá trị dinh dưỡng cua đường lactose cung không hề thua kem đường saccharose. ̉ ̃ ́ Ham lượng muôi calcium và phospho có nhiêu trong sữa sẽ tao thuân lợi cho quá ̀ ́ ̀ ̣ ̣ trinh tao thanh xương và hỗ trợ cho cac hoat đông trí nao. Cac muôi khoang có tỷ lệ Ca/P ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ̣ ̃ ́ ́ ́ hai hoa sẽ giup cho quá trinh hâp thu cac chât nay được diên ra dễ dang. Đôi với trẻ em, ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ́ calcium cua sữa là nguôn calcium không thể thay thế được. ̉ ̀ Không những có giá trị cao về măt dinh dưỡng mà sữa con có công dung chữa ̣ ̀ ̣ bênh, giai đôc. Trong số cac loai thực phâm có nguôn gôc tự nhiên cua con người, không ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̉ có san phâm môt loai san phâm nao mà cac chât cân thiêt cho cơ thể lai được phôi hợp ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ́ môt cach có hiêu quả như ở trong sữa. ̣ ́ ̣ Nhu câu hăng ngay cua Ham lượng trong 1kg ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ môt người trưởng sữa ̀ ̣ thanh (cân năng 70kg) Năng lượng (kcal) 2000 – 3000 ́ ́ 700 ( 4,2% chât beo) Năng lượng (kJ) 8000 – 10000 300 Protein 60g 34g ́ ́ ́ Cac chât khoang quan ̣ trong Calcium (Ca) 1g 1,2g Phosphate 1g 0,95g Iron (Fe) 10 – 18mg 0,3mg ́ Vitamin tan trong chât beó Vitamin A 0,8mg 0,15 – 0,6mg Vitamin D 0 – 0,006mg 0,0006mg Vitamin E 12mg 0,5 – 1,5mg Vitamin K 0,05 – 5mg Vitamin tan trong nước Vitamin B1 (thiamin) 1,5mg 0,4mg Vitamin B2 (riboflavin) 1,5mg 1,7mg Vitamin B6 (pyridoxine) 2,0mg 0,3mg Pantothernic acid 10,0mg 3,0mg Biotin 0,1mg 0,03mg Niacin 20,0mg 1,0mg Folic acid 0,1mg 0,06mg - 17 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ Vitamin B12 0,003mg 0,004mg Vitamin C (ascorbic acid) 60,0mg 20,0mg ̀ Nguôn: Dairy Technology 1 3. THANH PHÂN HOA HOC CUA NGUYÊN LIÊU SỮA: ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ 3.1. Giới thiêu chung về thanh phân hoa hoc có trong nguyên liêu sữa: ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ Ham lượng cac thanh phân cơ ban cua sữa có thể dao đông trong môt pham vi khá ̀ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ rông, phụ thuôc vao loai giông dung để chăn nuôi, điêu kiên tự nhiên và điêu kiên chăn ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ nuôi. Cac loai đông vât khac nhau thì có chât lượng sữa cung khac nhau. Sữa cừu có ham ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̃ ́ ̀ lượng protein và chât beo cao nhât, tiêp đên là sữa trâu. Ham lượng lactose trong sữa mẹ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ở người cao hơn so với sữa cua cac loai đông vât khac. ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ́ Loai sữa Protein ̣ Casein ́ ́ Whey protein Chât beo Carbohydrate Tro % % % % % % Sữ a mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 ̀ Nguôn: Dairy processing handbook Người ta đã xac nhân răng không có môt loai thực phâm nao có nhiêu chât bổ và ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀ ́ chứa đây đủ cac chât quan trong đôi với sự phat triên cua cơ thể con người như sữa. ̀ ́ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̉ Trong sữa có gân 100 chât khac nhau như chât beo, protein, đường, vitamin, khoang, ̀ ́ ́ ́ ́ ́ enzyme, chât khí và đăc biêt là trong sữa cung có khá nhiêu chât miên dich. Trong sữ có ́ ̣ ̣ ̃ ̀ ́ ̃ ̣ 10 loai acid không thay thê, 18 loai acid beo và 25 loai muôi khoang, 12 loai vitamin, 4 loai ̣ ́ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̣ đường,… Ngoai ra sữa con chứa môt lượng nước tương đôi lớn nên nước đã lam giam ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ độ năng lượng cua sữa. ̉ Sữa bò gôm khoang 87% là nước và 13% là chât khô. ̀ ̉ ́ - 18 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ ̀ ̀ Thanh phân chinh́ ̉ ̣ Khoang dao đông Giá trị thực Nước 85,5% – 89,5% 87% ́ Chât khô 10,5% – 14,5% 13,0% Chât beó ́ 2,5% – 6,0% 3,9% Protein 2,9% – 5,0% 3,4% Lactose 3,6% – 5,5% 4,8% ́ Chât khoang ́ 0,6% – 0,9% 0,8% ̀ Nguôn: Dairy processing handbook Thanh phân hoa hoc cua sữa phụ thuôc vao nhiêu yêu tố như thời kỳ tiêt sữa, thanh ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̀ ̀ ́ ́ ̀ phân thức ăn, phương phap văt sữa, điêu kiên chăn nuôi, sức khoe và tuôi cua bo, loai ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ giông và nhiêu yêu tố khac. ́ ̀ ́ ́ 3.2. Tinh chât cua cac loai thanh phân hoa hoc có trong nguyên liêu sữa ́ ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ 3.2.1. Nước: Trong sữa ham lượng nước chiêm tỷ lệ lớn dao đông trong khoang 85,5% – 89,5% tuy ̀ ́ ̣ ̉ ̀ theo từng loai sữa và nước ở dang tự do là chủ yêu. ̣ ̣ ́ 3.2.1.1. Nước tự do: Nước tự do chiêm 96 – 97% tông lượng nước. Nó co thể tach ra được trong quá ́ ̉ ́ trinh cô đăc, sây vì không có liên kêt hoa hoc với chât khô. ̀ ̣ ́ ́ ́ ̣ ́ Trong cac san phâm như bơ, phomat tươi, nước tự do ở dang cac hat có kich ́ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ́ thước khac nhau và phân bố tương đôi đông đêu trong san phâm. Nước có thể bị bôc hơi ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ́ trong quá trinh bao quan phomat hoăc cung có thể bị ngưng tụ ngay trên bề măt. Trong bao ̀ ̉ ̉ ̣ ̃ ̣ ̉ quan sữa bôt, nước tự do xâm nhâp vao sẽ lam cho sữa bôt bị von cuc. ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ 3.2.1.2. Nước liên kêt: ́ Nước liên kêt chiêm môt tỷ lệ nho, khoang 3 – 4%. Ham lượng nước liên kêt phụ thuôc ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ ̣ vao cac thanh phân năm trong hệ keo như protein, phosphatid, polysaccaride. ̀ ́ ̀ ̀ ̀ - 19 -
Công nghệ chế biên sữa và cac san phâm từ sữa ́ ́ ̉ ̉ GVHD: Th.s Nguyên Thị Thao Minh ̃ ̉ Ham lượng nước liên kêt trong cac san phâm sữa rât khac nhau. Trong sữa gây có 2,13 – ̀ ́ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̀ 2,59% nước liên kêt, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kêt con nước tach ra trong ́ ́ ̀ ́ quá trinh san xuât bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kêt. ̀ ̉ ́ ́ Dang đăc biêt cua nước liên kêt là nước kêt tinh với lactose dưới dang C12H22O11.H2O. ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ́ ̣ ́ 3.2.2. Chât khô: Chât khô cua sữa bao gôm tât cả cac thanh phân hoa hoc cua sữa trừ nước. Có thể xac ́ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́ đinh chât khô băng phương phap sây hoăc băng công thức thực nghiêm. ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ̣ 3.2.2.1. Lipid: Lipid cua sữa bao gôm chât beo, cac phosphatid, glycolipid, sterol. ̉ ̀ ́ ́ ́ Chât beo sữa là môt thanh phân quan trong trong sữa. Về măt dinh dưỡng, chât beo ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ́ có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa cac vitamin hoa tan trong chât beo (A, D, E). ́ ̀ ́ ́ Đôi với cac san phâm sữa lên men, chât beo có anh hưởng tới mui vị và trang thai cua san ́ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ phâm. Có tới 98 – 99% chât beo cua sữa là cac triglyceride, con lai là cac diglyceride và ̉ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ́ monoglyceride, cac acid beo, sterol, carotenoid, vitamin (A, D, E, K) và môt số chât khac. ́ ́ ̣ ́ ́ Chât beo sữa được tao thanh từ cac triglyceride khac nhau nên chât beo có nhiêt độ ́ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ nong chay trong khoang 28 – 35oC và đông đăc ở 19 – 26oC. ́ ̉ ̉ ̣ Phosphatid và Glycolipid: Cac phosphatid và glycolipid có vai trò quan trong trong ́ ̣ viêc tao thanh cac mang câu mỡ. Ham lượng cac phosphatid và glycolipid khoang 0,031 – ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ 0,05%. Mang cua cac câu mỡ chứa xâp xỉ 60% cac phosphatid. Trong sữa non ham lượng ̀ ̉ ́ ̀ ́ ́ ̀ phosphatid nhiêu gâp 2 – 3 lân sữa binh thường. ̀ ́ ̀ ̀ 3.2.2.2. Protein: Protein là môt trong những hợp chât quan trong cua sữa, trung binh chiêm 3,4% ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ trong đó có 3,3% là protein và 0,1% là phi protein. Protein là những phân tử lớn được tao nên bởi cac măt xich bao gôm hang ngan ̣ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ amino acid, có vai trò rât quan trong trong viêc bao dưỡng và thay mới cac tế bao trong cơ ́ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ thể con người và đông vât. ̣ ̣ - 20 -