Đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo"

Chia sẻ: Trần Thị Bích Hạnh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

576
lượt xem 94
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona Chinensis. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo"

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Xuân Phương : Trần Thị Bích Hạnh Sinh viên Lớp : 06 - 02
Nội dung I. Tổng quan II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu III. Kết quả và thảo luận IV. Kết luận và kiến nghị
I. Tổng quan  Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona Chinensis. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.  Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời và được trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi nước ta như Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh Long…  Từ những năm 1980 cây sương sáo đã trở thành hàng hoá. Nhiều gia đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng và bán cây sương sáo. Hiện tại giá bán trung bình cho 1kg sương sáo là 16.000 VNĐ. Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng một diện tích canh tác, trồng cây sương sáo cho thu nhập cao gấp 10 lần trồng lúa nương. Do vậy nhiều vùng đã bỏ trồng lúa, café, hoa màu khác và thay vào đó là trồng sương sáo. Đây được coi là một loài cây xóa đói giảm nghèo đang mang lại hiệu quả thực tế cao cho bà dân tộc miền núi
co
 Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác d ụng thanh nhiệt trong mùa hè.  Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến nh ư ch ữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu đường…  Cây sương sáo sau khi thu hoạch được phơi khô. Khi ch ế biến, được rửa sạch, thêm nước và nấu kỹ đến rục nát cây, cành, lá… rồi đem lọc lấy nước, sau đó thêm bột sắn hay bột gạo vào nấu cho sôi lại, để nguội, bổ sung thêm nước tro tàu ho ặc hàn the để cho mau chóng đông. Ta sẽ thu đ ược s ản ph ẩm thạch mềm, màu đen và có vị thơm dịu, ăn rất mát.  Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống có chất lượng không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không đa dạng hóa được sản phẩm và đặc biệt thời gian bảo quản ngắn.
 Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen cũng mới ở bước ban đầu, chưa có quy mô rộng và chưa phổ biến trên thị trường, đặc biệt là ở thị trường miền Bắc.  Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu để sản xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi ra người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, sự tiện lợi và đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm cấp thiết, có tính thực tiễn và sẽ đem lại lợi ích kinh t ế cao.
Phần II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 1. Nguyên liệu Cây sương sáo khô thu mua tại xã Chi Lăng, Huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn được bảo quản trong điều kiện khô thoáng, không ẩm mốc. 2. Phương pháp nghiên cứu  Tách triết và phân tích các thành phần của cây s ương sáo  Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian và nhiệt độ thích hợp để tách triết dịch triết có ch ất lượng cao nh ất.  Lựa chọn phụ gia và xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp.  Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.  Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
Phần III Kết quả và thảo luận 1.Thành phần các chất trong cây sương sáo khô Đ ơn v ị Thành phần Kết quả (% chất khô) Polyphenol tổng % 35,7 Pectin % 31,2 Nước % 15,6 Protein % 8,0 Tanin % 5,6 Hydratcacbon % 3,2 Chất béo % 0,4
2. Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly cây sương sáo khô Tỷ lệ Hiệu Hàm lượng Lượng nước/ Lượng chất suất chất khô dịch thu chiết thu STT cây thu được hoà tan sương được (g) h ồi (oBx) (lít) sáo khô (%) 1 15/1 2,3 0,68 15,64 18,19 2 18/1 2,0 0,82 16,4 19,07 3 20/1 1,9 1,2 22,8 26,5 4 25/1 1,5 1,4 21 24,42 5 30/1 1,2 1,7 20,4 23,72
Công thức tính hiệu suất thu hồi: Lượng chất chiết thu được (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100 Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban đầu Ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi 30 25 Hi ệu suất thu hồi 20 15 Series1 10 5 0 15/1 18/1 20/1 25/1 30/1 Tỷ l ệ
3. Xác định nhiệt độ trích ly hợp lý Hàm lượng Lượng Lượng chất Nhiệt độ chất khô dịch thu Hiệu suất chiết thu STT được thu hồi (˚C) hoà tan hoà được (g) (oBx) (lít) 1 100 1,5 1,4 21 24,4 2 105 1,6 1,35 21,6 25,1 3 110 1,8 1,3 23,4 27,2 4 115 1,85 1,2 22,2 25,8
Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi 28 27 Hiệu suất thu hồi 26 Series1 25 24 23 100 105 110 115 Nhiệt độ
4. Xác định thời gian trích lý hợp lý Với tỷ lệ nước/nguyên liệu= 20/1, nhiệt độ trích ly 110 ˚ C Hàm lượng Lượng Lượng chất Thời gian Hiệu suất chất khô hoà dịch thu chiết thu STT thu hồi (h) được (lít) được (g) tan (oBx) 1 6 1,4 1,5 21 24,4 2 8 1,8 1,3 23,4 27,2 3 10 1,9 1,2 22,8 26,5 4 12 2 1 20 23,3
Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi 28 27 26 Hiệu suất thu hồi 25 Series1 24 23 22 21 6 8 10 12 Thời gian
Nhận xét: Như vậy, qua các bước nghiên cứu, đã xác định được các thông số ảnh hưởng đến quá trình trích ly cây sương sáo và từ đó lựa chọn được các thông số phù hợp: tỷ lệ nguyên liệu cây sương sáo khô/nước là 1/20, nhiệt độ trích ly là 110˚C và thời gian trích ly là 8 giờ. Với các thông số đã lựa chọn trên, thì quá trình trích ly sẽ cho hiệu suất thu hồi là cao nhất. Vì vậy chúng tôi lựa chọn các thông số trên để sử dụng cho các quá trình nghiên cứu sau.
5. Xác định nồng độ dịch cô đặc phù hợp Với tỷ lệ bột phối trộn chiếm 25% Nồng độ Nhận xét TT (˚Bx) Dịch phối trộn loãng, thời gian sấy lâu, bột th ạch có 1 10 màu, mùi vị đặc trưng Dịch phối trộn sánh, thời gian sấy nhanh, sản ph ẩm có 2 12 màu, mùi vị đặc trưng Thời gian sấy nhanh, quá trình trộn bột khó, sản ph ẩm 3 13 không đồng đều. Thời gian sấy nhanh, khó hoà tan bột trộn, ch ất l ượng 4 14 sản phẩm không cao.
6. Nghiên cứu chọn loại bột bổ xung vào sản phẩm Loại Bột Nhận xét TT Bột thạch có màu nâu sáng, khi hoà tan sản phẩm có màu đen tuyền, Bột sắn dây 1 cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc trưng, dễ sấy Bột thạch có màu rêu, khi hoà tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu Tinh bột sắn 2 trúc của thạch cứng, mùi vị đặc trưng Bột thạch có màu đen, khi hoà tan Bột gạo nếp sản phẩm có màu đen nhạt, 3 không tạo cấu trúc của thạch.
7. Xác định tỷ lệ bột phối trộn Lượng bột thu Tỷ lệ (%) được sau Nhận xét TT sấy(g) Sản phẩm không đông chắc, 1 20 28,3 cứng, năng suất không cao Sản phẩm đông chắc, màu sắc đẹp, mùi vị dặc trưng, 2 25 33,2 năng suất sau khi sấy cao Sản phẩm đông đặc, màu 3 30 35,9 sắc và mùi vị nhạt Màu sắc của sản phẩm nhạt, không còn mùi vị đặc 4 35 39,3 trưng của thạch
8. Nghiên cứu nhiệt độ sấy Nhiệt Nhận xét TT độ Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng. 1 50 Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng 2 60 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có khô cứng. 3 70
Nhận xét: Qua quá trình nhiên cứu, em đã lựa chọn được các thông số thích hợp cho các quy trình: nồng độ dịch sau khi cô đặc được lựa chọn là 12˚Bx, tỷ lệ tinh bột sắn phối trộn là 25% và nhiệt độ sấy là 60˚C. Sản phẩm sau khi sấy được nghiền nhỏ bằng máy nghiền mịn cho sản phẩm bột thạch đen.