Đề tài: Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một xã nông thôn đồng bằng Bắc bộ

Chia sẻ: Lê Thương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

85
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một xã nông thôn đồng bằng Bắc bộ, xác định tần suất, mức tiêu thụ dầu mỡ và một số thực thẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ gia đình tại địa phương, những thói quen trong cách lựa chọn, chế biên và bảo quản sử dụng dầu mỡ,.... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một xã nông thôn đồng bằng Bắc bộ

Bé Y tÕ viÖn dinh d−ìng Thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ mét sè thùc phÈm giµu Lipid ë mét x∙ n«ng th«n ®ång b»ng B¾c bé §ång chñ nhiÖm ®Ò tµi: Bs.Ts. Lª B¹ch Mai Cn. TuÊn ThÞ Mai Ph−¬ng C¸n bé vµ ®¬n vÞ tham gia thùc hiÖn: Ths. Hå Thu Mai Ths. Hµ Huy TuÖ Cn. NguyÔn Duy Th¾ng Khoa Dinh d−ìng céng ®ång TT Y tÕ huyÖn Hoµi §øc Tr¹m Y tÕ x· Yªn Së Kinh phÝ ®Ò tµi: 30.000.000 ®ång Nguån ChiÕn l−îc quèc gia dinh d−ìng 6627 06/11/2007 1
I. §Æt vÊn ®Ò Lipid lµ mét thµnh phÇn quan träng trong b÷a ¨n cña con ng−êi. Tõ x−a, dÇu mì ®· ®−îc xem nh− nguån cung cÊp chÊt bÐo tinh chÕ cã mÆt th−êng xuyªn trong khÈu phÇn ¨n. NhiÒu nghiªn cøu ®· cho thÊy mèi liªn quan gi÷a viÖc sö dông dÇu mì trong khÈu phÇn vµ t×nh tr¹ng søc kháe, bÖnh tËt, ®Æc biÖt lµ mét sè bÖnh ung th− vµ tim m¹ch [8],[11]. T×nh tr¹ng rèi lo¹n dinh d−ìng- lipid ®−îc c¸c nhµ nghiªn cøu trªn thÕ giíi ®Æc biÖt quan t©m, xem ®©y lµ mét vÊn ®Ò quan träng cña søc khoÎ céng ®ång ë mäi quèc gia trªn thÕ giíi vµ ®−îc Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi gäi lµ ‘Héi chøng ThÕ giíi míi’[7]. Cã mèi liªn quan gi÷a viÖc tiªu thô vµ sö dông chÊt bÐo víi søc kháe [2]. Tæng sè chÊt bÐo vµ mèi t−¬ng quan gi÷a c¸c axit bÐo trong khÈu phÇn ®ãng vai trß quan träng. V× vËy, ®Ó cã søc khoÎ tèt kh«ng chØ cÇn tiªu thô mét tû lÖ chÊt bÐo thÝch hîp trong khÈu phÇn mµ cßn cÇn quan t©m ®Õn c¸ch sö dông dÇu mì vµ chÊt bÐo [2, 3]. Nªn h×nh thµnh thãi quen thay thÕ mét phÇn chÊt bÐo tõ mì, thÞt, b¬, s÷a toµn phÇn b»ng c¸ch thay vµo ®ã c¸c acid bÐo ch−a no tõ dÇu thùc vËt vµ mì c¸. C¸ch thøc, thãi quen sö dông thùc phÈm nãi chung vµ dÇu mì nãi riªng cã vai trß hÕt søc quan träng trong viÖc duy tr× søc kháe, phßng ngõa bÖnh tËt. KhÈu phÇn cña ng−êi ViÖt Nam ®· vµ ®ang cã nhiÒu biÕn ®æi, ®Æc biÖt lµ trong h¬n m−êi n¨m gÇn ®©y. ChÊt l−îng b÷a ¨n ®· ®−îc c¶i thiÖn h¬n, møc tiªu thô thøc ¨n ®éng vËt t¨ng ®¸ng kÓ lµm cho tû lÖ n¨ng l−îng do protid vµ lipid cung cÊp cao h¬n tr−íc [5, 6]. Vai trß cña dÇu mì vµ c¸ch sö dông dÇu mì cã mèi liªn quan chÆt chÏ tíi søc kháe [3]. Mì ®−îc coi nh− lµ chÊt bÐo tinh chÕ chñ yÕu trong b÷a ¨n cña ng−êi d©n n«ng th«n miÒn B¾c, trong khi ®ã l−îng dÇu tiªu thô chØ b»ng 1/3 so víi thµnh thÞ [6],[10] Bªn c¹nh ®ã viÖc chÕ biÕn, sö dông dÇu mì vÉn cßn nhiÒu vÊn ®Ò cÇn quan t©m nh−: dÇu mì hÇu hÕt ®−îc sö dông ë nhiÖt ®é cao (xµo, r¸n, n−íng, quay...), ®−îc sö dông l¹i nhiÒu lÇn, thøc ¨n dïng dÇu mì th−êng qua löa tíi møc vµng ch¸y... Do ®ã cïng víi viÖc lùa chän dÇu mì, sö dông l−îng dÇu mì hîp lý th× c¸ch thøc, thãi quen sö dông dÇu mì còng lµ mét vÊn ®Ò dinh d−ìng cÇn t×m hiÓu. MÆt kh¸c, do tÝnh ®a d¹ng cña nguån cung cÊp thùc phÈm giµu lipid cho b÷a ¨n h¹n chÕ h¬n so víi mét sè chÊt dinh d−ìng kh¸c nh− protein, s¾t, vitamin A [10] cµng ®ßi hái ng−êi tiªu thô cã kiÕn thøc tèt vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng lipid cña thùc phÈm vµ cã c¸ch sö dông hîp lý. ë n−íc ta, c¸c nghiªn cøu vÒ nguån cung cÊp thùc phÈm giµu lipid vµ thãi quen sö dông c¸c thùc phÈm cña ng−êi d©n ch−a ®−îc nhiÒu nghiªn cøu ®Ò cËp tíi. V× vËy, nhãm nghiªn cøu tiÕn hµnh ®Ò tµi “Thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu lipid t¹i mét x· 2
n«ng th«n ®ång b»ng b¾c bé”.§Ò tµi cã môc tiªu chung vµ nh÷ng môc tiªu cô thÓ nh− sau: Môc tiªu chung: M« t¶ thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i mét x· n«ng th«n ®ång b»ng b¾c bé. Môc tiªu cô thÓ: - X¸c ®Þnh tÇn xuÊt, møc tiªu thô dÇu mì, mét sè thùc phÈm giµu Lipid vµ khÈu phÇn hé gia ®×nh t¹i ®Þa ph−¬ng. - M« t¶ nh÷ng thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid. - M« t¶ c¸c yÕu tè liªn quan ®Õn nh÷ng thãi quen nµy (niÒm tin, quan niÖm truyÒn thèng vµ phong tôc, tËp qu¸n cña ®Þa ph−¬ng) 3
ii. §èi t−îng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 1. §Þa ®iÓm nghiªn cøu: x· Yªn Së, huyÖn Hoµi §øc, tØnh Hµ t©y 2. §èi t−îng: • Ng−êi néi trî cña hé gia ®×nh • Mét sè cöa hµng cung cÊp thùc phÈm giµu chÊt bÐo t¹i ®Þa ph−¬ng. 3. ThiÕt kÕ nghiªn cøu: nghiªn cøu c¾t ngang m« t¶. Sö dông ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ®Þnh tÝnh kÕt hîp víi ®Þnh l−îng. 4. Cì mÉu: MÉu ®iÒu tra tÇn suÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid cña hé gia ®×nh theo c«ng thøc sau [1]: t2 *σ 2 * N n= e2 * N + t 2σ 2 Trong ®ã: n: sè hé gia ®×nh cÇn ®iÒu tra t: Ph©n vÞ chuÈn (th−êng = 2 ë x¸c xuÊt 0,954) ∂: ®é lÖch chuÈn vÒ n¨ng l−îng, th−êng do kÕt qu¶ cña mét cuéc ®iÒu tra, th¨m dß tr−íc (≈400 Kcalo) e: sai sè chuÈn (≈100 Kcalo) N: sè hé gia ®×nh t¹i ®Þa ph−¬ng ®iÒu tra 60 hé gia ®×nh ®−îc chän ®Ó ®iÒu tra 4.2. MÉu ®iÒu tra t×m hiÓu nh÷ng thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid * 60 hé gia ®×nh cã ®iÒu tra khÈu phÇn. 4.3. MÉu ®iÒu tra ®Þnh tÝnh t×m hiÓu c¸c yÕu tè liªn quan ®Õn nh÷ng thãi quen trong lùa chän, b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ sö dông dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i ®Þa ph−¬ng. * MÉu cho th¶o luËn nhãm: - Chän 5 th«n trong ®Þa bµn nghiªn cøu. Mçi th«n tæ chøc mét cuéc TLN. §èi t−îng lµ nh÷ng ng−êi néi trî trong hé gia ®×nh. Sè ng−êi tham gia trong mét cuéc TLN lµ 10 ng−êi, ®é tuæi tõ 18 - 58 4
- Tæng sè ®èi t−îng tham gia TLN lµ 50 ng−êi/5 cuéc TLN * MÉu cho PVS: - Chän 2 ng−êi b¸n thùc phÈm giµu Lipid ®éng vËt, 2 ng−êi b¸n thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt. - Tæng sè ®èi t−îng tham gia PVS lµ 4 ng−êi. * MÉu quan s¸t c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo : chän ngÉu nhiªn 10 hé trong sè 60 hé gia ®×nh ®iÒu tra 5. Ph−¬ng ph¸p vµ Néi dung nghiªn cøu: 5.1. TÇn xuÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid: - Sö dông b¶ng hái tÇn xuÊt pháng vÊn nh÷ng ng−êi néi trî trong hé gia ®×nh ®Ó x¸c ®Þnh tÇn xuÊt tiªu thô theo ngµy, tuÇn, th¸ng, 6 th¸ng qua cña c¸c thùc phÈm giµu Lipid vµ dÇu mì . - §iÒu tra khÈu phÇn hé gia ®×nh b»ng ph−¬ng ph¸p hái ghi 24h qua th«ng qua pháng vÊn ng−êi néi trî trong gia ®×nh ®Ó tÝnh ra møc tiªu thô LTTP b×nh qu©n ®Çu ng−êi, sau ®ã sö dông quyÓn b¶ng TPHH thøc ¨n ViÖt Nam n¨m 2000 ®Ó tÝnh ra gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh c©n ®èi cña khÈu phÇn 5.2. C¸c thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu mì. - Dïng mÉu phiÕu pháng vÊn ®· ®−îc thiÕt kÕ vµ test tr−íc khi ®iÒu tra ®Ó pháng vÊn nh÷ng ng−êi néi trî trong gia ®×nh nh»m x¸c ®Þnh nh÷ng thãi quen cña ng−êi d©n ®Þa ph−¬ng trong viÖc lùa chän, b¶o qu¶n, chÕ biÕn, sö dông dÇu mì vµ mét sè thùc phÈm giµu Lipid. Sau ®ã xÕp lo¹i thµnh c¸c thãi quen cã lîi vµ thãi quen kh«ng cã lîi. 5
XÕp lo¹i nhãm thãi quen cã lîi vµ nhãm thãi quen kh«ng cã lîi theo ph−¬ng ¸n tr¶ lêi C©u hái vÒ thãi quen Ph−¬ng ¸n tr¶ lêi thãi Ph−¬ng ¸n tr¶ lêi thãi quen cã lîi quen kh«ng cã lîi Anh (chÞ) th−êng chó ý ®Õn nh÷ng ®Æc ®iÓm - ChÊt l−îng - Gi¸ c¶ g× khi lùa chän mua miÕng mì /dÇu ¨n? Trong tr−êng hîp nµo th× Anh (chÞ) ph¶i ®æ -Mì/dÇu cã mïi «i, thiu - kh«ng bá mì/dÇu ¨n mµ gia ®×nh ®ang sö dông - Mì/dÇu chuyÓn mµu, vÈn (kh«ng dïng ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n n÷a)? ®ôc - Cã mïi khÐt Anh (chÞ) th−êng ®un nãng mì/dÇu ¨n ®Õn khi - Mì/dÇu s«i l¨n t¨n -Mì/dÇu s«i bèc khãi nµo th× cho thùc phÈm vµo chÕ biÕn - Mì/dÇu s«i giµ - Mì/dÇu s«i cã mïi khÐt -Cho vµo cïng thùc phÈm §èi víi mì/dÇu ®· qua sö dông (xµo, r¸n.. ) - - Dïng chÕ biÕn mãn -Dïng l¹i nhiÒu lÇn cho hoÆc sau khi sö dông cßn d− thõa th× Anh/ChÞ tiÕp theo trong cïng 1 nhiÒu b÷a ¨n sau ®· xö lý nh− thÕ nµo? b÷a -ChØ dïng l¹i 1 lÇn cho b÷a - -Bá ®i ¨n sau Víi l−îng mì/dÇu thõa sau mçi lÇn chÕ biÕn -§Ó vµo b¸t, dông cô -§Ó lu«n trong dông th× anh/chÞ th−êng cÊt gi÷ nh− thÕ nµo? chøa ®ùng riªng cô nÊu ¨n -§æ chung lÉn vµo víi mì ch−a qua sö dông Anh (chÞ) th−êng b¶o qu¶n/ cÊt gi÷ mì/dÇu -Chai/lä/hép/b¸t …cã -Chai/lä/hép/b¸t trong nh÷ng dông cô nh− thÕ nµo? n¾p ®Ëy vµ ®Ëy kÝn …kh«ng cã n¾p ®Ëy -Chai/lä/hép/b¸t …cã n¾p ®¹y vµ ®Ëy hê Anh (chÞ) th−êng cÊt gi÷/b¶o qu¶n mì/dÇu -C¸ch xa bÕp nÊu -Ngay s¸t bÕp nÊu ¨n cña gia ®×nh ë ®©u ? -BÊt kú n¬i nµo Khi lùa chän c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo anh -Gi¸ c¶ (chÞ) th−êng quan t©m ®Õn ®iÒu g× nhÊt? ChÊt l−îng -KhÈu vÞ, së thÝch Anh (chÞ) th−êng chÕ biÕn thùc phÈm giµu -Vµng nh¹t, -Vµng ®Ëm chÊt bÐo ®Õn khi cã mµu nh− thÕ nµo th× -Vµng võa ph¶i -Vµng h¬i ch¸y vµ dõng? ch¸y C¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo sau khi chÕ biÕn -Dïng hÕt trong mét -Dïng l¹i trong nhiÒu th−êng ®−îc anh (chÞ) vµ gia ®×nh sö dông b÷a/mét ngµy ngµy nh− thÕ nµo? 6
5.3. T×m hiÓu mét sè yÕu tè liªn quan ®Õn thãi quen trong lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông. Lùa chän c¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh. Ph−¬ng ph¸p th¶o luËn nhãm cã träng t©m (Focus Group Dicussion – FGD) ®−îc sö dông nh»m thu nhËn ®−îc c¸c th«ng tin s©u vÒ c¸c kh¸i niÖm, nhËn thøc, vµ c¸c ý kiÕn cña nhãm. Cã 5 nhãm th¶o luËn ®−îc thiÕt lËp. Mçi nhãm gåm 10 thµnh viªn lµ nh÷ng ng−êi néi trî trong c¸c hé gia ®×nh trªn ®Þa bµn ®iÒu tra. C¸c nhãm cã sù kh¸c nhau vÒ tuæi t¸c. C¸c thµnh viªn tham dù trong mçi nhãm ®−îc lùa chän ®ång nhÊt vÒ giíi, løa tuæi, ®Þa bµn (cïng th«n, ®éi) nh»m t¹o mét kh«ng khÝ nãi chuyÖn tho¶i m¸i, tù nhiªn. Néi dung th¶o luËn ®−îc tiÕn hµnh theo mét b¶ng h−íng dÉn ®· ®−îc chuÈn bÞ tr−íc mang tÝnh chÊt gîi më vµ ®Þnh h−íng cho c¶ nhãm. Mçi cuéc th¶o luËn ®Òu cã ng−êi h−íng dÉn vµ ®−îc ghi l¹i b»ng m¸y ghi ©m, sau ®ã c¸c b¶n ghi ©m nµy ®−îc ®¸nh m¸y nguyªn v¨n (gì b¨ng) vµ ®−îc m· hãa theo tõng néi dung cña ®Ò tµi. Ph−¬ng ph¸p pháng vÊn s©u c¸c chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt. Cã bèn cuéc pháng vÊn s©u víi bèn ®Çu mèi th«ng tin ( 2 chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt vµ 2 chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®éng vËt). Th«ng qua c¸c cuéc pháng vÊn s©u ®· khai th¸c ®−îc c¸c th«ng tin vÒ th¸i ®é vµ quan niÖm cña nh÷ng ng−êi b¸n hµng vÒ c¸c chñ ®Ò nghiªn cøu. C¸c cuéc pháng vÊn s©u còng ®−îc ghi ©m vµ m· hãa theo tõng néi dung. C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh kh¸c ®−îc sö dông gåm cã tham kh¶o c¸c tµi liÖu y v¨n cã néi dung liªn quan ®Õn vÊn ®Ò nghiªn cøu, c¸c tµi liÖu, b¸o c¸o cña ®Þa ph−¬ng….Bªn c¹nh ®ã nghiªn cøu cã sö dông thªm ph−¬ng ph¸p quan s¸t cã tham gia. §iÒu tra viªn ®Õn tËn hé gia ®×nh, ®i cïng vµ quan s¸t ng−êi néi trî lùa chän thùc phÈm, trùc tiÕp quan s¸t mäi hµnh vi cña hä trong nÊu n−íng vµ chÕ biÕn c¸c thùc phÈm giµu lipid còng nh− sö dông dÇu mì, ghi chÐp l¹i c¸c hµnh vi, thãi quen thùc hµnh nµy, chôp ¶nh lµm t− liÖu minh häa. C¸c ph−¬ng ph¸p nµy bæ trî cho c¸c th«ng tin thu thËp tõ th¶o luËn nhãm vµ pháng vÊn s©u lµm t¨ng tÝnh kh¸ch quan vµ ®èi chiÕu cña c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc. 6. Ph©n tÝch vµ xö lý sè liÖu: Sè liÖu sau khi thu thËp ®−îc kiÓm tra. NhËp vµo m¸y vi tÝnh vµ sö lý dùa trªn c¸c phÇn mÒm thÝch hîp: ch−¬ng tr×nh Accesc viÕt riªng cho khÈu phÇn, ch−¬ng tr×nh SPSS, c¸c sè liÖu ®Þnh tÝnh ®−îc m· hãa theo c¸c th«ng tin. 7
III. KÕt qu¶ vµ bµn luËn Yªn Së- ®Þa bµn nghiªn cøu lµ mét x· n«ng nghiÖp truyÒn thèng thuéc huyÖn Hoµi §øc- tØnh Hµ t©y, c¸ch Hµ néi 30 km. DiÖn tÝch tù nhiªn c¶ x· lµ 502 ha, diÖn tÝch ®Êt canh t¸c chiÕm kho¶ng 70%. D©n sè c¶ x· lµ 9500 ng−êi chia lµm 12 th«n (®éi ). Kinh tÕ cña c¸c hé gia ®×nh chñ yÕu dùa vµo s¶n xuÊt n«ng nghiÖp 2 vô lóa/n¨m vµ mét vô mµu. Ngoµi ra trong x· cßn cã thªm nghÒ phô lµ lµm méc vµ thî x©y, thªu. C¶ x· cã mét chî trung t©m víi diÖn tÝch kho¶ng 400 m2. Cã h¬n chôc gian bµy b¸n c¸c thùc phÈm t−¬i sèng nh− thÞt, c¸, trøng ë hai d·y hµng chÝnh gi÷a chî, xung quanh lµ c¸c « b¸n ®å kh« (thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt) rau qu¶… Ngay s¸t chî lµ c¸c cöa hµng b¸n lÎ, ®¹i lý mµ trong ®ã cã nhiÒu mÆt hµng lµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt nh− l¹c, võng, ®Ëu, dÇu ¨n. §Ëu phô lµ s¶n phÈm mµ ®Þa ph−¬ng tù s¶n xuÊt, trung b×nh hµng ngµy cã tíi h¬n chôc hµng b¸n ®Ëu phô. Nh×n chung c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i ®¹i ph−¬ng mang tÝnh s½n cã vµ chî lµ trung t©m cung cÊp chÝnh. 1. KhÈu phÇn hé gia ®×nh, tÇn xuÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid. B¶ng 1. Møc tiªu thô l−¬ng thùc thùc phÈm (g/ng−êi/ngµy) Nhãm LTTP BQ.§Çu ng−êi (X± SD) Gạo 346.93 ± 120.39 Lương thùc kh¸c 79.23 ± 56.58 Khoai củ 50.75 ± 49.60 Đậu đỗ 11.51 ± 22.74 Đậu phụ 150.21 ± 73.43 Lạc/vừng 33.46 ± 28.40 Rau l¸ 157.38 ± 100.71 Rau củ 79.40 ± 102.74 Quả chÝn 147.27 ± 88.41 §ường 16.49 ± 16.03 Nước chấm 9.33 ± 6.08 Dầu 2 ± 1.4 Mì 7.73 ± 5.47 Thịt c¸c lo¹i 104.98 ± 66.29 Trứng 34.41 ± 23.57 S÷a 84.47 ± 85.43 C¸ 79.58 ± 75.00 Hải sản kh¸c 35.45 ± 33.33 Rượu 113.37 ± 197.25 G¹o lµ lo¹i l−¬ng thùc chÝnh trong khÈu phÇn ¨n hé gia ®×nh n«ng th«n, møc tiªu thô b×nh qu©n 346,93 g/ng−êi/ngµy. Møc tiªu thô c¸c l−¬ng thùc kh¸c lµ 79,2 g/ng−êi/ngµy, t¨ng 8
lªn nhiÒu so víi møc tiªu thô n¨m 2003 lµ 10,4 g/ng−êi/ngµy (còng trªn ®Þa bµn nghiªn cøu Yªn së). L−îng khoai cñ tiªu thô trung b×nh lµ 50,7 g/ng−êi/ngµy. §©y còng lµ møc tiªu thô kh¸ cao so víi sè liÖu n¨m n¨m 2003 t¹i Yªn së (7,3 g/ng−êi/ngµy). C¸c lo¹i ®Ëu h¹t vµ h¹t cã dÇu cã c¸c møc tiªu thô lÇn l−ît lµ 11,5 g/ng−êi/ngµy (®Ëu ®ç), 150 g/ng−êi/ngµy (®Ëu phô) vµ 33,4 g/ng−êi/ngµy (l¹c, võng). So víi sè liÖu t¹i Yªn së n¨m 2003 (®Ëu phô 34,1 g/ng−êi/ngµy, qu¶ vµ h¹t cã dÇu 10,6 g/ng−êi/ngµy) th× thÊy r»ng khÈu phÇn ¨n cña ng−êi d©n trªn ®Þa bµn nghiªn cøu ®· cã sù c¶i thiÖn ®¸ng kÓ vµ cã xu h−íng t¨ng sö dông thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt (®Ëu phô, l¹c, võng…) Møc tiªu thô trung b×nh mì lµ 7,7 g/ng−êi/ngµy, dÇu lµ 2 g/ng−êi/ngµy cao h¬n so víi møc tiªu thô trung b×nh c¶ n−íc 6,7 g/ng−êi/ngµy n¨m 2000 [6]. C¸c thùc phÈm giµu chÊt ®¹m, chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt cã c¸c møc tiªu thô cô thÓ nh− sau: thÞt c¸c lo¹i 104,98 g/ng−êi/ngµy, trøng 34,4 g/ng−êi/ngµy, s÷a 84,4 g/ng−êi/ngµy, c¸ 79,5 g/ng−êi/ngµy. ThÞt vÉn chiÕm −u thÕ sö dông (gÊp 1,5 lÇn c¸) vµ t¨ng gÊp gÇn 3 lÇn so víi møc tiªu thô còng trªn ®Þa bµn Yªn Së n¨m 2003 (36,6 g/ng−êi/ngµy). Rau l¸ xanh vµ qu¶ chÝn cã c¸c møc tiªu thô lÇn l−ît lµ 157,3 g/ng−êi/ngµy vµ 147,2 g/ng−êi/ngµy ®Òu t¨ng h¬n so víi møc tiªu thô n¨m 2003 (141,6 g/ng−êi/ngµy vµ 38,8 g/ng−êi/ngµy). B¶ng 2. Gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh c©n ®èi cña khÈu phÇn Gi¸ trÞ dinh d−ìng Trung b×nh (X ± SD) N¨ng l−îng (Kcal) 1900 ±440 Protid Tæng sè (g) 66,89 ±17,51 §éng vËt (g) 22.15 ±12,64 P®v/Pts (%) 33 Lipid Tæng sè (g) 39,57 ±20,75 Thùc vËt (g) 12,98 ±11,69 Ltv/Lts (%) 32,8 ChÊt kho¸ng Ca (mg) 444,61 ±276,73 Ca/P 0.5 Fe (mg) 12,54 ±4,62 Vitamin A (mcg) 170,35 ±277,43 Caroten (mg) 4,0 ±3,1 B1 (mg) 1,14 ±0,41 B2 (mg) 0,63 ±0,23 C (mg) 77,34 ±45,28 Vitamin B1/1000 kcal (mg) 0,6 9
Møc n¨ng l−îng b×nh qu©n ®Çu ng−êi ®¹t 1900 Kcal/®Çu ng−êi/ngµy, thiÕu kho¶ng 18%-19% so víi nhu cÇu ®Ò nghÞ cña ViÖn dinh d−ìng vµ kh«ng thay ®æi g× nhiÒu so víi Yªn Së n¨m 2003 (1935 Kcal/ng−êi/ngµy). L−îng protid khÈu phÇn ®¹t møc 66,8 g/ng−êi/ngµy ®¹t møc nhu cÇu khuyÕn nghÞ cña ViÖn Dinh d−ìng. N¨ng l−îng do protid cung cÊp chiÕm 14% tæng sè n¨ng l−îng khÈu phÇn. Tû lÖ P®v/Pts lµ 33, cao h¬n so víi tû lÖ 29 cña tæng ®iÒu tra n¨m 2000 [6] Tû lÖ protid ®éng vËt cao lµ do t¨ng tiªu thô thÞt, c¸, trøng vµ h¶i s¶n. L−îng Lipid trong khÈu phÇn ¨n lµ 39,5 g/ng−êi/ngµy, dÇu ¨n: 18,7 g/ng−êi/ngµy, mì: 8,7 g/ng−êi/ngµy. Tû lÖ n¨ng l−îng chÊt bÐo trong khÈu phÇn ¨n chiÕm 17% tæng sè n¨ng l−îng. VÒ Vitamin vµ kho¸ng chÊt. L−îng Vitamin A khÈu phÇn ®¹t 170 mcg/ng−êi/ngµy vµ l−îng Caroten lµ 4 mcg/ng−êi/ngµy ®¸p øng møc nhu cÇu khuyÕn nghÞ. L−îng Vitamin B1 tÝnh theo chØ sè mg B1/1000 Kcal ®¹t nhu cÇu ®Ò nghÞ cña ViÖn Dinh d−ìng. Vitamin C trung b×nh khÈu phÇn lµ 77,3 mg/ng−êi/ngµy. NÕu ¸p dông hÖ sè mÊt m¸t trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn th× khÈu phÈn ®¸p øng ®−îc 55% nhu cÇu khuyÕn nghÞ. L−îng s¾t trong khÈu phÇn ®¹t 12,54 mg/ng−êi/ngµy. Tû sè Ca/P lµ 0,54. Tuy møc n¨ng l−îng b×nh qu©n ®Çu ng−êi ch−a cao nh−ng chÊt l−îng khÈu phÇn hé gia ®×nh ®· c¶i thiÖn do t¨ng l−îng protid, lipid. §Æc biÖt møc tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo gia t¨ng khiÕn cho tÝnh c©n ®èi cña c¸c chÊt sinh nhiÖt trong khÈu phÇn ¨n tèt h¬n P:L:G =14:17:69 (so s¸nh víi sè liÖu n¨m 2003 t¹i Yªn Së th× tû lÖ nµy lµ P:L:G =12:15:73) H×nh 1. C¬ cÊu n¨ng l−îng khÈu phÇn C¬ cÊu n¨ng l−îng khÈu phÇn hé gia ®×nh N¨ng l−îng L 17% N¨ng l−îng P 14% N¨ng l−îng G 69% 10
B¶ng 3.TÇn suÊt xuÊt hiÖn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo Tû lÖ xuÊt hiÖn tÇn suÊt (%) Nhãm thùc phÈm Hµng ngµy Hµng tuÇn Th¸ng 6 th¸ng Kh«ng bao giê Mì lîn 70,0 23,3 - - 6,7 Mì gµ - 3,3 11,7 8,3 76,7 Mì c¸ - 3,3 - - 96,7 DÇu thùc vËt 13,3 30,0 - - 56,7 ThÞt nöa n¹c nöa mì 6,8 66,1 15,3 - 11,9 ThÞt quay - 15,0 31,7 11,7 41,7 ThÞt r¸n - 46,7 38,3 3,3 11,7 Ch¶ c¸c lo¹i - 41,7 36,7 10,0 11,7 ThÞt thñ - 5,0 13,3 8,3 73,3 Trøng/s÷a c¸c lo¹i 6,7 85,0 8,3 - - B¸nh r¸n - 5,0 16,7 15,0 63,3 B¸nh nh©n thÞt mì - 11,7 35,0 18,3 35,0 L¹c - 61,7 33,3 3,3 1,7 Võng - 15,0 13,3 11,7 60,0 Cïi dõa giµ - 16,7 36,7 6,7 40,0 Theo kÕt qu¶ b¶ng trªn, mì lîn xuÊt hiÖn hµng ngµy trong b÷a ¨n víi tû lÖ kh¸ cao: (70%), ®iÒu nµy cho thÊy mì lîn vÉn lµ lo¹i chÊt bÐo tinh chÕ truyÒn thèng phæ biÕn trong b÷a ¨n hé gia ®×nh n«ng th«n, chØ cã 3,3% hé gia ®×nh cã sö dông mì c¸ vµ mì gµ hµng tuÇn.TÇn suÊt sö dông dÇu thùc vËt hµng ngµy vµ hµng tuÇn trong chÕ biÕn thøc ¨n lÇn l−ît chiÕm tû lÖ 13,3% vµ 30,0%, do ®ã tû lÖ c¸c hé gia ®×nh tham gia nghiªn cøu kh«ng bao giê sö dông dÇu ¨n cßn chiÕm tû lÖ kh¸ cao: 56,7%. Trong c¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt th× tû lÖ hé gia ®×nh cã thãi quen sö dông trøng/s÷a c¸c lo¹i, thÞt nöa n¹c nöa mì, thÞt r¸n, ch¶ hµng tuÇn lÇn l−ît lµ 85%, 66,1%, 46,7% vµ 41,7%. Sè hé gia ®×nh sö dông c¸c lo¹i thùc phÈm nµy hµng th¸ng lµ 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7%. Cã 73,3% hé gia ®×nh kh«ng bao giê ¨n thÞt thñ lîn vµ 41,7% hé gia ®×nh kh«ng bao giê ¨n thÞt quay. TÊt c¶ c¸c hé gia ®×nh ®Òu cã thãi quen tiªu thô trøng/s÷a c¸c lo¹i vµ ®©y lµ thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt ®−îc sö dông th−êng xuyªn nhÊt. C¸c lo¹i b¸nh cã sö dông chÊt bÐo ë ®Þa ph−¬ng nh− b¸nh r¸n, b¸nh nh©n thÞt chñ yÕu ®−îc sö dông víi tÇn suÊt hµng th¸ng víi tû lÖ lµ 16,7% vµ 35,0%. 11
C¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt nh− l¹c, võng, cïi dõa giµ kh«ng ®−îc sö dông hµng ngµy. Møc ®é tiªu thô hµng tuÇn vµ hµng th¸ng cña c¸c lo¹i thùc phÈm nµy lÇn l−ît lµ 61,7%, 15,0%, 16,7% vµ 35,0%, 33,3%, 36,7%. Cã thÓ thÊy trong c¸c thùc phÈm cung cÊp chÊt bÐo cã nguån gèc thùc vËt th× l¹c ®−îc sö dông th−êng xuyªn vµ phæ biÕn nhÊt. So s¸nh tÇn suÊt sö dông gi÷a hai lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt hµng tuÇn th× thÊy r»ng, c¸c hé gia ®×nh cã thãi quen sö dông c¸c thùc phÈm ®éng vËt th−êng xuyªn h¬n (trøng/s÷a 85%, thÞt nöa n¹c nöa mì 66,1%, thÞt quay 15%, thÞt r¸n 46,7%, trong khi ®ã sè lÇn sö dông l¹c lµ 61,%, võng lµ 15,0% vµ cïi dõa giµ lµ 16,7% ) 2. Mét sè thãi quen trong c¸ch lùa chän vµ chÕ biÕn dÇu, mì, c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo B¶ng 4.TÇn suÊt xuÊt hiÖn c¸c ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo Tû lÖ xuÊt hiÖn tÇn suÊt (%) Ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn Hµng ngµy Hµng tuÇn Th¸ng 6 th¸ng Kh«ng bao giê Xµo 15,0 85,0 - - - R¸n 11,7 86,7 1,7 - - Quay - 16,7 33,3 3,3 46,7 N−íng - 3,3 16,7 15,0 65,0 Rang 1,7 75,0 20,0 - 3,3 HÊp - 11,7 21,7 10,0 56,7 NÊu 23,3 71,7 5,0 - - Kho - 53,3 26.7 - 20,0 Rim 5,0 46,7 18,3 3,3 26,7 Trén salat - 6,7 25,0 5,0 63,3 Trong c¸c c¸ch chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo, nÊu, xµo, r¸n ®−îc sö dông th−êng xuyªn nhÊt víi c¸c tû lÖ t−¬ng øng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hµng ngµy) vµ 71,7%, 85%, 86,7% (hµng th¸ng). TiÕp ®Õn lµ rang vµ rim (tû lÖ 5,0%, 1,7% hµng ngµy, 45,7% vµ 75,0% hµng th¸ng). C¸ch chÕ biÕn hÊp vµ trén salat kh«ng ®−îc sö dông hµng ngµy, chØ xuÊt hiÖn hµng tuÇn víi tû lÖ lµ 11,7% vµ 6,7%. Tû lÖ c¸c hé gia ®×nh kh«ng bao giê sö dông hai ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn nµy lµ 56,7% (hÊp) vµ 63,3% (trén salat). Cã thÓ thÊy c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu cã thãi quen sö dông nhiÖt ®é cao ®Ó chÕ biÕn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo ( r¸n, rang, rim) mµ Ýt sö dông c¸c ph−¬ng ph¸p sö dông chÊt bÐo ë nhiÖt ®é thÊp nh− hÊp, trén.. §©y lµ 12
mét thãi quen kh«ng cã lîi v× ë nhiÖt ®é cao c¸c nèi ®«i cña axit bÐo kh«ng no dÔ bÞ bÎ g·y ®Ó trë thµnh c¸c axit bÐo no g©y nªn nguy c¬ m¾c c¸c bÖnh tim m¹ch, huyÕt ¸p, ung th−… B¶ng 5.Tû lÖ sö dông dÇu ¨n vµ mì Tªn thùc phÈm Sè hé (n) % KÕt hîp dÇu ¨n vµ mì 21 35 Mì 35 58,3 DÇu ¨n 4 6,7 Tæng sè 60 100 Trong sè 60 hé tham gia nghiªn cøu, sè hé sö dông kÕt hîp c¶ dÇu ¨n vµ mì trong chÕ biÕn thøc ¨n chiÕm tûlÖ 35%, sè hé hoµn toµn sö dông mì chiÕm tû lÖ cao nhÊt 58,3%, chØ cã 6,7% hé gia ®×nh sö dông dÇu hoµn toµn trong chÕ biÕn. Xu h−íng sö dông kÕt hîp dÇu ¨n vµ mì ®· xuÊt hiÖn nh−ng ch−a phæ biÕn trong c¸c hé gia ®×nh, ng−êi d©n n«ng th«n trªn ®Þa bµn nghiªn cøu vÉn gi÷ thãi quen truyÒn thèng lµ dïng mì tinh chÕ ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n. B¶ng 6.Tû lÖ sö dông dÇu mì tinh chÕ trong c¸c c¸ch chÕ biÕn thøc ¨n C¸ch chÕ biÕn Mì lîn DÇu ¨n Cã sö dông Kh«ng sö dông Cã sö dông Kh«ng sö dông n % n % N % n % Xµo 56 100 0 0 7 28 17 72 R¸n 47 83,9 9 16,1 25 100 0 0 N−íng 7 12,5 49 87,5 1 4 24 96 Kho 50 89,3 6 10,7 1 4 24 96 NÊu canh 50 89 6 10,7 5 20 20 80 Kh¸c (hÊp, trén 14 25 42 75 2 8 23 92 salat…) Trong c¸c hé dïng mì, mì ®−îc dïng chñ yÕu trong c¸c c¸ch chÕ biÕn xµo (100%), kho (89,3%), nÊu canh (89%) vµ r¸n (83,9%). N−íng vµ hÊp, trén sa l¸t lµ c¸ch chÕ biÕn kh«ng sö dông mì víi c¸c tû lÖ t−¬ng øng cao nhÊt (87,5% vµ 75%). Trong c¸c hé cã dïng dÇu ¨n, 100% dïng dÇu ®Ó r¸n thùc phÈm, 28% sö dông dÇu ®Ó xµo vµ nÊu canh lµ 20%. ChØ cã 4% c¸c hé dïng dÇu ®Ó n−íng vµ kho thùc phÈm. Qua c¸c tû lÖ trªn cã thÓ thÊy ng−êi d©n cã thãi quen dïng mì ®Ó xµo vµ nÊu canh, dïng dÇu ®Ó r¸n. C¸ch chÕ biÕn dïng chÊt bÐo tinh chÕ (dÇu vµ mì) ë d¹ng sèng hoÆc kh«ng trùc tiÕp qua löa nh− trén vµ hÊp vÉn cßn rÊt h¹n chÕ. 13
Nh−ng ®©y l¹i lµ mét thãi quen cã lîi cho søc kháe, v× vËy cÇn ®−îc tuyªn truyÒn h−íng dÉn phæ biÕn h¬n trong c¸c hé gia ®×nh B¶ng 7.Møc ®é sö dông th−êng xuyªn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®éng vËt, thùc vËt. Tªn thùc phÈm ThÞt lîn C¸ Trøng/s÷a ThÞt kh¸c §Ëu phô Dõa, l¹c, võng Thø nhÊt (%) 96,7 1,7 0 0 1,7 0 Thø hai (%) 3,4 32,2 8,5 5,1 25,4 25,4 Thø ba (%) 0 3,4 6,9 3,4 39,7 46,6 Møc ®é th−êng xuyªn sö dông c¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®−îc ph©n lµm ba møc (thø nhÊt, thø hai vµ thø ba). Khi ®−îc hái lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo sö dông th−êng xuyªn nhÊt, cã 96,7% hé gia ®×nh lùa chän thÞt lîn, 1,7% hé gia ®×nh chän ®Ëu phô vµ c¸. Thùc phÈm ®−îc sö dông nhiÒu thø hai lµ c¸ (32,2%) vµ ®Ëu phô (25,4%), dõa, l¹c, võng (25,4%). ë møc ®é th−êng xuyªn thø ba, tû lÖ hé gia ®×nh chän dõa, lac, võng lµ 46,6%, ®Ëu phô 39,7%, trøng/s÷a lµ 6,9%. Nh− vËy cã thÓ thÊy thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vÉn chiÕm −u thÓ sö dông h¬n so víi c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt. Trong c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt, thÞt lîn sö dông th−êng xuyªn nhÊt (96,7% ), tiÕp sau ®ã lµ c¸ (32,2%) vµ trøng/s÷a (8,5%). C¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt ®−îc sö dông t−¬ng ®èi ®ång ®Òu (®Ëu phô 25,4% vµ dõa, l¹c, võng 25,4%). B¶ng 8. §¸nh gi¸ thãi quen lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu, mì, c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo Thãi quen Sè hé (n) (%) Cã lîi 17 28,3 Kh«ng cã lîi 43 71,7 Tæng 60 100 Trong sè 60 hé tham gia nghiªn cøu, sè hé cã thãi quen cã lîi trong c¸ch sö dông dÇu, mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo chiÕm tû lÖ 28,3%, sè hé cã nh÷ng thãi quen kh«ng cã lîi chiÕm tû lÖ 71,7%. Thãi quen nµy bao gåm c¸ch lùa chän, b¶o qu¶n, sö dông vµ chÕ biÕn dÇu, mì còng nh− c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo kh¸c. Cã thÓ thÊy r»ng h¬n mét nöa sè hé gia ®×nh trong nghiªn cøu (71,7%) vÉn ch−a cã nh÷ng thãi quen theo h−íng cã lîi cho søc kháe. CÇn cã nhiÒu can thiÖp ®Ó b»ng c¸c ch−¬ng tr×nh dinh d−ìng thÝch hîp h−íng ng−êi d©n tíi nh÷ng hµnh vi tèt vµ h¹n chÕ nh÷ng thãi quen bÊt lîi mµ cã ¶nh h−ëng xÊu tíi qu¸ tr×nh chuyÓn hãa 14
lipid trong c¬ thÓ - nguyªn nh©n hµng ®Çu dÉn tíi c¸c bÖnh nh− thõa c©n-bÐo ph×, mì m¸u, tim m¹ch, huyÕt ¸p, ung th−… 3. T×m hiÓu mét sè yÕu tè liªn quan 3.1. C¸ch lùa chän, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn dÇu mì. KÕt qu¶ 1: Thãi quen vµ lý do sö dông dÇu, mì. Nãi chung c¸c hé gia ®×nh chñ yÕu dïng mì lîn trong chÕ biÕn thøc ¨n hµng ngµy, c¸c lo¹i mì kh¸c nh− mì gµ, mì c¸, mì bß chØ dïng mét vµi lÇn trong n¨m, vµo nh÷ng dÞp giç, tÕt…. Ng−êi d©n dïng mì lîn trong nÊu n−íng v× thÊy ngon vµ hîp khÈu vÞ h¬n dÇu. Mì lîn vÉn lµ chÊt bÐo tinh chÕ truyÒn thèng quen thuéc ®−îc sö dông réng r·i trong c¸c hé gia ®×nh n«ng th«n. Bªn c¹nh phÇn lín c¸c hé gia ®×nh chØ sö dông mì vÉn cã mét sè gia ®×nh dïng kÕt hîp dÇu ¨n vµ mì. Tuy nhiªn mì vÉn chiÕm −u thÕ sö dông nhiÒu h¬n so víi dÇu. HÇu hÕt c¸c ®èi t−îng dïng dÇu ®Ó r¸n, cßn mì ®−îc dïng trong c¸ch chÕ biÕn xµo, nÊu hµng ngµy. Nhµ t«i th× l¹i ¨n mì lµ chÝnh, dÇu chØ r¸n phô th«i. (Mét PN 45 tuæi) Nhµ em chØ dïng dÇu khi nµo r¸n c¸, r¸n ®Ëu, cßn mì lîn th× th−êng dïng ®Ó xµo rau, nÊu canh hµng ngµy.(Mét PN 50 tuæi) Ng−êi d©n cho r»ng dïng nhiÒu mì th× dÔ bÞ bÐo vµ dÔ m¾c bÖnh, do ®ã ph¶i dïng thªm dÇu ¨n. §©y lµ th«ng tin mµ ng−êi d©n nãi lµ nghe ®−îc tõ c¸c ph−¬ng tiÖn truyÒn th«ng vµ truyÒn miÖng nhau. Nh÷ng hé dïng dÇu ¨n kÕt hîp víi mì th−êng lµ nh÷ng hé cã ng−êi bÞ m¾c c¸c bÖnh nh− huyÕt ¸p, tim m¹ch, rèi lo¹n mì m¸u, hoÆc lµ cã t©m lý sî bÞ m¾c bÖnh ®ã, hoÆc b¶n th©n tù cho r»ng m×nh ®ang bÞ bÐo ph×, ph¶i ¨n Ýt mì ®i, thay thÕ mì b»ng dÇu. MÑ chång t«i bÞ rèi lo¹n mì m¸u, cô kiªng ¨n mì nªn c¶ nhµ ph¶i ¨n dÇu Nhµ em toµn ng−êi gÇy nªn chØ ¨n mì lîn th«i. (Mét PN 35 tuæi) Em thÊy m×nh bÐo, hai con em còng bÐo, cã ph¶i em bÞ bÐo ph× kh«ng? em ch¼ng d¸m ¨n mì nhiÒu sî m¾c bÖnh. (Mét PN 32 tuæi) Mét xu h−íng dÔ nhËn thÊy lµ c¸c hé gia ®×nh sö dông dÇu hoÆc kÕt hîp dÇu vµ mì th−êng lµ nh÷ng hé gia ®×nh cã nhiÒu thµnh viªn trÎ, ng−îc l¹i c¸c hé chØ sö dông mì trong chÕ biÕn mãn ¨n lµ nh÷ng hé gia ®×nh cã ng−êi giµ, cao tuæi. Nh÷ng ng−êi nay ®· quen víi mïi vÞ cña mì trong nhiÒu n¨m nªn rÊt khã chÊp nhËn c¸c mãn ¨n chÕ biÕn b»ng dÇu Nhµ t«i toµn ¨n dÇu th«i v× c¸c ch¸u lín nã thÝch ¨n dÇu nªn vî chång t«i ®µnh cè g¾ng ¨n th«i.(Mét PN 55 tuæi) 15
Nhµ t«i ë víi cô nªn kh«ng ¨n dÇu, nÊu ¨n mµ cho dÇu vµo cô b¶o cã mïi h«i, cô kh«ng ¨n. (Mét PN 48 tuæi) Tõ nh÷ng ph−¬ng ¸n tr¶ lêi trªn cã thÓ thÊy hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh quen sö dông mì lîn. Xu h−íng dïng kÕt hîp dÇu ¨n víi mì lîn t−¬ng ®èi phæ biÕn do t©m lý sî dïng nhiÒu mì th× bÐo vµ dÔ m¾c bÖnh. Nh÷ng hé gia ®×nh cã nhiÒu thµnh viªn trÎ th× dïng dÇu ¨n phæ biÕn h¬n KÕt qu¶ 2. Nh÷ng së thÝch khi lùa chän dÇu, mì. §iÒu quan t©m cña nh÷ng ng−êi néi trî khi chän mua mì lµ ph¶i mua ®−îc miÕng mì ngon, võa ý. Theo kinh nghiÖm cña nh÷ng ng−êi néi trî ë ®©y th× mì th¨n, mì xØ lµ nh÷ng lo¹i mì ®¾t tiÒn nh−ng ngon, mì võa tr¾ng võa dµy, n−íc mì th¬m vµ ngËy. §a sè mäi ng−êi ®Òu chän mua lo¹i mì nµy. Mua th× chän lo¹i mì th¨n, mì dÎ nã ngon, th¬m.D©n ë ®©y quen ¨n mì nµy råi. Lo¹i mì rÎ tiÒn chóng t«i kh«ng mua.(Mét PN 25 tuæi) C¸i chÝnh lµ chÊt l−îng. Cø ngon th× bao nhiªu tiÒn còng mua, nh÷ng c¸i kh¸c kh«ng ®Ó . (Mét PN 35 tuæi) Mì ®Êy th¬m vµ nhiÒu n−íc. Nã ra tãp rÊt lµ ngon. Chóng t«i b¸n lo¹i nµy rÊt ch¹y, c¸c lo¹i kh¸c rÎ tiÒn h¬n nh−ng còng kh«ng b¸n ®−îc ë ®©y, ph¶i mang ®i chî kh¸c(chñ cöa hµng b¸n thÞt) Chän mua dÇu ¨n, ®iÒu ®Çu tiªn ®−îc chó ý ®Õn ®ã lµ nh·n m¸c. Lo¹i dÇu ¨n Neptuyn ®−îc hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh lùa chän. NhiÒu ng−êi cho r»ng dÇu Neptuyn chÊt l−îng tèt v× ®−îc qu¶ng c¸o nhiÒu trªn tivi. Mua thö ¨n thÊy ngon vµ ngËy h¬n c¸c lo¹i dÇu kh¸c nªn cø thÕ dïng. Khi hái vÒ viÖc tiªu thô c¸c lo¹i dÇu, chñ c¸c cöa hµng trªn ®Þa bµn nghiªn cøu ®Òu cho r»ng lo¹i dÇu Neptuyn dÔ b¸n nhÊt. ¥ ®©y chØ b¸n ®−îc Neptuyn th«i, cã mét lÇn c« b¸n dÇu Meagan th× Õ l¾m kh«ng b¸n ®−îc.(chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo thùc vËt) DÇu Neptuyn 17 ngh×n mét lÝt, dÇu kia rÎ h¬n 12 ngh×n ®ångnh−ng hä vÉn kh«ng thÝch.(chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo thùc vËt) Ng−êi mua khi ®Õn cña hµng mua dÇu chØ cÇn nãi lµ mua lo¹i dÇu nh− lÇn tr−íc hoÆc mua lo¹i dÇu “cã «ng cô giµ” lµ chñ hµng biÕt ngay ®ã lµ Neptuyn. TÊt c¶ nh÷ng hé gia ®×nh ¨n dÇu ®Òu nãi ®· quen sö dông Neptuyn , dïng lo¹i dÇu kh¸c thÊy khã ¨n. 16
TrÎ nhµ nµy nã l¹i kinh c¸c mïi dÇu kh¸c, nhÊt ®Þnh kh«ng ¨n nh−ng riªng Neptune th× nã kh«ng chª. C¸c dÇu kia thÕ nµo t«i còng kh«ng d¸m mua ®©u, nã l¹i bá b÷a ngay. (Mét PN 27 tuæi) DÇu th× nãi chung c« ¨n lo¹i nµo chØ biÕt cã lo¹i Êy, t«i chØ quen dïng Neptuyn th«i. (Mét PN 43 tuæi) Cã thÓ nhËn thÊy lµ khi lùa chän mì, chÊt l−îng miÕng mì ®ãng vai trß chÝnh, gi¸ c¶ kh«ng quan träng. Khi chän mua dÇu ¨n, th−¬ng hiÖu (nh·n m¸c) ®· t¹o nªn thãi quen vµ søc thu hót ng−êi mua. YÕu tè kinh tÕ d−êng nh− kh«ng cã ¶nh h−ëng g× tíi thãi quen lùa chän dÇu, mì cña c¸c hé gia ®×nh. KÕt qu¶ 3. Thãi quen b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu, mì. Sau khi r¸n, mì ®−îc c¸c hé gia ®×nh b¶o qu¶n trong c¸c dông cô chuyªn dông nh− ©u, cÆp lång, niÔn ®· ®−îc röa s¹ch, lau kh«. C¸c dông cô nµy th−êng ®Æt ë trong bÕp, ®−îc ®Ëy kÝn sau mçi lÇn dïng, ®Ó tr¸nh c«n trïng, bôi bÕp. C¸c hé gia ®×nh dïng dÇu ¨n th−êng ®Ó c¶ chai dÇu mét lÝt, mçi b÷a nÊu ¨n l¹i rãt trùc tiÕp vµo xoong ®Ó xµo, r¸n .Sau khi dïng xong l¹i ®Ëy n¾p kÝn. Nh×n chung c¶ dÇu vµ mì ®Òu ®−îc cÊt gi÷ kh¸ vÖ sinh, b¶o qu¶n cÈn thËn Nhµ t«i dïng mì lîn. Tãp mì ®Ó riªng, mì n−íc ®Ó riªng vµo c¸i xoong. Cã n¾p ®Ëy kÝn sau khi dïng phßng muçi, d¸n. Chç ®Ó mì c¸ch tr¹n kho¶ng 2 m.(Mét PN 55 tuæi) T«i kh«ng cã tñ bÕp, r¸n mì xong th× ®æ vµo ©u, ®îi mét lóc cho nguéi th× ®Ëy n¾p ©u l¹i, sau ®ã treo lªn gacbudª, ®Õn b÷a dïng xong l¹i ®Ëy n¾p treo lªn. T«i ph¶i ®Ëy kÝn vµ sî ruåi, muçi(Mét PN 48 tuæi) Tuy nhiªn hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh vÉn cã chung mét thãi quen lµ ®Ó c¸c dông cô ®ùng dÇu vµ mì gÇn ngay c¹nh bÕp nÊu ¨n. VÞ trÝ ®Ó th−êng lµ d−íi gÇm bÕp, g¸cbudª ngay trªn bÕp, kho¶ng c¸ch trung b×nh th−êng lµ c¸ch bÕp nÊu ¨n 1- 2 m. Thãi quen nµy do ng−êi d©n thÊy tiÖn lîi cho viÖc sö dông, khi cÇn lµ cã thÓ lÊy ngay ®−îc. Kh«ng cã hé gia ®×nh nµo biÕt ®−îc viÖc ®Ó dÇu, mì ë nh÷ng n¬i th−êng xuyªn cã nhiÖt ®é cao sÏ dÔ lµm cho c¸c nèi ®«i cña c¸c axit bÐo kh«ng no trong mì bÞ bÎ g·y, ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng cña dÇu, mì. T«i ®Ó cÆp lång ®ùng mì ngay c¹nh bÕp nÊu ¨n, c¸ch kho¶ng h¬n 1m. Nh− vËy tiÖn cho viÖc nÊu n−íng. CÆp lång mì th× m×nh ®· ®Ëy kÝn råi, ®Ó gÇn bÕp còng kh«ng sî bÞ bôi.(Mét PN 50 tuæi) Nhµ t«i ¨n dÇu. Chai dÇu t«i ®Ó c¹nh bÕp ga.(Mét PN 35 tuæi) 17
Trong nghiªn cøu nµy hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh ®Òu cho r»ng kh«ng nªn sö dông l¹i dÇu mì ®· qua chÕ biÕn. Lý do mµ c¸c hé gia ®×nh ®−a ra lµ cã nhiÒu ¶nh h−ëng xÊu ®èi víi søc kháe nÕu dïng l¹i dÇu mì nhiÒu lÇn, vÝ dô nh− sÏ bÞ m¾c c¸c bÖnh nh− tim m¹ch, ung th−, bÐo ph×. §©y lµ th«ng tin mµ ng−êi d©n nãi lµ biÕt ®−îc tõ ti vi, s¸ch b¸o. §Æc biÖt lµ dÇu, mì sau khi chÕ biÕn cã mµu ®en, mïi khÐt th× tÊt c¶ ®Òu nãi lµ ®æ ®i hoÆc cho gia sóc, gia cÇm ¨n. Riªng ®èi víi dÇu mì cßn thõa l¹i sau khi r¸n ®Ëu, r¸n trøng mµ vÉn cßn trong, kh«ng vÈn ®ôc th× mét sè hé vÉn sö dông chÕ biÕn mãn ¨n tiÕp theo Nhµ t«i ¨n chõng nµo th× rãt ra chõng Êy ch¼ng mÊy khi thõa, cã thõa mét tý th× l¹i ®æ cho heo nã ¨n.(Mét PN 29 tuæi) Nh− nhµ em ngµy tr−íc c÷ng ch¼ng hiÓu biÕt nhiÒu ®©u, cßn thõa lµ còng dïng l¹i lu«n. ThÕ nh−ng tõ c¸i h«m mµ xem ti vi thÊy hä b¶o lµ dïng dÇu mµ kiÓu cø ®un ®i ®un l¹i nhiÒu th× kh¶ n¨ng g©y ung th−, tõ h«m ®Êy lµ sî Nhµ t«i r¸n ®Ëu xong mµ cßn thõa th× vÉn dïng l¹i v× thÊy n−íc mì vÉn trong. NÕu r¸n c¸, r¸n nem, mì ®· ®en råi thi thõa nhiÒu còng kh«ng dïng.(Mét PN 38 tuæi) Cã thÓ nhËn thÊy phÇn lín c¸c hé gia ®×nh ®Òu ®· biÕt gi÷ vÖ sinh an toµn dÇu, mì nh−ng Ýt hé biÕt b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é vµ m«i tr−êng thÝch hîp. Trong sö dông dÇu, mì c¸c hé gia ®×nh kh«ng sö dông l¹i nhiÒu lÇn v× sî ¶nh h−ëng tíi søc kháe vµ v× theo hä ngµy nay dÇu mì kh«ng ®¸ng bao nhiªu tiÒn, s½n mua kh«ng khan hiÕm, ®¾t ®á nh− ngµy x−a.V× vËy nÕu cßn thõa ®æ ®i còng kh«ng thÊy tiÕc, dïng l¹i m¾c bÖnh cßn tèn tiÒn thuèc h¬n. 3.2. Sö dông, chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo KÕt qu¶ 4. Thãi quen kÕt hîp chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt. NhiÒu hé gia ®×nh trong nghiªn cøu nµy cho r»ng c¶ chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vµ chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt ®Òu rÊt cÇn thiÕt cho c¬ thÓ. Do ®ã b÷a ¨n hµng ngµy cÇn ph¶i kÕt hîp c¶ hai lo¹i. Nh− nhµ c« th× thay ®æi lu«n ch¼ng h¹n ngµy th× ¨n thÞt lîn, ngµy th× ¨n ®Ëu phô ch¼ng h¹n.Cã h«m th× ¨n l¹c rang, muèi l¹c. Thøc ¨n còng chØ cã nh÷ng c¸i thø ®Êy m×nh thay ®æi b÷a ®i th«i.(Mét PN 56 tuæi) Nhµ c« th× ngµy nµo còng ph¶i cã tõ 2 - 2,5 l¹ng thÞt nh−ng ®Ó b÷a chiÒu sö dông, tr−a th× ®Ëu r¸n cßn ®¸ vµo thay ®æi b÷a th× lµ con c¸, qu¶ trøng, cßn l¹c th× còng thÝch nh−ng l¹c trong 1 tuÇn dïng 2 b÷a th«i chø ®Õn b÷a thø 3 lµ c¸c ch¸u kh«ng ¨n nã b¶o kh« qu¸ (Mét PN 50 tuæi). 18
KhÈu vÞ, së thÝch còng cã ¶nh h−ëng tíi thãi quen sö dông c©n ®èi hai lo¹i chÊt bÐo cña ®a phÇn ng−êi d©n khu vùc n«ng th«n. NhiÒu hé gia ®×nh cho biÕt ngµy nµo còng ¨n thÞt, c¸, trøng th× kh«ng chÞu ®−îc, kh«ng ph¶i v× tèn tiÒn mµ ¨n m·i nh− vËy thÊy ngÊy. ThØnh tho¶ng ph¶i ®æi b÷a cho dÔ ¨n vÝ dô h«m nay ¨n b÷a thÞt th× ngµy mai ¨n b÷a ®Ëu phô, l¹c võng, ngµy kia ¨n b÷a c¸, t«m... Còng cã nhµ do së thÝch cña c¸c thµnh viªn kh¸c nhau, ng−êi thÝch ¨n ®Ëu, ¨n l¹c, ng−êi kh¸c l¹i thÝch ¨n thÞt, c¸ nªn b÷a ¨n trong ngµy th−êng ph¶i cã c¶ hai lo¹i cho hîp khÈu vÞ cña c¸c thµnh viªn. Nhµ tí v× lµ con bÐ lín nã kh«ng thÝch ¨n thÞt nªn nhµ lóc nµo còng cã 1 lä l¹c lóc th× gi· lóc th× ®Ó c¶ h¹t, cßn b÷a s¸ng th× hÇu nh− ¨n ®Ëu. B÷a tèi th× hay ¨n thÞt hoÆc s−ên v× lµ b÷a tèi «ng x· ®i lµm vÒ. S−ên kho víi thÞt c¶ nhµ ®Òu thÝch. (Mét PN 45T) Nhµ em th× mçi ng−êi mét ý thÝch, c¸c ch¸u th× thÝch ¨n thÞt, bµ kh«ng ¨n ®−îc thÞt th× l¹i mua thªm trøng ®Ó bµ ¨n hoÆc lµ ®Ëu phô, thØnh tho¶ng th× ¨n l¹c rang, thµnh thö ra trøng còng nhiÒu, thÞt còng nhiÒu vµ l¹c ¨n còng nhiÒu (Mét PN 31 T) Qua néi dung th¶o luËn cã thÓ thÊy r»ng c¸c ®èi t−îng trong nghiªn cøu ®· cã niÒm tin kh¸ m¹nh mÏ vµo lîi Ých cña viÖc kÕt hîp sö dông c¶ chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ chÊt bÐo cã nguån gèc thùc vËt trong b÷a ¨n hµng ngµy.KÕt qu¶ nµy ®¸nh dÊu mét tiÕn bé trong viÖc ®a d¹ng hãa nguån cung cÊp thùc phÈm giµu chÊt bÐo trong khÈu phÇn ¨n cña ng−êi d©n khu vùc n«ng th«n. KÕt qu¶ 5. Thãi quen trong c¸ch chÕ biÕn thùc phÈm giµu Lipid. §èi víi thÞt, c¸, trøng …hÇu nh− c¸c hé gia ®×nh ®Òu cã thãi quen chÕ biÕn theo kiÓu r¸n hoÆc rang. Ng−êi d©n ë ®©y nãi r»ng ¨n nh− vËy thÊy quen miÖng vµ ®Ëm ®µ, ¨n luéc nh¹t nhÏo, kh«ng quen. Thøc ¨n sau khi mua vÒ ®−îc chÕ biÕn (r¸n, rang) mét lÇn vµ dïng cho c¶ ngµy, thËm chÝ c¶ ngµy h«m sau. Thùc phÈm giµu lipid thùc vËt mµ c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu sö dông phæ biÕn nhÊt lµ ®Ëu phô vµ l¹c. C¸ch chÕ biÕn th«ng th−êng còng vÉn lµ r¸n (®Ëu phô ) vµ rang (l¹c, võng). Nhµ t«i hay ¨n ®Ëu phô vµ l¹c. §Ëu th× t«i hay r¸n cßn l¹c th× hay rang råi cho m¾m vµo lµ ¨n lu«n.(Mét PN 43tuæi) Nhµ t«i thÝch ¨n rang. ThÞt còng rang lµ chñ yÕu, cã ®«i khi th× luéc, thÕ råi trøng còng thÕ r¸n lªn ¨n, råi l¹c còng chñ yÕu lµ rang gi· muèi. Cã lóc ®æi mãn luéc nh−ng chØ ¨n ®−îc b÷a th«i, nh¹t nhÏo l¾m, kh«ng ¨n ®−îc nhiÒu c¬m.(Mét PN 55 tuæi) 19
Khi ®−îc hái vÒ mµu s¾c thùc phÈm sau khi chÕ biÕn ®a phÇn ng−êi d©n ë ®©y miªu t¶ r»ng thøc ¨n th−êng cã mµu vµng hoÆc vµng sËm v× nh− vËy võa ®Ñp m¾t võa ngon miÖng. HÇu nh− kh«ng cã hé gia ®×nh nµo tá ý quan t©m ®Õn chÊt l−îng thùc phÈm cã bÞ ¶nh h−ëng hay kh«ng sau khi chÕ biÕn ë nhiÖt ®é cao nh− vËy. Rang l¹c th× ph¶i h¬i ch¸y mét tÝ ¨n míi rßn vµ th¬m.(Mét PN 49 tuæi) §un s«i mì lªn råi cho ®Ëu phô vµo, r¸n vµng lªn, nÕu r¸n non th× ¨n kh«ng ngon. R¸n c¸ còng ph¶i vµng xem xÐm mét chót. Chñ yÕu lµ m×nh quen ¨n nh− vËy råi, mµ còng ch¼ng cã g× ¶nh h−ëng tíi søc kháe c¶ kh«ng lµm thÕ c¶m gi¸c thøc ¨n ch−a chÝn, mÊt ngon.(Mét PN 37 tuæi) D−êng nh− thãi quen chÕ biÕn thùc phÈm giµu Lipid cña c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu cßn phô thuéc nhiÒu vµo nh÷ng së thÝch vµ yÕu tè “ngon m¾t, ngon miÖng” truyÒn thèng, vÝ nh− rang l¹c th× ph¶i ch¸y mét tÝ míi rßn vµ th¬m, r¸n c¸ ph¶i xem xÐm mét chót míi ngon. Nh− vËy thùc phÈm Ýt ®−îc quan t©m vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh an toµn sau khi chÕ biÕn. §©y lµ mét thãi quen ¶nh h−ëng kh«ng tèt tíi chÊt l−îng thùc phÈm vµ søc kháe ng−êi sö dông. KÕt qu¶ 6. T©m lý thÝch sö dông thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt Th«ng th−êng ng−êi d©n n«ng th«n ¨n kÕt hîp hai lo¹i thùc phÈm giµu Lipid nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt, nh−ng trong nh÷ng ngµy lÔ tÕt hoÆc nh÷ng ngµy mïa vô, nh÷ng ngµy lao ®éng nÆng nhäc nh− ®µo ®Êt, lµm nhµ…hÇu hÕt mäi gia ®×nh ®Òu t¨ng l−îng sö dông c¸c thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. Ng−êi d©n tin r»ng c¸c thøc ¨n nµy sÏ t¨ng c−êng søc kháe, båi bæ c¬ thÓ ®Ó bï l¹i søc lùc ®· mÊt. MÆt kh¸c, thøc ¨n cã nguån gèc ®éng vËt t¹o c¶m gi¸c ngon miÖng, dÔ ¨n h¬n. Lao ®éng nÆng, ng−êi mÖt mái c¬m kh«ng muèn nuèt nªn ph¶i chÕ biÕn thøc ¨n ngon h¬n ®Ó båi d−ìng lÊy søc, ®ì sót ng−êi. Mµ thÞt, c¸ th× ®ñ chÊt vµ tèt h¬n, dÔ ¨n h¬n nªn chóng t«i mua nhiÒu h¬n ngµy th−êng, tèn thªm Ýt tiÒn nh−ng ng−êi nhanh kháe l¹i.(Mét PN 44 tuæi) Vµo nh÷ng ngµy mïa vô chång m×nh vÊt v¶ tõ s¸ng ®Õn tèi ngoµi ®ångth× m×nh ph¶i båi d−ìng thªm qu¶ trøng hoÆc lµ trong b÷a ¨n m×nh ph¶i båi d−ìng thªm cho anh Êy tÝ thÞt thµ, ngµy mïa th× d©n ë ®©y ai còng thÕ c¶ th«i, ¨n uèng còng ph¶i t¨ng h¬n so víi b×nh th−êngmét tý cßn bï ®¾p l¹i c¸i søc khoÎ.(Mét PN 21 tuæi) 20