Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT39)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT39<br /> <br /> Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Câu 2 (2đ):Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. Câu 3 (2đ):3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2. Nhà hàng Ngôi Sao Phương Nam có số liệu thống kê tình hình chi phí trong một tháng như sau: -Chi phí lương bộ máy điều hành: 7.000.000,đ - Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí lương nhân viên phục vụ: 15.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ - Chi phí đóng gói, vận chuyển thức ăn: 300.000,đ - Chi phí khấu hao tài sản: 10.000.000,đ Yêu cầu: a. Phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi? b. Giả sử với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ được 3.000 sản phẩm. Tính chi phí bình quân đơn vị sản phẩm? c. Với chi phí bình quân một đơn vị sản phẩm như trên, áp dụng công thức tính giá bán, tính giá bán 1 sản phẩmnếu tỷ lệ lãi gộp là 55%? Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 39<br /> <br /> 1/3<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm:  Nguyên nhân từ nguồn nguyên liệu: - Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thủy hải sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn và độc hại - Các loại rau quả được bón nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn - Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ không có nhãn, bán ở chợ hoặc những cơ sở không đăng kí khi chế biến  Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chì để chứa đựng thực phẩm - Dùng chung dao thớt, hoặc để thực phẩm sống và thực phẩm chín lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn  Nguyên nhân từ người chế biến - Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. - Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn, đồ uống đang bị bệnh truyền nhiểm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho, nhiễm trùng ngoài da - Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán, phục vụ ở nhiệt độ thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng, gậm nhấm, ruồi nhặng … tiếp xúc gây ô nhiễm. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux.  Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung  Phân loại: Có 3 loại roux: - Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm xốt bechamel. - Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute. - Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu.  Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu: - Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm) - Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) - Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất) 3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2. Bài tập<br /> <br /> 2,0 0,75<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,75<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2,0 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 2/3<br /> <br /> Khái niệm  Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.  Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng trong năm kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên. Phân loại và tính toán các chi phí  Chi phí cố định: - Chi phí khấu hao tài sản: 10.000.000,đ - Chi phí lương bộ máy điều hành: 7.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ  CPCĐ = (10.000.000 + 7.000.000 + 2.000.000) = 19.000.000đ  Chi phí biến đổi: - Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí lương nhân viên phục vụ: 15.000.000,đ - Chi phí đóng gói, vận chuyển: 300.000,đ  CPBĐ = (55.000.000 + 15.000.000 + 300.000) = 70.300.000,đ Tính chi phí bình quân đơn vị sản phẩm (CPBQSP)?  Tổng chi phí = (19.000.000 + 70.300.000) = 89.300.000,đ  Chi phí bình quân của một đơn vị sản phẩm sẽ là:  CPBQSP: 89.300.000đ/ 3.000 = 29.766,đ Xác định giá bán của sản phẩm với tỷ lệ lãi gộp 55% Áp dụng công thức: Giá bán =<br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 29.766 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 55%<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> Giá bán của sản phẩm = 66.146,đ II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 3/3<br /> <br />