Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT47)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : KTCBMA –LT 47 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ)Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn cả xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con. Câu 2:(2đ)Trình bày giá trị dinh dưỡng của trứng, sữa ? Câu 3: (3đ)3.1.Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2. Nhà hàng Song Hỷ chi phí cho một bữa tiệc cưới như sau: - Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 55.000.000, đ - Chi phí hợp lý là: 15.500.000đ - Thuế suất thuế GTGT 10% - Tỷ lệ lãi gộp: 70% - Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp Yêu cầu: Tính lãi ròng của một bữa tiệc trên. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 1/1<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ<br /> <br /> Mã đề thi : ĐA KTCBMA –LT 47<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn lẫn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con.  Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học:  Các món khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô)  Món ăn chính - Các món thủy hải sản - Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt - Các món nấu - Các món tinh bột  Tráng miệng - Các loại trái cây, bánh ngọt, kem  Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số loại thực phẩm như sau: - Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất - Thịt còn cả xương 300 – 350 g / suất - Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất - Cá lọc phi lê 160g / suất - Các loại sò, ốc… nguyên con 500g / suất Trình bày giá trị dinh dưỡng của trứng, sữa ?  Giá trị dinh dưỡng của trứng. - Trứng là một trong các sản phẩm giàu dinh dưỡng - Protit: Chủ yếu là các protit hoàn thiện, tỷ lệ các axit amin không thay thế cân đối nên có hệ số hấp thu cao 98%. - Lipit: Chất béo trong trứng có giá trị sinh học cao, chứa nhiều photpholipit, cholesterol… Khoảng 84% cholesterol trong lòng đỏ ở trạng thái tự do. - Gluxit: Trong trứng khoảng 0,3 – 1,3%, chủ yếu là các dạng liên kết với protit và lipit. - Các chất khoáng: trong trứng có chứa nhiều loại muối khoáng khác nhau. Trong trứng giàu P, S, Fe, Zn, Cu, Br, I2….Vitamin: có hầu hết các vitamin như A, D, E, K, B1, B6, B3, C, a Folic, cholin, biotin…  Giá trị dinh dưỡng của sữa - Sữa là sản phẩm cân đối nhất về thành phần dinh dưỡng<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> -<br /> <br /> -<br /> <br /> -<br /> <br /> Protit trong sữa chiếm 2.5 – 4%, trong đó có khoảng 19 axit amin và có đủ 10 axit amin không thay thế. Protit trong sữa dễ hấp thu, tỷ lệ hấp thu từ: 96 – 98 %. Protit sữa chủ yếu là cazein ( 83 %). Ngoài ra còn có lizin và metionin là 2 loai protit có khả năng giảm nguy cơ ung thư gan. Lipit : Chiếm từ 3 – 5%, Chất béo sữa là chất béo dễ hấp thu, tỷ lệ hấp thu là 95 % nhưng khó bảo quản . Gluxít trong sữa chủ yếu là đường latoza . Lactoza là một loại đường kép, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, và có độ ngọt thấp. Lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của các Enzyme. Khoáng: trong sữa có tới 65 nguyên tố khoáng. Vitamin : Có hầu hết các vitamin. Ngoài ra trong sữa còn có các Enzim, chất miễn dịch, các chất khí…<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 3.1.Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2. Bài tập 3.1. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp  Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.  Mục tiêu của quản trị tác nghiệp: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm đầu ra. - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch vụ. - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao. 3.2. Bài tập - Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất) - Giá vốn có thuế = 55.000.000 x (1+ 10%) = 60.500.000,đ - Áp dụng công thức:<br /> <br /> 3,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> (Giá bán – Giá vốn)<br /> <br /> Tỷ lệ lãi gộp =<br /> Giá bán<br /> <br /> x 100%<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 60.500.000 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 70%<br /> <br /> x 100%<br /> <br /> Giá bán = Giá bán =<br /> <br /> 201.666.000, đ<br /> <br />  Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí Lãi thực = (201.666.000 – 60.500.000 – 15.500.000) = 125.666.000,đ<br /> <br />  Vậy lãi thực của bữa tiệc trên là 125.666.000,đ<br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn (3đ) 7,0<br /> <br />