Đề thi thực hành Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT32)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)<br /> NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ<br /> Mã đề thi: KTCBMA – TH 32 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC .(70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:<br /> <br /> NEM RÁN (Chả ram hoặc chả giò)<br /> II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ<br /> TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Bếp gas đôi Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo các loại Dĩa các loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ nhà bếp Thớt sống, chín Dụng cụ chuyên dụng khác Dĩa các loại bộ 01 ĐƠN VỊ Cái Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ 01 01 01 01 01 01 01 01 Cung cấp theo yêu cầu SL GHI CHÚ Dùng chung cho các thí sinh<br /> <br /> 11 12 13 14 15 16 17 18<br /> <br /> Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín Nồi hấp Chảo đáy bằng Chảo chiên sâu Các dụng cụ khác theo yêu cầu<br /> <br /> bộ bộ bộ bộ cái cái cái<br /> <br /> 01 01 01 01 01 01 01<br /> <br /> Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM<br /> TT NGUYÊN LIỆU<br /> ĐVT SỐ LƯỢNG<br /> <br /> Món: NEM RÁN 1 2 3 4 5 6 7 8 Thịt nạc vai xay Mộc nhĩ (nấm mèo) Miến (bún tàu) Cà rốt / củ sắn/ su hào, đu đủ tùy ý Trứng gà Bánh đa nem Hành, tỏi, tiêu, muối, mỳ chính, đường, hành hoa, dầu chiên Nguyên liệu ăn kèm: rau thơm, nước chấm nem kg kg kg kg cái chục 0.2 0.02 0.02 0.1 1 2 vừa đủ<br /> <br /> Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ CHUNG Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) Trình tự thực hiện công việc Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 5 5 5 5 10<br /> <br /> ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II<br /> <br /> 40 2 8 12<br /> <br /> Món khai vị nóng Màu vàng đều đẹp Mùi thơm của nguyên liệu/ vị vừa ăn Nước chấm, dưa góp nổi vị ngọt chua dịu, hơi cay vừa ăn. Nem chiên dòn vỏ, nhân xốp không khô. Cuộn đều, ráo dầu Chả dọn ăn cùng với rau thơm, xà lách, nước chấm nem Trình bày đẹp, các nguyên liệu hợp lý, Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm<br /> <br /> 8 3 5 2<br /> <br /> 2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 2 7 7 8 2 3 1<br /> <br /> Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm<br /> <br /> …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br />