Dẻo thơm mứt dừa
Không chỉ ở Bến Tre mới có dừa, nhưng với mứt dừa làm từ trái dừa
trồng trên đất cù lao màu mỡ của Bến Tre thì chất lượng mứt không
đâu sánh bằng.
Nghề làm mứt dừa ở Bến Tre
Mứt dừa được sản xuất nhiều ở Bến Tre. Cứ mỗi mùa mứt (từ đầu tháng 11
Âm lịch đến cuối tháng 12 Âm lịch hằng năm), người dân Bến Tre sản xuất
được khoảng 2.000 tấn mứt dừa. Mứt dừa non hay còn gọi là mứt dừa sữa,
mứt dừa dẻo được xên với ít đường, ăn vừa dẻo vừa thơm.
Công việc sản xuất tại đây thật tất bật. Mỗi tốp thợ đảm trách một công đoạn
trong dây chuyền làm mứt. Các thao tác thật nhịp nhàng, ăn khớp với nhau
như từ khâu lột vỏ dừa, đập dừa, cại dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay
cơm dừa ra thành từng sợi dây, rồi sên mứt, cuối cùng là đóng gói.
Trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có thị trường rộng lớn
khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào miếng cơm dừa
ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm.
Còn bây giờ, hầu hết các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở
khâu bào dừa. Một miếng dừa (nửa trái) đặt vào khuôn máy, máy tự động
quay tròn miếng dừa để rồi cho ra một dây cơm dừa dài chừng 5 mét, liền
lạc trước khi đem lên những chiếc thau (hoặc chảo) sên với đường cát để
thành mứt dừa. Hình thức này giúp cho mứt dừa trông bắt mắt hơn trước
đây.
Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất
và tinh tế nhất. Do đó, người đứng sên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo
dai. Tất nhiên, thợ sên mứt sẽ là người được trả thù lao cao hơn thợ làm các
khâu khác. Đứng bên lò sên mứt nóng hầm hập từ lửa hồng than miểng gáo,
người thợ sên mứt với hai chiếc đũa lớn, phải khuấy mứt cho đều trong thau,
thao tác liên tục nhiều giờ.
Cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò. Mồ
hôi cứ thế không bao giờ dứt trên người của người thợ. Họ cũng có đôi mắt
nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt đã tới hay
chưa để quyết định cho xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét. Còn nếu như
sên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được vì mứt sẽ bị lên
dầu.
Mứt dừa bún mới lạ, một sáng tạo của Bến Tre
Bên cạnh “mứt dừa dây” nói trên, những năm gần đây, người Bến Tre còn
cho ra đời thêm một sản phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”.
Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn
non hơn dừa cứng cại để có độ dẻo. Tóm lại, chọn dừa cho đúng để làm mứt
dừa bún là khâu chủ yếu.
Với dừa được chọn lựa xong, người ta đem lên máy cắt, cắt đều cơm dừa
thành từng cọng như cọng bún rồi đem lên chảo sên thành mứt như sên mứt
dừa dây rồi thêm vào hương liệu như lá dứa, ca cao, cà phê chẳng hạn. Thế
là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê…ăn rất thơm ngon, càng ăn
càng phát ghiền.
Bạn cũng có thể tự làm mứt dừa cho gia đình, thật đơn giản!
Nhưng trướ tiên bạn cần phải biết phân biệt các loại dừa. Dừa non thì cơm
mỏng, mềm và nước ngọt, thường được dùng để giải khát. Dừa "già” có lớp
vỏ ngoài cứng, màu nâu sậm, cơm dày và cứng, thường được dùng làm nước
cốt dừa . Dừa "trung niên" nhìn gần giống dừa "già”, nhưng vỏ có màu sáng
hơn. Loại này dùng làm mứt là ngon nhất. Thông thường, nên chọn quả dừa
to để có thể cắt được sợi mứt dài và đẹp
Dừa sau khi tách bỏ lớp vỏ xơ bên ngoài, đập vỡ lớp vỏ cứng (gáo dừa) để
lấy phần cơm, có thể hơ qua lửa cho cơm dừa dễ tróc ra khỏi vỏ. Lấy cơm
dừa ra, gọt sạch lớp vỏ lụa màu nâu đen, rồi xắt sợi. Bề dài có thể vài
centimet đến 1-2m, bề dày khoảng 1mm. Mang phần cơm dừa đã bào rửa
sạch hoặc trụng sơ để tách bớt độ nhờn do dầu thoát ra khi bào (dừa già
thường có nhiều dầu), sau đó để trên rổ khoảng 15 đến 30 phút cho ráo nước.
Cân dừa để xác định lượng đường cần dùng: Đường = 1/2 dừa. Ví dụ: 1kg
dừa thì cần 400g - 600g đường cát trắng. Trộn đường với dừa, có thể thêm
màu thực phẩm nếu thích. Nếu thích dùng màu lá dứa thì rửa sạch lá dứa