Dinh dưỡng từ thịt

Chia sẻ: Nguyễn Anh Thư | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

191
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu "Dinh dưỡng từ thịt" sẽ cung cấp cho bạn đọc các kiến thức cơ bản cần biết về thịt như thế nào là thịt sạch, phân biệt các loại thịt, giá trị dinh dưỡng của từng loại thịt, cách chọn thịt bò cho ngon và an toàn, cách phát hiện thịt ôi, thịt bò nhiễm bệnh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng từ thịt

MỤC LỤC
I- Khái niệm về thịt sạch: Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học. 1.Về mặt lý học , trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống. 2. Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào. + Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt. + Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen...); 3. Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm
cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... .Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người. Với Salmonella : người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6-72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm salmonella. Với Staphylococcus aureus: thấy có trong thịt, trứng, sữa, gây nôn và có thể gây ỉa chảy, đau bụng; Riêng với E.coli gây viêm dạ dày-ruột, nặng có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già. Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từ con giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu: Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn. Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…) Quá trình giết mỗ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mỗ. Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng. Trong nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt dể bị nhiễm vi sinh vật (như đã kể trên). Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bị phân hủy khi nấu chín (đun sôi 30 phút không phân hủy được độc tố). Như vậy người làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân không có vết thương hoặc vết thương phải được băng bó cẩn thận.
Như vậy, để đảm bảo thịt sạch, ngoài những quy định có tính pháp luật thì hiểu biết của mọi người trong tất cả các khâu sản xuất, chế biến đều phải được nâng cao. Riêng chúng ta muốn sử dụng được nguồn thịt sạch, an toàn thì hãy là một người tiêu dùng thông thái. II- Phân biệt các loại thịt” Thịt bò là loại thịt dễ bị những người bán hàng làm giả nhất. Thực tế thịt trâu và thịt bò có giá trị dinh dưỡng và độ ngon cũng ngang nhau tuy nhiên xuất phát từ nhu cầu người mua mà người ta hay là giả. Chẳng hạn có khách hàng yêu cầu thịt bò thì người bán hàng lấy thịt trâu giả bò. Có khi khách hàng muốn mua thịt trâu thì người ta lại lấy thịt bò giả trâu… Hoặc đôi khi người bán hàng lại lấy thịt lợn giả thịt bò để bán cho có lãi… Vì thế khi đi mua thịt chị em cần lưu ý thật kỹ để lựa chọn được loại thịt vừa ngon vừa như ý muốn. Chị em có thể tham khảo một số mẹo phân biệt dưới đây nhé: Nếu quan sát kỹ, bạn sẽ thấy thịt trâu có màu sẫm đen, mỡ thịt trâu trắng trong khi mỡ thịt bò vàng. Hơn nữa, thớ thịt trâu rất to, thô hơn nhiều so với thịt bò. Thịt bò khỏe mạnh khi giết mổ thường có màu hồng, hồng nhạt, thớ thịt nhỏ.Nếu cắt ngang thớ thịt thấy bề mặt lát cắt mịn màng hơn. Thịt bò khỏe mạnh khi giết mổ thường có màu hồng, hồng nhạt, thớ thịt nhỏ. Nếu cắt ngang thớ thịt thấy bề mặt lát cắt mịn màng hơn (Ảnh: internet)
Còn thịt trâu khỏe mạnh thường có màu hồng sậm, có khi màu đỏ sậm, thớ thịt hơi thô. Cắt ngang thớ thịt quan sát thấy sợi cơ to hơn sợi cơ của thịt bò, độ mịn kém thịt bò. Ngoài quan sát trên thịt cơ bắp, cần để ý trên cơ bắp của thịt bò thường có dính những mảng mỡ màu vàng, trên thịt trâu cơ bắp ít thấy có mỡ hoặc nếu có mỡ trâu thường có màu trắng. Thịt trâu khỏe mạnh thường có màu hồng sậm, có khi màu đỏ sậm, thớ thịt hơi thô (Ảnh: Internet) Nếu đem xào, luộc, thịt bò thường có mùi, thịt trâu không có hoặc có nhưng không rõ lắm. Mặt khác, thịt trâu khi luộc, xào thấy miếng thịt co lại, dai hơn, độ săn chắc hơn hẳn thịt bò và ngọt hơn thịt bò. Vì thế, trong kinh nghiệm dân gian, người ta hay nói rằng "trâu co, bò nở" là vì thế. Ngoài ra, hiện nay cũng có tình trạng trộn lẫn thịt lợn và thịt bò, thường là thịt lợn già (vì thịt già sẽ đỏ hơn thịt lợn tơ). Do đó, nhìn thoáng qua, nhiều người dễ bị lầm. Thông thường, thịt lợn dù có đỏ cũng không thể sánh với thịt bò. Thớ thịt bò dài nhưng bé, còn thịt lợn thớ to và ngắn hơn.
Thịt lợn có màu hồng nhạt hơn thịt bò (Ảnh: Internet) Về màu sắc, thịt bò thật đỏ au, thịt lợn có màu hồng nhạt hơn, phần mỡ thịt bò có màu vàng nhạt, còn mỡ thịt lợn có màu trắng. Nếu dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, nếu là thịt lợn, cảm giác hơi mềm, còn ấn vào thịt bò sẽ thấy thịt rất mềm, cảm giác như thịt dính theo tay. Thịt bò cũng “nặng mùi” hơn thịt lợn, nếu sờ tay vào rồi ngửi sẽ cảm thấy mùi tanh. Do đó nếu nghi ngờ có thịt lợn trộn lẫn, bạn nên ấn tay vào miếng thịt, lật qua lật lại xem xét kỹ rồi ngửi thử. Cách tốt nhất là không chọn miếng thịt không tươi màu, hơi tái và nhợt nhạt. Ngoài ra, thịt bò được làm từ thịt lợn thường phải nhuộm bằng phẩm màu cho có màu đỏ thẫm nên nếu chị em miết tay vào miếng thịt mà thấy có màu đỏ “lạ” ở tay thì chắc chắn thịt đã bị nhuộm hóa chất. Để mua được thịt bò ngon, nên chọn miếng thịt có màu đỏ đặc trưng, độ đàn hồi tốt, bề mặt thịt mịn, khô chứ không nên chọn miếng thịt không tươi màu, hơi tái và nhợt nhạt. Theo một người bán thịt lợn cho biết thì thịt bò “giả” thường bị nhuộm bằng phẩm màu “hoa hiên” và chất phụ gia maltol - một chất tạo màu có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với một số loại thực phẩm để “lấy màu” cho thịt.
III- Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan. 1) Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.Lượng tro khoảng 1%.Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tr ị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh.Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no.Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28).Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là nh ững axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn l ớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116- 117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit. Thịt rất giàu Protein chất lượng cao, có vai trò tạo hình cho cơ thể, rất cần thiết cho trẻ em. Protid động vật co đầy đủ 8 acid amin cần thiết.Nước mắm chứa nhiều acid amin hòa tan , dễ hấp thu. Protid thực vật được cung cấp bởi đậu nành, ngũ cốc, đậu phộng, mè, rau ngót, rau muống,… Thịt là nguồn chất sắt và chất kẽm, 40% chất sắt trog thịt là sắt dạng “heme” rất dễ hấp thu. Thịt cung cấp vitamin ( B và PP), nhưng vitamin bị hủy một phần bởi nếu chín. Thịt nướng mất khoảng 20% lượng vitamin.Thịt hầm mất khoảng 60%.Gan động vật chứa vitamin A, D, B12. Như vậy, thịt là thức ăn cần thiết, giàu protein,tạo hình và giàu chất sắt, ngăn ngừa thiếu máu. 2) Tính chất vệ sinh của thịt Thịt là nguồn thức ǎn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ǎn nhóm I, đồng thời lại là thức ǎn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ǎn ngon vì vậy nó là thức ǎn thường gặp hàng ngày trong bữa ǎn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. Bệnh lao: Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả nǎng diệt vi khuẩn lao. Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá. Bệnh than:
Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ǎn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao. ở 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120-140oC phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải huỷ toàn bộ. ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay. Bệnh lợn đóng dấu: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ǎn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. ở 100oC phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than. BệNH GIUN SáN Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn. . 1 Sán dây. Sán giây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata vâ ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: Kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức kiên kết. Khi người ǎn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ǎn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ǎn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán. Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ǎn. 2. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}. Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ǎn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm
Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm. 3. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ): Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng. ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ǎn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài. Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39- 40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Để phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dầy 8 cm đem hấp ở 100oC trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ǎn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa. IV- Giá trị dinh dưỡng của từng loại thịt Các loại thịt đều có giá trị dinh dưỡng khác nhau.Sử dụng thịt hợp lý sẽ giúp bạn phát huy được tác dụng đối với sức khỏe. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit. Các loại thịt khác nhau không chỉ hương vị khác nhau, mà còn có giá trị dinh dưỡng khác nhau.
1) Thịt bò Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minh đang bị suy giảm. Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ thể của con người. Do đó, nó có thể cải thiện sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật. Tuy nhiên, các sợi cơ thịt bò không phải là dễ dàng đ ược tiêu hóa và nó có ch ứa một hàm lượng lớn của cholesterol và chất béo. Do đó, người già và tr ẻ em không nên ăn quá nhiều. 2) Thịt cừu Thịt cừu rất có lợi cho những người bị bệnh hen suyễn và các bệnh phổi.Hơn nữa, thịt cừu có lợi cho thận và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Do đó, nó là thực phẩm bổ dưỡng tốt nhất trong mùa đông. Tuy nhiên, bạn phải chú ý rằng, thịt cừu không phải là thích hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là những người hay bị khó tiêu, ho, viêm khớp, eczema… 3) Thịt lợn Thịt lợn có hai loại thịt nạc và thịt mỡ. Thịt mỡ chứa nhiều chất béo trong khi lượng protein lại rất ít, nếu ăn quá nhiều loại thịt này sẽ dẫn đến chứng béo phì hoặc máu nhiễm mỡ. Phần lớn protein đều tập trung trong thịt nạc, ngoài ra, thịt nạc còn chứa nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu.Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trong thịt hơn là Hemoglobin trong thực vật.Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu quả hơn rau. Do mô xơ của thịt lợn tương đối mềm và có chứa mỡ nên thịt l ợn sẽ dễ tiêu hóa hơn thịt bò. Các chuyên gia cho rằng, ăn thịt nạc thường xuyên sẽ có hiệu quả trong việc giảm ho và việc chữa trị táo bón.
4) Thịt gia cầm Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì l ượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung c ấp đ ủ năng lượng cho cơ thể. 5) Thịt hải sản Thịt tôm, cá có chứa nhiều các nguyên tố vi lượng như sắt, canxi, nhôm, đồng, mangan, coban, niken, kẽm, iốt, clo, lưu huỳnh. Đây đều là những nguyên tố cần thiết cho cơ thể. Mặc dù hải sản chứa nhiều dinh dưỡng nhưng không nên ăn quá nhiều. Nếu ăn quá nhiều, dạ dày sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến một số bệnh liên quan đến đường tiêu hóa. 6) Lưu ý khi mua thịt Đối với thịt lợn nên mua những phần thịt nạc.Tốt nhất chỉ nên chọn nh ững phần thịt đã được lọc hết mỡ. Đối với thịt cừu, bạn nên chọn loại thịt được nuôi tự nhiên bởi những con cừu được nuôi bằng các loại thức ăn hữu cơ thường có lượng calo thấp hơn, vì vậy, thịt cũng sẽ mềm hơn. Loại thịt cừu thượng hạng hoặc đã được chọn lọc sẽ có lượng chất béo cao hơn. Do đó, chúng cũng mềm và có hương vị thơm ngon hơn. Đối với thịt bò chỉ nên chọn mua những miếng thịt có màu đỏ tươi.Miếng thịt không có mùi khó ngửi và nên có những phần mỡ nhỏ được phân bổ đều khắp trên bề mặt.Lượng mỡ trong miếng thịt bò sẽ giúp cho miếng thịt luôn có đủ độ ẩm cần thiết và không bị khô trong quá trình nấu nướng. Đối với thịt gà, tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Nếu muốn mua gà ta ngon mà không phải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán hàng mổ ngay tại chỗ.
V- Cách chọn thịt bò cho ngon và an toàn Thực phẩm chủ yếu mọi người hay chọn thường ngày là các loại thịt như gà, bò, dê, lợn... nhưng để chọn được loại thịt tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm thì không phải ai nào cũng biết. 1) Thịt bò - Thịt bò ngon có màu đỏ tươi (lưu ý, thịt bò có màu đỏ sẫm không phải là thịt ngon). - Mỡ bò phải có màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào. Nếu như ấn tay lên thấy mỡ mềm thì ta không nên chọn. - Chọn những thớ thịt bò nhỏ, mềm, không quá mịn. Ta không nên chọn những thớ thịt lớn và cứng. - Cuối cùng ta phải lấy tay ấn vào thớ thịt. Nếu là thịt bò tươi ngon thì thấy thịt có độ đàn hồi tốt, không dính tay và không có mùi hôi. Thịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực.Nếu chọn được loại thịt bò còn tơ thì càng tốt.Vì chỉ có loại thịt bò này có mỡ trắng, thớ mịn. Thịt bò có màu tái xanh, có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt là bò bị sên, bị sán hay bị gạo.Các loại thịt mà có mùi hôi, ta cũng không nên mua.Vì nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Ngoài ra thịt bò không tươi còn có các dấu hiệu: màu đỏ sậm, mỡ vàng đậm, xương màu vàng. Độ đàn hồi của thịt kém, thịt nhão, bề mặt của thịt nhớt nhớt, dính tay khi ấn vào. 2) Thịt lợn Để mua được thịt tươi ngon, khi mua ta cần quan sát và lựa chọn thật kỹ: - Thịt lợn khỏe mạnh thường có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm. - Thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch, chảy nhớt. Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều. - Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu. - Nội tạng của lợn khỏe mạnh và tươi có màu sắc tự nhiên, nhìn trên bề mặt có độ ánh, bóng sáng.
- Thịt lợn ngon khi mua về, đem luộc có nước trong, váng mỡ to, dậy mùi thơm của thịt và đặc biệt không có mùi lạ. 3) Gà làm sẵn - Gà ta làm sẵn thường có thân hình nhỏ gọn, săn chắc, ức hẹp. - Con gà siêu trứng rất giống với gà ta nên cần phân biệt rõ. Da gà ta vàng nhạt và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng trong khi gà siêu tr ứng l ại trắng hoặc vàng toàn thân (có thể do nhuộm thuốc màu độc hại). - Để nhận biết được gà có bị nhuộm màu hay không hãy quan sát, nếu da gà có màu vàng mà lớp mỡ bên trong trắng thì đó là gà được nhuộm hóa chất. Da gà ta mỏng, mịn, độ đàn hồi cao.Chọn thịt gà trông phải tươi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu. - Muốn mua gà ngon thì không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm. - Ngoài ra, để tránh mua phải gà bơm nước, ta hãy để ý, dùng tay ấn vào vị trí bị nghi là bơm nước (chủ yếu là đùi, lườn) để kiểm tra, nếu thấy nhão, trơn hoặc biến dạng thì nên tránh, không mua nữa. Vì nước bơm vào gà thường đ ược pha l ẫn hàn the (theo một số chủ cửa hàng cho biết). 4) Gà đang sống Tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Da những con gà này thường nhăn nheo, thân gầy gò, ức trơ xương, lông xơ xác; chân lạnh, khô; hậu môn trắng bệch hoặc đỏ, chảy nước hoặc hay có phân dính xung quanh. Đó là những dấu hiệu của gà bị bệnh. Nếu muốn mua gà ta ngon mà không phải tự mổ, ta nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán hàng mổ ngay tại chỗ. Như thế, thịt vừa t ươi, thơm mà không sợ mua dính gà bị bệnh hay bị nhuộm da. 5) Thịt dê - Thịt dê có màu nhạt nhờ, thớ thịt không chắc, không có tính đàn hồi, bề mặt quá khô hoặc là dính nhớt ở tay, có mùi hôi đó là thịt đã biến chất. Khi đi mua thịt dê nhiều người thường không biết xác định đâu là dê núi, đâu là dê đồng. Thực ra cách phân biệt chúng rất đơn giản. Bình thường, thịt dê núi có
mùi gây nặng hơn, thịt dê đồng vị gây khá ít, thịt dê đồng thớ thịt nhỏ và ngắn, thịt dê núi thớ thịt dài, to. Thịt dê đồng sờ dính tay, thịt dê núi sờ không dính tay. Nếu trên thịt còn xót lại lông thì có thể phân biệt lông dê đồng nhỏ và xoăn, lông dê núi thẳng và cứng. VI- Cách phát hiện thịt ôi, thịt bò nhiễm bệnh 1) Thịt tươi – thịt ôi Với cả thịt lợn và thịt bò, trạng thái bề ngoài của thịt tươi là màng ngoài khô, màu đỏ đặc trưng, trong khi đó thịt ôi sẽ có màu hơi thâm, thạm chí hơi đen, không bón. Hãy quan sát màu sắc của thịt, vết cắt thịt và thử độ đàn hồi của thịt trước khi mua Về độ đàn hồi, thịt tươi mới có độ đàn hồi cao. Khi lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính. Thịt bị ôi, khi ấn tay vết lõm còn lâu, không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều. Còn với thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính. Còn với thịt kém tươi và ôi sẽ có màu hơi thâm, thậm chí hơi đen, không bóng. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Có mùi ôi, thịt độ đàn hồi không còn tốt, ấn thịt không còn thấy độ dính. Với thịt tươi mới, vết cắt thịt có màu sắc bình thường, sáng, khô. Với thịt kém tươi và ôi vết cắt thịt tối và hơi ướt. Khi đem chế biến, như với món luộc, nước luộc thịt tươi sẽ cho ra nồi nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp mỡ với vết mỡ to. Ngược lại với Thịt kém tươi: Nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ, tách thành những vết nhỏ. Còn thịt đã ôi nước sanh sẽ bị đục, vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn vết mỡ nữa. 2) Phát hiện thịt gia súc bệnh Với thịt lợn gạo, do lợn nhiễm ấu trùng hoặc kén giun sán sẽ thấy trong thớ thịt lợn có kén giun, hình quả trám, chiều dài của kén nằm song song thớ thịt.Có khi thấy kén đã vôi hoá với biểu hiện là những đốm trắng như đầu ghim nằm trong thịt.
Thịt lợn nhiễm sán lại có những đặc thù riêng, bởi ấu trùng sán thường nằm trong lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim. Vì thế, khi mua lợn, có thể kiểm tra những bộ phận này, nếu thấy có những vệt màu trắng hình bầu dục, kén mầu đục to bằng hạt đậu tương thì không nên mua.Soi kỹ hơn sẽ thấy trong kén có dịch thể, trên thành nang kén có một hạt c ứng, rắn, mầu trắng, to bằng hạt vừng (nếu lấy hạt đó kẹp giữa hai phiến kính đã gi ỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có 4 giác với 2 đầu móc nhỏ). Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huy ết, thịt nhão, tai lợn bị tím. Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như nốt muỗi đốt. Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu. Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng. Lợn đóng dấu: Bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dấu. 3) Thịt bò Có thể phát hiện bò bị bệnh than bởi khi bò bị nhiễm bệnh này, phủ tạng bò bị xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn. Máu bò đen, không đông hẳn, trong tim (tâm th ất) có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đọng lại. Tổ chức liên kết dưới da có dịch mầu vàng. Lách bò sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn.