Độ ẩm và thủy phần của nông sản
Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất
quyết định khả năng sinh sản và
phá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp, các chất
dinh dưỡng không thể thấm vào
trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh
vật sẽ bị đình trệ.
37
Khi thủy phần của nông sản cao, các enzym của nó sẽ
hoạt động mạnh làm cho quá
trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các
hợp chất đơn giản diễn ra mạnh.
Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của vi
sinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự phát
triển của chúng. Thực tế bảo quản cho thấy rằng,
những nông sản có hàm lượng nước
cao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làm
cho nông sản nhanh hỏng.
Tuy vậy mỗi loại vi sinh vật khác nhau có yêu cầu về
giới hạn độ ẩm khác nhau.
Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm
mốc phát triển là 15 ÷ 16% còn vi
khuẩn là 16 ÷ 18%.
Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạng
thái ẩm bề mặt hạt vì nó
thường tập trung ở phôi.
Sự đòi hỏi về ẩm độ môi trường của mỗi loại vi sinh
vật còn phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí, thành
phần, tính chất của môi trường…
Như ở một số loại hạt, ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độ
ẩm 14,5 ÷ 15,5% là nấm mốc có
thể phát triển được như ng nếu ở nhiệt độ 10oC thì
cần độ ẩm cao hơn là 19 ÷ 20%.
Với độ ẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩm
của nông sản cho vi sinh vật
phát triển cũng khác nhau tùy vào loại nông sản.
Nhìn chung, đối với hạt khi độ ẩm tăng, vi sinh vật
phát triển mạnh. Tuy nhiên,
không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinh
vật đều phát triển mà tùy loại (tùy
thuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào). Độ ẩm để
vi sinh vật phát triển khoảng 15 ÷
16% nếu chênh lệch khoảng ±2% thì ảnh hưởng đến
sự phát triển của vi sinh vật sẽ
thay đổi.
Nông sản có thủy phần thấp, mặc dù có thể có vi sinh
vật tồn tại song hoạt động của
chúng không thể hiện rõ nên nông sản có thể bảo
quản được lâu mà không bị hư hỏng.
Vì vậy, người ta ứng dụng điều này vào trong công
tác bảo quản đó là làm giảm thủy
phần của nông sản xuống mức an toàn.
Ví dụ: chè có độ ẩm an toàn không quá 8%, thóc là
13,5% và thóc giống là 11 ÷
12%.
Vì vậy để bảo quản an toàn, nhất thiết không được
đưa vào kho những loại nông
sản, thực phẩm có thủy phần vượt quá mức độ giới
hạn quy định. Bên cạnh đó, trong
quá trình bao gói nhập kho cần đề phòng sự xâm
nhập của nước vào sản phẩm. Kho
bảo quản phải khô ráo để không tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát sinh, phát triển.