intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 994_1568779877.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:11:47
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:59

0
53
lượt xem
19
download

Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55% hướng đến trình bày các vấn đề tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế); chọn và thuyết minh quy trình; tính cân bằng vật liệu;...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%

  1. Đồ án công nghệ 2   1  Lời Mở Đầu  Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,  với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể  hiện về  mặt số  lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế  toàn cầu  đang khủng  hoảng, nhưng không vì thế  mà ngành công nghệ  thực  phẩm  ngưng  lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.  Ngành  công  nghiệp  đồ  hộp  thực  phẩm  phát  triển  mạnh  có  ý  nghĩa  to  lớn  cải thiện  được  đời  sống  của  nhân  dân,  giảm  nhẹ  việc  nấu  nướng  hàng  ngày.  Giải  quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương  thiếu  thực phẩm, cho  các  đoàn  du  lịch,  thám  hiểm  và  cung  cấp cho  quốc phòng.  Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu,  trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện  nay  nhờ  các  ngành  cơ  khí,  điện  lực,  chất  dẻo,  v.v...  phát  triển  mạnh,  đã làm  cho  công  nghiệp  đồ  hộp  được  cơ  khí,  tự  động  hóa  ở  nhiều  dây  chuyền  sản  xuất. Các  ngành  khoa  học  cơ  bản  như:  hóa  học,  vi  sinh  vật  học,  công  nghệ  sinh  học  đang trên đà phát triển: Đã được  ứng dụng nhiều trong công  nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của  thực phẩm được nâng cao và cất giữ  được lâu hơn. Cà  chua cô đặc là một trong  những sản phẩm chính của công nghiệp đồ  hộp rau quả, được coi là bán chế  phẩm vì nó được dùng để  chế  biến các loại đồ  hộp khác như  đồ  hộp xốt các  loại, nước xốt của đồ  hộp thịt, cá, rau, để  làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua   cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau   khi đã nghiền nhỏ  và loại bỏ  hạt, vỏ. Quả  cà chua được chế  biến thành nhiều   dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam  nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong  việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng   suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ  chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội  dung trong bài đồ án này là: ­ Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết     SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  2. Đồ án công nghệ 2   2  kế) ­ Chương 2:  Chọn và thuyết minh quy trình ­ Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu ­ Chương 4 : Chọn và tính thiết bị Danh mục bảng    STT Bảng Nội dung Trang 1      1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà  6 chua 2      1.2. Số lượng solanin theo độ chín của cà  6 chua 3 1.3 Các sắc tố trong cà chua theo độ chín 6 4 1.4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công  8 nghiệp thực phẩm 5 2.1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt  23 độ sôi của nước 6 2.2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và  24 nhiệt độ sôi ở 760 mmHg 7 3.1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  32 ra qua các công đoạn chế biến tính cho  100 kg nguyên liệu 8 3.2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  36 ra qua các công đoạn chế biến tính theo  nguyên liệu cho một ngày 9 3.3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên  37 liệu vào ra qua các công đoạn chế biến 10 3.4. Thống kê các thiết bị chính cho dây  51 chuyền sản xuất cà chua cô đặc    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  3. Đồ án công nghệ 2   3  Danh mục hình STT Hình Nội dung Trang 1 2.1. Máy rửa thổi khí 19 2.2. Máy chà cánh đập 21 3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28 4 4.1. Băng chuyền ống       39 5 4.2. Máy rửa       40 6 4.3. Máy xé        40 7 4.4. Thiết bị đun nóng       42 8 4.5. Máy chà       44 9 4.6. Hệ thống nồi cô đặc       45 10 4.7. Máy rót       46 11 4.8. Máy ghép nắp       47 13 4.9. Thiết bị thanh trùng       49 14 4.10. Thiết bị dán nhãn       50    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  4. Đồ án công nghệ 2   4  Chương 1                    TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1.  Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ  Nam  Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:   có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như  đất sét, đất  cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm   giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt  năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.  Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện  tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu  ở đồng bằng và trung   du phía Bắc. Hiện nay có một số  giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể  trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ  nên diện tích ngày càng được mở  rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,  Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế  giới. Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: ­ Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 ­ Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 ­ Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 ­ Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng  ở  Việt Nam. Có thể  chia cà chua  thành 3 loại dựa vào hình dạng: ­ Cà chua hồng: quả  có hình dạng quả  hồng, không chia múi. Thịt quả  đặc,  nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các  giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;   HP1 của Hải Phòng…    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  5. Đồ án công nghệ 2   5  ­ Cà chua múi: quả  to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô   hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả  năng chống chịu khá nhưng chất  lượng không bằng cà chua hồng. ­ Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị  thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo  giống. Quả  cà chua có nhiều kích cỡ  và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,  hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt   tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực  phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực  phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] ­ Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ  thuộc vào loại nguyên liệu và  điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các  chất: ­ Đường:  2  –  5%,  phần lớn  là  fructose,  glucose  còn sacharose  chiếm  rất  ít  (
  6. Đồ án công nghệ 2   6  men, nấm mốc dễ dàng bị  tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ  hộp sản xuất từ  cà chua  thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC. ­ Nitơ Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ  ở dạng tự do, khi chín nó bị  phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [4, p15]                Lysine: 180                Methionine: 40                Cystine: 40                Trytophan: 50 ­Khoáng:  Gồm có Bảng 1.1.:  Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua[4,p17]   Na Ca Mg Fe Zn Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2 ­  Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin. Bảng 1.2.: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua[4,p17] Cà chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%   ­ Sắc tố Trong cà chua thường có sắc tố  thuộc nhóm carotenoid như  carotene, lycopen,   xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia  tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17] Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ  thì hàm lượng caroten bị  tổn thất khoảng   16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá  trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ  đặc biệt nếu như  đun nóng lâu và  ở     SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  7. Đồ án công nghệ 2   7  nhiệt độ  cao thì các vitamin A bị  phá hủy, từ  đó các caroten cũng bị  phá hủy. Do  vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của   cà chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để  phục vụ  cho công đoạn đun nóng cũng làm cho  hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc   tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng  cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. ­ Vitamin Vitamin K (7,9 μg/100g) Vitamin C (40mg/100g) Beta­caroten (393 μg/100g) ­ Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý Quả  cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả  và hạt. Sát vỏ  quả  là thành ngoài,  bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi  những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả  và hạt.  Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả  nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.        Khi chế  biến cà chua cô đặc, vỏ  và hạt trở  thành phế  liệu, do đó cần chọn  giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong   cà chua là chỉ  tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ  khô cao và độ  khô cao và ít   tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của  cà chua Việt Nam là 5­7%.   Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ  đỏ  đều, không quan trọng kích thước.  Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.      SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  8. Đồ án công nghệ 2   8   1.1.2.  Nguyên liệu phụ    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  9. Đồ án công nghệ 2   9  Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô   đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được   dùng để  rửa nguyên liệu, làm vệ  sinh dụng cụ  máy móc, thiết bị, dùng để  thanh   trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ  hộp thực phẩm rất cao, ít nhất  phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để  ăn uống. Nước phải trong sạch,   không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng... Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7] Chỉ tiêu  Tiêu chuẩn  Chỉ tiêu lý và hóa học     Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 5o  Chỉ tiêu hóa học 6,0 – 7,8 pH 50 – 100 mg/l CaO 50 mg/l MgO 0,3 mg/l Fe2O3 0.2 mg/l MnO 1,2 – 2,5 mg/l BO43­ 0.5 mg/l SO42­ 0,1­ 0,3 mg/l NH4+ không NO2­ không NO3­  0,1 mg/l Pb 0,05 mg/l As 2,0 mg/l Cu 5,0 mg/l Zn 0,3 – 0,5 mg/l F  
  10. Đồ án công nghệ 2   10  Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) không có Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh     1.1.3.  Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.3.1.  Vai trò của bao bì[4,p39] ­ Bảo vệ tốt sản phẩm. ­ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. ­ Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm. ­ Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. ­ Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu. ­ Dễ phân phối và trưng bày. ­ Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. ­ Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt   kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không   còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự   ảnh hưởng của các điều   kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong  hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 1.1.3.2.  Bao bì sắt tây Đối với dòng sản phẩm đồ  hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì   những ưu điểm sau: ­ Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể  tránh được sự  ăn mòn của thực phẩm và  vảo quản thực phẩm được lâu ngày. ­ Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm  ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người. ­ Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như  tính chất   chống thấm khí và hơi  ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả  năng chịu  được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… ­ Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận  chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  11. Đồ án công nghệ 2   11  ­ Có màu sáng bóng, có thể  in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để  nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. ­ Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất. Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước   tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người   tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất  khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam). 1. 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324­325] Cà  chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ  hộp   rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để  chế biến các loại đồ  hộp   khác như  đồ  hộp xốt các loại, nước xốt của đồ  hộp thịt, cá, rau, để  làm nguyên  liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo  mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Phân loại cà chua cô đặc như sau: ­ Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% ­ Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% ­ Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% ­ Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả  Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: ­ Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt ­ Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt. ­ Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% ­ Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% ­ Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% ­ Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. 1.2.2  Sản phẩm thị trên thị trường    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  12. Đồ án công nghệ 2   12    1.2.3  Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] Quả  cà chua được chế  biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong  các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị  dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ  tươi của cà chua tạo nên vẻ  đẹp   rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ  của cà chua cũng cho thấy  hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín  tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra   còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số  thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu  cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,   molibden. Hợp chất caroten trong quả  cà chua là chất có khả  năng chống oxi hoá phổ  biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự  đổi mới tế  bào,     SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  13. Đồ án công nghệ 2   13  hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ  mạnh mẽ  tế  bào, bảo vệ  niêm mạc,   miệng, mũi, đường hô hấp… Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do   các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,  còn giúp cho cơ thể hấp thụ  tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu,   Zn Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ  giúp  cho cơ  thể  bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề  phòng các tai biến của   bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua rất giàu lycopen có khả  năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích  cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong  máu, từ  đó sẽ  ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ  dẫn tới   đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do  gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng  ta không có khả  năng tự  tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế  bạn phải “thu  nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm  cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt,   chỉ  khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để  chữa các chứng bệnh  như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa   mắt chóng mặt, âm hư  huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá   kém, loét dạ dày, huyết áp cao… 1.2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2] Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: ­Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ  quan  quản  lý,  cơ  sở  chế  biến,  tên  mặt  hàng,  phẩm  cấp,  ngày  sản  xuất,  khối  lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp  sắt  hay  các  hộp  kim  loại  khác  không  bị  rỉ,  nắp  hộp  không  bị  phồng  dưới mọi hình thức. ­ Về vi sinh vật    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  14. Đồ án công nghệ 2   14  Đồ  hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây  bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. ­ Về hóa học : Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :  Thiếc : 100 ­ 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 ­ 80 mg/kg sản phẩm Kẽm  : vết Chì    : không có Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ  yếu như nồng độ  đường,  acid, muối... ­ Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương  vị,  màu  sắc  đặc trưng của  sản phẩm  theo  những qui  định của  từng loại  sản  phẩm 1.3. Phương án thiết kế Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời  gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra  sản phẩm đặc trưng cho nhà máy.  Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong  dung dịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó  bay hơi ta có thể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp  nhiệt độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh. Trong bài đồ  àn này nhiệm vụ  được đặt ra là thiết kể  phân xưởng sản xuất   cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành  phẩm là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng   của nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi  áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của  dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ  cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở nhiệt độ  thấp.  Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ  thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu  tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử     SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  15. Đồ án công nghệ 2   15  dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu  điểm hơn loại một nồi: ­ Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi. ­  Chất  lượng  sản  phẩm  tốt  vì  cô  đặc  liên  tục,  nhiệt  độ  sôi  thấp,  thời  gian  cô nhanh. Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông   số  cơ  bản nhiệt độ  sôi, thời  gian cô đặc, cường độ  bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để  đảm bảo được nồng  độ  dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ  theo dõi và điều chỉnh các   thông số  đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ  án này là tính được cân   bằng vật liệu cho từng công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, chọn  và tính được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu.    SVTH: Đỗ Thị Hoan  
  16. Đồ án công nghệ 2   16 Chương 2            Thuyết minh quy trình 2.1. Sơ đồ tổng quát Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Xé tơi Đun nóng Chà Phế liệu Cô đặc Hộp N 0 8 Rót hộp (Tiệt trùng) Nắp Ghép mí Thanh trùng, Làm nguội Nhãn Dán nhãn, đóng thùng Thanh trùng Bảo ôn Thành phẩm GVHD: Trần Thế Truyền              SVTH: Đỗ Thị Hoan                Lớp 09H2LT 
  17. Đồ án công nghệ 2   17 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu ­Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi   vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi  vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén. ­Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua   cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ  lệ  vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2 3% khối lượng quả). Đối với quả  to (trên 100g),  hình cầu, màu đỏ  đều có tỷ  lệ  phế  liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà   chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu  và nâng cao năng suất của thiết bị  cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua   Việt Nam là 5 7%. Không sử  dụng những quả  còn xanh hoặc quá chín vì sẽ  gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ­Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử  dụng sọt tre để  đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát,  quá trình vận chuyển phải nhanh chóng. 2.2.2. Lựa chọn [3, p89 ­90] Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm  hàng hóa khi đưa ra thị trường.  Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để  lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với  các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả  bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ  quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.  2.2.2.1. Mục đích ­ Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ  quy cách để chế  biến như  bị sâu, bệnh thối hỏng, … ­ Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp. ­ Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. 2.2.2.2. Cách tiến hành GVHD: Trần Thế Truyền              SVTH: Đỗ Thị Hoan                Lớp 09H2LT 
  18. Đồ án công nghệ 2   18 ­ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải. ­ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy   cách. ­ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ  sót. GVHD: Trần Thế Truyền              SVTH: Đỗ Thị Hoan                Lớp 09H2LT 
  19. Đồ án công nghệ 2   19 2.2.3.  Rửa[4, p71] Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế  biến rau quả.Trong quá trình chế  biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng   hàng đầu, là yếu tố  quyết định hiệu quả  của quá trình độ  sạch của nguyên  liệu.Vì thế  nước rửa phải đủ  tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.   Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ  tốt hơn .Thông thường tùy theo độ  nhiễm bẩn nguyên liệu có thể  rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến  quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt quả  thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc  trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho   sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến. 2.2.3.1. Nguyên lý của quá trình rửa  Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: ­ Ngâm cho bở  các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm  ướt cà  chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả  cà chua ­ Xối nước cho sạch hết bẩn:  dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất   bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm. GVHD: Trần Thế Truyền              SVTH: Đỗ Thị Hoan                Lớp 09H2LT 
  20. Đồ án công nghệ 2   20 Thời gian rửa phụ  thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ  thuộc vào tính chất   hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả  năng tác  dụng của dung dịch rửa. 2.2.3.2.  Mục đích: ­ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua. ­ Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua. ­ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông  nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại. 2.2.3.3. Cách tiến hành: Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng  tải, quạt gió, ống thổi khí ­ Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để  ngâm   cho bở. ­ Sau đó được xối lại nhờ  hệ  thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải,  trước khi ra khỏi máy. ­ Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu   trong nước, nhờ  đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất  bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng. ­ Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước. Yêu cầu: ­ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không  sẽ tạo điều kiện   cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này. ­Cà chua ít bị  tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế  mất mát vitamin C…do  chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa. ­ Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải  có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống. GVHD: Trần Thế Truyền              SVTH: Đỗ Thị Hoan                Lớp 09H2LT 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

AMBIENT
Đồng bộ tài khoản