1
LỜ I NÓI ĐẦ U

Trong nhữ ng năm gầ n đây, ngành công nghệ thự c phẩ m nói chung và ngành
công nghệ chế biế n rư ợ u, bia nói riêng có nhữ ng bư ớ c phát triể n rấ t nhanh đem lạ i
giá trị to lớ n về mặ t kinh tế cho đấ t nư ớ c. Kéo theo đó mộ t lư ợ ng đáng kể các
loạ i cặ n, bã lớ n. Thả i ra làm ô nhiễ m không khí, nguồ n nư ớ c, môi trư ờ ng.
Việ c xử lý, tậ n dụ ng, các loạ i chấ t thả i này đư ợ c rấ t nhiề u cán bộ khoa họ c
kỹ thuậ t, ngư ờ i sả n xuấ t ở các cơ sở trong và ngoài ngành thự c phẩ m chú ý.
Trư ớ c xu hư ớ ng đó, Khoa Công nghệ thự c phẩ m Môi Trư ờ ng, trư ờ ng Cao
Đẳ ng Kỹ Thuậ t Công Nghệ Đồ ng Nai thấ y cầ n thiế t phả i nghiên cứ u các ph ư ơ ng
pháp tậ n dụ ng các phế liệ u trong sả n xuấ t công nghiệ p thự c phẩ m nói chung và
công nghệ chế biế n rư ợ u, bia nói riêng. Nhằ m giúp cho sinh viên vậ n dụ ng hế t tấ t
cả nhữ ng kiế n thứ c chuyên môn đã đư ợ c họ c, làm quen vớ i công việ c trư ớ c khi ra
trư ờ ng, Mặ t khác, góp phầ n vào sự phát triể n củ a ngành công nghiệ p thự c phẩ m
nư ớ c nhà.
Đư ợ c sự đồ ng ý Khoa Công Nghệ Thự c Phẩ m Môi Trư ờ ng, trư ờ ng Cao
Đẳ ng Kỹ Thuậ t Công Nghệ Đồ ng Nai, Chúng em đư ợ c nhậ n đề tài: “ Tậ n dụ ng phế
liệ u củ a công nghệ chế biế n rư ợ u, bia” do cô Đinh Thị Đĩnh hư ớ ng dẫ n.
Trong quá trình thự c hiệ n đề tài này, mặ c dù đã cố gắ ng như ng do
thờ i gian, trình độ hiể u biế t và kinh nghiệ m còn hạ n chế . Kính mong các thầ y cô,
các bạ n cả m thông và góp ý để đề tài này đư ợ c hoàn thiệ n tố t hơ n.
Xin chân thành cả m ơ n tấ t cả các thầ y cô và các bạ n!
2
Chư ơ ng 1
TỔ NG QUAN VỀ TẬ N DỤ NG PHẾ LIỆ U TRONG NGÀNH CHẾ BIẾ N
RƯ Ợ U BIA
Chúng ta biế t rằ ng bia, rư ợ u là mộ t trong nhữ ng sả n phẩ m không thể thiế u
trong cuộ c số ng, là sả n phẩ m mang lạ i nhiề u giá trị dinh d ư ỡ ng, nó luôn có mặ t
trong nhữ ng bữ a tiệ c gia đình, bạ n bè. Ngoài ra sả n phẩ m bia, r ư ợ u còn mang mộ t
nét văn hóa riêng củ a từ ng vùng, từ ng miề n, từ ng quố c gia.
Hiệ n nay trên thế giớ i nói chung và Việ t Nam nói riêng ngành sả n xuấ t bia,
rư ợ u rấ t phát triể n minh chứ ng cho điề u đó là có rấ t nhiề u nhà máy đã hình thành
cho ra đờ i nhiề u loạ i sả n phẩ m khác nhau. Ở n ư ớ c ta có các nhà máy như : Nhà máy
rư ợ u Vodka Boris Smirnow, nhà máy r ư ợ u Hà Nộ i, nhà máy rư ợ u vang Ninh
Thuậ n, nhà máy bia Việ t Hà, nhà máy b ia Hà Nộ i, nhà máy bia Sài Gòn. Ngoài ra
còn có nhiề u nhà máy liên doanh vớ i nư ớ c ngoài như nhà máy bia liên doanh Đông
Nam Á.
Sả n phẩ m bia, rư ợ u chiế m lĩnh mộ t thị trư ờ ng tiêu thụ tư ơ ng đố i rộ ng lớ n
không chỉ trong nư ớ c mà còn xuấ t sang nư ớ c ngoài hàng năm mang lạ i doanh thu
tư ơ ng đố i lớ n cho nư ớ c nhà.
Đi kèm vớ i sự phát triể n củ a ngành sả n xuấ t bia, r ư ợ u cái mà chúng ta không
thể không kể đế n đó là phụ phẩ m củ a ngành này. Nhiề u kế t quả nghiên cứ u cho
thấ y rằ ng phụ phẩ m này mang nhiề u giá trị dinh d ư ỡ ng vẫ n còn có thể tiế p tụ c tái
chế để phụ c vụ các ngành khác như làm thúc ăn gia súc, làm môi trư ờ ng nuôi cấ y
mộ t số nấ m men, làm bộ t dinh dư ỡ ng cho trẻ em. Điề u đó giúp giả m đi mộ t lư ợ ng
rác thả i cho môi trư ờ ng, giả m đi chi phí xử lí rác thả i đồ ng thờ i còn là nguyên liệ u
đầ u vào cho mộ t số ngành khác đây chính là cái đích mà không ch ỉ có ngành sả n
xuấ t bia rư ợ u muố n tiế n đế n mà tấ t cả các ngành khác cũng đang “thèm khát”. Thự c
tế cho thấ y nhiề u hộ gia đình ở các vùng quê đã sử dụ ng lạ i phụ phẩ m từ các lò nấ u
rư ợ u truyề n thố ng làm thứ c ăn cho gia súc và đã mang lạ i hiệ u cao cho kinh tế hộ
gia đình. Trên thế giớ i thì họ đã đầ u tư và phát triể n rấ t sớ m như ng ở nư ớ c ta thì chỉ
mớ i đư ợ c chú ý đế n.
Hiệ n nay thì có mộ t vài công ty chuyên nghiên cứ u và chuyể n giao công
nghệ trong ngành thự c phẩ m như công ty Sả n Xuấ t Thư ơ ng Mạ i và chuyể n giao
3
Công Nghệ Tân Khoa. Điề u đó cũng dễ hiể u vì nư ớ c ta là nư ớ c đang phát triể n,
đang chuyể n mình từ mộ t nư ớ c nông nghiệ p sang công nghiệ p chúng ta sẽ gặ p hai
vấ n đề lớ n đó là vố n và công nghệ . Mặ t khác khi bư ớ c vào sả n xuấ t thự c tế thì
nhữ ng khó khăn chúng ta gặ p phả i không chỉ dừ ng lạ i ở đó. Như ng nư ớ c ta đã gia
nhậ p WTO cách cử a hộ i nhậ p kinh tế quố c đã mở ra thì chúng ta hoàn toàn có cơ sở
để tin rằ ng trong mộ t tư ơ ng lai không xa nhữ ng khó khăn này không còn là vấ n đề
quá quan trọ ng.
4
Chư ơ ng 2
PHẾ LIỆ U TRONG SẢ N XUẤ T BIA
2.1 Thành phầ n hóa họ c
2.1.1 Thành phầ n bã malt (%)
Bả ng 2.1: Thành phầ n bã malt
Bã thô
Bã sấ y
Theo chấ t khô
Chỉ số
Tổ ng
số
Đồ ng
hoá
đư ợ c
Đồ ng
hoá
đư ợ c
Tổ ng
số
Đồ ng
hoá
đư ợ c
Độ ẩ m
Protein
Lipit
Chấ t hoà tan không có
nito
Xenluloza
Tro
Nhiệ t lư ợ ng bã tính bằ ng
cal
76.3
6.63
1.7
9.72
5.1
1.2
115
76.3
4.74
1.5
5.83
2.0
1.2
75.8
9.0
18.2
6.6
22.39
7.7
7.7
296.3
9.0
28.0
8.2
41.0
17.5
5.2
480
9.0
20.0
7.1
24.6
8.5
8.5
320
5
2.1.2 Thành phầ n hoá họ c củ a mầ m malt (%)
Bả ng 2.2 : Thành phầ n hóa họ c mầ m malt
Chỉ số
Malt
màu
đậ m
Malt
màu
nhạ t
Malt
nghiề n
sơ bộ
Nư ớ c
Protein
Lipit
Chấ t hoà tan không có chứ a nito
Xenluloza
Tro
7.03
30.88
1.63
43.87
9.64
6.95
8.80
30.06
1.95
44.53
8.64
6.02
10.07
34.18
2.23
35.18
11.42
7.05
2.1.3 Thành phầ n hoá họ c nấ m men
Men bia là mộ t phế phẩ m củ a sả n xuấ t, đư ợ c nằ m lạ i trong thùng lên men, các
hầ m chứ a sau khi lên men chính và lên men phụ . Men bia có giá trị dinh dư ỡ ng cao
và chữ a bệ nh tố t.
Tổ ng hiệ u xuấ t củ a men bia ép chiế m từ 0,05 đế n 0.1kg/1 decalit bia
Trung bình trong men bia ép chứ a (%).
Bả ng 2.3: Thành phầ n men bia ép
Nư ớ c
75,0
Chấ t chứ a nito
14,0
Lipit
0,75
Chấ t hòa tan không chứ a nito
8,25
Tro
2,0