Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:153

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia tăng từ hạt mít. Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh cookie nhằm tạo ra sản phẩm mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM Ngành: C n n ệt c p ẩm Chuyên ngành: C n n ệt c p ẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng. 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 Sin viên t c iện TRƯƠNG CÔNG LUẬN
LỜI C M ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm - M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy c để đồ án được hoàn chỉnh h n Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc
M CL C PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1  Lí do chọn đề tài.............................................................................................1  Mục đích của đề tài ........................................................................................2  Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn...........................................................3  Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................3  Ý nghĩa th c tiễn ...........................................................................................3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4 1.1 Nguyên liệu ....................................................................................................4 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................4 1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước ..........................................................5 1.1.3 Cấu tạo hạt mít ........................................................................................6 1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít .............................................................6 1.1.5 C ng dụng của hạt mít ............................................................................8 1.2 Tinh bột kháng .............................................................................................11 1.3 Cơ chế biến màu của nguyên liệu ................................................................13 1.4 Phương pháp khống chế sự hóa nâu:...........................................................16 1.4.1 Sử dụng nhiệt ........................................................................................16 1.4.2 Loại oxy ................................................................................................16 1.4.3 S ức chế bởi muối: ..............................................................................17 1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase: ....................................................17 1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: .............................18 1.6 Tổng quan về bánh cookie ...........................................................................19 1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie .............................................19 1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam 20 1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. ...........27 1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: ...............................................................27 1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .............................28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít .........................................29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít ........31 1.7.4.1 Nguyên liệu .....................................................................................31 1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít .35 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: ......................40 1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................45 1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước .........................................................45 i
1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...........................................................47 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................49 2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................49 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu .............................................................................49 2.1.2 Nguyên liệu ...........................................................................................49 2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ..................................................................52 2.3 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................54 2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít ..................................54 2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít .........................................................55 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ..............................................................................56 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít ......................56 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít .............................57 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít .................................58 2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức bánh cookie ..................................................................................................59 2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì:.............................................................................60 2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .....................................................61 2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................61 2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích ...................................................................61 2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu ..............................................................62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................63 3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít. ..................................63 3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: ......................................................67 3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy ..........................................................69 3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát khác nhau...................................................................................72 3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................72 3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................75 3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát .................................................................76 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: ................................................................78 3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: ......................................79 ii
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................81 3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79............................81 3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: .........................................................82 3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .......................84 3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm. ..............................................................................85 3.9 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:..............................................................88 3.9 1 Tính toán s bộ giá thành bột hạt mít: .....................................................88 3 9 2 Tính toán s bộ giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: ...88 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................89 4.1 Kết luận ...........................................................................................................89 4.2 Kiến nghị .........................................................................................................92 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................94 PHỤ LỤC ....................................................................................................................1 PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU..................................................1 PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215:79 ......................................................................................................18 PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM ......27 PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM .....28 iii
ANH M C NG Bảng 1 1: Diện tích trồng mít của một số huyệntrong nước ..5 Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít ..6 Bảng 1 3: Tính chất hoá l của bột hạt mít .7 Bảng 1 4: Tính chất chức n ng của bột hạt mít 7 Bảng 1 5: Thành phấn hoá học trung bình của 1 số loại bột mì ..31 Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ..50 Bảng 2 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường 50 Bảng 2 3: Chỉ tiêu chất lượng của b .51 Bảng 2 4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng ..52 Bảng 3 1: Kết quả thí nghiệm 1 .63 Bảng 3 2: Kết quả thí nghiệm 2 .67 Bảng 3 3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy .69 Bảng 3 4: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...74 Bảng 3 5: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ..75 Bảng 3 6: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về tổng thể tính chất cảm quan của bánh ....76 Bảng 3 7: Kết quả so hàng thị hiếu của 3 mẫu khảo sát 78 Bảng 3 8: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu bánh cookie .79 Bảng 3 9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 Bảng 3 10: Chỉ tiêu hoá lý của bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 .82 Bảng 3 11: ChỈ tiêu vi sinh vật của bột hạt mít ....83 Bảng 3 12: Chất lượng cảm quan của bột hạt mít .84 Bảng 3 13: Chỉ tiêu hoá lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN 5909:1995 ..84 Bảng 3 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84 Bảng 3 15: Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88 iv
ANH M C H NH Hình 1 1: Hạt mít ..5 Hình 1 2: Cáu trúc của một vài hợp chất polyphenol trong t nhiên .14 Hình 1 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15 Hình 1 4: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 15 Hình 1 5: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 16 Hình 1 6: Bánh cookie 20 Hình 1 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21 Hình 1 8: Nhóm bánh k o 22 Hình 1 9: Nhóm bánh mì 22 Hình 1 10: BĐ 2: T ng sản lượng và giá trị thị trường nhóm bánh k o 23 Hình 1 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng và giá trị của các sản phẩm bánh k o 24 Hình 1 12: BĐ 4: Giá trị thị trường và t ng trưởng của bánh quy, cookie, cracker 25 Hình 1 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27 Hình 1 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28 Hình 2 1: Dao cắt 52 Hình 2 2: Thao, rổ 52 Hình 2 3: Thớt 52 Hình 2 4: Cân điện tử 53 Hình 2 5: Tủ sấy đối lưu 53 Hình 2 6: Máy trộn bột ..53 Hình 2 7: Lò nướng 53 Hình 2 8: S đồ nghiên cứu quá trình chế biến bột hạt mít 54 Hình 2 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55 Hình 3 1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các khoảng thời gian sấy ..70 Hình 3 2: Kết quả thí nghiệm 4 73 Hình 3 3: Sản phẩm bột hạt mít 82 Hình 3 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 3 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v
Hình 4 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 4 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91 vi
ANH M C CHỮ VI T TẮT PPO: Polyphenol oxidase. S-S: Liên kết disulfua. LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất bản TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vii
PHẦN MỞ ĐẦU  Lí do c ọn đề tài Bột có nguồn gốc từ th c vật là một loại nguyên liệu th c phẩm đang được sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay, cùng với s phát triển của thời k c ng nghiệp hoá, hiện đại hoá, bột th c phẩm được ứng dụng trong các ngành c ng nghiệp th c phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau Nguồn cung cấp chính hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài th c vật như: gạo, ng , các loại khoai, các loại cây ngủ cốc Tuy nhiên, điều đó vẫn kh ng đáp ứng đủ lượng bột cần cung cấp cho tất cả các ngành c ng nghiệp khác ngoài ngành c ng nghệ th c phẩm Do hầu hết những nguồn cung cấp bột chủ yếu đó nó còn là nguồn lư ng th c h ng ngày cho con người Bởi vì thế, việc tìm kiếm những nguồn nguyên liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến tình hình lư ng th c đang thiếu thốn hiện nay, cộng với tình hình thiếu nguồn nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó kh n nên việc nghiên cứu tìm nguồn bột mới có tính cấp bách Hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ con người. Nhiều bài báo cho r ng thường xuyên n hạt mít có thể chống chọi được một số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít là loại trái cây rất phổ biến, đặc biệt là Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m và được ưa chuộng khắp n i. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy kh , các loại nước giải khát, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít cũng có giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày chiến tranh xảy ra Hạt mít có thể ph i kh làm lư ng th c d trữ Protein và lipid của hạt mít kh tuy chưa b ng gạo, nhưng h n h n khoai, sắn kh Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản. 1
Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và sử dụng để bổ sung giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tư i cũng kh ng bảo quản được trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao. Trên thị trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thư ng mại hoá nguồn tinh bột hạt mít, chính vì thế nguồn tinh bột này hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng trong tư ng lai, đặc biệt trong ngành sản xuất bánh k o. Hiện nay, bánh cookie là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp này có thể sẽ mang lại một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hoá các sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm s hao phí nguồn hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy m phòng thí nghiệm, vì vậy t i đã chọn làm đồ án với đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm”.  Mục đíc của đề tài - Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít. - Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo ra sản phẩm mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít và quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít. 2
 Ýn ĩa k oa ọc và ý n ĩa t c tiễn  Ý nghĩa khoa học - Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho các nghiên cứu về chế biến bột hạt mít - Cung cấp các th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít - Đưa ra c ng thức phối trộn bột hạt mít với các thành phần khác - Là c sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại bánh khác từ bột hạt mít  Ý nghĩa thực tiễn - Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi dào từ ở các c ng ty chế biến thịt múi mít, ở các chợ - Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác dụng tốt cho sức khoẻ - Làm c sở cho quá trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền kinh tế - Tạo ra sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị trường bánh cookie hiện tại 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 N uyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) là loài th c vật n quả, mọc phổ biến ở Đ ng Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu t m (Moraceae) và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m Cây mít ra quả sau ba n m tuổi và quả của nó là loại quả phức, n được và có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm Mít ra trái quanh n m, nó là một loại quả ngọt Mít được sử dụng phổ biến ở khu v c Đ ng Nam Á, trong các món n của người Việt Nam và Indonesia. Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng và được phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 3 - 4 cm và dày 1,25 - 2 cm bên trong có màu trắng và giòn, hạt mít chiếm 8 -15% trọng lượng. Hạt thường được dùng để nướng, luộc hoặc hấp Hạt mít cũng có giá trị lư ng th c như các loại hạt và củ khác Hiện nay hạt mít chưa được đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ ra trong quá trình bu n bán hay trong sản xuất. Ở Việt Nam, mít được trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên miền núi, được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình Phước...Mít có nhiều loại như mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm th c như nói trên, nhiều bộ phận của cây mít còn là vị thuốc 4
Hìn 1.1: Hạt mít. 1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng b ng s ng Cửu Long như Vĩnh Long, Tiền Giang, An Giang và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dư ng, Bình Phước, Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu v c này hiện ước tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước kh ng đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và mít nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn nên nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu vì thế giá mít thay đổi liên tục Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta, đa số người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống kê một cách rõ ràng. Trong c ng nghiệp, các nhà máy đa số chú trọng vào phần thịt múi mít còn phần hạt thì bị loại bỏ ra để làm thức n ch n nu i. n 1.1: Diện tích trồng mít của một số huyện trong nước N i trồn Tổn diện tíc trồn mít Huyện Châu Thành (Hậu Giang) 520 ha Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) 980 ha Huyện Cái Bè (Tiền Giang) 1.335 ha Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà) 135 ha (Nguồn: theo S Nông nghiệp và phát triển nông thôn tính đến tháng 3 năm 2017) 5
1.1.3 Cấu tạo hạt mít Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt này chưa đuợc rõ ràng, nhưng nhìn b ng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn lớp vỏ: bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm, lớp vỏ thứ hai bên trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng và lớp thứ ba là lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần trong cùng là thịt hạt chứa nhiều tinh bột. 1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất x kh ng hoà tan tốt cho hệ tiêu hoá (Hettiaratchi Et al 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng th c vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ng n chặn các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t và chống lão hoá (James, et al , 2010, Swami, et al ,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C tốt cho sức khoẻ n 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong bột hạt mít. T àn p ần din H t mít t i tron 100 ) t t mít tron 100g) d n Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất b o (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất x (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 N ng lượng (kcal) 133 382,79 Ca (mg) 50 308,7 Fe (mg) 1,5 13,07 Mg (mg) 54 338,0 Na (mg) 63,2 6,06 Kali (mg) 246 1478,1 Cu (mg) 0,19 1,45 (Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS) 6
n 1.3: Tính chất hoá lý của bột hạt mít C ỉ số Giá trị % c ất k ) Độ ẩm 6,09 ± 0,01 Chất b o th 1,27 ± 0,01 Hàm lượng tro 2,70 ± 0,02 Protein 13,50 ± 0,06 Hàm lượng x 3,19 ± 0,01 Carbohydrate 79,34 ± 0,06 N ng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20 pH 5,78 ± 0,01 Độ acid chuẩn độ (như acid lactic) 1,12 ± 0,03 (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) B n 1.4: Tính chất chức n ng của hạt mít C ỉ số Giá trị % c ất k ) Khả n ng hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67 Khả n ng hấp thu chất b o (%) 17,00 ± 1,37 Tạo bọt c ng suất (%) 25,34 ± 0,02 Ổn định bọt (%) 33,00 ±0,01 Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,01 (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài: Phư ng thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít. Trong nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khoáng chất và nhiều chất chống oxi hóa mạnh trong hạt mít. Hàm lượng chất b o của hạt mít kh ng đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành phần tốt cho một chế độ n uống kh ng chất b o. Do đó, hạt mít có thể được sử dụng trong chế độ n uống cân b ng và ứng dụng trong th c phẩm chức n ng có thể được tiêu thụ một cách an toàn mà kh ng có bất k mối quan tâm về nguy c sức khỏe 7
1.1.5 Công dụng của hạt mít Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về c ng dụng của hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến c ng dụng thật s của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia c ng bố: - Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu các loại dưỡng chất th c vật như: lignans, isoflavones và saponins, giúp chống lại quá trình oxy hóa trong c thể - Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng rất tốt để duy trì một đ i mắt sáng khỏe - Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, một dưỡng chất rất cần thiết trong quá trình kiểm soát cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o và bổ sung dưỡng chất cho c bắp khi áp dụng chế độ tập luyện - Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây là chất x có tác dụng duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giải độc ruột Khi ruột và tiêu hóa khỏe mạnh sẽ giúp cho tóc và da trở nên đ p h n - Bổ sung sắt cho cơ thể: Sắt là một thành phần của hemoglobin Đây là chất giúp hỗ trợ quá trình oxy hóa của c thể, giúp tái sinh các tế bào máu đỏ Khi sử dụng những th c phẩm giàu sắt, sẽ giúp giảm nguy c thiếu máu và những bệnh rối loạn máu khác Đồng thời, sắt cũng thúc đẩy quá trình lưu th ng máu trong khi vẫn giữ cho trái tim và bộ não lu n khỏe mạnh Theo bảng 1 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao trong hạt mít tư i cũng như trong bột hạt mít Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với c thể Magiê tồn tại trong c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau – điều hòa các chức n ng khác nhau, các quá trình chuyển hóa n ng lượng Vai trò của magiê c c k quan trọng trong quá trình tạo glycogen của c và gan từ glucose máu Magiê còn tham gia vào s phân hủy glucose, acid b o và các acid amin trong quá trình chuyển hóa n ng lượng Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein 8
giúp quá trình tạo xư ng và các m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần kinh và s co c Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức n ng của tim, có tác dụng làm giảm nhu cầu về oxy của c tim trong trạng thái nghỉ ng i cũng như trong lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng của tim và phòng ngừa các bệnh tim Những nghiên cứu gần đây cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê hoặc n bổ sung magiê sẽ giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê còn giúp cải thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị chứng táo bón Một nghiên cứu tại đ n vị lão khoa thuộc khoa nội và cấp cứu, đại học Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng và lão hóa” vào ngày 22/12/2009 Lão hóa xảy ra nhanh nếu lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt. Thiếu Mg trong chế độ n uống rất phổ biến ở người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại 2 bệnh tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi trong chuyển hóa lipid, viêm, stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, cũng như trầm cảm và rối loạn tâm thần kinh khác Hàm lượng kali (K) trong hạt mít khá cao Trong c thể, kali giúp điều hòa cân b ng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu những n m gần đây đã làm phong phú thêm vai trò của một chế độ n giàu kali đối với c thể có tác dụng làm giảm huyết áp, t ng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế quản Mặt khác, kali cũng giúp ích cho c thể sản xuất ra protein từ các amino acid và biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ chính của c thể) một nguồn n ng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của c thể Kali là một trong 4 chất dinh dưỡng thiếu hụt lớn trong chế độ n uống của người Mỹ theo “Hướng dẫn n 9
kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali là độ n kiêng rất quan trọng đối với sức khoẻ của tim và xư ng và làm giảm nguy c đột quỵ và bệnh mạch vành Theo Omale và Friday 2010, trong hạt mít có chứa lignan, isoflavone, saponin, tất cả các dưỡng chất th c vật và rất có lợi ích sức khoẻ của con người Đó được xem như là các loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi Isoflavones là hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm quá trình lão hóa buồng trứng, loại bỏ các gốc t do và các vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp và cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút trong c thể, làm cho da thêm s n chắc, đặc biệt ng n chặn quá trình lão hoá da hiệu quả Một nghiên cứu của Trường Y Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein là Isoflavone chống oxy hoá mạnh nhất (tiếp theo là daidzein cũng là một thành phần Isoflavones) Theo đó, genistein sẽ giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi s tấn c ng của các chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác còn chỉ ra r ng, do khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa các tổn thư ng ở tế bào do kh ng khí nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của c thể gây ra. Theo các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các isoflavone có thể làm giảm nguy c ung thư vú và thậm chí làm t ng tỉ lệ sống sót của bệnh nhân ung thư vú. Các nghiên cứu về hiệu quả của isoflavone đối với tế bào gốc ung thư vú sẽ làm t ng hiểu biết của chúng ta về việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng đối với bệnh nhân ung thư Saponins được xem là chất có tác dụng rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt trong việc ng n chặn các tế bào ung thư Saponin là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong th c vật, cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao. Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin là hoạt chất chính trong các dược liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch m n Saponin làm t ng s thấm của tế bào, s có mặt của saponin sẽ làm cho các 10