intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát tạo sản phẩm Hành tăm ngâm chua

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST
Báo xấu
56
lượt xem 11
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát tạo sản phẩm Hành tăm ngâm chua được thực hiện với mục tiêu nhằm Khảo sát tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng của sản phẩm ngâm chua, không còn mùi hăng nồng khó chịu vốn có, dễ sử dụng và có thể bảo quản được trong thời gian dài. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát tạo sản phẩm Hành tăm ngâm chua

  1. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của Th.S Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đề tài của mình. Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018 Tác giả Trần Thị Thu Hà i
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của những người khác. Thế nên, để hoàn thành được đề tài này, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Trần Thị Tưởng An, người đã luôn tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghê Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, cùng quý thầy cô, những người đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt quá trình học tập tại trường. Ngoài ra, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, động viên và chia sẻ với tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên việc hoàn thành đề tài sẽ không thể tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy cô có thể đóng góp ý kiến, đưa ra nhận xét để tôi có thể sửa chữa bổ sung, nâng cao kiến thức của mình nhằm phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả. ii
  3. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... vii DANH MỤC SƠ ĐỒ...................................................................................................... ix LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 1 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................................. 2 6. Đề tài nhận được các kết quả sau: ........................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4 1.1 Tổng quan về hành tăm ............................................................................................. 4 1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) ....................................................................................... 4 1.1.2 Chi Hành (Allium) .......................................................................................... 4 1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) ............................................................... 4 1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua ...................................................... 22 1.2.1 Giới thiệu chung .......................................................................................... 22 1.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 27 1.2.3 Ứng dụng ..................................................................................................... 27 1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua ............................................................... 28 1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................... 28 1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua ................................................................................. 29 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................................... 32 2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................................. 32 2.2 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 32 2.2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 32 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 33 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 33 iii
  4. Đồ án tốt nghiệp 2.2.4 Hóa chất ....................................................................................................... 34 2.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 34 2.4 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 35 2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm ................................................................... 35 2.4.2 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 36 2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm ................................................................ 43 2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm .................................................... 43 2.5.2 Giải thích quy trình ...................................................................................... 43 2.6 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 45 2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm. ...................................................................................................................... 45 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .......................................................................................................................... 46 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi ...................................................................................... 47 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller ... 47 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher - Hofft ...................................................................................................................... 49 2.7 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 52 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm .............. 52 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm .............................................. 53 3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ..................... 53 3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2)....................... 56 3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) ....................... 59 3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)......... 62 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 66 iv
  5. Đồ án tốt nghiệp 3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% ........... 66 3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% ............. 69 3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% .......... 71 3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% ........... 74 3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% ........ 76 3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% ........... 79 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 82 3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 25ºC........ 82 3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 30ºC........ 85 3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C ......... 87 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua .................................................................................................................... 89 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 90 4.1. Kết luận................................................................................................................... 90 4.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 91 v
  6. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm .......................................... 7 Bảng 1.2 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam ................................................ 10 Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới ...............................................15 Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng ............................................................... 32 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm ..................................................... 52 Bảng 3.2. Một số thành phần hóa học trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ........... 89 vi
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây hành tăm ................................................................................................... 5 Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm ..................................................................... 6 Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm........................................................................... 6 Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua ....................................................... 27 Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua ............................................................................................. 29 Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí ......................................................................................... 52 Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ........... 53 Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1 ............................................... 54 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT1 ................................ 55 Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2) ........... 56 Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2 .............................................. 57 Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT2 ................................ 58 Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3 ............................................... 60 Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 .................................... 61 Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)62 Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4 ............................................. 63 Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 .................................... 64 Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% .......... 66 Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5 ............................................. 67 Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5 ...................................... 68 Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6).......... 69 Hình 3.18. Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT6 ............................................. 69 vii
  8. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT6 ...................................... 70 Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7)........ 71 Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7 ............................................. 72 Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7 ...................................... 73 Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% (NT8) 74 Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT8 ............................................. 74 Hình 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8 ...................................... 75 Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9)..... 76 Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9 ............................................. 77 Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT9 ...................................... 78 Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% (NT10)79 Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10 ........................................... 79 Hình 3.31 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT10 .................................... 80 Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 25ºC (NT11) .............. 82 Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT11 ........................................... 83 Hình 3.34. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 ................................... 84 Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 30ºC (NT12) .............. 85 Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT12 ........................................... 85 Hình 3.37 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 .................................... 86 Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 35ºC (NT13) .............. 87 Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13 ........................................... 88 Hình 3.40. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 .................................... 89 viii
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm ........................................................... 35 Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua...................................................... 43 ix
  10. Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hành Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm thực phẩm đã trở nên rất phổ biến và quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Trong một vài bữa ăn thì Hành Tỏi Ngâm Chua đã trở thành một món ăn kèm không thể thiếu. Hành Tỏi Ngâm Chua có vị chua ngọt hài hòa, hương thơm đặc trưng, đặc biệt không còn mùi hăng nồng, đồng thời, đã được chứng minh có hoạt tính sinh học cao hơn gấp nhiều lần so với tỏi thường. Ở nước ta, hành tăm (Allium schoenoprasum) là một loại cây gia vị thuộc họ Hành - Tỏi được trồng khá nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung chủ yếu ở vùng Bắc Trung Bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ). Cây có rất nhiều dược tính quý giá không hề kém cạnh họ hàng của mình nhưng vẫn chưa được sử dụng rộng rãi vì số người biết đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp và kén đầu ra, đồng thời, những tài liệu nghiên cứu về loài cây này ở nước ta cho đến hiện nay vẫn còn khiêm tốn. Với hiện trạng đó, đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua” được tiến hành nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với những hoạt tính sinh học quý giá. Trên cơ sở hình thành theo tên gọi của Hành Tỏi Ngâm Chua, Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng. 2. Mục đích nghiên cứu Khảo sát tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng của 1
  11. Đồ án tốt nghiệp sản phẩm ngâm chua, không còn mùi hăng nồng khó chịu vốn có, dễ sử dụng và có thể bảo quản được trong thời gian dài. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu hành tăm. - Chọn giấm: giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo, giấm công nghiệp. - Khảo sát các thông số: thời gian, nồng độ, nhiệt độ, pH. 4. Phương pháp nghiên cứu - Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller - Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher – Hofft 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Góp phần tạo được một sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng. 6. Đề tài nhận được các kết quả sau: - Chỉ có giấm công nghiệp có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trong khi giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo đều không có khả năng đó. - Điều kiện tối ưu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có 2
  12. Đồ án tốt nghiệp chất lượng cảm quan tốt là ngâm với giấm công nghiệp với độ pha loãng 5%, thời gian 12-16 ngày và nhiệt độ 25ºC. - Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua đạt chất lượng cảm quan, một số thành phần hóa học cao hơn so với nguyên liệu ban đầu. 7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp: Đồ án gồm có 4 chương: - Chương 1: Tổng quan tài liệu - Chương 2: Vật liệu và phương pháp - Chương 3: Kết quả và thảo luận - Chương 4: Kết luận và kiến nghị 3
  13. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về hành tăm 1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) Họ Hành là danh pháp thực vật của một họ thực vật có hoa, phần lớn thường coi các loài cây trong họ này thuộc về họ Loa kèn (Liliaceae). Đây là một trong các họ thực vật lớn và phức tạp nhất, được phân bố rộng khắp ở các nơi trên thế giới, đặc biệt ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chi quan trọng nhất trong họ này là chi Hành (Allium). 1.1.2 Chi Hành (Allium) Chi Hành là một chi thực vật có hoa, một lá mầm, thân phình ra thành củ, đã được biết đến với khoảng 1.250 loài và được phân loại trong họ Hành (Alliaceae) của chính chúng. Tuy nhiên, một số nhà thực vật học đã từng phân loại chi này trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số loài thuộc chi Hành thường gặp: - Tỏi (Allium sativum) - Hành tím (Allium ascalonicum) - Hành lá (Allium fistulosum) - Hành tây (Allium cepa) - Hành tăm (Allium schoenoprasum) 1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) 1.1.3.1 Giới thiệu chung Hành tăm là một loài thực vật thuộc họ Hành (Alliaceae) và chi Hành (Allium), có tên khoa học là Allium schoenoprasum (theo Regel & Tiling). Trong đó, Allium là tiếng la tinh cũ gọi chung cho họ hàng Hành - Tỏi, schoenoprasum xuất phát từ hai chữ Hy Lạp schoinos (hoặc skhoinos) và prason. 4
  14. Đồ án tốt nghiệp i. Phân loại khoa học Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Phân lớp: Liliidae Bộ: Asparagales Họ: Alliaceae Phân họ: Allioideae Hình 1.1. Cây hành tăm Tông: Allieae Chi: Allium Loài: Allium schoenoprasum ii. Tên khác Ở nước ta và một số quốc gia khác, hành tăm còn có rất nhiều tên gọi như sau: - Việt Nam: Hành chăm, Hành trắng, Hành ta, Nén, Thun,… - Anh và Mỹ: Chives, Wild rocambole,… - Pháp: Ciboulette, Civette,… - Đức: Schnittlauch, Graslauch, Binsenlauch, Brislauch,… - Tây Ban Nha: Cebollino, Cebolleta, Ciboulette,… - Ý: Erba cipollina,… 1.1.3.2 Nguồn gốc Ở Việt Nam, theo Võ Văn Chi và Vũ Văn Chuyên (1975), hành tăm đã được mang vào trồng ở nước ta từ rất lâu đời, tuy nhiên, chỉ được trồng đại trà và có chất lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 1.1.3.3 Đặc tính thực vật Hành tăm là loài cây có cấu tạo thân giả, rất giống với Hành lá (Allium fistulosum) nhưng mảnh hơn và thường mọc thành cụm lớn. Thân hình trụ, mọc cao trung bình khoảng từ 10 - 30 cm, đôi khi có thể lên đến 50 - 60 cm tùy vào điều kiện chăm sóc. Phần dưới của thân phình ra thành củ, tròn như viên bi, đường kính trung 5
  15. Đồ án tốt nghiệp bình khoảng từ 1 - 2 cm, được bao bọc bởi những vẩy dai có màu trắng, vàng hoặc lục nhạt. Lá trưởng thành có hình trụ rỗng, dài, mảnh, nhọn ở ngọn, xòe tán rộng khoảng 1 - 2 cm, màu lục đậm. Hoa hình cầu, mọc thành cụm, màu hồng hoặc tím nhạt, có mùi thơm đặc trưng; trục mang cụm hoa dài, cuống hoa ngắn và nhỏ giống như que tăm. Quả nang, có hình cầu, kích thước khoảng 5 mm đường kính khai theo chiều dọc. Hạt trưởng thành màu đen, có kích thước khoảng 0,3 - 0,4 cm x 0,2 - 0,3 cm. Hành tăm là một loài thực vật có khả năng chịu lạnh, chống được sương muối và hầu như không bị ảnh hưởng bởi các loại sâu bệnh, thích hợp với nhiệt độ từ 15 - 200C, đất thông thoát, không ứ nước và có tính acid nhẹ. Thời gian nẩy mầm của hạt từ 10 - 14 ngày. Cây ra hoa vào khoảng tháng 4 - 5. Mùa vụ thích hợp thường vào tháng 9 - 10 (đầu mùa mưa), thu hoạch thân, lá vào tháng 1 - 2 (khoảng 3 - 4 tháng sau trồng) và thu họach củ vào tháng 3 - 5 (6 - 7 tháng sau trồng). Tóm lại, có thể nhân giống hành tăm bằng củ hay tách bụi vào vụ Đông xuân và thu hoạch củ vào vụ Hè thu. Lá hành tăm Củ hành tăm Hoa hành tăm Hạt hành tăm Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm 6
  16. Đồ án tốt nghiệp 1.1.3.4 Một số thành phần hóa học Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong hành tăm còn chứa một lượng vừa phải các protein, glucid, lipid, chất xơ cùng với một lượng đáng kể Ca, P, Mg và K. Hành tăm chứa rất ít năng lượng nhưng lại chứa nhiều các loại amino acid như: Alanin, Arginine, Aspartic acid, Glutamic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine, Threonine và Tyrosine,… Lá hành tăm chứa nhiều tiền vitamin (A, B, C,…), những nguyên tố khoáng và các hợp chất loại allyl disulfide, acid hữu cơ (acid citric, acid ferulic, acid fumaric, acid caffeic,…), hợp chất sterols (campesterol,…) và các hợp chất flavonoid (quercetin, quercetin 3-β-D-glucoside,…). Thân giả hành của hành tăm chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt. Trong khi đó, củ hành tăm (do thân phình to) lại chứa một lượng đáng kể vitamin A, C và giàu những nguyên tố khoáng, đồng thời còn chứa rất nhiều các hợp chất lưu huỳnh - nguyên nhân chính gây ra mùi hăng đặc trưng tương tự như các loại khác trong họ hàng Hành - Tỏi. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tăm được mô tả cụ thể trong bảng 1.1 Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm Giá trị dinh dưỡng trong 100 g Chất dinh Chất dinh Hàm lượng Đơn vị Hàm lượng Đơn vị dưỡng dưỡng Năng lượng 30 Kcal K 296 mg Nước 90,65 g Na 3 mg Carbohydrates 4,35 g Cu 0,157 mg Lipid tổng 0,73 g Vitamin A 0,218 mg Protein 3,27 g Vitamin B1 0,078 mg Đường tổng 1,85 g Vitamin B2 0,115 mg Chất xơ 2,5 g Vitamin B3 0,647 mg Ca 92 mg Vitamin B5 0,324 mg 7
  17. Đồ án tốt nghiệp Fe 1,6 mg Vitamin B6 0,138 mg Mg 42 mg Vitamin B9 0,105 mg Mn 0,373 mg Vitamin C 58,1 mg Zn 0,56 mg Vitamin E 0,21 mg P 58 mg Vitamin K 0,213 mg (Nguồn: United States Department of Agriculture) 1.1.3.5 Công dụng i. Công dụng của hành tăm Về phương diện thực phẩm: Hành tăm thường được dùng làm gia vị hoặc ngâm giấm để ăn, có mùi vị tựa như hành lá nhưng thơm và đặc trưng hơn. Về phương diện y học: Hành tăm có vị đắng, cay, mùi hăng nồng, tính ấm. Cũng như các loài cây thuộc họ hàng Hành - Tỏi khác, hành tăm được xem là một vị thuốc có tính sát trùng. Hành tăm giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác), trợ tiêu hóa, ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử vì không có tác dụng mạnh để có thể gây trở ngại cho hệ tiêu hóa giống như tỏi. Hành tăm còn tốt cho thận và giúp hạ huyết áp; thường dùng làm thuốc giải cảm, làm ra mồ hôi, hành khí hạ đàm, trúng phong, thấp nhiệt, thời khí, ôn dịch, nóng rét nhức đầu, nghẹt mũi, ho tức ngực; chữa đầy bụng, bí đại tiểu tiện và an thai; ngoài ra, hành tăm còn dùng chữa rắn độc và chó dại cắn. Về phương diện nông nghiệp: Hành tăm được trồng xen canh với cây trồng để kiểm soát các loại sâu bệnh hại, giúp bảo vệ mùa màng. Ngoài ra, dịch ép hành tăm sau khi trải qua một vài giai đoạn xử lý đơn giản có thể dùng làm thuốc trừ sâu sinh học phun thẳng lên cây trồng mà không gây độc cho người sử dụng, góp phần tạo nên sản phẩm rau củ quả sạch. ii. Ưu và nhược điểm của hành tăm - Ưu điểm: 8
  18. Đồ án tốt nghiệp Hành tăm là một loại cây rất dễ gieo trồng và canh tác, ít sâu bệnh, không đòi hỏi nhiều công chăm sóc và kỹ thuật cao nhưng vẫn cho năng suất tốt, được đánh giá là loài cây có tiềm năng kinh tế lớn. Ngoài công dụng góp phần bảo vệ cây trồng và giúp gia tăng hương vị cho thực phẩm nhờ sở hữu mùi vị kết hợp đặc biệt giữa Hành lá (Allium fistulosum) và Hành tây (Allium cepa), hành tăm còn được đánh giá có tác dụng dược lý gần như tương đương với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi của mình, không quá mạnh để gây trở ngại và cũng không quá yếu để mất khả năng tác dụng. - Nhược điểm: Giống như các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi, hành tăm được khuyến cáo sử dụng ở dạng tươi cho các mục đích y học để phát huy tốt nhất các tác dụng dược lý. Tuy nhiên, khi còn tươi, hành tăm lại có vị đắng và cay, kèm theo đó là mùi hăng nồng mạnh đặc trưng nên không thật sự làm hấp dẫn vị giác của đa số người. Bên cạnh đó, hành tăm vẫn còn là một loại cây rất xa lạ đối với người dân Việt Nam vì mức độ nghiên cứu và sử dụng vẫn chưa phổ biến mà chỉ tập trung chủ yếu ở một số địa phương nhất định. 1.1.3.6. Sơ lược về sản lượng và tình hình tiêu thụ Ở nước ta, hành tăm được trồng nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung nhiều nhất ở vùng Bắc Trung bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ) vì thích hợp với thổ nhưỡng trong vùng, phổ biến từ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị đến Quảng Ngãi, nhiều nhất là vùng Bình Sơn (Quảng Ngãi), Hội An, Cẩm Sa, Điện Ngọc (Quảng Nam). Diện tích gieo trồng dao động bình quân vào khoảng 35 - 60 ha, nơi nhiều nhất có thể lên đến 115 - 180 ha mỗi năm, năng suất trung bình đạt khoảng 40 tạ/ha. Tại Quảng Trị, diện tích trồng hành tăm đạt 232,4 - 486,9 m2/hộ vào năm 2010 và tăng lên 349,7 - 785,3 m2/hộ vào năm 2014; năng suất thu hoạch vào năm 2010 là 265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên 294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014. Hiện nay, hành tăm chỉ được biết đến và sử dụng nhiều ở khu vực miền Trung. Nhìn chung, nhu cầu sử dụng hành tăm ở nước ta vẫn chưa phổ biến vì số người biết 9
  19. Đồ án tốt nghiệp đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ hành tăm so với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi vẫn còn rất thấp vì kén đầu ra. Tuy nhiên, hành tăm được đánh giá là loại cây tiềm năng vì dễ trồng, dễ chăm sóc và cho năng suất cao. Giá hành tăm trên thị trường nước ta thường dao động vào khoảng 25-70 nghìn đồng/kg, có khi lên đến 250 - 300 nghìn đồng/kg tùy vào điều kiện thời tiết và nhu cầu sử dụng. 1.1.3.7 Tình hình nghiên cứu Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 1.2 Bảng 1.3 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam STT Năm Tác giả Nội dung Kết quả 1 1996 Trương Nghiên cứu một số - Xác định được tên khoa học của Thị Diệu nhóm chất hóa học và cây Nén trồng ở Huế là Allium Thuần tác dụng dược lý thực schoenoprasum. nghiệm của dịch ép củ - Xác định được một số thành Nén (Allium phần hóa học của dịch ép củ Nén, schoenoprasum) góp phần vào việc xây dựng tiêu chuẩn kiểm nghiệm dược liệu và chế phẩm thuốc. - Đóng góp một số chứng cứ khoa học có giá trị cho việc đưa củ Nén vào làm nguyên liệu chế tạo các thuốc điều trị một số bệnh như: cảm sốt, nhiễm khuẩn, đặc biệt là nhiễm khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa cho trẻ em qua các nghiên cứu về một số tác dụng dược lý và độc tính của dịch ép củ Nén. 10
  20. Đồ án tốt nghiệp 2 2010 Lăng Thị Nghiên cứu đặc điểm - Mô tả được đặc điểm thực vật Vân Anh thực vật và thành phần và chi tiết đặc điểm vi phẫu, ảnh hóa học của cây hành vi phẫu thân của hành tăm. tăm - Xác định hành tăm có chứa: flavonoid, tinh dầu, acid amin, acid hữu cơ, polysaccharide và carotene. - Khẳng định hành tăm có tác dụng kháng khuẩn. 3 2012 Trần Thị Nghiên cứu chiết tách - Xác định được một số thành Ngọc và định danh một số phần hóa học của củ Nén ở Thanh phytoncide chủ yếu từ Quảng Nam: Nước: 86,3%; củ Nén ở Quảng Nam Glucid tổng: 6,53%; Canxi : 0,04%; Magiê: 0,03%; Kali: 0,25%; Natri: 0,02%. Từ thành phần trên cho thấy củ Nén hoàn toàn có thể xếp vào họ Hành - Tỏi. - Đề xuất được quy trình ngâm chiết một số phytoncide từ củ Nén. Theo đó, dung môi ngâm chiết được chọn là cồn 960; Nhiệt độ: 200C; Thời gian: 30 ngày; Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu: 80/10 ml/g; pH ∼ 7. - Bằng phương pháp sắc ký ghép khối phổ đã xác định và định danh được một số phytoncide có 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2