Đồ án tốt nghiệp Máy và thiết bị chế biến thủy sản: Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá Tra Fillet đông lạnh công suất 20 tấn (thành phẩm)/ngày

Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Trước tiên, em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tận tâm<br /> truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành quý báu. Và thầy cô đã hết lòng chỉ<br /> bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững<br /> lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh,<br /> người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.<br /> <br /> Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời<br /> gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, em rất<br /> mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn.<br /> Xin chân thành cảm ơn.<br /> TP.HCM, ngày… tháng… năm…<br /> <br /> SVTH:<br /> <br /> I<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi và ao hồ<br /> nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản phát triển. Miền Tây có truyền thống<br /> nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế<br /> biến thủy sản. Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng việc tạo ra các sản<br /> phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như<br /> khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra làm sao có thể tồn trữ nguyên liệu được<br /> trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là<br /> lý do tại sao chúng ta phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.<br /> Từ thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Công Bỉnh, em chọn đề<br /> tài “Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất 20 tấn<br /> (thành phẩm)/ ngày”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này<br /> không tránh khỏi những thiếu sót kính mong sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn<br /> để đề tài của em được hoàn thiện hơn.<br /> <br /> SVTH:<br /> <br /> II<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. I<br /> LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ II<br /> MỤC LỤC .................................................................................................................... III<br /> DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. V<br /> DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... VI<br /> CHƢƠNG 1 .................................................................................................................................................... 1<br /> 1.1. Vị trí đặt nhà máy ............................................................................................... 2<br /> 1.1.1.<br /> <br /> Điều kiện tự nhiên ........................................................................................ 2<br /> <br /> 1.1.2.<br /> <br /> Địa điểm xây dựng nhà máy ....................................................................... 2<br /> <br /> 1.1.3.<br /> <br /> Cơ sở hạ tầng ................................................................................................ 3<br /> <br /> 1.1.4.<br /> <br /> Nguồn nhân lực ............................................................................................ 4<br /> <br /> 1.3. Nguyên liệu cá tra ............................................................................................... 5<br /> 1.4. Phƣơng pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ......................................... 6<br /> 1.4.1.<br /> <br /> Phƣơng pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy .......................... 6<br /> <br /> 1.4.2.<br /> <br /> Kiểm tra nguyên liệu ................................................................................... 7<br /> <br /> CHƢƠNG 2 .................................................................................................................................................... 9<br /> 2.1. Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm ................ 10<br /> 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF. ............. 11<br /> 2.2.1.<br /> <br /> Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................... 11<br /> <br /> 2.2.2.<br /> <br /> Cắt tiết – rửa 1............................................................................................ 12<br /> <br /> 2.2.3.<br /> <br /> Fillet ............................................................................................................. 13<br /> <br /> 2.2.4.<br /> <br /> Rửa 2 ........................................................................................................... 14<br /> <br /> 2.2.5.<br /> <br /> Lạng da ....................................................................................................... 14<br /> <br /> 2.2.6.<br /> <br /> Chỉnh hình .................................................................................................. 14<br /> <br /> 2.2.7.<br /> <br /> Phân cỡ ........................................................................................................ 15<br /> <br /> 2.2.8.<br /> <br /> Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 16<br /> <br /> 2.2.9.<br /> <br /> Quay cá ....................................................................................................... 16<br /> <br /> 2.2.10. Phân màu .................................................................................................... 17<br /> 2.2.11. Cân ............................................................................................................... 18<br /> 2.2.12. Chờ đông ..................................................................................................... 19<br /> 2.2.13. Cấp đông ..................................................................................................... 19<br /> 2.2.14. Mạ băng....................................................................................................... 20<br /> 2.2.15. Bao gói ..................................................................................................... 21<br /> 2.2.16. Bảo quản sản phẩm .................................................................................... 21<br /> SVTH:<br /> <br /> III<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD<br /> <br /> CHƢƠNG 3 ................................................................................................................................................. 23<br /> 3.1. Lập sơ đồ nhập nguyên liệu ............................................................................. 24<br /> 3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca ................................................................................... 24<br /> 3.3. Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu ......................................................... 25<br /> 3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật ............................................................................... 27<br /> 3.5. Chọn máy móc thiết bị. .................................................................................... 29<br /> 3.5.1.<br /> <br /> Máy sản xuất đá vảy .................................................................................. 29<br /> <br /> 3.5.2.<br /> <br /> Cắt tiết – Ngâm rửa ................................................................................... 30<br /> <br /> 3.5.3.<br /> <br /> Fillet ............................................................................................................. 31<br /> <br /> 3.5.4.<br /> <br /> Lạng da ....................................................................................................... 32<br /> <br /> 3.5.5.<br /> <br /> Cân .............................................................................................................. 32<br /> <br /> 3.5.6.<br /> <br /> Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 34<br /> <br /> 3.5.7.<br /> <br /> Chỉnh hình .................................................................................................. 34<br /> <br /> 3.5.8.<br /> <br /> Quay cá ....................................................................................................... 35<br /> <br /> 3.5.9.<br /> <br /> Cấp đông – Mạ băng .................................................................................. 35<br /> <br /> 3.5.10. Bao gói ......................................................................................................... 36<br /> 3.6. Năng suất lao động............................................................................................ 37<br /> CHƢƠNG 4 ................................................................................................................................................. 41<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 45<br /> <br /> SVTH<br /> <br /> IV<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD<br /> <br /> DANH MỤC HÌNH ẢNH<br /> Hình 1.2 Cá tra .......................................................................................................................................... 5<br /> Hình 1.3.1 Vận chuyển cá sống bằng phương pháp thông thủy........................................... 7<br /> Hình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................................... 11<br /> Hình 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 ................................................................................................................. 12<br /> Hình 2.2.3 Fillet cá tra ........................................................................................................................ 13<br /> Hình 2.2.8 Soi ký sinh trùng .............................................................................................................. 16<br /> Hình 2.2.11 Cân ..................................................................................................................................... 18<br /> Hình 2.2.13 Cấp đông IQF ................................................................................................................ 19<br /> Hình 2.2.15 Bao gói .............................................................................................................................. 21<br /> <br /> SVTH<br /> <br /> V<br /> <br />