Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1

Chia sẻ: Hi Hi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:189

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 gồm có các chương sau: Chương 1: mở đầu; chương 2: hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc; chương 3: chuyển hóa sinh học các độc tố; chương 4: tác dụng độc; chương 5: điều biến các độc tính của chất độc; chương 6: phương pháp nghiên cứu độc tính của chất độc; chương 7: các chất độc tự nhiên của thực phẩm; chương 8: độc tính của kim loại. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1

LÊ NGỌC TÚ (chủ biên), LÂM XUÂN THANH, PHẠM THU THỦY, TRẦN THỊ XÔ, TÔ KIM ANH, NGUYÊN TRỌNG CẨN, Lưu DUAN, QUẢN LÊ HÀ, NGÔ ĐĂNG NGHĨA, NGUYỄN XUÂN SÂM, NGUYỄN THỊ SƠN, LÊ THỊ LIÊN THANH, ĐẶNG THỊ THU, ĐỖ THỊ HOA VIÊN, LÊ TIẾN VĨNH ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỊĨC PHẨ M iíỌC WH/JfoiiiiS ị L . KU ơ ) f L NHÀ XUẤT BẢN KhOA h ọ c v à k ỹ t h u ậ t HÀ NỘI - 2006
MỤC • LỤC » Trang Chương 1. MỞ đầu 1.1. Định nghĩa của độc tô" học 13 1.2. Đôi nét về lịch sử của độc tố học 14 1.3. Vai trò của độc tô" học 17 Phần thứ nhất. Dang thức của các chất đôc ữong cơ thể 23 Chương2. Hấp thu, phân phôi và đào thải các chất độc 2.1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể 25 2.1.1. Khuếch tán thụ động 25 2.1.2. Sự thấm lọc 27 2.1.3. Vận chuyển tích cực 27 2.1.4. Nội thấm bào 28 2.2. Hành trình của các chất độc trong cơ thể 28 2.2.1. Hấp thu 28 2.2.2. Phân bố 32 2.2.3. Cô" định và thu giữ chất độc 33 2.2.4. Thải loại chất độc 34 Chương 3. Chuyển hóa sinh học các độc tô' 3.1. Đại cương 37 3.2. Phản ứng thoái phần 38 3.2.1. Phản ứng oxy hóa 38 3.2.2. Phản ứng khử 61
n Ị 4 3.2.3. Phản ứng thủy phân 61 3.3. Phản ứng liến' hợp 62 3.3.1. Phản ứng liên hợp với axit acetic 62 3.3.2. Phản ứng liên hợp với axit sulfuric 62 3.3.3. Phản ứng liên hợp với axit glucuronic 63 3.3.4. Phản ứng liên hợp với glutation 64 3.4. Phản ứng hoạt hóa 65 3.4.1. Phản ứng tạo epoxyd 65 3.4.2. Phản ứng N-hydroxyl hóa 68 3.4*3. Phản ứng tạo gốc tự do và các ion superoxyd 68 3.4.4. Hoạt hóa trong đường tiêu hóa 69 3.5. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh học các độc tố 69 Chương 4, Tác dụng độc 4.1. Tính đa dạng của các tác dụng độc 71 4.1.1. Tác dụng độc cục bộ và tác dụng độc hệ thống 71 4.1.2. Tác dụng độc tức thời và tác dụng độc chậm 72 4.1.3. Tác dụng độc hình thái và tác dụng độc chức năng 72 * 4.1.4. Phản ứng dị ứng và phản ứng đặc ứng 72 4.2. Cơ quan đích 73 4.3. Receptor 75 4.3.1. Khái niệm về receptor 75 4.3.2. Receptor trong độc tô" học 81 4.4. Các cơ chế tác dụng của chất độc đến các phân tử sinh học 82
5 4.4.1. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết thuận nghịch 82 4.4.2. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận nghịch 86 4.4.3. Tác dụng độc do hình thành các gốc tự do 92 4.4.4. Tác dung độc do tạo thành superoxyd và các dẫn xuất của nó . 93 4.4.5. Tác dụng độc do sự giam giữ lý học các chất độc 95 4.4.6. Tác dụng độc do tạo thành methemoglobin 96 4.5. Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột 98 Chương 5. Điều biến các độc tính của chất độc 5.1. Đại cương 101 5.2. Các nhân tồ" chủ thể (vật chủ) 101 5 2.1. Loài và giống 101 5.2.2. Giới, tuổi và trạng thái dinh dưỡng 102 5.3. Các nhân tố của môi trường 104 5.3.1. Các nhân tố vật lý 104 5.3.2. Các nhân tô" xã hội 105 5.4. Các tương tác hóa học 105 5.5. Các cơ chế điều biến 107 Chương 6. Phương pháp nghiên eứu độc tính của chất độc 6.1. Đại cương 109 6.2. Mức độ độc 111 6.2.1. Độc tính cấp 111 6.2.2. Độc tính á cấp 114 6.2.3. Độc tinh m ạn 115
6 Phẩn thứ hai. Các phân tử độc và nguy cơ gây độc 117 Chương 7. Các chất độc tự nhiên của thực phẩm 7.1. Đại cương , 119 7.2. Các chất phản dinh dưỡng 121 7.2.1. Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăi\g nhu cầu về vitamin 121 7.2.2. Chất đối kháng Ca và Mg, Zn, Fế 124 7.2.3. Các chất kìm hãm enzym 126 7.2.4. Các chất phản dinhdư ỡng khác 132 7.3. Các chất độc của thực phẩm 135 7.3.1. Các alcaloicl 135 7.3.2. Các glucosid sinh cyanhydric í 136 7.3.3. Glucosid ở đậu tằm 137 7.3.4. Các amin có hoạt tính sinh lý 138 7.3.5. Glycyrizm 139 7.3.6. Các chất gây ung thư 141 73.7. Các chất có hoạt tính gây động dục 144 7.4. Độc tô" của các nấm độc A -.'Wị 145 7.5. Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật lú 7.5.1. Độc tố tetrodotoxin 147 7.5.2. Độc tô" ciguatoxin 153 7.5.3. Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP) 153 7.5.4. Độc tố bufotoxin 154
7 7.5.5. Độc tố histamin (ngộ độc scombroid) 154 7.5.6. Độc tố axit domoic 154 Chương 8. Độc tính của kim loại 8.1. MỞ đầu 155 8.2. Các độc tính chung của kim loại 156 8.2.1. Vùng tác dụng 156 8.2.2. Các yếu tố làm thay đổi độc tính 157 8.2.3. Các chỉ báo sinh học 158 8.2.4. Các tác dụng độc của kim loại 159 8.3. Các kim loại có độc tính cao 161 8.3.1. Chì 161 8.3.2. Cadmi 169 8.3.3. Thủy ngân 175 8.3.4. Arsen 181 8.3.5. Thiếc 184 8.3.6. Nhôm 186 8.3.7. Beri 187 .8.3.8. Crom 188 8.3.9. Niken 188 8.3.10. Các kim loại cần thiết cho cơ thể 189 Chương 9. Mycotoxin 9.1. Phân loại mycotoxin 191 9.2. Độc tính của mycotoxin 192
9.3. Phương thức tác động của mycotoxin 9.4. Sự tổng hợp mycotoxin ở nấm mồc 9.4.1. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố í 9.4.2. Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin củâ r mốc 9.5. Quy định và phân tích mycotoxin 9.5.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật 9.5.2. Phương pháp phân tích lý-hóa 9.6. Các mycotoxin điển hình 9.6.1. Aflatoxin 9.6.2. Ochratoxin 9.6.3. Patulin (clavaxin) 9.6.4. Trichothecen 9.6.5. Fumonisin 9.6.6. Zearalenon (ZEN) 9.6.7. Citreoviriđin 9.6.8. Penitrem A 9.6.9. Citrinin Chương 10,\ Độc tính của vi khuẩn và thực phẩm bị nhiễm khuẩn 10.1. Đại cương 10.2. Tính độc hại của vật gây bệnh 10.3. Các độc tố có trong thực phẩm mang vật gây bệnh 10.4. Các bệnh có liên quan với ăn uống các thực phẩm bị
9 nhiễm khuẩn 10.4.1. Chứng ngộ độc thịt (botulisme) 245 10.4.2. Nhiễm độc áo Staphylococcus 246 10.4.3. Nhiễm độc do Bacillus cereus 248 10.4.4. Nhiễm độc do Salmonella 248 Chương 11. Độc tính của các chất phụ gia 11.1. Đại cương * 251 11.2. Phân loại các chất phu gia 252 11.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 254 11.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 265 11.3. Tác dụng độc của các chất phụ gia 267 11.3.1. Độc tính của các chất bảo quản 267 11.3.2. Độc tính của chất chống oxy hóa 271 11.3.3. Tác dụng độc của các chất màu 272 11.3.4. Tác dụng độc của các chất tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel 275 Chương 12\ Nitrat, nitrit và nitrosamin 12.1. MỞ đầu 279 12.2. Nitrat, nitrit trong môi trường 280 12.3. Các ảnh hưởng bệnh lý 282 12.3.1. Nitrat 282 12.3.2. Nitrit 284 Chương 13. Độc tính của các dư chất của thuốc bảo vệ thực vật
13.1. Đại cương 293 13.2. Phương thức tác dụng của các chất bảo vệ thực vật 295 13.2.1. Phương thức tác dụng của các chất diệt côn trùng 295 13.2.2. Phương thức tác dụng của chất trừ cỏ 302 13.2.3. Phương thức tác dụng của chât trừ nấm 304 13.3. Ảnh hưởng của chất bảo vệ thực vật đối với môi trường và con người 308 13.3.1 Anh hưởng của chất bảo vệ thực vật đối với môi trường 308 13.3.2 Anh hưởng của chất bảo vệ thực vật đối với con người 311 Chương 14. Độc tính của các hydrocacbon đa vòng và các sản phẩm nhiệt phân 14.1. Hydrocacbon đa vòng 315 14.1.1. Bản chất của hydrocacbon đa vòng 315 14.1.2. Nguồn gốc và sư ô nhiễm của chuỗi thức ăn bởi hydrocacbon đa vòng 317 14.1.3. Mức độ nhiễm hydrocacbon đa vòng của các hàng hóa thưc phẩm 323 14.1.4. Độc tính tiềm tàng của hydrocacbon đa vòng 328 14.1.5. Ý nghĩa độc học của hydrocacbon đa vòng đối với người tiêu thụ 337 14.2. Độc tính của các amin dị vòng 338 14.2.1. Nguồn gốc sự có m ặt của các amin dị vòng trong thực phẩm 338
11 14.2.2. Độc tính tiềm tàng của các amin dị vòng 341 14.2.3. ý nghĩa độc học của amin dị vòng đối với người tiêu thụ 342 Chương 15. Độc tính của dung môi hữu cơ 15.1. Mỏ đầu 343 15.2. Độc tính chung của các dung môi hữu cơ 345 15.3. Một số dung môi hữu cơ thường gặp và khả năng gây độc 348 15.3.1. Aldehyd formic (H - CHO) 350 15.3.2. Benzen (C6H6) 355 15.3.3. n - Hexan (C6H14) 359 15.3.4. Diclorometan (CH2C12) 363 Chương 16. Rượu và độc tính của rượu 16.1. Mở đầu 367 16.2. Sự hấp thu, khuếch tán và đào thải etanol 368 16.3. Sự phân giải etanol 368 16.3.1. Sự phân hủy rượu thành acetaldehyd 369 16.3.2. Sự chuyển hóa acetaldehyd 371 16-3.3. Quá trình oxy hóa axit acetic trong chu trình Krebs 373 ì 16.4. Sự rối loạn trao đổi chất do sư oxy hoá rượu 373 16.5. Dược lý học và độc tính của acetalđehyđ 376 16.6. Ảnh hưởng của acetat 378 16.7. Ảnh hưởng của rượu lên màng tế bào 378 16.8. Kết luận 381
r $ 12 Chương 17. Bảo quản các thực phẩm vả khả năng gây độc 17.1. Bảo quản thực phẩm bằng xử lý nhiệt 383 17.1.1. Đóng hộp hoặc tiệt trùng 383 17.1.2. ướp lạnh 384 17.1.3. Kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp làm khô 384 17.2. Bảo quản thực phẩm bằng phường pháp chiếu xạ 386 17.2.1. Cơ chế tác động của các bức xạ 388 17.2.2. Đánh giá độc tính của thực phẩm xử lý bằng chiếu xạ 389 17.2.3. Tương lai của kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ 390 17.3. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hóa học 391 17.3.1. Etyỉen oxyd và propylen oxyd 392 17.3.2. Hydro phosphua 394 17.4. Kết luận 395 Tài liêu tham khảo 397
CHUƠNG1 MỞ ĐẦU Trong đời sống hàng ngày, con người luôn đối đầu với nhiều hợp chất tư nhiên hoặc nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sư đôi mặt này có thể lả nguyên nhân dẫn đến những hậu quả tai hại cho sức khỏe: từ những rối loạn sinh học tốỉ thiểu đến những trọng bệnh nguy nan. Do vậy, con người luôn mong muôn hiểu biết chất độc và phòng ngừa được các hiệu ứng độc, là nguyên nhân thôi thúc nghiên cứu các chất độc và môn Độc tố học ra đời. ĐỊNH NGHĨA CỦA ĐỘC TỐ HỌC Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sông hoặc đến những hệ thống sinh học khác. Định nghĩa này cũng bao hàm cả việc xác định mức độ độc và tần suất của các hiệu ứng độc trong mối liên quan với mức độ nhiễm độc ở một cơ thể. Độc tố học là một lỉnh VƯC rất rộng, bao gồm các nghiên cứu về: 1. Độc tính của các phân tử được sử dung để chẩn đoán, phòng bệnh hoặc để điều trị trong y học. 2. Độc tính của các phân tử được sử dụng để làm chất phụ gia trong chế tác các sản phẩm thực phẩm. 3. Độc tính của các phân tử được sử đụng để làm thuốc bảo vệ thực vật, làm chất kích thích sinh trưởng, làm chất thu phấn nhân tạo, làm chất độn thức ăn gia súc... trong nông nghiệp. 4. Độc tính của các chất làm dung môi, làm vật liệu trung gian, các chất thành phần của chất đẻo, các kim loại trong hầm mỏ, các sản phẩm dầu mỏ, các sản phẩm của bột giấy, các chất của cây độc, các độc tố có nguồn gốc động vật... trong công nghiệp hóa học.
14 ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Việc đánh giá nguy cơ gây độc của các sản phẩm hóa học, các chất ô nhiễm môi trường và những chất khác... là một khâu quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Các nghiên cứu sâu sắc về bản chât vả cơ chế tác dụng của các phân tử độc là rất có lợi cho việc tìm ra những phương thuốc hoặc các biện pháp trị bệnh có hiệu quả. Cùng với các khoa học khác, độc tố học góp phần vào sự phát hiện các phân tử được sử dụng làm thuôc, các chất phu gia cũng như các thuốc bảo vệ thưc vật được chắc chắn hơn. Bản thân các hiệu ứng độc cũng được khai thác trong việc hiệu chỉnh các thuốc diệt sâu bọ, thuốc diệt cỏ, chất kháng khuẩn được hiệu năng hđn cũng như trong quan niệm vê vũ khí hóa học mới. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH s ử CỦA ĐỘC TỐ HỌC Từ xa xưa con người đã phát hiện được độc tính ác liệt của nọc độc rắn, của một số cây như cây độc cần hoặc cây âu - ô - đầu (aconit napel), và của một sô" khoáng chất như arsen, chì, antimon. Trong nhiều thế kỷ, một sô" chất này được sử dụng có chủ đích để giết người hoặc để tự sát rất phổ biến ở Châu Á cũng như ở Châu Âu. Nhằm tự bảo vệ chống lại thực trạng này, người ta đà liên tục tìm kiếm và phát hiện các phương thuốc giải độc hoặc các biện pháp phòng ngừa. Tuy nhiên, chỉ đến năm 1198, các phương pháp và các cách thửc này mới được đánh giá đúng đắn trong chuyên luận nổi tiếng của Maimonide (1135 -1204): “Các chất độc và phương thuốc giải độc”. Có thể nói, những đóng góp có ý nghĩa quan trọng hơn trong lĩnh vực độc tố học phải kể từ thế kỷ XVI với các công trình của Paracelse. ở thời kỳ này Paracelse đã viết: “Không có chất nào là không độc, chính liều lượng làm nên chất độc” và “liều lượng phân biệt chính xác chất độc với chât thuốc”. Các phát biêu này của ông là cơ sỏ cho các quan niệm về “Đáp ứng chức năng của liều .lượng" cũng như về “Chỉ số ữị liệu” đã . được phát triên sau này. Trong một sô" cuốh sách khác có tên là
Chương 1\ MỞ ĐẦU 15 "Bergsucht" phát hành năm 1533 - 1534, có thể coi lầ cuốn sách đầu tiên về độc tố học, trong đó ông đã miêu tả chi tiết các triệu chứng lâm sàng do ngộ độc bởi arsen và thủy ngân. Năm 1814 - 1815, Orfila trong một chuyên khảo quan trọng của mình, đã mô tả chi tiết mối tương quan giữa các dẫn liệu hóa học và các dẫn liệu sinh học của một số chất độc. Ông cũng đã cung cấp các phương pháp để phát hiện các chất độc và nhân dịp này ông còn nhấn mạnh về sự cần thiết phải phân tích hóa học để làm bằng chứng pháp lý cho các vụ đầu độc gây tử vong. Chính sư tiếp cận này đã mở đường cho một chuyên ngành của độc tố học hiện đại: độc tố học pháp quy. Năm 1895, lần đầu tiên nhà phẫu thuật người Đức tên lầ Rehn đã nêu ra hiện tượng các khối u do anilin sau khi đã khảo sát bóng đái của ba công nhân làm việc trong một xưởng sản xuất anilin. Tuy nhiên phải hơn bốn mươi năm sau, vai ữò của chất nguyên liệu này cũng như của các chất màu đi từ anilin mới được khẳng định sau nhiều thí nghiệm trên động vật của Hueper (1938) và sau những nghiên cứu về dịch tế học của Case và cộng sự (1945). Nhờ phát hiện này đã đẫn đến việc cải thiện các điều kiện làm việc của công nhân cũng như đã có được sư giám sát clíặt chẽ việc sử dụng các chất màu thực phẩm. Cuối những năm 1950, thaliđomiđ được sử dụng rộng rãi như thuốc làm dịu bởi thuốc này có độc tính cấp rất yếu và lại đáp ứng được những đòi hỏi cấp bách về độc tố học ở thời gian này. Song đến năm 1962, Lenz và Knapp đã quan sát thấy những dị tật bẩm sinh cũng như những quái thai giống chó biển (không có ngón tay, ngón chân) ở các tĩẻ mới sinh từ những bà mẹ có sử dụng thuốc này trong ba tháng đầu của thai nghén. Nhờ những hiểu biết thu được trong các nghiên cứu về độc học của chì, người ta đã tăng cường các biện pháp kiểm tra, nên từ thời gian này sự ngộ độc bởi chì đã giảm mạnh ở một số vùng trong các nước công nghiệp phát triển.
16 ĐỘC TỐ HỌC VẢ AN TOÀN THựC PHẨM Trong những năm 50 và 60 của thế kỷ XX, nhiều tai nạn nghiêm trọng đẫn đến tê liệt toàn thân và tử vong ở Minamata và Niigata tại Nhật Bản do ăn phải cá có chứa metyl thủy ngân vốn đánh bắt được ở các suối địa phương. Có thể cá đã bị nhiễm metyl thủy ngân tích tụ trong nước thải của một nhà máy hoặc metyl thủy ngân đã được chuyên hóa từ thủy ngân sang bởi các vi sinh vật của trầm tích. Nhiều biện pháp quan trọng đã được sử dung để cải thiện số phận của những người sống sót cũng như đã có sự giám sát chặt chẽ của các nhà chức trách đối với các nhà máy. Trong một lĩnh vực khác, các nguyên nhân của một số bệnh xuất hiện ở Nhật Bản có tên là Itai “ Itai vẫn chưa được giải thích mặc dù người ta biết là đo độc tính của một kim loại gây ra. Quả vậy, bệnh nhân là những người sống sót trong các vùng khai thác mỏ, ở đây, nồng độ cadmi trong thóc và trong nước rất cao. Xã hội càng phát triển, người ta càng mong muốn có sự cải thiện "’về sức khỏe và các điều kiện sống trong các khu vực ăn uống, mặc, nhà’ ở và đi lại. Để đạt mục đích này, nhiều sản phẩm hóa học đã được sản xuất và sử dụng. Theo ước tính, hiện nay có ữên 10000 phân tử khác nhau đã được sản xuất thành hàng hóa trong các nước công nghiệp. Dù cách này hay cách khác các sản phẩm đang tiếp xúc với nhiều tầng lớp cư dân khác nhau: người sản xuất, người vận chuyên, người sử dụng hoặc người tiêu thu. Nhiều phân tử tồn lưu trong môi trường cũng có thể gây tổn thương cho con người một cách âm ỉ. Nhiều vụ ngộ độc hàng loạt và bi thảm đã dẫn đến việc đề xuất nhiều chương* ưìĩlh nghiên cứu lớn mà nhờ đó phát hiện được bạn chất vả các vùng tác dạng của nhiều chất độc. Mặt khác, do số người bị nhiễm hóa chất nhỉều, người ta không thể chờ đợi cho đến khi các dấu hiệu độc tính xuất hiện mà người ta tìm cách nhận dạng chúng qua các chỉ thị hoặc các dấu hiệu lâm sàng sớm. Chăng hạn, sư dụng tác dung kìm hãm hoạt tính của enzyin
Chương 1\ MỞ ĐẦU 17 cholinesterase như một chỉ thị của sự nhiễm chất diệt côn trùng cơ - phospho. Các tiến bộ thu được trong nghiên cứu về hóa sinh, về động vật học,, về độc tố học di truyền, về độc tố học miễn dịch cũng như các hiểu biết về cấu trúc tê' bào và sinh học phân tử đã góp phần làm hiểu biết sâu sắc hơn về bản chất, về vùng tác dụng và về cơ chế tác dụng của chất độc. VAI TRÒ CỦA ĐỘC TỐ HỌC a) Độc tố học và sản xuất nông nghiệp thực phẩm Chuỗi thức ăn, bắt đầu từ người làm ra thực phẩm cho đến người tiêu thụ, đều có liên quan ở mọi mức độ với độc tố học thưc phẩm. Các hạt giống, đất đai mà các cây mọc lên và chính các cây đều có thể bị nhiễm mọi loại nấm, mọi loại côn trùng, đo đó việc trừ khử chúng sẽ đảm bảo cho một vu mùa tốt về chất và lượng. Thưc tế, hàng năm trên thế gới còn hơn 10% mùa màng tức là khoảng 1400 triệu tấn bị mất đi đo các bệnh tật và cỏ dại. Đê?bảo vệ mùa màng, người ta sử dụng những hợp chất hóa học đang có và tìm ra những dẫn xuất mới để kiểm soát sự tăng sinh của các vật ký sinh mà không đụng chạm tới nhửng quần thể cần bảo vệ khác. Có điều là, nếu như thuốc diệt côn trùng là cần thiết cho cây thì đồng thời cũng là những chất độc đáng gờm cho người áp dụng và cả cho người không may ăn phải các dư chất này với liều lượng lớn hơn liều lượng cho phép. Chính dạng độc tố kép của thuốc bảo vệ thưc vật này làm cho nhà độc tố học rất quan tâm bởi các tác dung sinh học và tác dụng sinh lý bệnh của chúng ồ mức cấỊỊ) điẽjrcõng-như~ỏ *nức trường diễn đều phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc \ v ắ ^ ỉ ^~ b) Độc tố học và môi trường M Áũ -1 J __ j Chúng ta đang sống trên Trái đất nơi mà đất đai đã và đang được khai thác một cách manh mẽ và trong một thế giới với nhiều nền công nghiệp hùng manh kéo theo những ngành khác. Cái “được - mất” của sư khai thác và của nền sản xuất công nghiệp mạnh mẽ này là một sự ô
18 ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHAM nhiễm môi trường mà hiện nay nhân loại đang phải đốỉ đầu và đang tìm cách làm chủ. Nền sản xuất nông nghiệp và thực phẩm không tránh khỏi làm ô nhiễm đất trồng, nguồn nước, không khí, rồi lại quay về làm ô nhiễm công nghiệp..-, cũng như hậu quả của sư đô thị hóa ổ ạt... tất cả đều góp phần vào sự có mặt trong các thưc phẩm từ đồng ruộng cho đến bần ăn của người^tiêu dùng các chất ô nhiễm mà người ta đang ra sức khống chê, giảm thiểu để đạt đến tỷ lượng các chất tồn dư cho phép. Đó là một trong những mục tiêu của độc tố học thực phẩm. Nền sản suất công nghiệp sẽ làm môi trường bị ô nhiễm các kim loại nặng, các hydrocacbon đa vòng, các nitrosamin... lại là đối tượng cảnh giác và muc tiêu của độc tô"học sinh thái. c) Độc tố học và sự chế tác các thực phẩm Việc sản xuất công nghiệp các thực phẩm cơ bản cần phải được xem xét dưới góc độ chất lượng dương tính (không làm tổn tljất các chất dinh dưỡng, các vitamin và các nguyên tố trung lượng) cũng như dưới góc độ chất lượng âm tính của chúng (không có chất gây ô nhiễm và sạch sẽ về vi khuẩn). Ta đều biết, giữa thế kỷ XIX nền công nghiệp thực phẩm sản xuât lớn đã ra đời cùng thời gian với nền công nghiệp hóa học và chính công nghiệp hóa học đã góp phần làm công nghiệp thực phẩm phát triển phong phú hơn. Việc sử đụng các chất hiệu chỉnh và các chất phụ gia hóa học đã trở thành cần thiết cho việc làm tăng chất lượng, cho sự đổi mới công nghệ và cho việc hạ giá thành sản phẩm thực phẩm. Độc tố học cần phải theo dõi tính vô hại của các sản phẩm được thêm vào thực phẩm. Son£ độc tố học ở đây không chỉ dừng lại ỏ mặt chất lượng âm tính của san phẩm mà còn có thể góp phần vào sự đôi mới công nghệ, vào việc lưa chon CẬC chất phụ gia và sử dụng chúng một cách đúng đắn. J*út cuộc, độc tố học mang đến cho công nghiệp và cho người tiêu thụ một sự bảo đảm hoặc một sự bảo lãnh nào đó.
Chương 1: MỞ ĐẦU 19 Bảo quản các thực phẩm tức là bảo vệ chúng sau khi thu hoạch, trong quá trình cất giữ, trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình phân phôi, có thể coi là một sự cần thiết tuyệt đối. Người ta thường bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp nhiệt “ nóng hay lạnh, hoặc bằng kỹ thuật vật lý như chiếu xạ song bằng phương pháp hóa học vốn có một vai trò rất quan trọng. Có điều là việc sử đụng các dẫn xuất hóa học làm chất bảo quản thường rất tế nhị. Theo định nghĩa, nếu chất bảo quản có hiệu lực trên vi khuẩn, trên các côn trùng vả trên động vật ăn mồi thì chất bảo quản đó là độc. Thường thì những chất có hiệu lực nhất cũng là những chất độc nhât. Trước vấn đề bảo quản bằng con đường hóa học, quan điểm của nhà độc học phải rõ ràng. Trong quốc gia nào có dây chuyền lạnh hoặc nóng phát triển thì không nên ưu tiên sử dụng chất bảo quản sát trùng hóa học. v ề nguyên tắc, người ta sẽ không phải đùng một chất bảo quản hóa học nêu người ta tìm thấy nó nằm lại một liều lượng lớn trong thưc phẩm. Nhầ độc tố học càng không thể cho phép dùng chất bảo quản hóa học để sửa chữa một sản phẩm vôn đã bị hư hỏng từ đầu, nếu không thì sẽ không đủ điều kiện để tiêu thụ. Tuy nhiên cũng có tình trạng mà âảc phương pháp cổ điển như làm lạnh, gia nhiệt hoặc chiếu xạ đều không thể sử đụng được, chảng hạn như trong trường hợp thể tích quá lớnj hoặc trong trường hợp các phương pháp này có khả năng làm suy giảm chất lượng đinh dưỡng và chất lượng mùi vị của thưc phẩm hoặc trong các trường hợp giá thành xử lý nhiệt và chiếu xạ quá cao. Các tình trạng nầy càng trầm trọng ở những nước nghèo nhất. Trước những tình trạng như .thế thường có một giải pháp hóa học, đặc biệt là sử đụng một số’ chất hun khói có thể giúp giải quyết nhiều vấn đề, nhất là những chất này không để lại các vết dư thừa trong sản phẩm, c ầ n phải thấy rằng các giải pháp xử lý không phải là các giải pháp “điều trị bệnh” cho thực phẩm mà là giải pháp để phòng ngừa. Vậy là trong chế tác các sản ph'ẩm thực phẩm, có một loạt các vân đẻ được
20 ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM đặt ra cho các nhà độc tô" học. Đó là: sản phẩm nào phải xử lý? Điều kiện lắp đặt và xử lý như thế nào? Có những chất nào tồn dư trong thực phẩm? Các hậu quả như th ế nào đối với chất lượng sản phẩm? d) Độc tố học với người tiêu dùng Như chúng ta đã thây, trước những nguy cơ do thực phẩm có phần trách nhiệm của người làm ra thực phẩm. Song không hẳn thế, phần trách nhiệm của người tiêu dùng không phải là không đáng kể. Câu châm ngôn: “Liều lượng làm nên chất độc” đã được nhắc đi nhắc lại nhiều lần để khuyến cáo người tiêu dùng đã làm cơ sở cho khái niệm về liều lượng cho phép hàng ngày. Nhà độc tố học và nhà lập pháp có thể và phải can thiệp vào việc xác định các liều lượng cho phép hàng ngày của các chất ô nhiễm khi kiểm tra chúng, cũng như liều lượng có hiệu lực về mặt công nghệ của các chất phụ gia. Trái lại, họ không có quyền về cách xử sự của người tiêu đùng. Người tiêu dùng có thể có một chế độ ăn hoàn toản mất cân bằng: rất giàu lipiđ, rất nhiều rượu và muôi hoặc một chế độ ăn thiếu các chất đinh dưỡng thiết yếu. Nhà độc tố học chỉ có thể thông tin cho người tỉêu dùng về các nguy cơ mà họ gặp phải. Ai cũng biết, nếu như những nguy cơ của các chất ô nhiễm là tương đối, vì ít ra người ta đã kiểm soát được những nguy cơ đã biết, trái lại những nguy cơ của một chế độ ăn uống mất cân bằng là chắc chắn. Có thể nói rằng, nguy cơ khi hấp thụ một năng lượng lớn calo dưới dạng đường hay lipiđ, hay uông một lượng lớn rượu là khác với nguy cơ khi hấp thụ một vài phần mười của miligam thuốc bảo vệ thưc vật hoặc chì. Đây mới chính là liều lượng làm nên chất độc. Và một thái độ đúng của người tiêu đùng, phải biết chịu trách nhiệm về sức khỏe của mình và được thông tin đầy đủ là một trong nhưng cách đề phòng tốt nhất. Nhà độc tô" học không được quên mặt chủ đạo này trong lời khuyên cáo của mình rằng chất độc của thực phẩm thường được chuyển tải bởi chính thực phẩm và các độc tính phải được đặt ữong khung cảnh một chế độ ăn uống cân bằng.