Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An, 2013

Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> <br /> KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  <br /> CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH <br /> TẠI CẦN GIUỘC, LONG AN, 2013 <br /> Trần Văn Tập*, Đặng Văn Chính* <br /> <br /> TÓM TẮT <br /> Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công cộng tại Việt Nam. <br /> Nhiều nghiên cứu đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành ATVSTP trên các đối tượng khác nhau, tuy nhiên <br /> rất ít nghiên cứu trên nhóm người nấu ăn gia đình. <br /> Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về ATVSTP của những <br /> người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An. <br /> Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu là tất cả những người <br /> trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, trong các nhóm nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long <br /> An. <br /> Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ có kiến thức và có thực hành về ATVSTP của những người trực tiếp chế biến <br /> thực phẩm, chiếm tỷ lệ lần lượt là 44,1% và 43,1%. Không có bếp ăn gia đình đạt tiêu chuẩn vệ sinh về cơ sở vật <br /> chất và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Có 62,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh trang thiết bị <br /> dụng cụ. <br /> Kết luận: Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các bếp ăn gia đình trên địa bàn rất kém. Kiến thức và thực <br /> hành về ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp. <br /> Từ khóa: an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. <br /> <br />  <br /> <br /> ABSTRACT <br /> KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY <br />  AMONG CATERERING TEAMS’ COOKS IN CAN GIUOC, LONG AN, 2013 <br /> Tran Van Tap, Dang Van Chinh <br /> * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 717 ‐ 722 <br /> Background: Food hygiene and safety is nowadays a major public health issue in Vietnam. Many studies on <br /> knowledge and practice of food hygiene and safety have been conducted. However, there have been a few studies on <br /> knowledge and practice of food hygiene and safety among catering teams ‘cooks. <br /> Objectives:  To  determine  the  proportion  of  catering  teams’  cooks  with  knowledge  and  practice  of  food <br /> hygiene and safety and related factors in Can Giuoc, Long An province, in 2013. <br /> Methods: A cross‐sectional study was conducted with a sample of 102 cooks of 29 catering teams in Can <br /> Giuoc, Long An. <br />  <br /> Result: The proportions of cooks with good knowledge and practice of food safety were about 44% and 43% <br /> respectively.  There  weren’t  any  catering  teams  with  facilities  and  food  preparation  and  storage  that  met  the <br /> requirements.  Of  the  29  establishment  of  catering  teams,  about  62%  have  the  equipment  that  met  the <br /> requirements. <br /> Conclusion:  The  food  safety  and  hygiene  compliance  of  catering  teams  was  very  poor.  The  proportion  of <br /> * Trung tâm Y tế dự phòng huyện Cần Giuộc tỉnh Long An  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh <br /> Tác giả liên lạc: BS.CKI. Trần Văn Tập <br /> ĐT: 0906766300 <br /> Email: trantap1207@gmail.com <br /> <br /> 716<br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br />  <br /> catering teams’ cooks with good knowledge and practice of food safety and hygiene was low. <br /> Key words: food poisoning, food hygiene and safety. <br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ <br /> <br /> Mục tiêu <br /> <br /> An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  (ATVSTP)  hiện <br /> đang là vấn đề y tế công cộng được dư luận và <br /> xã hội rất quan tâm. Theo thống kê của Cục An <br /> toàn  thực  phẩm,  giai  đoạn  2006‐2010  có  944  vụ <br /> ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  với  33.168  người <br /> mắc  và  259  người  chết.  Trung  bình  có  189 <br /> vụ/năm với 6.633 người mắc/năm và 51,4 người <br /> chết/năm. Tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP <br /> cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm(1).  <br /> <br /> Xác  định  tỷ  lệ  những  người  trực  tiếp  tham <br /> gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình <br /> tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức <br /> về ATVSTP. <br /> <br /> Điều  đáng  chú  ý,  theo  báo  cáo  của  Cục  An <br /> toàn thực phẩm, các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra <br /> tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình. Mặt khác, <br /> trong  những  năm  gần  đây,  do  nhu  cầu  của  xã <br /> hội hình thức nhóm nấu ăn gia đình đã trở nên <br /> phổ  biến,  là  loại  hình  tự  thành  lập  và  nấu  ăn <br /> theo  kiểu truyền thống, thường  không  có  cơ sở <br /> ổn  định  và  được  xếp  vào  hình  thức  bếp  ăn  gia <br /> đình. Nhóm chủ yếu được mời đến, để tổ chức <br /> phục vụ cho các đám tiệc như hỏi cưới, đám giỗ, <br /> sinh nhật tại gia đình. Tuy nhiên, loại hình dịch <br /> vụ  cung  cấp  thực  phẩm  này  rất  phức  tạp,  vì <br /> chưa  được  quản  lý  tốt  ở  địa  phương,  chưa  có <br /> giấy  chứng nhận  đăng ký kinh doanh  hay  giấy <br /> chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP. Bên <br /> cạnh đó, số khách hàng do các nhóm này phục <br /> vụ chiếm số lượng khá cao từ 50‐500 người. Nên <br /> nếu NĐTP xảy ra thì số người mắc là không nhỏ <br /> và mức độ ảnh hưởng là khá nghiêm trọng. <br /> Tỉnh  Long  An,  những  năm  gần  đây  tình <br /> hình  NĐTP  diễn  ra  tương  đối  phức  tạp.  Bên <br /> cạnh  đó,  rất  nhiều  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  mới <br /> được hình thành và phát triển. Do đó các vấn đề <br /> ATVSTP  cần  được  quan  tâm,  đặc  biệt  ở  nhóm <br /> đối tượng có nhiều nguy cơ này. Vì vậy nghiên <br /> cứu  được  tiến  hành,  nhằm  khảo  sát  tỷ  lệ  đạt <br /> chuẩn về ATVSTP trong nhóm nấu ăn gia đình. <br /> Từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất nhằm <br /> cải thiện tình hình ATVSTP, góp phần làm giảm <br /> các vụ ngộ độc thực phẩm tại địa phương. <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Xác  định  tỷ  lệ  những  người  trực  tiếp  tham <br /> gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình <br /> tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có thực hành <br /> về ATVSTP. <br /> Mô  tả  tình  hình  ATVSTP  tại  các  nhóm  nấu <br /> ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. <br /> <br /> PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU <br /> Thiết kế nghiên cứu <br /> Được  sử  dụng  là  nghiên  cứu  cắt  ngang. <br /> Thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và <br /> bảng quan sát.  <br /> <br /> Đối tượng nghiên cứu <br /> Tất  cả  những  người  trực  tiếp  tham  gia  chế <br /> biến  thức  ăn  trong  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình, <br /> trên địa bàn huyện Cần Giuộc tỉnh Long An, loại <br /> ra các cơ sở vừa được Trung Tâm Y Tế thanh tra <br /> giám định về ATVSTP.  <br /> Kỹ  thuật  chọn  mẫu,  lấy  mẫu  toàn  bộ.  Hiện <br /> nay  tại  huyện  Cần  Giuộc  tỉnh  Long  An  có  34 <br /> nhóm tổ chức nấu ăn gia đình, mỗi nhóm chỉ có <br /> 3  –  4  người  phục  vụ,  do  đó  chọn  tất  cả  những <br /> người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn.  <br /> <br /> Thời gian nghiên cứu <br /> Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013. <br /> <br /> KẾT QUẢ <br /> Bảng 1: Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n = 102) <br /> Đặc điểm<br /> <br /> Tuổi<br /> <br /> Giới tính<br /> <br /> 18-29 tuổi<br /> 30-39 tuổi<br /> 40-50 tuổi<br /> > 50 tuổi<br /> Nam<br /> Nữ<br /> <br /> Tần số (n)<br /> 6<br /> 18<br /> 51<br /> 27<br /> 32<br /> 70<br /> <br /> Tỷ lệ<br /> (%)<br /> 5,9<br /> 17,7<br /> 50<br /> 26,5<br /> 31,4<br /> 68,6<br /> <br /> 717<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> Đặc điểm<br /> Trình độ<br /> học vấn<br /> <br /> Nguồn<br /> cung cấp thông<br /> tin<br /> <br /> Câp 1<br /> Cấp 2<br /> Cấp 3<br /> Truyền hình (tivi),<br /> đài phát thanh<br /> Báo chí, Internet<br /> Pano, áp phích,<br /> tờ rơi, tờ bướm<br /> Nhân viên y tế<br /> <br /> 15<br /> 63<br /> 24<br /> <br /> Tỷ lệ<br /> (%)<br /> 14,7<br /> 61,8<br /> 23,5<br /> <br /> 99<br /> <br /> 97,1<br /> <br /> 45<br /> <br /> 44,1<br /> <br /> 23<br /> <br /> 22,6<br /> <br /> 96<br /> <br /> 94,1<br /> <br /> Tần số (n)<br /> <br /> Kết  quả  có  102  đối  tượng  tham  gia  nghiên <br /> cứu. Trong đó, phân nữa đối tượng nghiên cứu <br /> trong độ tuổi 40‐50 tuổi. Đa số là nữ giới, với tỷ <br /> lệ gấp đôi nam giới (68,6% với 31,4%). Trình độ <br /> học  vấn  đối  tượng  nghiên  cứu  tương  đối  thấp, <br /> hầu  hết  dưới  cấp  3,  trong  đó  khoảng  15%  học <br /> cấp  1.  Hai  nguồn  chính  cung  cấp  thông  tin <br /> ATVSTP  cho  đối  tượng  nghiên  cứu  là  Truyền <br /> hình(tivi), đài phát thanh (97,1%); và nhân viên y <br /> tế (94,1%). <br /> <br /> Bảng 2: Tỷ lệ có kiến thức về ATVSTP <br /> Nội dung<br /> Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm<br /> Triệu chứng ngộ độc thực phẩm<br /> Môi trường chế biến<br /> Nguồn nước sử dụng<br /> Dụng cụ chế biến<br /> Khu vực chế biến<br /> Bảo quản thực phẩm<br /> Vệ sinh cá nhân<br /> Bệnh truyền nhiễm<br /> Kỹ thuật rửa tay<br /> Kỹ thuật rửa rau<br /> Khám sức khỏe<br /> Tập huấn kiến thức VSATTP<br /> Kiến thức chung đúng<br /> (đạt đủ 13 yếu tố)<br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 68<br /> 66,7<br /> 71<br /> 69,6<br /> 81<br /> 79,4<br /> 77<br /> 75,5<br /> 87<br /> 85,3<br /> 74<br /> 72,6<br /> 76<br /> 74,5<br /> 62<br /> 60,8<br /> 75<br /> 73,3<br /> 87<br /> 85,3<br /> 70<br /> 68,6<br /> 64<br /> 62,8<br /> 62<br /> 60,8<br /> 45<br /> 44,1<br /> <br /> Nhìn  chung,  kiến  thức  của  người  trực  tiếp <br /> chế  biến  thực  phẩm  trong  13  lĩnh  vực  về <br /> ATVSTP  đạt  tỷ  lệ  khá  tốt  từ  60%  trở  lên.  Tuy <br /> nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đầy đủ về 13 lĩnh <br /> vực này chỉ đạt 44%.  <br /> <br /> Bảng 3: Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102) <br /> Nội dung<br /> Có giấy chứng nhận tập kiến thức 1 năm / 1 lần<br /> Có giấy chứng nhận sức khỏe 1 năm / 1 lần<br /> Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm<br /> Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ… khi chế biến<br /> Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không để móng tay dài và có sơn móng tay<br /> Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến<br /> Thực hành đúng<br /> <br /> Nhìn  chung,  mức  độ  tuân  thủ  tiêu  chuẩn <br /> ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến <br /> thực  phẩm  rất  tốt  ở  các  phần:  không  ăn  uống <br /> nhai  kẹo,  hút  thuốc  trong  khu  vực  chế  biến, <br /> không  để  móng  tay  dài  và  sơn  móng  tay, <br /> không  đeo  trang  sức,  đồng  hồ  khi  chế  biến <br /> thực  phẩm  rất  tốt,  chiếm  tỷ  lệ  từ  90%  trở  lên. <br /> Tuy  nhiên,  khám  sức  khỏe  định  kỳ  và  tập <br /> huấn  kiến  thức  định  kỳ  được  thực  hiện  chưa <br /> tốt  chỉ  đạt  khoảng  50%.  Bên  cạnh  đó,  người <br /> trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đầy <br /> đủ  6  yếu  tố  về  vệ  sinh  cá  nhân  chiếm  tỷ  lệ <br /> chưa cao, chỉ đạt 43,1%. <br /> <br /> 718<br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 53<br /> 52,0<br /> 54<br /> 52,9<br /> 75<br /> 73,5<br /> 96<br /> 94,1<br /> 100<br /> 98,1<br /> 98<br /> 96,1<br /> 44<br /> 43,1<br /> <br /> Bảng 4. Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui <br /> định (n=29) <br /> Văn bản pháp lý<br /> Có giấy phép kinh doanh<br /> Có giấy chứng nhận đủ điều kiện<br /> ATVSTP<br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 15<br /> 51,7<br /> 13<br /> 44,8<br /> <br /> Trong 29 đơn vị được khảo sát, chỉ 15 đơn <br /> vị có giấy phép kinh doanh, chiếm 51,7% và 13 <br /> đơn  vị  có  chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATVSTP <br /> chiếm 44,8%. <br /> Bảng 5. Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất <br /> (n=29) <br /> Nội dung<br /> Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa<br /> cống rãnh từ 5m trở lên<br /> Thùng rác có nắp đậy<br /> và thu gom mỗi ngày<br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 28<br /> 96,6<br /> 24<br /> <br /> 82,8<br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br />  <br /> Nội dung<br /> Khu chế biến thiết kế<br /> theo nguyên tắc 1 chiều<br /> Nguồn nước sạch,<br /> dụng cụ chứa nước sạch<br /> Hệ thống cống rãng khép kín,<br /> thoát nước tốt<br /> Bề mặt chế biến lát men<br /> và cao hơn mặt nền 60cm.<br /> Đạt<br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 0<br /> 0<br /> 25<br /> <br /> 86,2<br /> <br /> 27<br /> <br /> 93,1<br /> <br /> 17<br /> <br /> 58,6<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> Chưa nhóm nấu ăn gia đình nào đạt đủ tiêu <br /> chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6 <br /> nguyên  tắc  vệ  sinh  có  96,6%  nhóm  đạt  tiêu <br /> chuẩn về vị trí nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m <br /> trở  lên.  Không  nhóm  nào  có  khu  chế  biến  theo <br /> nguyên  tắc  một  chiều.  Chỉ  hơn  50%  nhóm  nấu <br /> ăn  gia  đình  có  khu  bề  mặt  chế  biến  lát  men  và <br /> cao hơn mặt nền 60cm. <br /> <br /> Bảng 6. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29) <br /> Nội dung<br /> Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô.<br /> Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước.<br /> Rổ, rá đựng thực phẩm giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt.<br /> Dao, thớt, nồi khi dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ.<br /> Mặt bàn sạch, không động nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước.<br /> Sử dụng dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm sống và chín.<br /> Sử dụng các chất tẩy rửa được cho phép sử dụng trong sinh hoạt.<br /> Đạt<br /> <br /> Tần số (n)<br /> 29<br /> 29<br /> 29<br /> 29<br /> 28<br /> 29<br /> 19<br /> 18<br /> <br /> Tỷ lệ (%)<br /> 100<br /> 100<br /> 100<br /> 100<br /> 96,6<br /> 100<br /> 65,5<br /> 62,1<br /> <br /> rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch, không để <br /> Gần  2/3  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  đạt  các  tiêu <br /> xuống <br /> đất,  chỗ  bẩn,  ẩm  ướt;  dao,  thớt,  nồi  khi <br /> chuẩn về dụng cụ. Trong 7 tiêu chuẩn về dụng <br /> dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ; có sử <br /> cụ,  có  5  tiêu  chuẩn  tất  cả  các  nhóm  đạt  100% <br /> dụng  dao,  thớt  riêng  khi  chế  biến  thực  phẩm <br /> gồm: bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn <br /> sống và chín. <br /> uống được rửa sạch, giữ khô; ống đựng đũa, thìa <br /> khô,  sạch,  làm  bằng  vật  liệu  không  thấm  nước; <br /> Bảng 7. Tình hình vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=29) <br /> Nội dung<br /> Bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định.<br /> Không sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản không cho phép.<br /> Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.<br /> Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định.<br /> Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào.<br /> Có lưu mẫu đúng qui định.<br /> Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến.<br /> Đạt<br /> <br /> Không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  đạt <br /> chuẩn  về  chế  biến  bảo  quản  thực  phẩm.  Trong <br /> đó, 2 tiêu chuẩn sổ ghi chép hàng ngày về nguồn <br /> gốc  xuất  xứ  của  thực  phẩm  mua  vào  và  sổ  ghi <br /> chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến <br /> chưa được nhóm nào chấp hành đúng. <br /> <br /> BÀN LUẬN <br /> Kiến  thức  –  thực  hành  về  an  toàn  vệ  sinh <br /> thực phẩm <br /> Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có <br /> kiến thức chung về ATVSTP chỉ đạt 44,1%. Tỷ lệ <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Tần số (n) Tỷ lệ (%)<br /> 28<br /> 96,6<br /> 27<br /> 93,1<br /> 18<br /> 62,1<br /> 16<br /> 55,2<br /> 0<br /> 0<br /> 1<br /> 3,5<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> này  cao  hơn  nghiên  cứu  của  tỉnh  Bình  Dương <br /> năm 2011, và nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể <br /> thuộc  khu  công  nghiệp  tại  Bắc  Giang,  với  tỷ  lệ <br /> lần lượt là 20% và 24%(4,5). Sự khác biệt giữa các <br /> tỷ  lệ  này  có thể  là  do tiêu  chí  quy định  có  kiến <br /> thức chung về ATVSTP của các nghiên cứu khác <br /> nhau. Mặc dù có sự khác nhau về cách chọn tiêu <br /> chí, nhưng các tiêu chí này là các yếu tố quy định <br /> bắt buộc cần phải đạt, để góp phần vào việc bảo <br /> đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp <br /> nhất các vụ ngộ độc có thể xảy ra. <br /> <br /> 719<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> Qua  quan  sát  thực  hành  đối  với  các  nhân <br /> viên  phục  vụ  trong  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình <br /> nhận thấy, tỷ lệ nhân viên phục vụ đạt đủ 6 yếu <br /> tố về thực hành vệ sinh cá nhân chỉ chiếm 43,1%. <br /> Trong đó, có 52% người trực tiếp chế biến thực <br /> phẩm  được  khám  sức  khỏe.  Tỷ  lệ  này  cao  hơn <br /> nghiên  cứu  của  Chi  cục  An  toàn  vệ  sinh  thực <br /> phẩm  tại  tỉnh  Bắc  Giang  năm  2010  với  tỷ  lệ  là <br /> 21%(5);  và thấp  hơn  nghiên  cứu  tại  tỉnh  Bến  Tre <br /> với tỷ lệ là 92%(3). Việc khám sức khỏe thời điểm <br /> hiện  tại  là  rất  khó  khăn,  nhất  là  các  khu  vực <br /> vùng  sâu,  vùng  xa,  vùng  nông  thôn  do  đó  cần <br /> giám sát chặt chẽ hoạt động này. Đồng thời, việc <br /> tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho  người  trực <br /> tiếp  chế  biến  thực  phẩm  trong  nghiên  cứu  này <br /> chỉ đạt mức trung bình. Để thực hành tốt thì bản <br /> thân nhân viên phải được trang bị kiến thức nền <br /> tốt nhất, vì vậy nâng cao kiến thức cho họ. <br /> <br /> Tình hình ATVSTP tại các cơ sở khảo sát <br /> Kết quả nghiên cứu nhận thấy, việc tuân thủ <br /> ATVSTP  của  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  tại  địa <br /> phương  còn  kém.  Không  cơ  sở  nào  đạt  đầy  đủ <br /> các tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. <br /> Kết  quả  nghiên  cứu  này  thấp  hơn  rất  nhiều  so <br /> với  các  nghiên  cứu  cắt  ngang  khác(2,3).  Nghiên <br /> cứu  cắt  ngang  92  cơ  sở  thực  phẩm  tại  tỉnh  Bắc <br /> Giang năm 2010, tỷ lệ các cơ sở phẩm đạt vệ sinh <br /> cơ sở vật chất khá tốt, chiếm 78%(2). Tỷ lệ này của <br /> tỉnh Bến Tre năm 2011 là 68%(3). Sự khác biệt này <br /> có  thể  do  nghiên  cứu  được  tiến  hành  trên  đối <br /> tượng  là  nhóm  nấu  ăn  nhỏ  lẻ,  tự  phát  của  gia <br /> đình. Các nhóm nấu ăn này hầu hết không có sự <br /> đầu tư cho cơ sở vật chất cho bếp ăn của họ, do <br /> sự hạn chế về kinh phí.  <br /> Đáng lưu ý, về nguyên tắc bếp ăn một chiều, <br /> hiện nay chưa được nhóm nấu ăn gia đình nào <br /> thực  hiện  đúng.  Kết  quả  này  hoàn  toàn  trái <br /> ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn <br /> phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại <br /> Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn <br /> một  chiều(2,3).  Đó  là một lỗ  hổng  lớn về  thiết  kế <br /> khu  vực  chế  biến  mà  địa  phương  cần  phải  tích <br /> cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng <br /> <br /> 720<br /> <br /> cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về <br /> thiết  kế  bếp  ăn  theo  nguyên  tắc  một  chiều  cho <br /> các  chủ  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời <br /> đẩy  mạnh  công  tác  thanh  kiểm  tra  cơ  sở  nhấn <br /> mạnh tập trung vào vấn đề này. <br /> Đáng  lưu  ý,  khảo  sát  cho  thấy  chưa  nhóm <br /> nấu ăn gia đình nào thực hiện đúng về nguyên <br /> tắc bếp ăn một chiều. Kết quả này hoàn toàn trái <br /> ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn <br /> phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại <br /> Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn <br /> một  chiều(2,3).  Đó  là một lỗ  hổng  lớn về  thiết  kế <br /> khu  vực  chế  biến  mà  địa  phương  cần  phải  tích <br /> cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng <br /> cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về <br /> thiết  kế  bếp  ăn  theo  nguyên  tắc  một  chiều  cho <br /> các  chủ  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời <br /> đẩy  mạnh  công  tác  thanh  kiểm  tra  cơ  sở  nhấn <br /> mạnh tập trung vào vấn đề này. <br />  Khảo  sát  thực  tế  khu  vực  chế  biến  của  các <br /> nhóm  nấu  ăn  gia  đình,  tỷ  lệ  cơ  sở  đảm  bảo  về <br /> tiêu chuẩn ATVSTP được còn rất hạn chế. Trong <br /> đó,  không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  thực <br /> hiện việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực <br /> phẩm  đầu  vào  hàng  ngày,  lập  sổ  theo  dõi  lưu <br /> mẫu  thực  phẩm.  Theo  nghiên  cứu  của  Chi  cục <br /> An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ <br /> cơ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày <br /> khá  cao  chiếm 62%(2).  Ngoài  ra,  nghiên  cứu  của <br /> Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre <br /> cũng  cho  kết  quả  tương  tự(3).  Trong  khi  đó,  tại <br /> nghiên cứu này, chỉ 1 cơ sở có thực hiện việc lưu <br /> mẫu thực phẩm. Đây là một trong những yếu tố <br /> quan trọng là cơ sở để điều tra khi có vụ ngộ độc <br /> xảy ra. Các nhóm nấu ăn gia đình cần phải có hệ <br /> thống bảo quản, ghi chép và lưu giữ mẫu.  <br /> Điều đáng chú ý, trong 29 đơn vị được khảo <br /> sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh <br /> chiếm 51,7% và chỉ 13 đơn vị có chứng nhận đủ <br /> điều  kiện  ATVSTP.  Điều  này  là  vấn  đề  thách <br /> thức lớn của địa phương. Đòi hỏi các nhà quản <br /> lý  cần  tăng  cường  công  tác  thanh  tra,  kiểm  tra, <br /> quản lý và kiên quyết xử lý nghiêm các trường <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br />