Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - MĐ02: Chế biến nước mắm

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:91

Thêm vào BST

Báo xấu

434
lượt xem 94
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén trình bày kiến thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - MĐ02: Chế biến nước mắm

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 02. LỜI GIỚI THIỆU 2
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén” trình bày kiến thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài3. Làm chượp theo phương pháp gài nén Bài 4. Chăm sóc chượp gài nén Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén Bài 6. Phá bã chượp gài nén Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – 3
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hồng Ngân 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 4
MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 2. Thuyết minh quy trình 7 Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp 10 gài nén 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 10 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy 10 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 11 1.2.1. Cá cơm 11 1.2.2. Cá nục 12 1.2.3. Cá trích 12 1.2.4. Một số loài cá khác 12 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm 14 1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 15 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá 15 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá 15 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 17 1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu 17 1.5.2. Làm sạch cá 18 1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 18 1.6. Bảo quản cá nguyên liệu 19 2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 19 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 19 2.2. Tiếp nhận muối ăn 20 2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối 20 2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 21 5
2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 21 2.2.4. Xếp muối vào kho 23 2.3. Bảo quản muối ăn 23 2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì 23 2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 23 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 24 3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 24 3.2. Yêu cầu chất lượng nước 24 3.2.1. Nguồn nước 24 3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm: 24 3.3. Kiểm tra chất lượng nước 24 3.4. Xử lý nước 25 3.4.1. Xử lý nước giếng 25 3.4.2. Xử lý nước giếng khoan 26 3.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 26 3.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước 28 Bài 3. Làm chượp theo phương pháp gài nén 30 1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp gài nén 30 2. Cách thực hiện 31 2.1. Cân cá 31 2.2. Cân muối 31 2.3. Ướp muối vào cá 32 2.4. Chuyển chượp vào thùng 33 2.5. Tháo nước bổi để gài nén 34 2.6. Trải cót, gài tre 34 2.7. Đặt cây ém và gài nén 35 2.8. Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp 37 2.9. Bổ sung muối vào nước bổi thừa và phơi nắng 37 2.10. Kiểm tra chượp gài nén 39 2.11. Xử lý chượp gài nén bị hư hỏng 40 Bài 4. Chăm sóc chượp gài nén 42 1. Quy trình chăm sóc chượp gài nén 42 6
2. Cách thực hiện chăm sóc chượp gài nén 42 2.1. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp trong nhà 43 2.2. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp ngoài trời 45 2.3. Xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa 47 2.3.1. Chượp mới bị mước mưa vào 47 2.3.2. Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối 48 2.3.3. Nước bổi bị lẫn nước mưa 48 2.4. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi chăm sóc chượp 48 2.4.1. Xử lý vỡ lù 48 2.4.2. Xử lý tắc lù 48 2.5. Xác định chượp chín 49 2.5.1. Xác định chượp chín bằng cách đánh giá cảm quan 49 2.5.2. Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt 49 2.5.3. Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động 49 Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén 51 1. Chuẩn bị nước muối 51 1.1. Pha nước muối 51 1.2. Lắng, lọc nước muối 52 2. Lập hệ thống kéo rút liên tục 53 3. Kéo rút nước mắm liên tục 54 3.1. Quy trình kéo rút nước mắm liên tục 54 3.2. Cách thực hiện 54 4. Kéo rút nước mắm từng thùng chượp 57 5. Xử lý tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm 59 5.1. Xử lý vỡ lù 59 5.2. Xử lý tắc lù 59 6. Lọc nước mắm 59 Bài 6. Phá bã chượp gài nén 62 1. Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén 62 2. Cách thực hiện 62 2.1. Làm nước muối phá bã 62 2.2. Phá bã chượp 63 7
2.2.1. Phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống 63 2.2.2. Phá bã chượp bằng cách kéo rút không dùng nước muối 64 2.2.3. Nấu và lọc nước phá bã 64 Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nươc mắm và biện pháp ngăn ngừa, 68 xử lý 1. Chượp bị chua 68 1.1. Hiện tượng chượp bị chua 68 1.2. Nguyên nhân làm chượp bị chua 68 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua 68 2. Chượp bị đen 69 2.1. Hiện tượng chượp bị đen 69 2.2. Nguyên nhân làm đen chượp 69 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị đen 69 3. Chượp bị thối 71 3.1. Hiện tượng chượp thối 71 3.2. Nguyên nhân làm thối chượp 71 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị thối 71 4. Nước mắm bị thối 71 4.1. Hiện tượng nước mắm bị thối 71 4.2. Nguyên nhân làm nước mắm bị thối 71 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý nước mắm bị thối 72 Bài đọc thêm – Nước mắm Phú Quốc 73 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 78 Tài liệu tham khảo 88 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 89 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 89 trình độ sơ cấp 8
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm. Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén, nguyên liệu để chế biến nước mắm, quy trình và cách thực hiện chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm. Mô đun được bố cục một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén và có kỹ năng thực hiện chọn lựa nguyên liệu, làm chượp, gài nén chượp, chăm sóc chượp, kéo rút và lọc nước mắm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm. Bài 1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu: - Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; - Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp gài nén (hình 1.1) 2. Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Cá và muối Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt. - Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá. 9
Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp. Cá Trộn muối Muối hạt Gài nén chượp Nước muối Chăm sóc chượp Phá bã Kéo rút nước mắm Pha đấu nước mắm Xác Nước bã phá Đóng bao bì chượp bã Nước mắm thành phẩm Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum vại rồi được gài nén chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá... - Chăm sóc chượp: + Hằng ngày người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi đem phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo giang phơi. + Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo giang phơi khối chượp người ta còn thực hiện bổ sung muối cho khối chượp trong trường hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp hoặc xử lý các sự cố v.v... + Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong 10
khoảng thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín. - Kéo rút nước mắm: + Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong thùng chượp chín ra qua một lỗ nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù. + Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. - Phá bã: + Phần xác còn lại sau khi kéo rút nước mắm gọi là bã chượp. Cho nước muối vào bã chượp rồi kéo rút hoặc đem nấu để thu nước phá bã. + Phần xác bã chượp sau khi phá bã được đưa đi làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. - Pha đấu: + Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. + Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng. - Đóng bao bì: + Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau. + Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các thùng, hộp. - Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các kho chứa thành phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén. 11
Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng dùng trong chế biến nước mắm; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. A. Nội dung: 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối. Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa. Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất. Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp. Một số loài cá nổi thường dùng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích. - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển. Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá đuối … nên thường được gọi chung là cá tạp. Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất. Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, 12
tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy trong sản xuất nước mắm. Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, … 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 1.2.1. Cá cơm (hình 2.1) Hình 2.1. Cá cơm Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc. Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá cơm sọc. Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết. Hình 2.2. Cá cơm than Hình 2.3. Cá cơm trắng 13
1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5) Hình 2.4. Cá nục bông Hình 2.5.Cá nục thuôn (chuối) Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai. Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr. 1.2.3. Cá trích (hình 2.6) Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm. Hình 2.6. Cá trích 1.2.4. Một số loài cá khác Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục. 14
Hình 2.7. Cá chỉ vàng Hình 2.8. Cá sơn Hình 2.9. Cá lầm Hình 2.10. Cá mòi cờ Hình 2.11. Cá bạc má Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12. Cá đục Hình 2.13. Cá phèn 15
Hình 2.14. Cá liệt Hình 2.15. Cá bánh đường 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18) Hình 2.16. Cá nóc hòm Hình 2.17. Cá nóc nhím Hình 2.18. Cá nóc ba răng 16
1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá Có thể dùng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm. 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Hình 2.19. Cá cơm tươi Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22. Cá có độ tươi kém + Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu 17
đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. - Có thể dùng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối 18
Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng 7-15 hơi kém hơn 3. Trạng thái - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không 1-2 lẫn tạp chất - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 3-6 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 7-15 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số. 4. Tỷ lệ nước 1-2 25-27 23-25 23-25 trên cá và muối tính theo 3-6 28-30 26-27 26-27 phần trăm khối lượng trong khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33 5. Độ bô mê 2-15 21-23 21-23 21-23 của nước cá 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu - Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt... - Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành + Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm. + Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành: + Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch + Các loại thủy sản khác không dùng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm...thì loại bỏ. + Cá bị hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối 19
cá. - Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng. 1.5.2. Làm sạch cá - Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất. Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất - Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất. + Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. + Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. + Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát. Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. 1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt....) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. 20