Giáo trình Chế biến nghêu vỏ - MĐ03: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:99

Thêm vào BST

Báo xấu

139
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu. Giáo trình trình bày cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu và thực hiện.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến nghêu vỏ - MĐ03: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
2 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam là 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…). Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, và là sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU –thị trường khó tính và cũng là thị trường tiêu thụ nghêu lớn nhất của Việt Nam. Trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu. Giáo trình trình bày cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu và thực hiện. Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ Bài 2. Rửa nghêu Bài 3. Phân loại nghêu vỏ Bài 4. Tách một mảnh vỏ nghêu Bài 5. Vào túi, hút chân không Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu
3 Để hoàn thiện giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Yến
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ .................................................................... 8 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ ............ 9 1. Dụng cụ ........................................................................................................ 9 1.1. Dao ............................................................................................................... 9 1.2. Rổ ............................................................................................................... 10 1.3. Thau ........................................................................................................... 10 1.4. Máng, phễu ................................................................................................ 10 1.5. Cân ............................................................................................................. 10 1.6. Thùng, bồn ................................................................................................. 11 1.7. Bàn chế biến .............................................................................................. 11 2. Máy và thiết bị. .......................................................................................... 11 2.1. Băng tải ...................................................................................................... 11 2.2. Máy rửa ...................................................................................................... 12 2.3. Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................ 13 2.4. Máy hút chân không .................................................................................. 14 3. Vật liệu....................................................................................................... 15 3.1. Nước sạch .................................................................................................. 15 3.2. Nước đá...................................................................................................... 15 3.3. Các loại bao bì ........................................................................................... 16 4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu . 17 Bài 2. RỬA NGHÊU ......................................................................................... 21 1. Mục đích rửa nghêu ................................................................................... 21 2. Yêu cầu kỹ thuật ........................................................................................ 21 3. Thực hiện rửa nghêu .................................................................................. 21 3.1. Rửa thủ công .............................................................................................. 21 3.2. Rửa bằng máy ............................................................................................ 26 4. Lỗi thường gặp trong quá trình rửa ........................................................... 27 5. Vệ sinh sau khi rửa .................................................................................... 28 Bài 3. PHÂN LOẠI NGHÊU VỎ ..................................................................... 33
5 1. Mục đích .................................................................................................... 33 2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại ........................................................................ 33 3. Phân loại nghêu nguyên con ...................................................................... 34 3.1. Chuẩn bị ..................................................................................................... 34 3.2. Phân màu ................................................................................................... 35 3.3. Thực hiện phân cỡ ..................................................................................... 38 4. Bảo quản bán thành phẩm ......................................................................... 41 5. Lỗi thường gặp khi phân loại..................................................................... 41 6. Vệ sinh sau khi phân loại ........................................................................... 42 Bài 4. TÁCH MỘT MẢNH VỎ NGHÊU ......................................................... 45 1. Mục đích tách vỏ ....................................................................................... 45 2. Yêu cầu kỹ thuật ........................................................................................ 45 3. Thực hiện tách một mảnh vỏ ..................................................................... 45 3.1. Chuẩn bị ..................................................................................................... 45 3.2. Thực hiện tách vỏ ...................................................................................... 46 4. Lỗi thường gặp khi tách vỏ ........................................................................ 50 5. Vệ sinh và khử trùng ................................................................................. 50 Bài 5. VÀO TÚI, HÚT CHÂN KHÔNG .......................................................... 53 1. Cân ............................................................................................................. 53 1.1. Mục đích cân.............................................................................................. 53 1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi cân ........................................................................... 53 1.3. Chuẩn bị trước khi cân .............................................................................. 53 1.4. Cân nghêu .................................................................................................. 55 1.5. Các lỗi thường gặp khi cân ........................................................................ 56 2. Xếp vỉ, vào túi............................................................................................ 56 2.1. Mục đích .................................................................................................... 56 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi .......................................................... 56 2.3. Xếp vỉ......................................................................................................... 57 2.4. Vào túi ....................................................................................................... 60 2.5. Hàn miệng túi ............................................................................................ 61 3. Hút chân không .......................................................................................... 63 3.1. Mục đích .................................................................................................... 63
6 3.2. Yêu cầu kỹ thuật ........................................................................................ 63 3.3. Thực hiện hút chân không ......................................................................... 63 3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không ........................................................... 68 4. Vệ sinh và khử trùng ................................................................................. 69 Bài 6. GIA NHIỆT TÚI NGHÊU ...................................................................... 73 1. Mục đích .................................................................................................... 73 2. Yêu cầu kỹ thuật ........................................................................................ 74 3. Thực hiện gia nhiệt .................................................................................... 74 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư .............................................................. 74 3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị.......................................................................... 75 4. Thực hiện làm nguội .................................................................................. 76 4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt ........................................................... 76 4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá......................................................... 76 5. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội ............................................... 79 6. Vệ sinh và khử trùng. ................................................................................ 79 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 82
7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC. Quy định đánh số Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình hình/ câu hỏi/ bài theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập tập. Ví dụ: Hình 2.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02
8 I MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Mã mô đun MĐ 03 Mô đun Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun 03 “Chế biến nghêu vỏ” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân loại, tách một mảnh vỏ, hút chân không, gia nhiệt, làm nguội, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. Kiểm tra định kỳ và kiểm tra kết thúc mô đun thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
9 I Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ II Mã bài: MĐ 03-01 Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị máy, thiết bị, dụng cụ, vật tư. Tiêu chuẩn thực hiện 1. Máy và thiết bị đảm bảo hoạt động bình thường. 2. Đủ số lượng, chủng loại dụng cụ, phù hợp cho mỗi dây chuyền chế biến 3. Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu sạch, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý. Công tác chuẩn bị tốt sẽ mang lại nhiều lợi ích: 4. Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. 5. Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. 6. Đảm bảo an toàn lao động. Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo 7. Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng 8. Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất và giá trị thương hiệu cho sản phẩm. Bài học này giới thiệu một số máy, thiết bị, dụng cụ và cả nguyên liệu, vật tư thường dùng trong chế biến nghêu vỏ. 1. Dụng cụ 1.1. Dao Dao để mở vỏ nghêu trong thao tác tách một mảnh vỏ. Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm. Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. Vệ sinh và bảo quản dao 1. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô hoặc treo lên giá. 2. Làm vệ sinh dao ngay sau mỗi lần sử dụng, rửa sạch các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. 3. Khi rửa hãy để mũi dao chúi xuống, cầm bàn chải rửa cẩn thận để không bị đứt tay. Rửa cả phần cán để dao không bị trơn trượt khi cầm.
10 4. Bảo quản dao nơi khô ráo. Luôn giữ sạch để dao bền và vi khuẩn không có cơ hội sinh sôi rồi lây truyền sang thực phẩm. 1.2. Rổ Rổ dùng chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Rổ hình tròn, thường dùng loại có mắt thưa. Rổ lớn hình chữ nhật, thành cao và dày, chắc chắn. Ở nhiều cơ sở chế biến nghêu còn gọi là kết Yêu cầu 1. Sử dụng các dụng cụ làm từ nhựa tốt, không bị thôi nhiễm, bề mặt sáng bóng. 2. Màu sắc, qui cách riêng biệt cho từng khu vực, hoặc mục đích sử dụng. 3. Không dùng rổ từ nhựa tái chế, có nẹp vành. 1.3. Thau Thau dùng chứa nghêu trong các công đoạn chế biến nghêu vỏ Thau cũng dùng chứa nước khi rửa nghêu, khi thực hiện tách vỏ. Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. 1.4. Máng, phễu Nghêu được chuyển vào túi nhỏ thông qua phễu hay máng bằng inox để thao tác được nhanh, tránh rơi vãi ra ngoài. Phễu, máng không rỉ sét, lồi lõm. Các vết nối phẳng, cạnh bo tròn đều. 1.5. Cân Cân đĩa hoặc cân điện tử để xác định khối lượng nghêu sau khi xử lý, kiểm tra khi phân cỡ, hay định lượng khi vào túi, xếp vỉ Khu vực cân phải khô ráo, bằng phẳng, sạch, tránh các vị trí có nhiều luồng không khí thay đổi như cửa ra vào, luồng hơi máy điều hòa, tránh gần nguồn nhiệt như nồi luộc, thiết bị hấp. Hiệu chuẩn cân trước ca làm việc. Định kì kiểm tra lại cân bằng quả cân chuẩn. Bảo quản quả cân chuẩn cẩn thận trong môi trường khô sạch. Sử dụng cân điện tử cần lưu ý: – Đặt cân trên mặt phẳng, khi đó giọt nước phải ở đúng vị trí – Mở cân 15-20 phút trước khi dùng. Khi mở, không được để bất cứ vật gì lên đĩa cân.
11 – Không đặt vật nặng quá khối lượng cho phép lên đĩa cân. – Khi sử dụng, vật cân đặt chính giữa đĩa cân và không cân vật lớn hơn đĩa cân 1.6. Thùng, bồn Thùng để chứa nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh, tập trung phế liệu. Loại này thường bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn. Thùng chứa nước để rửa nghêu hoặc ngâm nghêu khi làm nguội. Loại này thường bằng thép không rỉ, có lỗ thoát nước ở đáy. Nếu kích thước lớn, thường gọi là bồn hay hồ. 1.7. Bàn chế biến Bàn là nơi thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu. Mặt bàn bằng thép không gỉ, nghiêng hoặc phẳng, có rãnh thoát nước. Khu vực phân loại, cân, xếp vỉ có thể dùng loại bàn phẳng 2. Máy và thiết bị. Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến nghêu đông lạnh, với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thuật khác nhau. Một số cơ sở đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: 1. Máy rửa 2. Máy phân cỡ 3. Máy hút chân không 4. Thiết bị gia nhiệt Việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy. Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi vận hành. 2.1. Băng tải Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới rửa, phân loại.. Băng tải dùng mặt lưới kim loại
12 Băng tải chuyển túi nghêu trong phân xưởng. Người vận hành cần kiểm tra để chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi động tốt. Động cơ và hệ thống truyền động nằm ở phía đầu của băng tải. Không chạm tay, không để nước Băng tải mặt nhựa tổng hợp văng vào động cơ và đường dây điện tới máy. Hình 3.1.1: Băng tải chuyển nghêu Đóng cầu dao điện hoặc nhất nút, băng tải sẽ khởi động. Trong quá trình làm việc, cần nhớ: 1. Các bộ phận truyền động cần được che chắn kín trước khi làm việc. 2. Không chạm tay, không để nước văng vào động cơ và đường dây điện tới máy. 3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động. 4. Ngắt nguồn điện của máy trước khi tiến hành làm vệ sinh. 2.2. Máy rửa Máy rửa để làm sạch nghêu, dùng khi rửa khối lượng nghêu lớn hoặc có nhiều tạp chất. Máy rửa sử dụng có các dạng trống quay, băng tải hoặc trục vít. Máy rửa trục vít: Phần thân máy nằm nghiêng, nên đầu vào của nguyên liệu ở dưới thấp, còn đầu ra thì cao hơn nhiều. Hình 3.1.2: Phễu tiếp liệu của máy rửa
13 Phía trên trục vít có các vòi phun nước để rửa trôi các chất bẩn Dưới đáy có cửa xả nước xuống đường thoát Hình 3.1.3: Trục vít trong máy rửa Cần kiểm tra tình trạng vệ sinh máy trước khi cho nghêu vào rửa, 1. Quan sát trong lòng máng, trên trục và các cánh xoắn 2. Dùng vòi nước mạnh xối và để nước trôi hết qua cửa xả. Khởi động máy rửa: Mở van cho nước chảy vào máy. Quan sát thấy nước trong không màu, không mùi là đạt yêu cầu. Đóng cầu dao điện và nhấn nút cho trục vít quay. Quan sát: trục vít quay đều, tiếng máy êm và ổn định là có thể tiến hành rửa được. Trong quá trình làm việc, cần nhớ: 3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi máy đang hoạt động, trục vít đang quay 4. Tắt máy ngay sau mỗi lần rửa xong 2.3. Thiết bị gia nhiệt Để thực hiện gia nhiệt làm chín nghêu, có thể sử dụng nồi luộc thủ công hoặc thiết bị gia nhiệt làm nóng bằng hơi nước. Thiết bị gia nhiệt sử dụng hơi nước để làm nóng cho buồng hấp nghêu. Nghêu được đưa vào buồng hấp bằng băng chuyền. Hình 3.1.4: Thiết bị hấp dạng băng chuyền
14 Thiết bị được KCS kiểm tra trước, vận hành nồi hơi, cài đặt nhiệt độ và tốc độ băng tải. Khởi động băng tải bằng cách nhất nút điện, sau đó có thể xếp nghêu vào để thực hiện gia nhiệt. Trong khi vận hành, không được mở nắp buồng hấp. Không đến gần hay va chạm vào thiết bị nếu không có nhiệm vụ. 2.4. Máy hút chân không Máy hút chân không loại bỏ hết không khí khỏi túi nghêu trước khi hàn kín miệng túi. Máy có 2 dạng, tùy theo cách đặt sản phẩm ở trong hay phía ngoài máy. Với máy hút chân không bên ngoài, sản phẩm đặt phía trước, ngoài máy. Hình 3.1.5: Máy hút chân không sản phẩm ở ngoài Loại máy đặt sản phẩm ở trong thì dưới nắp máy là một buồng kín. Đó là nơi đặt sản phẩm cần hút chân không. Trong buồng có 1 dây nhiệt để hàn kín miệng túi sau khi hút hết không khí ra khỏi sản phẩm. Hình 3.1.6: Máy hút chân không sản phẩm ở trong Loại 1 buồng thì do một công nhân vận hành. Loại 2 buồng cần 2 người thực hiện công việc xếp nghêu lên cùng lúc.
15 Máy hút chân không loại 2 buồng Máy hút chân không loại 1 buồng Hình 3.1.7: Máy hút chân không 3. Vật liệu 3.1. Nước sạch Trong quá trình chế biến nghêu, nước sạch dùng để: 1. Nhúng nghêu khi tách vỏ 2. Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: 4. Trong suốt, không có cặn 5. Không mùi 6. Không vị. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt, cần ngưng sử dụng và báo ngay cho người có trách nhiệm. Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định, tránh lãng phí. 3.2. Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước rửa, nước làm nguội nghêu sau khi gia nhiệt. Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch. Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
16 Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp. 3.3. Các loại bao bì Trong chế biến nghêu vỏ cần sử dụng một số loại bao bì như 1. Vỉ PET, hoặc PS để xếp nghêu. Vỉ hình chữ nhật, phẳng hoặc có chia ngăn, độ sâu đủ xếp 1 lớp nghêu. 2. Túi PA, PE chứa nghêu hoặc vỉ nghêu. 3. Màng PE lót để ngăn cách nghêu với nước đá khi cần bảo quản lạnh gián tiếp Yêu cầu khi chọn túi 4. Đủ độ dày và độ bền, chịu được nhiệt độ cao và làm lạnh đột ngột, chịu được tác động của lực hút chân không 5. Trong suốt, có thể nhìn rõ nghêu bên trong, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Các thổng tin về sản phẩm được đưa thể hiện trên túi bằng 2 cách. 5. In trực tiếp lên túi. Hình 3.1.8: Túi PA in nhãn trực tiếp 6. In trên nhãn rồi lồng nhãn vào một đầu túi. Hình 3.1.9: Túi PA gắn nhãn ở một đầu
17 Khi nhận bao bì cần làm như sau 1. Kiểm tra túi, vỉ bằng cách quan sát bên ngoài. Chỉ dùng các bao bì mới, sạch sẽ, phẳng, đẹp. Loại bỏ túi cũ hoặc có dấu hiệu không đẹp mắt: nhăn nheo, rách, thủng, các vỉ bị ố màu. 2. Đường hàn mép túi phẳng đều, ngay ngắn. 3. Kiểm tra nhãn: nhãn sạch, phẳng, đã ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm Tùy theo thị trường, yêu cầu khách hàng mà nhãn có khác nhau, nhưng cần có những thông tin như:  Tên đơn vị sản xuất và địa chỉ  Tên sản phẩm  Ngày sản xuất  Mã số lô hàng Đánh dấu hoặc ghi thêm thông tin nếu cần 4. Cẩn thận đặt nhãn vào túi cho ngay ngắn và đúng chiều 5. Ép nhãn bằng máy hàn miệng túi. Sau đó túi mới có thể dùng để cho sản phẩm vào 4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu 1. Dao cùn, cân không hiệu chỉnh 2. Thiết bị, máy móc chưa vệ sinh 3. Thiếu nước đá. Bảo quản đá không đảm bảo vệ sinh 4. Thiếu hay thừa túi, nhãn, vỉ nhựa. Túi không đúng kích thước, sai nhãn, không đảm bảo vệ sinh. 5. Nhãn không phẳng đẹp hoặc không đúng chủng loại sản phẩm. 6. Sắp thiếu, thừa dụng cụ cho từng vị trí, từng khu vực. Sắp dụng cụ không hợp lý, làm giảm tốc độ thao tác. Khắc phục: 7. Hướng dẫn sử dụng từng loại máy, thiết bị và dụng cụ có trong phân xưởng. 8. Yêu cầu lập bảng liệt kê dụng cụ, trang thiết bị cho từng vị trí làm việc. 9. Bố trí chỗ làm việc hợp lý cho từng bộ phận. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
18 rổ phễu Vào túi thùng cân thau bàn Phân loại dao Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu thùng Cân cân thau Xếp vỉ bàn dao Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu Tách vỏ thùng cân thau bàn Rửa dao
19 Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải Rửa Máy rửa Tách vỏ Cân Xếp vỉ Vào túi Máy hút chân không Phân loại Hút chân không Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải rổ Rửa phễu Tách vỏ Nước đá Cân thùng Xếp vỉ cân Vào túi Túi PA Phân loại Hút chân không 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ đó. Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu trước khi chế biến Nguồn lực: các loại thau, rổ, cân, vỉ, túi... thông dụng, có màu sắc, kích cỡ và làm từ vật liệu khác nhau. Ghi ký hiệu từng dụng cụ. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên.