GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 9

Chia sẻ: Afsjkja Sahfhgk | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

187
lượt xem 79
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu. Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900 C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 9

Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu. Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900 C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15%. Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp. Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 600C). cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng thấp, do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc áp suất thường. Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá 4,5%, hàm lượng nitơ không quá 1%. Rau câu lo ại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm. 2.3. CHẤT BÉO : Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin và axit béo. Tính chât hóa học của chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng chung như sau : CH2 - OCOR1 | CH - OCOR2 R1, R2,R3 là gốc của axit | CH2 - OCOR3 Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no. Chất béo chia làm hai lo ại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững. Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý, và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là : + Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axit rắn và lỏng trong thành phần chất béo. + Chỉ số iốt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxẻit. + Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo cả trong thhành phần cả chất béo đã cho. + Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của của chất béo. 1. Dầu thực vật : a. Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu. Nó là một nguyên liệu rất có giá trị để sản xuất bánh kẹo. Cacao được dùng trong sản xuất kẹo - socola, socola thanh, làn vỏ socola cho kẹo. Theo thành phần hoá học thì dầu cacao chủ yếu là glyxêrit của axit béo, khi t ươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu, ở nhiệt độ thường dầu cacao ở thể rắn. Nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người (32 - 360), do đó khi ta ăn socola rất dễ tan. Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc thì nó sẽ cứng lại, có cấu tạo tinh thể và thể tích giảm. tính chất này rất có giá trị trong công nghệ sản xuất socola (socola rất dễ róc khuôn). Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau. Các tinh thể này có tính chất hóa lý không giống nhau, đó là hiện tượng điển hình. Trong dầu cacao có 4 dạng đa hình  , ,  , ß‘ , ba dạng đều 97
không bền , dạng ß‘ thì bền định. tính đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định và sẽ bị xám màu. Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau : Tỉ trọng ở 400C : 0,9206 : 32 - 360C Nhiệt độ nóng chảy : 22 - 270C Nhiệt độ đông đặc Chỉ số xà phòng hóa : 192 - 200 chỉ số iốt : 34 - 36 chỉ số axit : 1,0 - 11,5 b. Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa bằng cách ếp dầu dừa t ươi có mùi thơm ngon. Trong công nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon và nhân bính qui hơn v.v. Dầu dừa tinh khiết có các chỉ số hóa lí như sau : Tỉ trọng ở 150C : 0,925 - 0,926 : 20 - 280C Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số xà phòng : 192 - 200 Chỉ số iốt : 5,0 - 10,0 : 14 - 250C. Nhiệt độ đông đặc Dầu dừa tinh khiết ở 15 C có màu trắng ở 400C là chất lõng trong suốt. 0 c. Dầu hướng dương và dầu bông : Lấp ra bằng phương pháp ép, phương pháp trích ly ho ặc phói hợp (lúc đầu ép sau đó tách ly). Hạt đem làm sạch sấy, tách vỏ. Sau đó đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy trong nồi hấp sấy ở nhiệt độ 105 - 1100C, sau đó đưa vào máy ép để ép dầu. Khô dần sau khi ép có hàm lượg là 6 - 8%. Dùng phương pháp trích ly thì thu được lượng dầu nhiều hơn. Dung mô trích ly phần lớn là etxăng. Lượng dầu còn lại trong ba sau khi trích ly 1 -1,5%. Dầu lấy ra từ phương pháp trích ly rất tinh khiết, có giá trị thực phẩm cao. Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bông nư sau : Các chỉ số Dầu hướng dương Dầu bông Tỉ trọng ở 150C 0,912 - 0,931 0,925 - 0,932 Nhiệt độ đông đặc 16 - 18 0 - 620 Chỉ số xà phòng 185 - 194 191 - 199 Chỉ só iốt 19 - 144 101 - 120 2. Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa là quá tình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng quatác dụng của hydrô được trở thành chất béo no ở thể rắn. Chất béo dùng hyđrô hóa có hàm lượng axít béo không no vì vậy chỉ số mốt cũng rất cao (dâu bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng) Điểm nóng cháy của dầu hyđrô rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của chất béo hyđrô hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của kẹo hyđrô hóa giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ. Các ưu điểm lớn của dầu hyđrô hóa như sau. + Độ cứng cao + Tính keo tốt + Màu sắc sáng +Không mùi ở dạng nguyên chất + Giá thành hạ Thành phần hóa học cúa dầu hyđrô hóa : Nước : 1,5 Axít béo tự do 98
Nhiệt độ nóng chảy : 38 - 46oc Màu sắt : trắng đẹp Mùi vị : thơm ngon 3. Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là dạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa. Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, bơ các chất giống như trong sữa. Bơ có nhiều loại . Thường gặp hai loại sau : bơ mặng và bơ nhạt. Mỗi loại lại chỉ hạng I và hạng II. Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn bơ nhạt. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v..v.. Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 oc ,nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần 2 oc (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độ bảo quản là 80C). 4. Macgarin : Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydrô hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thự vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong macgarin rất cần thiết vì nó làm cho macgarin gảm. Để thu được macgarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sửa. Bảng 15 Chỉ số Macgarin nhạt Macgarin mặn Chất béo 82,5 82,0 Độ ẩm 16,0 36,0 Nhiệt độ nóng chảy 0C 27 - 32 27 - 33 1,00 1,50 Chỉ số axit 5. Sự hư hỏng và điều kiện chất béo : Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hóa học, nhất là phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Trong chất béo có nhiều axit béo không no làm cho nó chống hỏng. Nếu không thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến chất có ảnh hưởng không tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazôin trong mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ). Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến trống hỏng và gây tác hại cho người ăn. Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo : Nhiệt độ Thời gian 00 C 12 tháng 0 - 40C 6 tháng 5 - 100C 3 tháng 10 - 180C 1 tháng 18 - 250C 20 ngày Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng các chất chống ôxi hóa tự nhiên (photphotic, carôtin v.v ) và các chất ôxi hóa tổng hợp (butylhydrôoxytuluol, butylhydrôxyomizol v.v). 2.1.4.. HẠT THƠM : Hạt thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung là có nhiều loại song ta chỉ xem coi một số loại thường dùng nhất. 1. Hạt hạnh nhân : Được chia làm hai loại chính 99
+ Hạnh nhân đắng + Hạnh nhân ngọt. Trong sản xuất bánh kẹo thường chỉ dùng loại ngọt, song cũng có thể làm thêm 2 - 4 % loại đắng. Thành phần hóa học của hạnh nhân : Thành phần Loại đắng Nước 6,3 5,63 Prôtit 21,4 25,37 Tro 3,6 3,43 Xenlulôza 2,3 2,36 Chất béo 53,20 49,55 Trong hạnh nhân đắng có chất amidalin làm cho nó có vị đắng và độc, còn trong loại ngọt có men đặc biệt emulsin. Dưới tác dụng của men này amdalin bị phân tích thành glucoza, benzadenhyt và axit xianhyđric. C20H27NO11 + 2H2O  2C6H12O6 + C6H5CHO + HON. 2. Cà phê : Cà phê được trồng ở vùng nhiệt đới như Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á. Trong bánh kẹo thường cho thêm cà phê ở dạng bột hoặc tinh dầu cà phê. Thành phần hóa học của cà phê : Nước 2,7% Chất nitơ 13,9% Caphêin 1,24% Chất béo 14,4% Đường 2,8% Dextrin 1,3% Xenlucôza 03,9% Chất khoáng 3,9% Axit aulincaphêin 5,7% Quan trọng nhất là chất caphêin và axitaulin những chất kích thích cơ thể người, những chất khác hổ trợ làm cà phê có hương thơm ngon. Cà phê cần bảo quản nơi khô ráo, độ ẩm của không khí khoảng 75%. 3. Hạt cacao : Hạt cacao lấy từ quả cacao. Cacao được dùng chủ yếu ở sản xuất socola 2.. QUẢ CÂY : Ở các nước Châu Âu thường dùng quả cây trong sản xuất bánh kẹo và được coi là nguyên liệu quan trọng quả cây dùng trong sản xuất bánh kẹo .....?...... mùi thơm ngon dễ chịu. Chúng cung cấp sinh tó cho cơ thể người. Thành phần hóa học của quả cây : 1. Đường : Hàm lượng đường trong quả cây chênh lệch từ 2% - 24%. Phỏ biến nhất là đường glucoza, frutôza và saccarôza. 2. Vitamin : Có giá trị rất lớn đối với cơ thể người. Trong quả caya có nhiều loại vitamin hàm lượng khá lớn như A, B1, B2,C PP, K. Đa số quả cây đều có chứa vitamin C. Vitamin có trong quả ở hai dạng : Axit axsoobic và hyđrôaxsoobic. 3. Tro : 100
Thường có ở dạng muối của axit hữu cơ và axit vô cơ, và một phần có trong t hành phần của hợp chất hữu cơ cao phân tử. Độ tro của quả trong giới hạn 0,25 - 1,0. Trong thành phần của tro có các cấu tự như : K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, P, S, Cu v.v 4. Axit hữu cơ : Trong quả cây axit hữu cơ thường ở dạng hữu cơ và dạng muối. Hàm lượng của không giống nhau, mức độ chênh lệch trong khoảng từ 1 - 3,5%. Các axit phổ biến trong quả có axit maclic, axitxitric, axit tactric. 5. Chất chát : Hàm lưuợng của chúng trong quả cây không nhiều lắm, không có ảnh hưởng đến vị ngon của quả. Khi chatá chát bị oxi hóa làm quả cây dễ bị sẫm màu. Hiện tượng oxi hóa của chất chát là do hoạt động của men oxi hóa trong quả cây. Nếu nôn nóng hoặc dùng như phương pháp nhiệt men thì quả sẽ không bị sẫm màu. 6. Hỗn hợp pectin : Khả năng tác động của quả là nhờ pectin chứa trong ruột của quả cây. Thành phần hỗn hợp của pectin gồm có : + Prôtôpectin + Pectin + Axitpectin + Axitpectonic Khả năng tác động của quả được xác định bằng hàm lượng và cấu tạo của pectin trong quá trình bảo quản và chín hàm lượng pectin thay đổi. a. Prôtôpectin : Có nhiều trong quả cây còn xanh làm cho quả trở nên cứng nó không hòa tan trong nước lạnh quả cây càng chín thì prôtôpectin bị phân hủy do dưới tác dụng của men tạo ra glucoza và pectin. Quá trình này xảy ra nhanh dưới tác dụng của nước ở nhiệt độ 80 - 850C prôtôpectin không có khả năng đông tụ. b. Pectin : Hòa tan trong nước, dưới tác dụng của axit pectin có khả năng đông tụ. Khả năng đông tụ của pectin được xác định bằng chiều dài của mạnh pectin. Phân tử pectin càng lớn thì khả năng đông tụ lớn nhất. Như nếu chín quá thì khả năng giảm vì pectin bị phân hủy. c. Axit pectin và axit pectonic : Hai sản phẩm này là do pectin bị phân hủy tạo tành. Chúng có khả năng đông tụ kém. 2.1.6. CHẤT LÀM NỞ : 1. Men : Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac. Nhiệt độ thích hợp để men phát triển là 26 - 280C. Dưới 100C men sinh sản chậm khi nhiệt độ tăng đến 400C thì men ngừng sinh sản và bị chết thì nhiệt độ tăng đến 55 - 600C. Thức ăn thích hợp của men là hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạt động rất mạnh trong môi trường axit yếu. Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường có nồng độ cao đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn. Do đó men không được dùng trong sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học. 2. Thuốc nở hóa học : Thuốc nở hóa học có hai loại như sau ; a. Bicacbonat natri : Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Theo tiêu chuẩn thì chia làm + Loại A có 98% NaHCO3 + Loại B có 94% NaHCO3 + Loại C có 93% NaHCO3 Khi đót nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phưuơng tr ình sau : 2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O 101
Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh. b. Amonicacbonat (NH4)2 CO3 : Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau : (NH4)2 CO3  2NH3 + CO2 _ N2O Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. 2.1.7.. PHẨM MÀU VÀ AXÍT THỰC PHẨM : Phẩm màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : + Tổng hợp nhân tạo + Lấy từ vật phẩm tự nhiên Các loại phẩm màu khác nhau có độ hòa tan và sắc màu khác nhau. Phẩm màu ở ta phần lớn là nhập của các nước anh em. Phẩm màu ở mỗi nước có tên gọi riêng rất phức tạp. Chúng ta chỉ ngiên cứu một số phẩm màu chính của Liên Xô để tham khảo. Noí chung tính chất của các loại phẩm màu không khác nhau nhiều lắm. - Phẩm màu thực phẩm tổng hợp : a) Indigo - oarmin C16H8O8M2S2Na2. Chất màu này ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Khi hòa tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽ chuyển sang màu xanh lá cây. b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4 dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòa tan trong mỡ. c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể không mùi. nhiẹt độ nóng chảy o 282 C, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO... 2. Phẩm màu thực phẩm tự nhiên : a. Carôtin : Carôtin là provitamin C40H56 Nó không hòa tan trong nước, mà hòa tan trong chất béo có tác dụng dịch màu vàng để màu da cam đỏ. Loại này có màu bền vững do đó carôtin thường dùng trong kẹo có nhiều chất béo. b. clorôphin (lục diệp tố ) : Là sắc tố màu xanh lá cây. Lấy phần này bằng cách cho lá cây hòa tang trong rượi và đem tinh chế. Lục diệp tố không hòa tan trong nước (ít dùng trong bánh kẹo). 3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1,5 - 2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòa tan được một lượng như trên. Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1 . Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 - 80%, trong cam quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm. Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt không mùi. Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5. b. Axít tactric C4H6 O6 : Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít tactric dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ . Khi ở nhiệt độ 70Oc thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ nóng chảy của nó là 170oc . Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric : Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt : Độ tro : 0,5% Kim loại nặng : 0,00014% và không lẫn .....?.... 102
c. Axít malíc : Công thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp . Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100oc, nếu tổng hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130 - 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan khá trong nước, nó ở dạng tinh thể hình kín, còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước. d. Axít lactíc : Công thức hóa học C3H6O3 axít này thường ở dạng nước, là chất hóa học không bền. Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo ra anhyđrít dễ dàng. Axít này ít dùng trong sản xuất kho. 2.1.7 . CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA 1. Chất thơm : chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ . Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly . Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng. Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axít . V ì vật tinh dầu cần được bảo quản trong các loai sẫm màu,để nơi tối không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện t ượng oxy hóa . 2. Chất nhủ hóa và chất dịch hóa : Chất nhủ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng : Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng không lớn )_có trường hợp chúng sẽ làm giảm độ nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra sự nhủ hóa bền vững . Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt trong khối sôcôla, chất hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác dụng như chất nhủ hóa . Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu. Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một lượng không lớn photphatit hướng dương . Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin . Photphatit đậm đặc phải có các yêu cầu : Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola) Độ axít : 20%(tính theo axít oleic ) Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit) Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác) 103
CHUƠNG 1 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG) Khái niệm chung : Caramen là sản phẩm kẹo do hậu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc đượng với đường chuyển hóa đến độ ẩm 1 - 3 %. Dựa vào cấu thạo có thể chia caramen làm hai nhóm chính như sau ; + Caramen không nhân + Caramen có nhân Nhìn hình thức bên ngoài cũng có thể chia làm 2 loại : + Caramen bọc giấy. + Caramen không bao giấy Caramen là chất vô định hình, cứng dồn và hay gọii là kẹo cứng. * Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng : Sản xuất kẹo cứng gồm các phần hcính như sau : 1. Chuẩn bị khối kẹo. 2. Chuẩn bị nhân 3. nâng cao phẩm chất, tạo hnf bao gói, đóng bao và bảo quản. Từng phần nói trên lại gồm từ nhiều công đoạn nhỏ đến công đoạn này khác nhau hay không là do mức độ cơ hóa nhóm và loại kẹo cần sản xuất ra thị trường Nước Đường Mật, tinh bột Sirô caramen Lọc Nấu sirô caramen 104
Xã khối kẹo (hoặc) (hoặc) Cán Làm lạnh Quật kẹo Nhân Lăn khối kẹo Kẹo dài ống caramen Tạo hình kẹo (hoặc) Làm nguội Gói kẹo Làm bóng Đóng bao Tiêu thụ CHUẨN BỊ KHỐI KẸO Khối kẹo ngay sau khi nếu là dung dịch nhớt trong suốt có màu vàng nhạt đến màu vàng tươi. Khi làm lạnh khối kẹo đến nhiệt độ 40 - 45 0C có thể viên cứng dòn và ở trạng thái vô định hình. Quá trình kỹ thuật sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ tinh thể cứng về trạng thái khi trinh sự chuyển đó có thể bằng hai chất. + Kết đường nóng chảy + Hòa tan đường trong nước rồi tiếp tục cô đặc. trong thực tế người ta sản xuất khối kẹo bằng cách nấu mật đường với mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu. Mật tinh bột có trong thực đơn của khối kẹo khô nhưng có tác dụng chống hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo dài, tạo hình). Trong sản xuất caramen ở một số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ giữa mật với đường là 60 - 60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột ta có tha y một phần hoặc toàn bộ mật bằng đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác có trong khối kẹo khhông được quá 15 - 16 %. Khả năng kìm hãm sự kết tinháaccaroza của mật tinh bột và đường chuyển hóa trong quá trình sản xuất kẹo khối có thể giải thích bằng các điều kiện sau đây : a. Trọng lượng chất khô trong dung dịch bão hòa gồm đường mật và dung dịch bão hòa gồm đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh khiết. b. Tăng độ nhớt của dụng dịch nói t rên so với dung dịch sacarôza tinh khiết. 105
c. Tạo ra các sản phẩm do phân hủy sacarôza khi nấu, một phần các sản phẩm này có khả năng chống hồi đường sacarôza. Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa trong dung dịch đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng. Độ nhớt của sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có trong khối kẹo. Sự phụ thuộc đó được biểu thị bằng bảng 9 Bảng 9 Chất khô Độ nhớt tính bằng poiz ở các nhiệt độ khác nhau 0 1080C 1160C 1200C 100 C a. Si rô caramen có 50 mật so với đường 87,32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0,77 84,08 1,45 1,20 0,70 0,60 82,20 1,15 0,77 0,54 0,44 b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa) 86,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1,07 0,78 0,54 0,46 82,55 0,77 0,55 0,39 0,33 c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường chuyển hóa) 87,0 1,59 1,06 0,73 0,64 64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 61,9 0,44 0,34 0,25 0,00 Qua số liệu trên chúng ta thấy độ nhớt của sirô caramen lớn khi nào dung dịch của nó dùng một hoặc thay đổi một phần mật bằng đường chuyển hóa.Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn như sau : + Chuẩn bị sirô caramen. + Nấu sirô caramen thành khối kẹo I. Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirô gồm có hai phương pháp + Phương pháp gián đoạn. + Phương pháp liên tục 1. Phương pháp gián đoạn : Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau. a. Sơ đồ thứ nhất : Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ hợp đó đến nồng độ cần thiết. Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 0 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) và sau đó cho đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn là 4 - 5 atm. Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 - 86 %. Sau đó hỗn hợp trên tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là kim loại có đường kính của 1d là 0,3 - 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của thiết bị nấu chân không được qua 12 - 14 % và dùng đường chuyển hóa là 14 - 16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 - 5%. Thời gian chuẩn bị sirô của một chu kỳ là 30 phút. b. Sơ đồ thứ hai : 106
Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng nước dùng hòa tan đường là ; 25 - 30 5 so với đường. Lúc đầu cho nước vào thiết bịống xiắn, sau đó cho hơi nóng vào ống, rồi cho đường vào thiết bị. Để tăng đường độ hòa tan của đường trong thiết bị có đặt bộ phận khuấy kịp thời gian hòa tan là 20 - 30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi nhiệt độ đạt tới1,8 - 10 0C thì nồng độ của sirô đường là 80. khi đã đạt tới nhiệt độ trên, ta cho mật vào sirô theo tỷ lệ có trong thực đơn và nấu đến 116 -117 0 C để hàm lượng chất khô là 84 - 86. Sau đó qua bộ phận lọc rồi đưa vào bình chứa của thiết bị nấu chân không. Thời gian chung để chuẩn bị sirô theo sơ đồ này là 40 -45 phút. hàm lường đường khử 13 - 16 trong quá trình chuẩn bị sirô caramen hàm lượng đường khử tăng 4 - 6. So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy rằng dùng sơ đồ hòa tan đường qua mật tinh bột tốt hơn vì hàm lường đường khử ít hơn. 2. Phương pháp liên tục : Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirô và làm ra có chất lượng cao hơn so với phương pháp gián đoạn. Theo phương pháp này thì đường không hòa tan trước trong mật hoặc trong nước, mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20 5 so với trọng khối của đường) Hỗn hợp trên được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp Đường sau khi làm sạch tách các tạp chất cho vào bể phân chia nhờ vít tải đưa xuống phểu của máy trộn. Mật, sirô chuyển hóa, nước từ các thùng khác nhau nhờ các bơm pittông đưa vào máy trộn. Máy trộn có vỏ hơi bên trong có hai trục lắp các cánh khuấy dưới một góc nhất định, hai trục quay ngược chiều nhau. Một ống dẫn hơi liền máy trộn với bơm pittông, bơm máy có nhiệm vụ chuyển hỗn hợp trong máy trộn (Sau khi đã nấu 60 - 70 0C) vào bình nấu ống xoắn, ở đây hỗn hợp được nấu bằng hơi nóng dưới áp suất 589 KN/m2 (6 atm). Nhiệt độ của sirô ra khỏi ống xoắn là 125 0C và áp suất dư trong ống là 78 - 149 KN/m2 (0,8 - 1,5 atm). Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan rất nhanh trong một lượng nước không lớn. Độ ẩm của hỗn hợp đưa vào ống xoắn của nồi nấu là 17 - 19 phút. Sau khi ra khỏi nồi nấu sirô đưa qua bộ phận lọc rồi xuống bình chứa để đưa vào thiết bị nấu chân không. Thời gian nấu sirô trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá trình là 5 - 6 phút. Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14. khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản. 3. Phương pháp dùng axít : Là dùng axít để chuyển sirô đường thành đường chuyển hóa thay thế mật tinh bột. Đường chuyển hóa được tạo ra một cách liên tục ở các giai đoạn sau : + Khi nấu sirô caramen. + Khi vận chuyển. + Khi bảo quản trong các thùng + Khi nấu khối kẹo. Lượng axít cho vào phải tính toán sao cho hàm lường đường khử trong khối kẹo không quá 18 - 20 %. Thời gian tác dụng của axít lên sirô càng lâu thì liều lượng cuối cùng càng ít. các dạng axít thường được dùng là axít xitríc, axít tractic, axít lactic. Các dạng axít này có khả năngchuyển hóa yếu do đó đường chuyển hóa tăng chậm và đều. Thường dùng nhất là axít lactic, nó có khả năng chuyển hóa chậm nhất liều lượng axít dùng để chuyên hóa đường thường được xác định bằng thực nghiệm và thực tế của nhà máy. Nếu dùng axít lactíc có nồng độ 40 - 45 thì cho vào theo tỷ lệ 0,3 - 13,5 kg cho 1 tấn đường. Lượng axít cho vào không những phụ thuộc vào thời gian tác dụng của nó mà còn phụ thuộc vào chất lượng của đường, vào số lượng và đặc tính của hợp chất pha chế. Phương pháp này ít dùng vì khi thu được srô kẹo có lưu lượng đường khử ổn định. II. Nấu sirô caramen thành khối kẹo ; 107
Muốn thu được khối kẹo có độ ẩm 1 - 3 % ta cần nấu sirô caramen có độ ẩm 12 - 16 % đến độ ẩm nói trên. 1. Các phương pháp nấu : a. Thủ công : Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160 0C . Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất nhiều sức lao động và không đảm bảo vệ sinh. b. Thiết bị nấu vạn năng : Thiết bị này sử dụng khá rộng rãi, có thể dùng nó để nấu kẹo cứng, kẹo mềm và nấu hòa nhân kẹo, do đó được mang tên vạn nắng. Toàn bộ thiết bị nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo phía dưới bằng cửa van nằm ở phần dưới chảo. Chảo phía dưới không có vỏ hơi đốt nối với một bơm chân không qua bình ngưng lại. Chảo phía dưới gắn chặt vào chảo phía trên đệm với nhau. Cơ cấu K mở tác dụng làm cho chảo phía dưới có thể gắn vào hoặc tách ra khỏi chảo phía trên. . Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét bị vạn năng là 18 - 20 phút. Năng suất của thiết bị là 800 kg khối kẹo một ca. c. Thiết bị nấu chân không : * Cấu tạo : Gồm hai phần. - Phần đốt nóng - Phần bốc hơi. Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngaòi ống dẫn hơi bão hòa áp suất 5 - 6 atm. Phần bốc hơi là một hình truh thẳng đứng được chia làm hai phần giữa hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xã khối kẹo. Ngày nay các nước tiên tiến theường dùng thiết bị chân không có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mmcủa chiều d ài của mỗi ống 33m, năng suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2 m2 . Phần đốt và phần hơi đặt riêng biệt và liên hệ nhau bằng ống dẫn. Nhiệt độ của sirô từ buồng đốt là 135 - 140 0 C và buồng bốc hạ xuống còn 110 - 120 0 C nhờ chân không ở buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi và còn lại từ 1-3% của hai phút, khối kẹo được xả ra ngoài và đưa làm lạnh ngay. 2. Các điểm chú ý khi nấu kẹo trong thiết bị chân không ống xoắn. a. Thời gian nấu không được quá 2 - 2,5 phút nếu ta giữ lâu khối caramen trong buồng bốc chân không thì lượng tiêu hao do khí đốt cuốn theo càng nhiều. ngoài ra hàm lượng đường khử và các sản phẩm do phân hủy đường ???. b. Để tránh sự tổn thất khối kẹo do hơi thứ cuốn theo cần chú ý đến tỷ lệ giữa năng suất của buồng bốc chân không. Và dung tích của toàn bộ thiết bị nếu chân không. Thiết bị chân không có dung tích4T/ca thì dung tích của buồng bốc chân không là 12 lít và nếu 8 T/ca thì 240 lít. khi ta tăng bề mặt đốt nóng bằng cách tăng chiều dài ống thì cần tăng dung tích của buồng bốc chân không. c. Áp suất hơi nóng có chiều hướng đến năng suất của thiết bị và chất lượng của khối kẹo. Qua thực tế sản xuất của các xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút ra kinh nghiệm như sau : Khi áp suất hơi nóng giảm từ 6 atm xuống còn 5 atm thì năng suất thiết bị giảm 12, nếu hạ xuống đến 4 atm thì năng suất hạ xuống 25, cũng có nước người ta dùng áp suất hơi là 8 - 10 atm áp suất cao như vậy năng suất của thiết bị chân không tăng rất nhiều vì thu được khối kẹo có chất lượng tốt. d. Chân không trong thết bị cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi tăng chân không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm thì nhiệt độ nén xuống rất nhiều, do đó ta thu được kẹo có màu sắc đẹp. 108