CHƯƠNGV:S„NXUoTCH%PHMENZYM
5.1NhbngtínhchTtưuviEtcAaenzyme
 Enzymlàmtch,txúctácsinhhc.NócóñVyñ!cáctínhch,tc!ach,t
xúctáchoáhc,ngoàiracòncónhIngưuvitsau:
1.Cótínhchuyênhoácao(tínhñUchiu):m#ienzymechqtácd%nglên
mtcơch,tnh,tñ nhnàoñótheoýmu5nmàkhônggâynênmtbinñFinào
khác.Víd%:amylazachqthuophântinhbt,proteazachqthuophânprotein.v.v.
2.Cư:ngl.cxúctácln:vimtlưngnhTenzymecóth&làmxúctác
ñ&chuy&nhoámtlưngcơch,tln.Víd%:1gpepxincókh*năngthuophân
50kgtrRng,1grennincóth&làmñôngt%72t,nsIa,1molcatalazacóth&làm
chuy&nhoá5x10
6
molH
2
O
2
trong1giây.
3.Tácd%ngtrongmtñi)ukinêmd u:phVnlncácenzymehoDtñng
"nhitñkhôngcao,pHthư:nglàtrungtínhvà"ápsu,tthư:ng.
4.EnzymkhôngñchDi:t,tc*cácloDienzymeñ)ucóngu@ng5ct?sinh
vCtnênkhôngñchDiñ5ivisRckhTeconngư:i.
Chính vì nhIng ưu vit ñó mà trong nhIng năm gVn ñây ch ph/m
enzymeñưcs6d%ngrngrãivàngànhcôngnghipenzymecũngñưcphát
tri&nkhôngng?ng.
5.2NgugnnguyênliEuñYthunhGnenzyme:
Enzymecóth&thunhCnt?nhi)ungu@nnguyênliukhácnhaunhư:ñng
vCt,th.cvCtvàvisinhvCt.
5.2.1ðZngvGt:
Enzymen\mtrongcáccơquannitDngc!añngvCt:
< Tut tDng: chRa nhi)u enzyme amylaza, maltaza, proteaza, esteraza,
lipaza.v.v.
<DDdàychRanhi)uenzymepepxin,cácenzymetiêuhoá(trongngănthR
tưc!adDdàybòcó1loDivikhu/ncókh*năngsinhtFnghpxenlulaza),trong
dDdàyc!abêvànghécóchRaenzymerenninlàmñôngt%sIa.
<Rut:chRach!yulàenzymeenterokinazacókh*năngphávAcácliên
ktpeptit.
<Gan:làcơquanchRar,tnhi)uenzyme.
Khôngth&thuenzymet?ñngvCttrênquimôcôngnghipñưcvìth:i
giannuôiñngvCtquádàinênkhôngkinht.
5.2.2ThVcvGt:
Ngư:itacóth&thuñưcmts5enzymetrongth.cvCtthưngñxngnhư
thupapaint?ñuñ!,bromelaint?dRa,amylazat?malt,plazmin(c*papain)t?
hficus(sung,v*).
Trong các h ñCu có enzyme ureaza. Trong thu5c lá có chRa enzyme
amylaza,esteraza,pectinaza,proteaza.Trong chècóchRanhi)uenzymeoxy
hoákh6nhưpolyphenoloxydaza.Trongrauqu*cũngchRanhi)uloDienzyme
khácnhau.
Thuenzymet?th.cvCtcũngkhôngkinhtvìmu5ncónhi)uth.cvCt
thìph*itr@ngnênph*icóñ,tvàchiphít5nkémtrongvicchămbón.
5.2.3VisinhvGt:
SoviñngvCtvàth.cvCtthìvicthunhCnenzymet?visinhvCtcó
nhi)ulithhơn.
<T?visinhvCtcóth&thunhCnñưcnhi)uenzymekhácnhau,trongñó
cónhIngloDikhôngth&thunhCnñưct?ñngvCthoUcth.cvCt.
<B\ngcáchthayñFiñi)ukinnuôic,yhoUcdùngtácnhânñi)uchqnh
ngư:itacóth&ñi)ukhi&nquátrìnhsinhtFnghpenzymec!avisinhvCttheo
ýmu5n.
<VisinhvCtcókh*năngsinhs*nvàpháttri&nnhanh,tFnghpenzyme
vi t5c ñ c.c kỳ ln trong mt th:i gian ngnn. Chính vì th vic s*n xu,t
enzymet?visinhvCtítt5nth:igian.
< Enzyme thu nhCn t? vi sinh vCt có hoDt tính r,t mDnh, vưt xa các
enzymet?cácngu@nsinhvCtkhác.
<VisinhvCtcókh*năngsinhs*n,pháttri&nvàtFnghpenzymetrên
cácmôitrư:ngdinhdưAngñơngi*n,d9kimvàrfti)n(cóth&làphliuc!a
cácngànhs*nxu,tkhácnhau).Chonênvics*nxu,tenzymet?visinhvCt
cũngr,tkinht.
Chínhvìcáclithtrênnênngu@nenzymet?visinhvCtcóth&ñưavào
ngànhs*nxu,tchph/menzymecôngnghip.
B<ng1:Kh<năngsrdsngcáclo9ienzymetavisinhvGt
LoDienzyme VisinhvCt S6d%ng
Amylaza BacillusSubtilis,Bacillus
Stearotherophilus.
Biavàrưu(phânhuotinhbt
thànhñư:nglênmen,s*nxu,t
nha)
α<amylaza Asp.niger
Asp.oryzac
S*n xu,t bánh mì, bánh ngt
(thuophânmtphVntinhbt)
Glucoamylaza Asp.niger
Asp.oryzac
Endomycopsisbispora
S*n xu,t glucoza, bia (làm
gi*mhàmlưngdextrin)
Pectnaza Asp.niger
Asp.oryzac
Sclerotinialibertina
S*nxu,tvàlàmtrongd chqu*,
các ch ph/m rau cho dinh
dưAngtrdsơsinh.
Cácxenluloza Trichodermaviride CN th.c ph/m (làm tan thành
t bào th.c vCt " rau), rưu
(thunhCnñư:ngt?xenluloza).
ðextranaza Penicilliumfuniculorum S*nxu,tdexranvikíchthưc
phân t6 nh,t ñ nh. Ch,t bF
sungchothu5cñánhrăng.
Invectaza Sacch.Cerevisiac D ch hoá ñư:ng ñ& làm keo,
s*nxu,tmCtongnhântDo.
Cácproteaza Bacil.Subtilis,Bacil.Cereus
Bacil.Stearotheroopilus,
Streptomycesgriseus,
Asp.oryzac
BF sung vào bt giUt ñ& loDi
protein,làmm)mth t,ch,ttr
tiêuhoá,dùngtrongcôngngh
làmphim
Enzymlàmñông
sIa
Mucorpusillus

S*nxu,tfomat
Keratinaza Streptomycesfradiac Ngànhda(kh6lông)
β<galactozidaza Asp.niger,Pen.notatum B*oqu*nth.cph/m(loDiO
2
)
Xác ñ nh glucoza (ch/n ñoán
bnhñáiñư:ng).
Streptokinaza Streptococcus,
Spec.chotridium
histolyticum
ði)utr (tiêuc%cnghfn)
ði)u tr  các vt thương, vt
bTng
L<asparaginaza Escherichacoli,Erivinia
aroidac
ði)utr bnhbDchcVu
Penixilinazylaza
Escherichiacoli SXcácpenixilinbántFnghp
5.3S<nxuTtenzymtavisinhvGt:
Quátrìnhs*nxu,tg@m3giaiñoDn:
<Tuy&nchnvisinhvCtvàc*itDogi5ng
<Nuôic,yvisinhvCt
<Táchvàtinhchenzym
5.3.1TuyYnch[nvisinhvGtvàc<it9ogiNng:
1.TuyYnch[n:
Kh*năngtDoenzymc!avisinhvCtr,tñadDngvàphongphú.M#iloDi
enzymcóth&thunhCnñưct?nhi)uch!ngvisinhvCtkhácnhauvàngưclDi
mtch!ngvisinhvCtcũngcókh*năngsinhnhi)uloDienzym.
Víd%:
Amylazacóth&thunhCnnh: 
!
α<Amylaza!
!
!%
Glucoamylaza !
%
!
Pectinaza!
!%
!
Proteaza !

Proteinaza!%" 
!!
Xenlulaza 
!
Kh* năng sinh enzym c!a các ch!ng vi sinh vCt không gi5ng nhau và
khácnhaungayc*trongcùngmtch!ng.VìvCy,khituy&nchnvisinhvCt
ph*itinhànhtìmkim,phânlCp,l.achnhàngch%c,hàngtrămthCmchíñn
hàngnghìngi5ngvisinhvCtkhácnhaumicóñưcnhIngch!ngvisinhvCt
cóhoDtl.ccaotrongvictDonhIngenzymcVnthit.
2.C<it9ogiNng:
ð&nângcaosRcs*nxu,tenzymc!avisinhvCtcũngnhưlàmtăngcư:ng
hoDttínhc!aenzymngư:itaph*is6d%ngcácphươngphápkhácnhauñ&c*i
tDogi5ng,ñUcbitlàphươngphápgâyñtbin.B\ngphươngphápñtbin
nhi)unưcñãthuñưcnhIngch!ngvisinhvCtcónhIngñUctínht5t,chqtFng
hpmthoUcvàibaenzymnhưngñ)ucóhoDttínhcaosovich!ngnguyên
thuobanñVu.
5.3.2NuôivisinhvGt:
5.3.2.1CácyIutN<nhhư]ngtuisVtSngh`penzym:
1.„nhhư]ngcAathànhphqnmôitrưzngdinhdưyng:
Là yu t5 quan trng có *nh hư"ng ln ñn s. phát tri&n và tFng hp
enzymc!avisinhvCt.CùngmtloDivisinhvCtnhưngnunuôic,ytrêncác
môitrư:ngcóthànhphVndinhdưAngkhácnhauthìmRcñtDothànhenzym
vàthànhphVnenzymñưctDothànhcũngkhácnhau.
Ví d%: nuôi ! b\ng phương pháp b) mUt trên môi trư:ng cám ñDi
mDchthìcóth&tDoñưcnhi)uenzym,trongñócócácloDienzymcóhoDttính
caonhưamylaza,proteaza,maltaza,pectinaza,invectaza,ribonucleaza.Nhưng
nunuôitrênmôitrư:ngKzapekc*itinvinitratvàtinhbtthìchqtDothành
ch!yulàα<amylaza,còncácenzymkháctDothànhvilưngkhôngñángk&.
Hin tưngnày ñưc gi*i thích b\nglý thuyt sinh tFng hp c*m Rng
enzym.Hintưngc*mRngnàychqth,y"visinhvCtchRkhôngth,y"ñng
vàth.cvCt.Khitrongmôitrư:ngcónhIngch,tkhóñ@nghoávisinhvCtph*i
titvàomôitrư:ngmthoUcnhIngenzymtươngRngñ&phânhuonóthành
nhIngch,tcóth&ñ@nghoáñưc.Chonênkhithêmcácch,tc*mRngvàomôi
trư:ng dinhdưAng thì kh* năng sinhtFng hpenzym c!a visinh vCt cóth&
tănglêng,pnhi)ulVnsovitrư:nghpbìnhthư:ng.
ð~nhnghĩa:MtquátrìnhsinhtFnghpñưcgilàc*mRngnunhư
nóchqx*yra"mRcññángk&khitrongmôitrư:ngcócơch,tñUchiuc!a
enzym này hoUc các ch,t trao ñFi có c,u trúc tương t. cơ ch,t. Các enzym
thucloDinàygilàenzymc*mRng,cáccơch,tkíchthíchquátrìnhtFnghp
nàygilàch,tc*mRng.
Mu5ntFnghpñưcenzymc*mRngcVncó4ñi)ukin:
<ThRnh,t:CógentươngRngtrongnhi9msncth&
<ThRhai:CónguyênliuñVyñ!ñ&xâyd.ngcácphânt6enzymeñó
(cácaxitamin,cáchpphVncoenzyme).
<ThRba:CónănglưngcVnthitchovictFnghpenzyme.
<ThRtư:Cóch,tc*mRng.
Nucóñ!3ñi)ukintrênnhưngthiuch,tc*mRngthìenzymecũng
khôngñưctDothành.
Trongcôngnghs*nxu,tenzymecVnph*il.achnch,tc*mRngthích
hpvàxácñ nhn@ngñt5iưuc!anótrongmôitrư:ngñ&cóhiusu,tsinh
tFnghpcaonh,t.
2.„nhhư]ngcAañZ>m:
Trongphươngphápnuôic,yb)mUt,ñ/mc!amôitrư:ngcóv tríñUc
bitquantrng.Khiñ/mth,pvisinhvCtb rơivàotìnhtrDngb,tlichohoDt