Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 1 - BS Lê Mai Hoa

Chia sẻ: Bin Bin | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST

Báo xấu

611
lượt xem 119
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 1 - BS Lê Mai Hoa gồm nhập môn dinh dưỡng trẻ em và 2 chương đầu. Trong đó chương 1 có nội dung trình bày về dinh dưỡng đại cương, chương 2 giới thiệu về các nhóm lương thực thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 1 - BS Lê Mai Hoa

®¹i häc huÕ trung t©m ®µo t¹o tõ xa BS. Lª ThÞ Mai Hoa Gi¸o tr×nh Dinh d−ìng trÎ em HuÕ - 2007
môc lôc môc lôc ..........................................................................................................................2 NhËp m«n dinh d−ìng trÎ em ...............................................................................6 I - ý nghÜa m«n dinh d−ìng trÎ em ....................................................................6 II - §èi t−îng nghiªn cøu cña m«n dinh d−ìng trÎ em ............................6 Ch−¬ng I .........................................................................................................................8 dinh d−ìng häc ®¹i c−¬ng ....................................................................................8 I - kh¸i niÖm vµ tÇm quan träng cña dinh d−ìng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ ........................................................................................................8 II - N¨ng l−îng ..........................................................................................................11 III - C¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt ®èi víi c¬ thÓ..................................18 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng I ................................................................................52 I - Kh¸i niÖm vÒ dinh d−ìng vµ tÇm quan träng cña dinh d−ìng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ .............................................................................52 II - N¨ng l−îng ..........................................................................................................52 III - C¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt ®èi víi c¬ thÓ..................................52 C©u hái «n tËp Ch−¬ng I........................................................................................55 Ch−¬ng II ......................................................................................................................56 C¸c nhãm l−¬ng thùc - thùc phÈm ..................................................................56 I - Kh¸i niÖm vÒ l−¬ng thùc, thùc phÈm ........................................................56 II - L−¬ng thùc ...........................................................................................................56 III - Thùc phÈm ............................................................................................................60 IV - C¸c nhãm l−¬ng thùc - thùc phÈm, c¸ch kÕt hîp vµ thay thÕ thùc phÈm ...................................................................................................................71 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng II ...............................................................................74 C©u hái «n tËp ch−¬ng II ......................................................................................74 Ch−¬ng III.....................................................................................................................75 Dinh d−ìng trÎ em tuæi nhµ trÎ, mÉu gi¸o ................................................75 I - §¹i c−¬ng vÒ dinh d−ìng ®èi víi trÎ em .................................................75 2
ii - dinh d−ìng cho trÎ em tuæi nhµ trÎ, mÉu gi¸o .................................78 III - Ph−¬ng ph¸p x©y dùng khÈu phÇn vµ thùc ®¬n cho trÎ em .......99 IV - VÖ sinh ¨n uèng vµ vÖ sinh thùc phÈm ................................................ 108 V - VÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ®Ò phßng ngé ®éc thøc ¨n ......... 112 VI - Tæ chøc ¨n uèng cho trÎ t¹i nhµ trÎ, mÉu gi¸o ............................ 134 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng III............................................................................ 137 I - §¹i c−¬ng vÒ dinh d−ìng ®èi víi trÎ em ............................................... 137 II - Dinh d−ìng cho trÎ em tuæi nhµ trÎ mÉu gi¸o ................................ 137 III - Ph−¬ng ph¸p x©y dùng khÈu phÇn vµ thùc ®¬n cho trÎ ............ 138 IV - VÖ sinh ¨n uèng vµ vÖ sinh thùc phÈm ................................................ 138 V - VÖ sinh an toµn thùc phÈm......................................................................... 139 VI - Tæ chøc ¨n uèng cho trÎ t¹i nhµ trÎ mÉu gi¸o ............................. 139 C©u hái «n tËp ch−¬ng III ................................................................................... 140 Ch−¬ng IV .................................................................................................................. 141 Mét sè bÖnh th−êng gÆp ë trÎ em do dinh d−ìng kh«ng hîp lý ... 141 I - C¸c bÖnh thiÕu dinh d−ìng.......................................................................... 141 II - HiÖn t−îng thõa c©n vµ bÐo ph× ............................................................... 147 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng IV ........................................................................... 151 C©u hái «n tËp ch−¬ng iv................................................................................... 151 Ch−¬ng V.................................................................................................................... 152 dinh d−ìng gióp ®iÒu trÞ mét sè bÖnh nhiÔm khuÈn th−êng gÆp ë trÎ em.......................................................................................................................... 152 I - Dinh d−ìng cho trÎ bÞ bÖnh tiªu ch¶y ................................................... 152 II - Dinh d−ìng cho trÎ bÞ bÖnh lþ ................................................................. 154 III - Dinh d−ìng cho trÎ bÞ bÖnh viªm phæi ................................................. 155 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng V............................................................................. 156 C©u hái «n tËp ch−¬ng V .................................................................................... 156 Ch−¬ng VI .................................................................................................................. 157 ho¹t ®éng dinh d−ìng trong C«ng t¸c ch¨m sãc søc khoÎ ban ®Çu cho trÎ em ....................................................................................................... 157 3
I - Ph−¬ng h−íng, môc ®Ých cña c«ng t¸c ch¨m sãc søc khoÎ ban ®Çu ............................................................................................................................... 157 II - Néi dung ho¹t ®éng dinh d−ìng trong c«ng t¸c ch¨m sãc søc khoÎ ban ®Çu cho trÎ em .................................................................................. 158 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng VI ........................................................................... 167 C©u hái «n tËp ch−¬ng VI................................................................................... 168 phÇn thùc hµnh dinh d−ìng ............................................................................ 169 PhÇn I: Thùc hµnh ë phßng nghiÖp vô .......................................................... 169 PhÇn II: thùc hµnh ë c¬ së tr−êng mÇm non ............................................ 175 Tµi liÖu tham kh¶o............................................................................................... 179 4
lêi nãi ®Çu §Ó ®¸p øng nhu cÇu ®µo t¹o cö nh©n §¹i häc s− ph¹m ngµnh mÇm non hÖ tõ xa, t¹i chøc hiÖn nay, chóng t«i biªn so¹n Gi¸o tr×nh dinh d−ìng trÎ em løa tuæi nhµ trÎ vµ mÉu gi¸o nh»m phôc vô kÞp thêi c¸c häc viªn vµ b¹n ®äc. Néi dung gi¸o tr×nh nh»m cung cÊp mét sè kiÕn thøc c¬ b¶n, kü n¨ng cÇn thiÕt ®Ó häc viªn sau khi häc xong ch−¬ng tr×nh cã thÓ vËn dông nh÷ng c¬ së khoa häc vÒ dinh d−ìng häc ®Ó ¸p dông vµo viÖc tæ chøc dinh d−ìng tèt cho trÎ em ë tÊt c¶ c¸c ®èi t−îng mÇm non ë c¸c ®é tuæi kh¸c nhau. Trªn c¬ së c¸c kiÕn thøc ®−îc trang bÞ, häc viªn cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn vµ ®Ò ra c¸c biÖn ph¸p phßng tr¸nh tÝch cùc mét sè bÖnh do dinh d−ìng kh«ng hîp lý g©y ra cho trÎ løa tuæi mÇm non; n¾m v÷ng ®−îc nh÷ng néi dung ho¹t ®éng dinh d−ìng trong c«ng t¸c ch¨m sãc søc khoÎ ban ®Çu cho trÎ mÇm non vµ céng ®ång,... Ngµy nay, trong thêi ®¹i "bïng næ th«ng tin", mäi ngµnh khoa häc, ®Æc biÖt lµ khoa häc dinh d−ìng non trÎ ë n−íc ta lu«n lµ vÊn ®Ò thêi sù hµng ngµy. V× vËy, cuèn gi¸o tr×nh nµy ch¾c ch¾n cßn nh÷ng khiÕm khuyÕt vÒ nh÷ng th«ng tin cËp nhËt trong lÜnh vùc nµy. Chóng t«i rÊt mong sù gãp ý cña c¸c nhµ chuyªn m«n, c¸c b¹n ®ång nghiÖp vµ c¸c b¹n ®äc ®Ó cuèn gi¸o tr×nh nµy ngµy ®−îc hoµn thiÖn h¬n. Xin tr©n träng c¶m ¬n! t¸c gi¶ BS. Lª ThÞ Mai Hoa 5
NhËp m«n dinh d−ìng trÎ em I - ý nghÜa m«n dinh d−ìng trÎ em Trong bÊt cø thêi kú lÞch sö nµo vµ d−íi mäi chÕ ®é x· héi th× viÖc ®µo t¹o con ng−êi còng ®Òu v« cïng quan träng, ®Æc biÖt lµ viÖc ch¨m sãc - gi¸o dôc ngay tõ khi cßn nhá, bëi v× trÎ em lµ tµi s¶n vµ lµ c«ng d©n t−¬ng lai cña ®Êt n−íc, lµ nh÷ng con ng−êi sau nµy sÏ kÕ tôc sù nghiÖp cña «ng cha. Theo nhµ gi¸o dôc næi tiÕng Macarenco: "95% kÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh gi¸o dôc mét con ng−êi, tõ khi sinh ra ®Õn lóc chÕt ®−îc quyÕt ®Þnh bëi giai ®o¹n 5 n¨m ®Çu cña qu¸ tr×nh ®ã" (tøc lµ tr−íc khi ®Õn 6 tuæi). Cã thÓ nãi, trÎ em løa tuæi mÇm non (tõ 0 ®Õn 6 tuæi) lµ thêi kú ph¸t triÓn nhanh vÒ mäi mÆt, vµ nÒn t¶ng quyÕt ®Þnh nhÊt lµ sù ph¸t triÓn vÒ thÓ chÊt. Sù ph¸t triÓn thÓ chÊt cña trÎ ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn mäi mÆt, ®Æc biÖt lµ sù ph¸t triÓn trÝ tuÖ. §Æc ®iÓm ph¸t triÓn t©m sinh lý cña trÎ løa tuæi nµy ch−a hoµn thiÖn, do ®ã viÖc ch¨m sãc - gi¸o dôc cña ng−êi lín cã ý nghÜa ®Æc biÖt trong sù ph¸t triÓn toµn diÖn nh©n c¸ch trÎ (®Æc biÖt lµ ph¸t triÓn thÓ chÊt). YÕu tè ®Çu tiªn ¶nh h−ëng tíi sù ph¸t triÓn thÓ chÊt cña trÎ em ph¶i kÓ ®Õn lµ dinh d−ìng, c¸c nhµ dinh d−ìng häc ®· nãi: "Dinh d−ìng lµ c¸i nÒn cña søc kháe". C¸c bËc cha mÑ, ®Æc biÖt lµ gi¸o viªn mÇm non, nh÷ng ng−êi trùc tiÕp ch¨m sãc - gi¸o dôc cho trÎ cÇn thiÕt ph¶i cã nh÷ng kiÕn thøc hiÓu biÕt vÒ dinh d−ìng trÎ em ®Ó dinh d−ìng hîp lý cho trÎ, gãp phÇn t¹o nªn mét thÕ hÖ t−¬ng lai: kháe m¹nh, th«ng minh, c¬ thÓ ph¸t triÓn hµi hßa, c©n ®èi. M«n "Dinh d−ìng trÎ em" cung cÊp mét sè kiÕn thøc c¬ b¶n, nh÷ng kü n¨ng cÇn thiÕt gióp sinh viªn sau khi ra tr−êng cã thÓ ¸p dông vµo viÖc tæ chøc dinh d−ìng tèt cho trÎ mÇm non ë c¸c løa tuæi vµ c¸c ®èi t−îng kh¸c nhau. Trªn c¬ së kiÕn thøc ®−îc trang bÞ, gi¸o viªn sÏ biÕt ph¸t hiÖn vµ cã biÖn ph¸p phßng tÝch cùc mét sè bÖnh do dinh d−ìng kh«ng hîp lý g©y ra cho løa tuæi mÇm non. Nh− vËy, "Dinh d−ìng trÎ em" nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña c¸c chÊt dinh d−ìng ®èi víi c¬ thÓ trÎ em vµ x¸c ®Þnh nhu cÇu vÒ c¸c chÊt dinh d−ìng ®ã, nh»m gióp trÎ ph¸t triÓn kháe m¹nh, phßng tr¸nh c¸c bÖnh do dinh d−ìng kh«ng hîp lý g©y nªn. II - §èi t−îng nghiªn cøu cña m«n dinh d−ìng trÎ em - Nghiªn cøu vai trß vµ nhu cÇu cña c¸c chÊt dinh d−ìng ®èi víi c¬ thÓ trÎ em theo tõng løa tuæi ®Ó x¸c ®Þnh khÈu phÇn ¨n hîp lý cho trÎ em ë c¸c løa tuæi vµ c¸c ®èi t−îng kh¸c nhau. - Nghiªn cøu gi¸ trÞ dinh d−ìng, ®Æc ®iÓm vÖ sinh cña thùc phÈm, c¸ch xö lý, chÕ biÕn, c¸ch kÕt hîp vµ thay thÕ thùc phÈm. Tõ ®ã sÏ tæ chøc dinh d−ìng tèt cho trÎ: b÷a ¨n võa ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm, th−êng xuyªn thay ®æi thùc phÈm, th−êng xuyªn thay ®æi c¸ch chÕ biÕn ®Ó trÎ ¨n ngon, ¨n hÕt suÊt. - Nghiªn cøu dinh d−ìng hîp lý cho trÎ theo tõng løa tuæi dùa vµo: ®Æc ®iÓm sinh lý, bÖnh lý cña trÎ, nhu cÇu c¸c chÊt dinh d−ìng cña tõng løa tuæi. Trªn c¬ së ®ã sÏ ®−a ra ph−¬ng 6
ph¸p x©y dùng khÈu phÇn, thùc ®¬n cho trÎ, ®¸nh gi¸ khÈu phÇn ¨n cña trÎ, thùc hiÖn vÖ sinh ¨n uèng vµ vÖ sinh thùc phÈm ë Tr−êng mÇm non. Nghiªn cøu c¸c nguyªn nh©n g©y ngé ®éc thøc ¨n vµ c¸c biÖn ph¸p phßng chèng. Tõ ®ã ¸p dông tæ chøc tèt b÷a ¨n cho trÎ theo c¸c chÕ ®é vµ theo thùc ®¬n, kÕt hîp gi¸o dôc dinh d−ìng phï hîp cho trÎ. - Nghiªn cøu c¸c bÖnh th−êng gÆp do dinh d−ìng kh«ng hîp lý (cã thÓ do thiÕu dinh d−ìng hoÆc thõa dinh d−ìng) ®Ó phßng tr¸nh cho trÎ. - Nghiªn cøu x©y dùng chÕ ®é dinh d−ìng hîp lý gióp ®iÒu trÞ mét sè bÖnh nhiÔm khuÈn th−êng gÆp ë trÎ em nh−: tiªu ch¶y, viªm phæi, sèt cao,... ®Ó gióp trÎ kh«ng nh÷ng mau khái bÖnh mµ sau khi khái bÖnh trÎ kh«ng r¬i vµo t×nh tr¹ng suy dinh d−ìng. - Nghiªn cøu nh÷ng ho¹t ®éng dinh d−ìng nh»m c¶i thiÖn t×nh tr¹ng dinh d−ìng cho trÎ em ®Ó gãp phÇn n©ng cao hiÖu qu¶ c«ng t¸c ch¨m sãc søc kháe ban ®Çu cho trÎ em. 7
Ch−¬ng I dinh d−ìng häc ®¹i c−¬ng I - kh¸i niÖm vµ tÇm quan träng cña dinh d−ìng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ 1. Kh¸i niÖm Dinh d−ìng lµ nhu cÇu sèng hµng ngµy cña con ng−êi, trÎ em cÇn dinh d−ìng ®Ó ph¸t triÓn thÓ lùc vµ trÝ lùc, ng−êi lín cÇn dinh d−ìng ®Ó duy tr× sù sèng vµ lµm viÖc, hay nãi c¸ch kh¸c, dinh d−ìng quyÕt ®Þnh sù tån t¹i vµ ph¸t triÓn cña c¬ thÓ. C¸c ®Æc tr−ng c¬ b¶n cña c¬ thÓ sèng lµ sinh tr−ëng, ph¸t triÓn, sinh s¶n, c¶m øng, vËn ®éng, trao ®æi chÊt vµ n¨ng l−îng. Trong c¸c ®Æc tr−ng ®ã, ®Æc tr−ng quan träng nhÊt lµ trao ®æi chÊt vµ n¨ng l−îng v× nã chi phèi tÊt c¶ c¸c ®Æc tr−ng kh¸c, vµ nã lµ ®iÒu kiÖn tån t¹i, ph¸t triÓn cña c¬ thÓ sèng. Trao ®æi chÊt lµ qu¸ tr×nh bao gåm hai mÆt ®ång ho¸ vµ dÞ ho¸: - §ång ho¸ lµ qu¸ tr×nh c¬ thÓ tæng hîp chÊt h÷u c¬ lÊy tõ thøc ¨n, n−íc uèng, c¸c chÊt kho¸ng, vitamin ë m«i tr−êng ngoµi vµo, nhê ®ã mµ kiÕn t¹o nªn c¸c tæ chøc cña c¬ thÓ vµ tÝch luü n¨ng l−îng. - DÞ ho¸ lµ qu¸ tr×nh ng−îc l¹i qu¸ tr×nh ®ång ho¸, ph©n gi¶i c¸c chÊt h÷u c¬, gi¶i phãng ra n¨ng l−îng cung cÊp cho c¸c ho¹t ®éng sèng cña c¬ thÓ. §©y lµ hai mÆt thèng nhÊt cña qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt. Nh− vËy, qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt chÝnh lµ qu¸ tr×nh dinh d−ìng cña c¬ thÓ, qu¸ tr×nh nµy thùc hiÖn ®−îc nhê sù tiªu hãa thøc ¨n trong hÖ tiªu hãa. §©y lµ qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸, hÊp thô c¸c chÊt dinh d−ìng trong èng tiªu hãa tõ nh÷ng thøc ¨n phøc t¹p ngoµi m«i tr−êng ®−îc ®−a vµo c¬ thÓ (protein, lipit, gluxit, vitamin vµ chÊt kho¸ng nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt) sÏ ®−îc ph©n tÝch thµnh nh÷ng chÊt ®¬n gi¶n (axit amin, axit bÐo, glucoz¬,...), c¸c chÊt nµy nhê m¸u vµ b¹ch huyÕt chuyÓn ®Õn c¸c tÕ bµo ®Ó lµm nguyªn liÖu cho qu¸ tr×nh tæng hîp nªn c¸c chÊt ®Æc tr−ng cña c¬ thÓ (protein, lipit, gluxit,... ®Æc tr−ng) vµ cung cÊp n¨ng l−îng. VËy: Dinh d−ìng lµ mét qu¸ tr×nh phøc hîp bao gåm viÖc ®−a vµo c¬ thÓ nh÷ng thøc ¨n cÇn thiÕt qua qu¸ tr×nh tiªu ho¸ vµ hÊp thô ®Ó bï ®¾p hao phÝ n¨ng l−îng trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng sèng cña c¬ thÓ, t¹o ra sù ®æi míi c¸c tÕ bµo vµ m« còng nh− ®iÒu tiÕt c¸c chøc n¨ng sèng cña c¬ thÓ. 2. Kh¸i niÖm vÒ dinh d−ìng häc Dinh d−ìng häc lµ mét ngµnh khoa häc nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña c¸c chÊt dinh d−ìng ®èi víi c¬ thÓ con ng−êi vµ x¸c ®Þnh nhu cÇu cña c¬ thÓ vÒ c¸c chÊt dinh d−ìng nh»m gióp cho con ng−êi ph¸t triÓn tèt vÒ thÓ chÊt, trÝ tuÖ vµ nh»m ®¹t tíi c¸c môc tiªu sèng cña m×nh. 3. §èi t−îng nghiªn cøu cña dinh d−ìng häc Dinh d−ìng häc lµ mét ngµnh khoa häc ®a ngµnh, gåm c¸c chuyªn ngµnh chñ yÕu sau: 3.1. Sinh lý dinh d−ìng: Nghiªn cøu vai trß c¸c chÊt dinh d−ìng ®èi víi c¬ thÓ khoÎ m¹nh vµ x¸c ®Þnh nhu cÇu c¸c chÊt ®ã trªn ng−êi khoÎ m¹nh (tr¹ng th¸i t©m, sinh lý c©n b»ng). 8
3.2. BÖnh lý dinh d−ìng: T×m hiÓu mèi liªn quan gi÷a ph−¬ng thøc dinh d−ìng víi sù ph¸t sinh ra c¸c bÖnh kh¸c nhau do hËu qu¶ cña dinh d−ìng kh«ng hîp lý g©y ra. VÝ dô: §èi víi trÎ em, ng−êi ta ®· nghiªn cøu vµ thÊy r»ng: NÕu thiÕu n¨ng l−îng vµ protein th× trÎ sÏ bÞ m¾c bÖnh suy dinh d−ìng, thiÕu vitamin B1 sÏ bÞ bÖnh tª phï, thiÕu s¾t dÉn ®Õn bÖnh thiÕu m¸u vµ mét sè bÖnh kh¸c do dinh d−ìng kh«ng hîp lý g©y ra. 3.3. Khoa tiÕt chÕ: Nghiªn cøu ¨n uèng cho ng−êi bÖnh, chñ yÕu lµ vÊn ®Ò ¨n uèng gióp ®iÒu trÞ bÖnh, chÕ biÕn c¸c mãn ¨n kh¸c nhau cho nh÷ng lo¹i bÖnh kh¸c nhau. (VÝ dô: ChÕ ®é ¨n uèng cho ng−êi bÞ bÖnh thËn, bÖnh tim, bÖnh cao huyÕt ¸p, bÖnh cßi x−¬ng,...). 3.4. Khoa thùc phÈm: Nghiªn cøu thµnh phÇn dinh d−ìng cña thùc phÈm, qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn thùc phÈm. 3.5. Khoa kü thuËt chÕ biÕn thøc ¨n: Nghiªn cøu x©y dùng c¸c mãn ¨n víi sù cho phÐp c¬ thÓ sö dông tèi ®a ®−îc c¸c chÊt dinh d−ìng cã trong thùc phÈm. 3.6. DÞch tÔ häc vµ ®Ò phßng ngé ®éc do nhiÔm trïng thøc ¨n Lµ khoa häc nghiªn cøu c¸c vÊn ®Ò dÞch tÔ liªn quan ®Õn dinh d−ìng vµ phßng ngõa t¸c h¹i cña thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ khi l−¬ng thùc, thùc phÈm bÞ « nhiÔm. 3.7. VÊn ®Ò dinh d−ìng cho ¨n uèng c«ng céng Nghiªn cøu c¸c vÊn ®Ò vÒ dinh d−ìng cho khu vùc tËp thÓ c«ng céng. 4. TÇm quan träng cña dinh d−ìng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ Con ng−êi lµ mét thùc thÓ sèng, nh−ng sù sèng cña con ng−êi kh«ng thÓ tån t¹i ®−îc nÕu con ng−êi kh«ng cã dinh d−ìng th−êng xuyªn. TÊt c¶ chóng ta ®Òu thÊy râ tÇm quan träng cña viÖc ¨n uèng. §©y lµ nhu cÇu hµng ngµy, mét nhu cÇu bøc thiÕt (kh«ng thÓ kh«ng cã), kh«ng chØ lµ ®Ó gi¶i quyÕt chèng l¹i c¶m gi¸c ®ãi, mµ quan träng h¬n lµ ¨n uèng ®Ó cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ ho¹t ®éng vµ cung cÊp c¸c axit amin, vitamin, chÊt kho¸ng,... lµ nh÷ng chÊt cÇn thiÕt cho sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ, duy tr× c¸c tÕ bµo, c¸c tæ chøc cña c¬ thÓ. V× trong c¬ thÓ lu«n cã hai qu¸ tr×nh ®ång ho¸ vµ dÞ ho¸, mµ qu¸ tr×nh tiªu ho¸ vµ hÊp thô c¸c chÊt dinh d−ìng cã tõ thøc ¨n lµ nguån cung cÊp nguyªn liÖu cho hai qu¸ tr×nh nµy. ThËt vËy, nÕu thiÕu hoÆc thõa c¸c chÊt dinh d−ìng nãi trªn ®Òu cã thÓ g©y bÖnh hoÆc ¶nh h−ëng bÊt lîi cho søc khoÎ. Nhê cã sù ph¸t triÓn cña khoa häc dinh d−ìng, nhiÒu lo¹i bÖnh ®· tõng mét thêi lµ mèi nguy hiÓm víi tÝnh m¹ng cña con ng−êi nh− bÖnh Scocbót do thiÕu vitamin C ®èi víi c¸c thuû thñ, bÖnh Tª phï do thiÕu vitamin B1 ë c¸c vïng do ¨n g¹o xay x¸t qu¸ kü, bÖnh Pellagr¬ do thiÕu Niaxin ë nh÷ng vïng do ¨n toµn ng«. Nh÷ng bÖnh nµy hiÖn nay ®· lïi vµo qu¸ khø. Tuy vËy, hiÖn nay trong thêi kú cña nÒn kinh tÕ thÞ tr−êng, c¸c vÊn ®Ò n¶y sinh do chÕ ®é dinh d−ìng kh«ng ®Çy ®ñ vµ kh«ng hîp lý vÉn cßn lµ ®iÒu ph¶i quan t©m xem xÐt. Chóng ta biÕt r»ng, t×nh tr¹ng dinh d−ìng tèt cña mäi ng−êi phô thuéc vµo khÈu phÇn dinh d−ìng thÝch hîp, viÖc ®−îc ch¨m sãc søc khoÎ ®Çy ®ñ vµ cã m«i tr−êng sèng hîp vÖ sinh. Ngoµi ra, t×nh tr¹ng dinh d−ìng cßn phô thuéc vµo c¸c kiÕn thøc ¨n uèng khoa häc 9
cña mçi ng−êi, c¸c thãi quen vµ tËp qu¸n ¨n uèng cña tõng ®Þa ph−¬ng. Muèn khoÎ m¹nh, cÇn ¨n uèng hîp lý vµ ®−îc ch¨m sãc søc khoÎ ®Çy ®ñ. V× vËy, vÊn ®Ò ®Æt ra lµ ¨n uèng nh− thÕ nµo lµ hîp lý, c¬ cÊu b÷a ¨n nªn nh− thÕ nµo míi lµ khoa häc, phï hîp víi løa tuæi, phï hîp víi qu¸ tr×nh ho¹t ®éng, lao ®éng,... nh»m gióp con ng−êi ph¸t triÓn khoÎ m¹nh vµ phßng tr¸nh ®−îc bÖnh tËt. NÕu chÕ ®é ¨n cña mçi ng−êi thiÕu vÒ sè l−îng vµ kh«ng c©n ®èi vÒ chÊt l−îng th× c¬ thÓ sÏ bÞ gi¶m c©n, thiÕu m¸u, gi¶m kh¶ n¨ng lao ®éng, t¨ng kh¶ n¨ng m¾c bÖnh, bÖnh tËt sÏ nhiÒu h¬n, nÆng h¬n vµ kÐo dµi h¬n. Ng−îc l¹i, ¨n qu¸ nhiÒu, ¨n kh«ng c©n ®èi c¸c chÊt dinh d−ìng, sÏ g©y rèi lo¹n chuyÓn hãa c¸c chÊt cña c¬ thÓ, dÉn ®Õn rèi lo¹n c¸c chøc phËn, thay ®æi chØ sè ho¸ sinh, diÔn ra c¸c biÓu hiÖn l©m sµng vÒ c¸c bÖnh dinh d−ìng vµ c¸c bÖnh kh«ng l©y truyÒn nh− bÖnh huyÕt ¸p cao, tim m¹ch, tiÓu ®−êng vµ mét sè lo¹i ung th−. ë trÎ em, tuæi c¬ thÓ ®ang ph¸t triÓn m¹nh, nhu cÇu dinh d−ìng rÊt lín. NÕu thiÕu ¨n, trÎ em sÏ lµ ®èi t−îng ®Çu tiªn chÞu hËu qu¶ cña c¸c bÖnh vÒ dinh d−ìng nh−: suy dinh d−ìng protein - n¨ng l−îng, c¸c bÖnh do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng (®Çn ®én do thiÕu ièt, háng m¾t do thiÕu vitamin A,...), ë n−íc ta vÊn ®Ò thiÕu dinh d−ìng hiÖn nay vÉn cßn lµ vÊn ®Ò nghiªm träng ë c¸c vïng nghÌo vµ tÇng líp nghÌo. Bªn c¹nh ®ã, c¨n bÖnh bÐo ph× ë trÎ em cã xu h−íng gia t¨ng ë mét sè ®« thÞ lín (nh− Hµ Néi, TP. Hå ChÝ Minh vµ mét sè thµnh phè, thÞ x· kh¸c cã møc sèng cao). Theo kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ViÖn Dinh d−ìng quèc gia, n¨m 1995, trÎ em d−íi 5 tuæi bÞ suy dinh d−ìng chiÕm tû lÖ 42-45%, trÎ s¬ sinh c©n nÆng kh«ng ®¹t tiªu chuÈn (d−íi 2,5kg) lµ 19%, phô n÷ tuæi sinh ®Î thiÕu n¨ng l−îng tr−êng diÔn chiÕm 42%. Nguyªn nh©n chÝnh cña c¸c vÊn ®Ò trªn lµ do ¨n uèng thiÕu c¸c chÊt dinh d−ìng, thiÕu kiÕn thøc vÒ dinh d−ìng, thiÕu c¸c dÞch vô y tÕ vµ vÖ sinh m«i tr−êng kÐm,... Héi nghÞ cÊp cao vÒ dinh d−ìng häp ë R«ma (n¨m 1992) ®· kªu gäi c¸c quèc gia cã kÕ ho¹ch hµnh ®éng cô thÓ nh»m xo¸ n¹n ®ãi vµ n©ng cao hiÓu biÕt vÒ dinh d−ìng. ë ViÖt Nam, ChÝnh phñ ®· cã sù quan t©m ®óng møc ®èi víi vÊn ®Ò nµy, ngµy 16/9/1995, Thñ t−íng ChÝnh phñ Vâ V¨n KiÖt ®· phª duyÖt "KÕ ho¹ch hµnh ®éng quèc gia vÒ dinh d−ìng giai ®o¹n 1995-2000" víi hai môc tiªu c¬ b¶n nh»m ®¶m b¶o an ninh thùc phÈm hé gia ®×nh vµ gi¶m tû lÖ suy dinh d−ìng cho trÎ em d−íi 5 tuæi xuèng d−íi 30%. KÕt qu¶ sau 5 n¨m thùc hiÖn (theo sè liÖu cña ViÖn Dinh d−ìng quèc gia n¨m 2000): tû lÖ trÎ em suy dinh d−ìng d−íi 5 tuæi cßn 34%, trÎ s¬ sinh cã c©n nÆng kh«ng ®¹t tiªu chuÈn chiÕm 10%, tû lÖ phô n÷ ë tuæi sinh ®Î vµ ®ang nu«i con bó bÞ thiÕu n¨ng l−îng tr−êng diÔn ë thµnh thÞ lµ 23,8% vµ ë n«ng th«n lµ 27,4%. Ngµy 22/2/2001, Thñ t−íng ChÝnh phñ phª duyÖt "ChiÕn l−îc quèc gia vÒ dinh d−ìng giai ®o¹n 2001-2010": "Môc tiªu nh»m c¶i thiÖn t×nh tr¹ng dinh d−ìng cña nh©n d©n, c¸c gia ®×nh tr−íc hÕt lµ trÎ em vµ bµ mÑ ®−îc nu«i d−ìng vµ ch¨m sãc hîp lý, b÷a ¨n cña ng−êi d©n ë tÊt c¶ c¸c vïng ®ñ h¬n vÒ sè l−îng, c¶i thiÖn h¬n vÒ chÊt l−îng, b¶o ®¶m vÒ an toµn vÖ sinh. H¹n chÕ c¸c vÊn ®Ò søc khoÎ míi n¶y sinh cã liªn quan tíi dinh d−ìng. Cô thÓ, gi¶m tû lÖ suy dinh d−ìng ë trÎ em d−íi 5 tuæi xuèng d−íi 25% vµo n¨m 2005, d−íi 20% vµo n¨m 2010 vµ tû lÖ bÐo ph× thÊp h¬n 5%". 10
Dinh d−ìng lµ mét vÊn ®Ò réng lín vµ ®a ngµnh, v× vËy nã ®ßi hái sù kÕt hîp, hç trî lÉn nhau cña mäi ngµnh, mäi cÊp. C¸c c¬ chÕ hîp t¸c liªn ngµnh, sù tham gia cña céng ®ång trong mäi lÜnh vùc nh»m c¶i thiÖn t×nh tr¹ng dinh d−ìng lµ vÊn ®Ò hÕt søc cÇn thiÕt nh»m n©ng cao chÊt l−îng cuéc sèng cho mäi ng−êi. NhiÖm vô cña Bé Gi¸o dôc vµ §µo t¹o trong viÖc thùc hiÖn kÕ ho¹ch hµnh ®éng quèc gia vÒ dinh d−ìng n¨m 1995-2000 vµ chiÕn l−îc quèc gia vÒ dinh d−ìng n¨m 2001-2010 bao gåm c¸c ®iÓm sau: - TriÓn khai ch−¬ng tr×nh gi¸o dôc dinh d−ìng ë c¸c cÊp häc tõ mÉu gi¸o ®Õn ®¹i häc, chó ý x©y dùng v−ên tr−êng. - X©y dùng c¸c trung t©m h−íng nghiÖp cÊp huyÖn trë lªn, ngoµi viÖc h−íng nghiÖp cho häc sinh cã thÓ trë thµnh trung t©m chuyÓn giao kü thuËt. Më c¸c líp d¹y nghÒ cho häc sinh ®· th«i häc, x©y dùng m« h×nh tr×nh diÔn, gióp ®ì, b¶o ®¶m vèn, thiÕt bÞ vµ c©y, con gièng cã chÊt l−îng ®Ó ph¸t triÓn ngµnh nghÒ, hÖ sinh th¸i V.A.C ë ®Þa ph−¬ng. - §µo t¹o c¸n bé dinh d−ìng vµ kü s− lµm v−ên cho nhu cÇu cña kÕ ho¹ch dinh d−ìng. II - N¨ng l−îng 1. Nguån cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ HiÖn nay khoa häc vÒ dinh d−ìng ®· x¸c ®Þnh ®−îc nhu cÇu vÒ n¨ng l−îng cña con ng−êi. Nhu cÇu vÒ n¨ng l−îng cña con ng−êi kh¸c nhau vµ phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè. Song con ng−êi muèn sèng vµ lµm viÖc th× cÇn ph¶i cung cÊp n¨ng l−îng. Nguån cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ lµ ë ®©u? Nguån n¨ng l−îng ®Çu tiªn cña mu«n loµi lµ nguån n¨ng l−îng cã nguån gèc tõ ¸nh s¸ng mÆt trêi. N¨ng l−îng ¸nh s¸ng mÆt trêi tíi bÒ mÆt ®Êt lµ d¹ng n¨ng l−îng ë d¹ng quang n¨ng. Thùc vËt sö dông n¨ng l−îng ®ã nhê qu¸ tr×nh quang hîp, chuyÓn n¨ng l−îng ë d¹ng quang n¨ng sang n¨ng l−îng ho¸ häc (hãa n¨ng), tÝch lòy trong c¸c hîp chÊt h÷u c¬ ë trong c¬ thÓ thùc vËt. Con ng−êi vµ ®éng vËt kh«ng thÓ sö dông trùc tiÕp n¨ng l−îng ë d¹ng quang n¨ng. Nguån cung cÊp n¨ng l−îng cho ng−êi vµ ®éng vËt ë d¹ng hãa n¨ng. N¨ng l−îng ®ã chøa trong thøc ¨n. HÇu hÕt thøc ¨n ®Òu chøa ®ñ c¸c chÊt dinh d−ìng víi c¸c tû lÖ kh¸c nhau tïy theo tõng lo¹i, trong c¸c chÊt dinh d−ìng ®ã, chØ cã 3 chÊt chñ yÕu cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ lµ: protein, lipit, gluxit. Gi¸ trÞ n¨ng l−îng cña mçi lo¹i thøc ¨n phô thuéc vµo hµm l−îng c¸c chÊt dinh d−ìng sinh n¨ng l−îng trong ®ã. B»ng thÝ nghiÖm ®o n¨ng l−îng cña c¸c chÊt dinh d−ìng trong thøc ¨n b»ng thiÕt bÞ (Bomcalori) trong phßng thÝ nghiÖm (h×nh 1.1), ng−êi ta ®· chøng minh ®−îc r»ng, c¸c chÊt dinh d−ìng trong thøc ¨n khi bÞ ®èt ch¸y hoÆc qua qu¸ tr×nh oxy ho¸ trong c¬ thÓ sÏ sinh ra n¨ng l−îng. 11
H×nh 1.1. M« h×nh Bomcalori Qu¸ tr×nh ph¶n øng ch¸y thøc ¨n (oxy hãa c¸c chÊt dinh d−ìng) sinh nhiÖt trong Bomcalori hoÆc oxy hãa c¸c chÊt gluxit, protein, lipit trong tÕ bµo ®−îc biÓu diÔn b»ng c¸c ph¶n øng sau: Gluxit, protein, lipit + O2 ⇒ N¨ng l−îng + H2O + CO2 N¨ng l−îng sinh ra do ph¶n øng oxy hãa cña mçi chÊt lµ: - 1gam chÊt gluxit cung cÊp 4kcalo hay 16,7 kJun. - 1gam chÊt lipit cung cÊp 9kcalo hay 37,7 kJun. - 1gam chÊt protein cung cÊp 4kcalo hay 16,7 kJun. (1kcalo = 4,181 kJun; 1kJun = 0,239kcalo) Theo ®Þnh nghÜa, 1 kilocalo lµ l−îng nhiÖt cÇn thiÕt ®Ó n©ng nhiÖt ®é cña 1 lÝt n−íc lªn 10C. 2. Sù mÊt n¨ng l−îng sinh lý Kh¸c víi qu¸ tr×nh thÝ nghiÖm, thøc ¨n ®−îc tiªu ho¸ ë bªn trong c¬ thÓ kh«ng ®−îc oxy hãa vµ hÊp thô hoµn toµn, hay nãi c¸ch kh¸c lµ c¬ thÓ kh«ng sö dông ®−îc toµn bé n¨ng l−îng cña thøc ¨n. Cã hai nguyªn nh©n ®Ó mÊt n¨ng l−îng trong c¬ thÓ: - Mét lµ, tiªu ho¸ kh«ng bao giê hoµn toµn (ng−êi khoÎ m¹nh ¨n mét hçn hîp thøc ¨n hÊp thu kho¶ng trªn 90% mçi chÊt - protein 93%; lipit 95%; gluxit 99%). - Hai lµ, qu¸ tr×nh oxy hãa c¸c chÊt dinh d−ìng (nhÊt lµ chÊt ®¹m) trong c¬ thÓ kh«ng hoµn toµn. Urª vµ mét sè s¶n phÈm chøa nit¬ kh¸c ra theo n−íc tiÓu, chøa kho¶ng 1,25kcal cho 1 gam protein. Trong n−íc tiÓu cßn cã nhiÒu axit h÷u c¬ vµ c¸c s¶n phÈm oxy ho¸ kh¸c 12
cña gluxit vµ lipit víi sè l−îng kho¶ng vµi gam trong 1 ngµy. L−îng ®ã kh«ng quan träng ®èi víi ng−êi khoÎ m¹nh nh−ng l¹i quan träng ®èi víi ng−êi èm. VÝ dô: Ng−êi m¾c bÖnh tiÓu ®−êng cã thÓ mÊt trªn, d−íi 400kcal trong 1 ngµy. 3. Vai trß cña n¨ng l−îng trong cuéc sèng cña con ng−êi 3.1. N¨ng l−îng cÇn thiÕt cho chuyÓn ho¸ c¬ b¶n ChuyÓn ho¸ c¬ b¶n lµ n¨ng l−îng c¬ thÓ tiªu hao trong ®iÒu kiÖn nghØ ng¬i, nhÞn ®ãi vµ ë nhiÖt ®é m«i tr−êng thÝch hîp. §ã lµ n¨ng l−îng cÇn thiÕt ®Ó duy tr× c¸c chøc phËn sèng cña c¬ thÓ nh− tuÇn hoµn, h« hÊp, néi tiÕt, tiªu ho¸, duy tr× tÝnh æn ®Þnh c¸c thµnh phÇn cña thÓ dÞch bªn trong vµ bªn ngoµi tÕ bµo. Ng−êi ta biÕt r»ng ho¹t ®éng cña gan cÇn ®Õn 27% n¨ng l−îng cña chuyÓn ho¸ c¬ b¶n, n·o 19%, tim 7%, thËn 10%, c¬ 18% vµ c¸c bé phËn cßn l¹i chØ 18%. NhiÒu yÕu tè cã ¶nh h−ëng tíi chuyÓn ho¸ c¬ b¶n nh−: - T×nh tr¹ng hÖ thèng thÇn kinh trung −¬ng, c−êng ®é ho¹t ®éng cña hÖ thèng néi tiÕt vµ men. Chøc phËn mét sè tuyÕn néi tiÕt lµm t¨ng chuyÓn ho¸ c¬ b¶n (nh− tuyÕn gi¸p tr¹ng). Trong khi ®ã ho¹t ®éng cña mét sè tuyÕn néi tiÕt kh¸c lµm gi¶m chuyÓn ho¸ c¬ b¶n (nh− tuyÕn yªn). - Tuæi vµ giíi còng cã ¶nh h−ëng tíi chuyÓn ho¸ c¬ b¶n: + ë phô n÷ th−êng thÊp h¬n nam giíi 5-10%, ®ã lµ do tû lÖ khèi mì ë n÷ cao h¬n ë nam. + Tuæi cµng nhá chuyÓn ho¸ c¬ b¶n cµng cao. + ë ng−êi ®øng tuæi vµ ng−êi giµ chuyÓn ho¸ c¬ b¶n thÊp dÇn theo chiÒu t¨ng cña tuæi do sù gi¶m khèi tÕ bµo ho¹t ®éng vµ t¨ng khèi mì. - ChuyÓn ho¸ c¬ b¶n gi¶m khi nhÞn ®ãi hay thiÕu ¨n. Ng−êi ta cã thÓ ®o chuyÓn ho¸ c¬ b¶n ë ng−êi tr−ëng thµnh khoÎ m¹nh b»ng 1kcal cho 1kg c©n nÆng trong 1 giê. Nh− vËy, chuyÓn ho¸ c¬ b¶n cña mét ng−êi nÆng 60 kg trong mét ngµy sÏ lµ: 1kcal × 60 × 24 = 1440kcal. §èi víi trÎ em vµ thiÕu niªn kh«ng tÝnh theo c«ng thøc trªn, v× chuyÓn ho¸ c¬ b¶n cho 1 kg c©n nÆng cao h¬n nhiÒu. Hîp lý h¬n lµ ®o chuyÓn ho¸ c¬ b¶n theo diÖn tÝch da. L−îng calo tÝnh ra 1m2 diÖn tÝch da lµ mét ®¹i l−îng t−¬ng ®èi æn ®Þnh vµo kho¶ng 33kcal/giê ë tuæi giµ vµ 50kcal/giê ë trÎ em. DiÖn tÝch da cã thÓ tÝnh theo sè ®o chiÒu cao vµ c©n nÆng hoÆc chiÒu cao vµ nh÷ng vßng c¬ thÓ (vßng ngùc vµ vßng ®ïi,...). 3.2. Tiªu hao n¨ng l−îng cho qu¸ tr×nh tiªu ho¸ §ã lµ qu¸ tr×nh c¬ thÓ sö dông n¨ng l−îng ®Ó cho ho¹t ®éng nh−: miÖng nhai, d¹ dµy co bãp, c¸c tuyÕn tiªu ho¸ ho¹t ®éng ®Ó tiªu ho¸, hÊp thu thøc ¨n vµ th¶i bá c¸c chÊt cÆn b· cña c¬ thÓ. Ng−êi ta thÊy sau b÷a ¨n chuyÓn ho¸ t¨ng lªn kho¶ng 10%. 13
3.3. Tiªu hao n¨ng l−îng cho qu¸ tr×nh lao ®éng YÕu tè cã ¶nh h−ëng lín nhÊt ®Õn tiªu hao n¨ng l−îng lµ lao ®éng ch©n tay. ë mét sè ®éng t¸c lao ®éng, tiªu hao n¨ng l−îng cao h¬n nhiÒu lÇn so víi tiªu hao n¨ng l−îng cho chuyÓn ho¸ c¬ b¶n. Ng−êi ta ®· thèng kª c¸c ®éng t¸c kh¸c nhau cã møc tiªu hao n¨ng l−îng kh¸c nhau. NÕu ng−êi n»m ngñ chØ tiªu hao tÝnh cho 1kg thÓ träng trong 1 giê lµ 1 calo th× ng−êi n»m nghØ tiªu hao 1,2 calo, ng−êi ngåi nghØ 1,4 calo, ®øng nãi chuyÖn 1,9 calo, ®i bé 4km/giê lµ 3,2 calo, gÆt lóa 3,5 calo, xÎ gç 7,1 calo, chÆt c©y 7,8 calo, cuèc ®Êt 9,9 calo, x¸ch sóng m¸y xung phong 13,4 calo. Lao ®éng ch©n tay tiªu hao nhiÒu h¬n lao ®éng trÝ ãc. Ngoµi tÝnh chÊt c«ng viÖc nÆng nhÑ, tr×nh ®é quen viÖc th× t− thÕ lao ®éng còng ¶nh h−ëng ®Õn tiªu hao n¨ng l−îng. V× vËy, t− thÕ lao ®éng cã khoa häc lµ mét trong c¸c yÕu tè chèng mÖt mái trong lao ®éng. 3.4. Tiªu hao n¨ng l−îng cho ph¸t triÓn c¬ thÓ Muèn ph¸t triÓn c¬ thÓ, t¨ng chiÒu cao vµ c©n nÆng, c¸c tæ chøc cña c¬ thÓ ph¶i t¨ng sè l−îng tÕ bµo mét c¸ch hîp lý. Trong tr−êng hîp nµy, mét phÇn ho¸ n¨ng cña thøc ¨n bÞ biÕn ®æi thµnh ho¸ n¨ng cña chÊt t¹o h×nh, t¨ng sè l−îng tÕ bµo trong cÊu t¹o tæ chøc cña c¸c c¬ quan chøc n¨ng. Ph¸t triÓn c¬ thÓ lµ ®Æc ®iÓm cña c¬ thÓ ch−a tr−ëng thµnh. Nh−ng ngay ë ng−êi ®· tr−ëng thµnh còng vÉn cßn cã nh÷ng tr−êng hîp t¨ng thÓ träng nh− thêi kú håi phôc søc khoÎ sau khi khái bÖnh. Ngay c¶ khi khèi l−îng c¬ thÓ kh«ng t¨ng thªm th× vÉn cßn mét phÇn ho¸ n¨ng cña thøc ¨n biÕn ®æi thµnh ho¸ n¨ng cña tÕ bµo míi, thay thÕ cho tÕ bµo giµ cçi. B»ng thùc nghiÖm trªn ®éng vËt vµ trªn trÎ em, ng−êi ta ®i ®Õn kÕt luËn r»ng: tiªu hao n¨ng l−îng cho 1gam t¨ng träng kho¶ng 5kcal. 3.5. Tiªu hao n¨ng l−îng cho sinh s¶n Trong thêi kú mang thai, c¬ thÓ ng−êi mÑ ph¶i tiªu hao thªm n¨ng l−îng ®Ó t¹o thai, ph¸t triÓn thai vµ t¹o c¸c phÇn phô, ®ång thêi ®Ó t¨ng khèi l−îng m¸u tuÇn hoµn, khèi l−îng cña ng−êi mÑ vµ khèi l−îng mì dù tr÷ sau khi sinh con. Do ®ã nhu cÇu n¨ng l−îng cña ng−êi cã thai cao h¬n lóc b×nh th−êng. V× thai ph¸t triÓn ngµy cµng nhanh nªn ë ®Çu thêi kú mang thai ph¶i cung cÊp thªm mçi ngµy 150kcal, vµ ë cuèi thêi kú mang thai ph¶i cung cÊp thªm 300kcal mçi ngµy. ¡n, uèng thiÕu n¨ng l−îng lµ mét nguyªn nh©n g©y ra suy dinh d−ìng ë trÎ em ngay tõ trong bông mÑ. Ng−êi mÑ cho con bó kh«ng ®−îc ¨n, uèng ®Çy ®ñ, cung cÊp n¨ng l−îng thiÕu lµ mét trong nh÷ng nguyªn nh©n dÉn tíi Ýt s÷a hoÆc mÊt s÷a. 4. Nhu cÇu n¨ng l−îng hµng ngµy vµ c¸ch tÝnh nhu cÇu n¨ng l−îng cho 1 ngµy 4.1. Nhu cÇu n¨ng l−îng hµng ngµy Nhu cÇu n¨ng l−îng c¶ ngµy lµ tæng sè n¨ng l−îng cÇn thiÕt tiªu hao trong ngµy cña c¬ thÓ. Nhu cÇu n¨ng l−îng thay ®æi theo c¸c yÕu tè chñ yÕu sau: tuæi, giíi, nghÒ nghiÖp, khÝ hËu. a) Tuæi: NÕu tÝnh nhu cÇu n¨ng l−îng theo 1kg thÓ träng ë c¸c løa tuæi kh¸c nhau th× nhu cÇu n¨ng l−îng/kg cao nhÊt ë trÎ s¬ sinh, gi¶m dÇn theo chiÒu t¨ng cña tuæi, tõ 20 - 39 tuæi th× gi÷ kh«ng 14
thay ®æi, sau ®ã tõ 40 tuæi trë lªn, nhu cÇu n¨ng l−îng l¹i gi¶m dÇn theo tuæi. V× trÎ em lµ c¬ thÓ ®ang lín vµ ph¸t triÓn nªn cã nhu cÇu cao vÒ n¨ng l−îng. Nhu cÇu n¨ng l−îng trung b×nh (tÝnh theo kcal/ngµy) ®−îc tÝnh nh− sau (b¶ng 1.1): B¶ng 1.1. Nhu cÇu n¨ng l−îng (tÝnh theo kcal/ngµy) Løa tuæi ThÓ träng (kg) kcal/ngµy D−íi 1 tuæi (c¶ 2 giíi) 9 820 1-3 tuæi (c¶ 2 giíi) 13,4 360 4-6 tuæi (c¶ 2 giíi) 20,2 830 7-9 tuæi (c¶ 2 giíi) 28,1 2190 10-12 tuæi (nam) 36,9 2600 10-12 tuæi (n÷) 38,0 2350 13-15 tuæi (nam) 51,3 2900 13-15 tuæi (n÷) 49,0 2490 16-19 tuæi (nam) 62,9 3070 16-19 tuæi (n÷) 54,4 2310 20-39 tuæi lao ®éng võa (nam) 65,0 3000 20-39 tuæi lao ®éng võa (n÷) 55 2200 Mang thai nöa sau thai kú thªm 350 Cho con bó 6 th¸ng ®Çu thªm 550 - CÇn l−u ý tû lÖ c©n ®èi gi÷a c¸c chÊt sinh n¨ng l−îng (protein, lipit, gluxit). Tû lÖ nµy thay ®æi tuú theo løa tuæi, dùa vµo nhu cÇu ph¸t triÓn cña c¬ thÓ vµ møc tiªu hao n¨ng l−îng. HiÖn nay khÈu phÇn ¨n cña ng−êi ViÖt Nam nãi chung vµ trÎ em nãi riªng, nguån n¨ng l−îng do gluxit cung cÊp vÉn cßn chiÕm tû lÖ cao so víi tû lÖ c©n ®èi thÝch hîp víi nhu cÇu ph¸t triÓn cña c¬ thÓ. Nguyªn t¾c c©n ®èi gi÷a c¸c chÊt sinh n¨ng l−îng lµ: N¨ng l−îng do protein cung cÊp : 12 - 15%. N¨ng l−îng do lipit cung cÊp : 20 - 25%. N¨ng l−îng do gluxit cung cÊp : 60 - 65%. - TrÎ em khi cßn bó mÑ nÕu ®−îc bó no th× n¨ng l−îng sÏ ®Çy ®ñ v× trong s÷a mÑ cã ®ñ c¸c chÊt sinh n¨ng l−îng ë tû lÖ c©n ®èi, thÝch hîp, do ®ã khi cho trÎ ¨n thøc ¨n bæ sung, hoÆc khi cai s÷a cho trÎ cÇn ph¶i l−u ý cho trÎ ¨n c¸c thøc ¨n cã tû lÖ c¸c chÊt sinh n¨ng l−îng thÝch hîp ®Ó ®¶m b¶o cho sù ph¸t triÓn c¬ thÓ. Tæng sè n¨ng l−îng trong mét ngµy cña trÎ em ViÖt Nam d−íi 6 tuæi theo ®Ò nghÞ cña ViÖn Dinh d−ìng (n¨m 1996): 3-6 th¸ng: 620kcal/ ngµy. 15
6-12 th¸ng: 820kcal/ ngµy. 1-3 tuæi: 1300kcal/ ngµy. 4-6 tuæi: 1600kcal/ ngµy. b) Giíi: Tõ 10 tuæi trë ®i, nhu cÇu n¨ng l−îng b¾t ®Çu kh¸c nhau gi÷a hai giíi: nhu cÇu n¨ng l−îng ë nam cao h¬n n÷ cïng tuæi. Nhu cÇu n¨ng l−îng cña n÷ cßn thay ®æi rÊt nhiÒu theo ho¹t ®éng sinh s¶n. c) NghÒ nghiÖp: Víi ng−êi ®· tr−ëng thµnh, ng−êi ta th−êng chia thµnh 4 nhãm lao ®éng vµ v× møc lao ®éng kh¸c nhau, nhu cÇu n¨ng l−îng cña c¬ thÓ ®ßi hái møc ®é kh¸c nhau. VÝ dô: Nhu cÇu n¨ng l−îng cña nam, tuæi tõ 18-30 tuæi trong ngµy lµ: - Lao ®éng nhÑ cÇn 2300kcal. - Lao ®éng võa cÇn 2700kcal. - Lao ®éng nÆng cÇn 3200kcal. - Lao ®éng cùc nÆng cÇn 3500-4000kcal. d) KhÝ hËu: Trong m«i tr−êng l¹nh, tiªu hao n¨ng l−îng t¨ng thªm 5%. Ngµy nay, cã nh÷ng ph−¬ng tiÖn c¶i t¹o vi khÝ hËu (qu¹t ®iÖn, m¸y l¹nh,...) ®−îc sö dông réng r·i h¬n, nªn ¶nh h−ëng khÝ hËu ®èi víi nhu cÇu n¨ng l−îng ngµy cµng gi¶m râ rÖt. 4.2. C¸ch tÝnh nhu cÇu n¨ng l−îng §Ó x¸c ®Þnh nhu cÇu n¨ng l−îng, ng−êi ta cÇn biÕt nhu cÇu n¨ng l−îng cho chuyÓn ho¸ c¬ b¶n vµ thêi gian, tÝnh chÊt c¸c ho¹t ®éng, thÓ lùc trong ngµy. Theo tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (n¨m 1985) cã thÓ tÝnh nhu cÇu n¨ng l−îng c¶ ngµy tõ nhu cÇu chuyÓn ho¸ c¬ b¶n theo c¸c hÖ sè ë tõng løa tuæi kh¸c nhau nh− sau (b¶ng 1.2): B¶ng 1.2. C«ng thøc tÝnh chuyÓn ho¸ c¬ b¶n theo c©n nÆng Nhãm tuæi ChuyÓn ho¸ c¬ b¶n (calo/ngµy) N¨m Nam N÷ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7W + 495 22,5 W + 499 10-18 17,5W + 651 12,2W + 746 18-30 15,3W + 679 14,7W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7W+ 829 trªn 60 13,5W + 487 10,5W + 596 Weight (W): c©n nÆng (kg) Nhu cÇu n¨ng l−îng cña ng−êi tr−ëng thµnh ®−îc tÝnh theo tÝnh chÊt lao ®éng, mçi lo¹i h×nh lao ®éng kh¸c nhau cã c¸c hÖ sè nhu cÇu n¨ng l−îng kh¸c nhau, tÝnh theo n¨ng l−îng chuyÓn hãa c¬ b¶n. 16
B¶ng 1.3. HÖ sè nhu cÇu n¨ng l−îng theo tÝnh chÊt lao ®éng TÝnh chÊt lao ®éng Nam N÷ Lao ®éng nhÑ 1,55 1,56 Lao ®éng võa 1,78 1,61 Lao ®éng nÆng 2,10 1,82 VÝ dô: Muèn tÝnh nhu cÇu n¨ng l−îng cña mét nhãm lao ®éng nam løa tuæi tõ 18-30, c©n nÆng trung b×nh 50kg, lo¹i lao ®éng võa, ta tÝnh nh− sau: Tra b¶ng 1.2, ta tÝnh ®−îc nhu cÇu chuyÓn ho¸ c¬ b¶n: (15,3 × 50 ) + 679 = 1444kcal Tra tiÕp b¶ng 3, tÝnh ®−îc n¨ng l−îng c¶ ngµy nh− sau: 1444 × 1,78 =2570kcal 5. HËu qu¶ cña t×nh tr¹ng thõa hoÆc thiÕu n¨ng l−îng kÐo dµi - NÕu cung cÊp n¨ng l−îng v−ît qu¸ nhu cÇu kÐo dµi sÏ dÉn ®Õn tÝch luü n¨ng l−îng thõa d−íi d¹ng mì vµ ®−a ®Õn t×nh tr¹ng bÐo ph× víi tÊt c¶ c¸c hËu qu¶ cña nã. - NÕu cung cÊp thiÕu n¨ng l−îng kÐo dµi dÉn tíi suy dinh d−ìng, c¬ thÓ bÞ c¹n kiÖt. C¬ thÓ cµng trÎ th× ¶nh h−ëng cµng nÆng. T×nh tr¹ng suy dinh d−ìng do thiÕu n¨ng l−îng vµ ®¹m ë trÎ em ®i kÌm theo t×nh tr¹ng thÓ lùc ph¸t triÓn kÐm, chËm ph¸t triÓn vËn ®éng, trÝ tuÖ kÐm, ph¸t ©m yÕu, rèi lo¹n c¸c qu¸ tr×nh thÝch nghi, khã kh¨n trong häc tËp vµ ®iÖn n·o ®å kh«ng b×nh th−êng. 6. Dù tr÷ vµ ®iÒu hoµ nhu cÇu n¨ng l−îng 6.1. Dù tr÷ n¨ng l−îng Trong c¬ thÓ ng−êi, nguån n¨ng l−îng dù tr÷ ë 3 chÊt chÝnh lµ gluxit, protein vµ lipit, nh−ng dù tr÷ gluxit vµ protein kh«ng ®¸ng kÓ, nguån n¨ng l−îng dù tr÷ chñ yÕu lµ lipit n»m trong c¸c tæ chøc mì. B×nh th−êng lipit chiÕm 10% khèi l−îng ë nam vµ 25% khèi l−îng ë n÷. ë tuæi trung niªn, l−îng mì th−êng t¨ng, nhiÒu nghiªn cøu cho thÊy l−îng mì t¨ng cµng lín (bÐo ph×) th× kh¶ n¨ng sèng l©u cµng gi¶m. ChÊt bÐo tÝch l¹i ë c¸c tæ chøc mì, nhiÒu nhÊt lµ d−íi da vµ ë trong æ bông. Trong c¸c tæ chøc chÊt bÐo dù tr÷ vÉn cßn cã c¸c trao ®æi ho¸ häc. L−îng gluxit dù tr÷ d−íi d¹ng glycogen ë gan kho¶ng 100g vµ c¬ kho¶ng 200g. PhÇn lín l−îng dù tr÷ ®ã chØ ®ñ cho c¬ thÓ sö dông trong 1-2 ngµy. C¬ thÓ ng−êi cã kho¶ng 10kg ®¹m, trong ®ã chõng 3%, tøc lµ kho¶ng 300g lµ ë d¹ng dù tr÷ c¬ ®éng, chóng tËp trung ë bµo t−¬ng, c¸c tÕ bµo, chñ yÕu lµ ë gan, l−îng dù tr÷ nµy dïng hÕt trong kho¶ng tõ 4 ®Õn 6 ngµy, sau ®ã ®¹m cña tæ chøc l¹i bÞ ph©n huû. Ng−êi ta −íc tÝnh nÕu 20-25% tæng sè protein (tøc 2,0 ®Õn 2,5kg) bÞ ph©n huû th× c¬ thÓ sÏ chÕt, khi thiÕu ®¹m trÇm träng, c¬ thÓ sö dông kho¶ng 150g mì dù tr÷ mçi ngµy. 17
6.2. §iÒu hoµ nhu cÇu n¨ng l−îng Nãi chung, c©n nÆng cña ng−êi tr−ëng thµnh Ýt thay ®æi. Trung t©m ®iÒu hoµ c©n b»ng n¨ng l−îng n»m ë phÇn gi÷a cña vïng d−íi ®åi thÞ - ®ã lµ trung t©m no, nÕu lµm tæn th−¬ng vïng nµy, con vËt sÏ tham ¨n vµ trë nªn bÐo ph×. NÕu g©y tæn th−¬ng phÇn bªn cña vïng d−íi ®åi thÞ, con vËt kh«ng ¨n ®−îc vµ chÕt ®ãi - ®ã lµ trung t©m ®ãi. - C¸c kÝch thÝch ¶nh h−ëng tíi trung t©m ®iÒu hoµ: + §iÒu hoµ thÇn kinh: VÝ dô: khi ®ãi, thiÕu dinh d−ìng, ng−êi ta ngöi thÊy mïi thøc ¨n ngon, hoÆc nh×n thÊy thøc ¨n "kho¸i khÈu" lµ muèn ¨n. Khi no ®ñ, th× ng−îc l¹i. Nguyªn nh©n lµ do yÕu tè thÇn kinh ®iÒu khiÓn. + §iÒu hoµ nhiÖt: VÝ dô: NÕu nhiÖt ®é m«i tr−êng gi¶m (trêi l¹nh), c¬ thÓ cã nhu cÇu n¨ng l−îng cao h¬n, ¨n ngon miÖng h¬n, nhiÖt ®é m«i tr−êng qu¸ cao th× ng−îc l¹i. Nguyªn nh©n lµ do nhiÖt ®é cña m«i tr−êng t¸c ®éng lªn c¬ thÓ, c¬ thÓ ph¶i cã c¸c ph¶n øng ®iÒu hßa nhiÖt b»ng t¨ng nhiÖt vïng da hoÆc t¨ng tho¸t h¬i n−íc vïng da ®Ó gi¶m nhiÖt. + §iÒu hoµ ho¸ häc: VÝ dô: NÕu thiÕu dinh d−ìng, l−îng ®−êng huyÕt trong m¸u gi¶m, lµ mét trong c¸c nguyªn nh©n g©y c¶m gi¸c ®ãi. NÕu tr−íc b÷a ¨n mµ ¨n kÑo hoÆc uèng n−íc ®−êng sÏ mÊt c¶m gi¸c ®ãi, ¨n c¬m kh«ng ngon miÖng, ¨n Ýt. Nguyªn nh©n lµ do yÕu tè hãa häc (gluxit) ®· g©y ra. III - C¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt ®èi víi c¬ thÓ A - protein Trong qu¸ tr×nh sèng, c¬ thÓ th−êng xuyªn diÔn ra sù ph©n hñy ®ång thêi lu«n lu«n cã sù ®æi míi vÒ thµnh phÇn cña tÕ bµo. §Ó ®¶m b¶o qu¸ tr×nh ph©n hñy vµ ®æi míi nµy hµng ngµy cÇn cã chÊt protein vµo m¸u. Protein lµ thµnh phÇn dinh d−ìng quan träng nhÊt. ChÊt protein ë c¬ thÓ ng−êi chØ cã thÓ h×nh thµnh tõ protein cña thøc ¨n. ChÊt protein kh«ng thÓ t¹o thµnh tõ chÊt lipit vµ gluxit. Ban ®Çu ng−êi ta gäi chÊt protein lµ albumin v× albumin cña lßng tr¾ng trøng ®−îc nhiÒu ng−êi biÕt h¬n c¶. N¨m 1938, nhµ ho¸ häc Hµ lan Mulder ®· gäi albumin lµ protein (protos: chÊt quan träng sè mét). 1. CÊu t¹o protein 1.1. Thµnh phÇn hãa häc protein - Protein lµ chÊt h÷u c¬ cã cÊu tróc phøc t¹p vµ cã khèi l−îng ph©n tö cao: protein lµ c¸c ph©n tö lín gåm nhiÒu axit amin liªn kÕt nhau b»ng c¸c liªn kÕt peptid. - Thµnh phÇn hãa häc cña protein gåm cã c¸c nguyªn tè sau: N, C, H, O, S vµ ®«i khi cã c¸c yÕu tè kh¸c nh−: P, Mg, Ca, Cu. - Protein lµ chÊt duy nhÊt cung cÊp nit¬ cho c¬ thÓ, cã hai lo¹i protein: protein ®¬n gi¶n vµ protein phøc t¹p. + Protein ®¬n gi¶n trong thµnh phÇn chØ cã c¸c axit amin. + Protein phøc t¹p lµ nh÷ng protein trong thµnh phÇn ngoµi c¸c axit amin cßn cã c¸c chÊt kh¸c nh− kim lo¹i, chÊt mµu, gluxit,... 1.2. Axit amin - Axit amin lµ thµnh phÇn nhá nhÊt cña protein mµ c¬ thÓ hÊp thu ®−îc. 18
- C¸c lo¹i protein kh¸c nhau trong c¬ thÓ ®−îc cÊu t¹o tõ h¬n 20 axit amin kh¸c nhau. C¸c axit amin gåm cã hai lo¹i lµ axit amin kh«ng thay thÕ (axit amin quý hiÕm) vµ axit amin thay thÕ (axit amin th−êng - cã kh¶ n¨ng thay thÕ ®−îc) a) Axit amin kh«ng thay thÕ Lµ nh÷ng axit amin c¬ thÓ kh«ng tù tæng hîp ®−îc, v× vËy c¬ thÓ ph¶i dùa vµo nguån thøc ¨n ®Ó ®−îc cung cÊp c¸c axit amin nµy. Trong qu¸ tr×nh tæng hîp protein trong tÕ bµo cña c¬ thÓ rÊt cÇn ®Õn c¸c axit amin nµy. Cã 10 lo¹i axit amin kh«ng thay thÕ lµ: lizin, methionin, tryptophan, l¬xin, isol¬xin, phenylalamin, valin, histidin, acginin, treonin (acginin vµ histidin kh«ng thay thÕ ë trÎ em cã vai trß duy tr× tèc ®é ph¸t triÓn b×nh th−êng cña c¬ thÓ). C¸c axit amin nµy cã nhiÒu trong c¸c lo¹i thùc phÈm ®éng vËt vµ ®Ëu ®ç (histidin cã nhiÒu ë ®Ëu t−¬ng). Trong khÈu phÇn ¨n cña ®éng vËt vµ con ng−êi, nÕu thiÕu nhiÒu c¸c axit amin nµy c¬ thÓ sÏ ngõng lín, thËm chÝ sót c©n. b) Axit amin thay thÕ Lµ nh÷ng axit amin c¬ thÓ tù tæng hîp ®−îc ë bªn trong c¬ thÓ, nh−ng qu¸ tr×nh c¬ thÓ tù tæng hîp chØ ®¸p øng ®−îc nhu cÇu tèi thiÓu cña c¬ thÓ, do ®ã vÉn ph¶i cung cÊp cho c¬ thÓ c¸c lo¹i thøc ¨n giµu ®¹m. 10 axit amin thay thÕ: glyxin, alanin, xystein, xystin, axit glutamic, axit aspactic, tyrosin, prolin, oxyprolin, serin. C¸c axit amin nµy còng cã nhiÒu vai trß quan träng ®èi víi c¬ thÓ. 2. Vai trß cña protein trong dinh d−ìng - Protein lµ thµnh phÇn c¬ b¶n cña c¸c vËt chÊt sèng. Nã tham gia vµo mçi mét tÕ bµo vµ lµ yÕu tè t¹o h×nh. - Trong c¬ thÓ, protein cã vai trß nh− sau (h×nh 1.2): 2.1. Vai trß t¹o h×nh (t¹o tÕ bµo) Ng−êi ta nãi protein cã vai trß t¹o h×nh cã nghÜa lµ protein lµ nguyªn liÖu t¹o nªn: + Mµng tÕ bµo. Nh©n + Nguyªn sinh chÊt. + Nh©n tÕ bµo. Nguyªn - C¬ thÓ ®· sö dông c¸c protein cña thøc ¨n ®Ó sinh chÊt tæng hîp thµnh protein cña c¬ thÓ theo s¬ ®å sau (xem h×nh 1.3): Mµng Protein cña thøc ¨n (thÞt, c¸, trøng, s÷a, ®Ëu,…) Qua hÖ tiªu ho¸ H×nh 1.2. S¬ ®å tÕ bµo Axit amin Tæng hîp protein Sinh n¨ng l−îng cña tÕ bµo (cña c¬ thÓ) H×nh 1.3. S¬ ®å sö dông protein tõ thøc ¨n cña c¬ thÓ 19
Trong c¸c chÊt dinh d−ìng, protein cã vai trß chñ ®¹o trong viÖc x©y dùng tÕ bµo. Vai trß nµy ®Æc biÖt quan träng ®èi víi trÎ em, phô n÷ cã thai vµ cho con bó, ®èi víi bÖnh nh©n, th−¬ng binh thêi kú håi phôc. 2.2. Vai trß ®iÒu hoµ c¸c qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ cña c¬ thÓ Mét sè protein ®Æc hiÖu cã vai trß ®Æc biÖt quan träng, chóng tham gia vµo thµnh phÇn c¸c men, néi tiÕt tè, kh¸ng thÓ vµ c¸c hîp chÊt kh¸c. C¸c chÊt nµy ®ãng vai trß quan träng trong viÖc ®iÒu hoµ c¸c qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ còng nh− ho¹t ®éng sinh lý, sinh hãa cña c¸c c¬ quan trong c¬ thÓ. ThiÕu protein sÏ g©y rèi lo¹n chuyÓn ho¸, ®Æc biÖt ë gan, søc chèng ®ì cña c¬ thÓ víi bÖnh tËt bÞ gi¶m, trÎ em dÔ m¾c c¸c bÖnh nhiÔm khuÈn, tiªu ch¶y,... §Æc biÖt khi thiÕu protein trong c¬ thÓ trÎ em sÏ g©y hiÖn t−îng cßi x−¬ng. ë gan cholescal- xiferol (vitamin D3) chuyÓn thµnh 2-5-hidroxy, sau ®ã chuyÓn thµnh 1-2-5-dihydroxy ë thËn, ®ã lµ d¹ng ho¹t ®éng cña vitamin D. Vai trß chÝnh cña nã lµ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho sù hÊp thu canxi ë t¸ trµng. Ng−êi ta nhËn thÊy ë ®éng vËt thÝ nghiÖm, khi bÞ thiÕu protein còng cã biÓu hiÖn thiÕu vitamin D mÆc dï ®· cung cÊp ®ñ canxiferol. §iÒu ®ã cã lÏ do t×nh tr¹ng thiÕu protein ®· g©y rèi lo¹n qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ ph©n tö vitamin D sang d¹ng ho¹t ®éng lµ 2-5-hydroxy ë gan vµ 1-2-5- dihydroxy ë thËn. Protein ho¹t ®éng nh− c¸c chÊt ®Öm gãp phÇn vµo duy tr× ph¶n øng cña c¸c m«i tr−êng kh¸c nhau nh− huyÕt t−¬ng, dÞch n·o tñy vµ dÞch ruét. 2.3. Protein lµ nguån cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ vµ tham gia vµo c©n b»ng n¨ng l−îng - 1 gam protein khi oxy hãa hoµn toµn trong c¬ thÓ cung cÊp 4kcal. - Protein tham gia vµo c©n b»ng n¨ng l−îng cña c¬ thÓ, khi tiªu hao n¨ng l−îng nhiÒu, mµ l−îng lipit vµ gluxit ¨n vµo kh«ng ®Çy ®ñ th× c¬ thÓ sÏ t¨ng cuêng ph©n hñy protein ®Ó sinh ra n¨ng l−îng. Nh− vËy, nÕu c¬ thÓ th−êng xuyªn bÞ thiÕu n¨ng l−îng th× c¬ thÓ sÏ huy ®éng protein dù tr÷, do ®ã ng−êi sÏ gµy cßm, thiÕu protein dÉn ®Õn suy dinh d−ìng. VÒ nhiÖm vô cung cÊp n¨ng l−îng, cã thÓ thay thÕ chÊt protein b»ng c¸c chÊt dinh d−ìng kh¸c nh−ng kh«ng mét chÊt nµo cã thÓ thay thÕ ®−îc protein trong viÖc x©y dùng tÕ bµo ë c¸c lo¹i m«. 2.4. Protein lµ chÊt kÝch thÝch ngon miÖng C¸c thøc ¨n cã chøa protein ®Òu cã c¸c mïi th¬m ®Æc tr−ng kh¸c nhau vµ vÞ ngon kh¸c nhau, gióp c¬ thÓ dÔ dµng tiÕp nhËn c¸c thøc ¨n, nhÊt lµ ®èi víi trÎ em. 3. Gi¸ trÞ dinh d−ìng cña protein Protein cã tû lÖ kh¸c nhau trong c¸c lo¹i thøc ¨n vµ mçi lo¹i thøc ¨n gi¸ trÞ dinh d−ìng cña protein còng kh¸c nhau. V× vËy, gi¸ trÞ dinh d−ìng cña protein trong thøc ¨n phô thuéc vµo chÊt l−îng vµ sè l−îng cña protein cã trong mçi lo¹i thøc ¨n. 3.1. Sè l−îng protein cña thøc ¨n vµ tû lÖ hÊp thu cña nã - Thøc ¨n nµo cã tû lÖ protein cao vµ cã sù hÊp thu tèt th× ®ã lµ lo¹i thøc ¨n cã gi¸ trÞ cao nh−: thÞt, c¸, trøng, s÷a,... 20