Giáo trình Dinh dưỡng và văn hóa - xã hội (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:55

Thêm vào BST

Báo xấu

4
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Dinh dưỡng và văn hóa - xã hội (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp người học hiểu được các yếu tố kinh tế xã hội liên quan tới thói quen ăn uống và dinh dưỡng; xác định được các chỉ tiêu văn hóa xã hội trong dinh dưỡng; phân tích được ảnh hưởng của các yếu tố văn hóa xã hội tới thói quen ăn uống và dinh dưỡng ở các vùng khác nhau ở nước ta. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Dinh dưỡng và văn hóa - xã hội (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: DINH DƯỠNG VÀ VĂN HÓA - XÃ HỘI NGÀNH/NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG CHÍNH QUY Ban hành kèm theo Quyết định số: 549 /QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Thanh Hóa, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1 LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng là chủ đề ngày càng được chú ý và quan tâm của xã hội ở cả những nước đã phát triển và đang phát triển. Đảm bảo chế độ Dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, hợp lý và an toàn cho mọi người là tiêu chí mà tất cả các quốc gia cần hướng đến. Dinh dưỡng tốt sẽ đem lại sức khỏe tốt cho mọi người và cho sự phát triển toàn diện của một xã hội. Các nghiên cứu về Dinh dưỡng ảnh hưởng đến sức khỏe con người đã được thực hiện từ thế kỷ XVIII, với các nghiên cứu của Lavoisier về hiện tượng đốt cháy thức ăn trong cơ thể và tiếp theo đó là các nghiên cứu về Dinh dưỡng cơ sở, cơ bản, các nghiên cứu về Dinh dưỡng lâm sàng và Dinh dưỡng cộng đồng. Tất cả đều nhằm đưa ra được các bằng chứng nhằm cải thiện ngày càng nhiều các chương trình can thiệp nâng cao chất lượng chăm sóc Dinh dưỡng cho mọi người. Cuốn giáo trình Dinh dưỡng và văn hóa xã hội, lần đầu tiên ra đời, nhằm phục vụ giảng dạy cho đối Cao Đẳng Dinh dưỡng và các đối tượng sinh viên và học viên khác. Mục tiêu của cuốn sách nhằm cung cấp cho sinh viên và học viên những kiến thức cơ bản về yếu tố văn hóa, xã hội, dân tộc, tôn giáo của các vùng miền khác nhau liên quan tới thói quen về ăn uống và dinh dưỡng, đưa ra các can thiệp dinh dưỡng cho cộng đồng và cá thể một cách phù hợp. Chúng tôi hy vọng rằng cuốn sách sẽ là tài liệu học tập tốt cho các sinh viên chương trình cử nhân dinhh dưỡng và các sinh viên và học viên khác. Lần đầu tiên xuất bản có thể không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm tác giả mong nhận được những ý kiến đóng góp của các độc giả. Xin trân trọng cảm ơn và giới thiệu cuốn sách đến các độc giả Thanh Hóa, năm 2021
2 BAN BIÊN SOẠN Chủ biên: ThS.BS. Mai Văn Bảy Tham gia biên soạn: BS CK1. Lê Văn Hoan TS. Lê Thanh Tuấn ThS. Trịnh Xuân Nhất ThS. Lê Viết Toản
3 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BMI Chỉ số cơ thể - Body Mass Index CBYT Cán bộ y tế CC/T Chiều cao/ tuổi CED Thiếu năng lượng trường diễn CN/CC Cân nặng/Chiều cao CN/T Cân nặng/tuổi FAO Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên hợp quốc FFQ Tần suất tiêu thụ thực phẩm IOMS Tổ chức y tế quốc tế KT-VH-XH Kinh tế - Văn Hóa - Xã hội LMDD Lớp mỡ dưới da LTTP Lương thực thực phẩm MUAC Mid-Upper-Arm-Cicrumfence NCBSM Nuôi con bằng sữa mẹ PCSDDTE Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em RBP Retiol-binding protein SDD Suy dinh dưỡng SD Độ lệch chuẩn - Standard Deviation SF Ferritin huyết thanh sTfR Serum Transferrin receptor TBPA Thyroxin-binding Pre-albumin
4 TT-GDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe TTDD Tình trạng dinh dưỡng UNICEF Quỹ nhi đồng thế giới VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế thế giới YNSKCĐ ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 BÀI 1. DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG VÀ CÁC YÊU TÔ VĂN HÓA XÃ HỘI 8 BÀI 2. DINH DƯỠNG THỜI KỲ CHUYỂN TIẾP 17 BÀI 3. NUÔI DƯỠNG TRẺ NHỎ VÀ CÁC YẾU TỐ VĂN HÓA - XÃ HỘI 26 BÀI 4. THỰC PHẨM VÀ VĂN HÓA 33 BÀI 5. DINH DƯỠNG THỜI KÌ MANG THAI VÀ CÁC YẾU TÔ VĂN HÓA - XÃ HỘI 42
6 CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: DINH DƯỠNG VÀ VĂN HÓA - XÃ HỘI Mã môn học: MH 39 Thời gian thực hiện môn học: 15 tiết (Lý thuyết: 14 tiết; Thực hành: 0 tiết; Kiểm tra đánh giá: 1 tiết) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC - Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành. - Tính chất: Môn học này cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan đến các các yếu tố văn hóa, xã hội, dân tộc, tôn giáo của các vùng miền khác nhau liên quan tới thói quen về ăn uống và dinh dưỡng - Ý nghĩa vai trò: đưa ra các can thiệp dinh dưỡng cho cộng đồng và cá thể một cách phù hợp. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC 1. Kiến thức - Hiểu được các yếu tố kinh tế xã hội liên quan tới thói quen ăn uống và dinh dưỡng. - Xác định được các chỉ tiêu văn hóa xã hội trong dinh dưỡng - Phân tích được ảnh hưởng của các yếu tố văn hóa xã hội tới thói quen ăn uống và dinh dưỡng ở các vùng khác nhau ở nước ta. 2. Kỹ năng - Rèn luyện năng lực tư duy độc lập trong nghiên cứu, kỹ năng làm việc cá nhân, làm việc nhóm và trình bày kết quả nghiên cứu. - Vận dụng lý thuyết và cách tiếp cận xã hội học về dinh dưỡng trong thực hành cải thiện tình trạng dinh dưỡng theo lứa tuổi, theo tình trạng bệnh lý tại cộng đồng và trong bệnh viện. 3. Năng lực tự chủ và trách nhiệm - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, chính xác, thận trọng trong học tập - Nghiêm túc nhận biết cách tiếp cận hiện đại cách tiếp cận xã hội học về dinh dưỡng trong thực hành cải thiện tình trạng dinh dưỡng tại cộng đồng và trong bệnh viện. - Nhận biết được ý nghĩa, tầm quan trọng của học phần đối với các học phần chuyên ngành tiếp theo.
7 BÀI 1. DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG VÀ CÁC YẾU TỐ VĂN HÓA XÃ HỘI Giới thiệu: Dinh dưỡng tốt sẽ đem lại sức khỏe tốt cho mọi người và cho sự phát triển toàn diện của xá hội, trước hết cần tìm hiểu về cộng đồng, văn hóa và dinh dưỡng cộng đồng Mục tiêu: Sau khi học xong, sinh viên có khả năng: 1. Nêu được các khái niệm cộng đồng, văn hóa xã hội, Dinh dưỡng cộng đồng. 2. Trình bày được lịch sử phát triển dinh dưỡng, các đặc điểm và phong cách ăn của người Việt Nam. 3. Trình bày được văn hóa Dinh dưỡng của một số nước trên thế giới. Nội dung chính: 1. Một số khái niệm về cộng đồng, văn hóa xã hội và Dinh dưỡng cộng đồng 1.1. Khái niệm về cộng đồng Cộng đồng là một nhóm người sống trọng một môi trường có những điểm tương đối giống nhau, có những mối quan hệ nhất định với nhau (Korten, 1987). Cộng đồng là một thực thể xã hội có cơ cấu tổ chức (chặt chẽ hoặc không chặt chẽ), là một nhóm người cùng chia sẻ và chịu ràng buộc bởi các đặc điểm và lợi ích chung được thiết lập thông qua tương tác và trao đổi giữa các thành viên. Các đặc điểm đó có thể là: - Đặc điểm về kinh tế, xã hội. Ví dụ: cộng đồng làng xã, khu dân cư đô thị. - Huyết thống. Ví dụ: cộng đồng của các thành viên thuộc một họ tộc. - Mối quan tâm và quan điểm. Ví dụ: nhóm sở thích trong một dự án phát triển. - Môi trường, nhân văn. Ví dụ: cộng đồng đồng bào dân tộc Vân Kiều tại huyện Hướng Hóa, và các đặc điểm khác như tổ chức, vùng địa lý hoặc các khía cạnh về tâm lý v.v... 1.2. Khái niệm về văn hóa xã hội Có nhiều định nghĩa/khái niệm về văn hóa. Khái niện văn hóa có thể được dùng trong những ngữ cảnh khác nhau với ý nghĩa khác nhau. Định nghĩa của UNESCO về văn hóa theo nghĩa rộng: “Văn hoá là một phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tình cảm khắc họa lên bản sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, xã hội... Văn hoá không chỉ bao gồm
8 nghệ thuật văn chương mà cả lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống tín ngưỡng”. Trong các định nghĩa về văn hóa, định nghĩa của Tylor được nhiều người công nhận: “Văn hóa là một tổng thể tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, tập quán và tất cả mọi khả năng mà con người có được với tư cách là một thành viên xã hội” (Tylor, 1887). Theo các nhà nghiên cứu Việt Nam: văn hóa là hệ thống hiện có về các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong tác động qua lại giữa con người với môi trường xã hội và tự nhiên. 1.3. Khái niệm về Dinh dưỡng cộng đồng Dinh dưỡng cộng đồng bao gồm các hoạt động Dinh dưỡng được thiết kế để cung cấp cho người dân đang sinh sống trong một khu vực địa lý cụ thể một chế độ ăn uống an toàn, đầy đủ và khỏe mạnh. Những hoạt động này bao gồm giáo dục dinh dưỡng, cải thiện và tăng cường Dinh dưỡng và sức khỏe, các chương trình liên quan đến thực phẩm, các chương trình y tế dự phòng, phân tích chính sách của địa phương và phát triển các cơ sở hạ tầng của tổ chức để hỗ trợ các chương trình Dinh dưỡng đó. Dinh dưỡng cộng đồng liên quan đến bốn bước cung cấp dịch vụ: đánh giá để xác định các vấn đề, lập kế hoạch để đáp ứng các nhu cầu Dinh dưỡng cộng đồng, thực hiện để phát triển hệ thống để làm giảm vấn đề và đánh giá để xem vấn đề đã được cải thiện hoặc giải quyết hay chưa. 2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng và phong cách ăn uống của người Việt 2.1. Lịch sử phát triển Từ trước công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrát (460-377) trước công nguyên đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị. Ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng”. Ông cũng nhận xét “hạn chế ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính”. Thế kỉ thứ XIV, Tuệ Tĩnh trong sách "Nam dược thần hiệu” đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ăn hàn, nhiệt. Hải Thượng
9 Lãn Ông một danh Y Việt Nam thế kỉ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh. Ông viết có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết. 2.2. Các mốc phát triển của Dinh dưỡng học Sidengai người Anh có thể coi là người thừa kế những ý tưởng của Hypocrat, ông đã cho rằng “Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý, Sidengai cũng chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu lấy bếp thay phòng bào chế”. Cùng thời với ông còn có Hacvay một người tìm ra tuần hoàn máu trong cơ thể. Hacvay cũng rất chú ý đến chế độ ăn (diet) trong đó còn một chế độ ăn hạn chế mỡ trong một số bệnh đến nay được gọi là chế độ ăn Bentinh tên một bệnh nhân của Hacvay sau khi ăn điều trị có kết quả đã tuyên truyền rất nhiều chế độ ăn này. Từ cuối thế kỉ XVII những nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn với những công trình của Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng. Liebig (1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protein, lipid và glucid. Đồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò của Protein rất quan trọng đối với sự sống sau này, năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Nhưng nghiên cứu về cân bằng năng lượng Voit (1831-1908) của P.Rubner (1854-1932) đã chế tạo ra buồng đo nhiệt lượng và chứng minh được định luật bảo toàn năng lượng áp dụng cho cơ thể sống. Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là chế độ ăn của thủy thủ cần uống nước chanh (1728- 1779). Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (1858-1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi vào năm 1886 Ở đảo Java Indonexia sau đó 30 năm, năm 1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là vitamin B1. Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng Dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành Dinh dưỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy Dinh dưỡng protein năng lượng của nhiều tác giả như Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô . mắt (BITOT 1863, M. Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng. Không những với sự phát triển của ngành Dinh dưỡng và y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho mọi người dân đến năm 2000 đã có cả một chương trình hành động về dinh dưỡng.
10 2.3. Văn hóa Dinh dưỡng của dân tộc Việt Nam 2.3.1. Đặc điểm văn hóa ăn uống của người Việt Ăn uống là một trong những nhu cầu tất yếu của con người. Khi cuộc sống còn khó khăn, điều trước tiên người ta nghĩ đến là phải làm sao để ăn cho no, mặc cho ấm. Nhưng khi kinh tế đã dần phát triển, người ta lại nghĩ đến chuyện ăn ngon, mặc đẹp. Khi đó ăn không những chỉ để tồn tại mà ăn còn để thưởng thức, ăn để giao tiếp. Tuy nhiên, cho dù ở bất kỳ một thời đại nào, một hoàn cảnh nào thì trong ăn uống bao giờ cũng có những nghi lễ, tập tục nhất định. - Văn hóa ăn uống của người Việt phong phú đa dạng Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nước, cư dân người Việt có nền ẩm thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực. Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các nguyên liệu cho các món ăn có lợi cho sức khỏe. Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực. Thức ăn người Việt là sự tổng hòa của 54 nền văn hóa của các dân tộc anh em và đặc trưng cho ba vùng miền của đất nước. - Thức ăn của người Việt gần gũi với thiên nhiên Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như những loại cây cho bột như củ từ, củ cải, bột cây báng,... các loại rau quả nhiệt đới như rau muống, rau dút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc... các loại quả đặc biệt như nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản... Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao. Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ nhiều thế kỷ trước. Thực tế môi trường sống của mình không cho phép người Việt phát triển những bầy đàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác. Người Việt đã biết tận dụng những nguồn đạm động vật có sẵn quanh mình để chế biến thành các thức ăn bổ, giàu Dinh dưỡng và có giá trị cao trong nghệ thuật ẩm thực. Từ những thức ăn hàng ngày như các loại mắm làm từ cá, cua, tôm tép cho đến những món ăn từ tự nhiên như cua, cá, ốc, ếch và cả các loại bò sát, côn trùng, như rắn, ba ba, rươi, nhộng tằm, đuông, trứng kiến và độc đáo như cà cuống đã được phát hiện và đưa vào nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. - Thức ăn người Việt không quá nhiều thịt và nhiều chất béo như khẩu phần ăn ở các nước phương Tây. Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày. Xưa nay thịt thường được sử dụng nhiều chỉ trong những dịp giỗ tết, hội hè, đình đám. Ngày nay khi nền kinh tế phát triển bữa ăn hàng ngày của người Việt đã nhiều thức ăn động vật hơn, tuy nhiên thức ăn người Việt không chỉ tập trung vào thịt mà còn ăn rất nhiều cá, tôm, cua, ốc, hến là những thức ăn truyền thống. Bên cạnh đó, từ
11 cổ xưa người Việt đã biết sử dụng nguồn đạm thực vật rất thường xuyên, hầu như gia đình người Việt nào cũng có lọ muối vừng, muối lạc hoặc lọ tương chế biến từ đậu nành. - Bữa ăn người Việt mang tính tập thể nhiều hơn là phục vụ cá nhân Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung ăn chung (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế thực Việt Nam. Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Trong khi ăn ở gia đình, người Việt có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa chuyện làng xóm... Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt. 2.3.2. Phong cách ăn của người Việt - Ăn toàn diện Người Việt không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. Người Việt cũng rất đề cao sự trang trí của các món ăn. Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phượng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, người ăn thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Người Việt ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện. - Ăn khoa học Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu thường hay sắp các thức ăn theo “âm dương ngũ hành”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt,kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân
12 bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, nếu là: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”. - Ăn tập thể Bữa ăn người Việt không chia theo xuất mà để các đĩa thức ăn chung trên bàn và dung đũa thìa để gắp thức ăn. Thức ăn bầy đầy bàn và có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. - Người Việt tôn trọng tính lễ phép trong ăn uống Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng. Thông thường con cái mời ông bà cha mẹ ăn trước, miếng ngon được dành mời ông, bà, cha, mẹ. Người Việt có văn hóa “nhịn miệng đãi khách”, khi có khách đến chơi nhà thì dù nhà có khó khăn người Việt cũng tỏ ra hào phóng để mời khách ăn uống. - Có những ưu tiên trong ăn uống cho những đối tượng đặc biệt tùy theo văn hóa vùng miền Đa phần các gia đình sẽ ưu tiên thức ăn ngon bổ dưỡng cho người già, trẻ em và phụ nữ. Tuy nhiên hiện nay một số vùng miền núi, khó khăn, một số dân tộc còn lạc hậu thì miếng ngon lại giành cho những người đàn ông vì họ được coi là sản xuất ra của cải vật chất vì họ là chủ gia đình, trong khi đó người phụ nữ trong gia đình tuy làm lụng vất vả nhưng bao giờ cũng là người ăn cuối cùng khi mà chỉ còn lại những thức ăn mà những người khác không ăn đến. - Ăn tế nhị Người Việt cũng dạy dỗ cho con cái từ khi còn nhỏ về cách ăn uống. Cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhất là ở ' miền Trung rất tinh tế, ăn món nào phải có nước chấm đặc biệt cho món ấy: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác. Các món ăn của người Huế là điển hình của tế nhị trong văn hóa ẩm thực. - Ăn đa vị Có lẽ không có nhiều nước trên thế giới mà có nền văn hóa ăn uống lại nhiều gia vị như dân tộc Việt. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chính: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
13 – Thức ăn người Việt bắt đầu gia tăng sự du nhập ẩm thực phương Đông và phương Tây vào Việt Nam. Ngày nay với sự phát triển của khoa học kĩ thuật với lối sống và làm việc công nghiệp, thói quen ăn uống của người Việt cũng đã có những thay đổi so với trước đây. Thay vì bữa ăn gia đình thì ngày nay những người thành phố đã tìm đến các quán ăn đường phố, những cửa hàng ăn nhanh nhiều hơn, hoặc ăn các thức ăn nhanh như bánh mì, ngũ cốc thay vì bữa cơm truyền thống. 3. Văn hóa Dinh dưỡng của một số nước trên thế giới Mỗi quốc gia dù giàu hay nghèo đều có nền ẩm thực đặc trưng của mình. Tuy nhiên, có những quốc gia mà sự phong phú của nghệ thuật ẩm thực của họ được cả thế giới biết đến. Dưới đây chúng tôi muốn đề cập đến văn hóa ăn uống của một vài quốc gia để có sự so sánh với ăn uống của người Việt. 3.1. Ăn uống của người Pháp Cuộc cách mạng Pháp thời Trung cổ mở ra một trang mới cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp với các món ăn phong phú và “độc quyền”. Các món ăn của Pháp được coi là một bài thơ nghệ thuật, đến như món thịt ở nhà hàng cũng được so sánh với một vở kịch ngắn. Ẩm thực Pháp được biết đến nhiều qua các món bánh nướng và phô mát. Rượu cũng là một thức uống tạo nên tiếng tăm cho nghệ thuật ẩm thực của nước Pháp. 3.2. Ăn uống của người Ý Là một trong những đất nước có nền ẩm thực thuộc loại “cổ” nhất thế giới, ẩm thực Ý có “dấu vết” từ thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên. Ý đã cho cả thế giới biết đến nguồn gốc các nguyên liệu như: khoai tây, cà chua, các loại bắp để chế biến những món ăn công phu ngày nay. Một bữa ăn của người Ý gồm: đồ nguội để khai vị, món mì Ý, thịt và món bánh ngọt. Ý cũng nổi tiếng với 400 loại phô mát và 300 loại xúc xích khác nhau. 3.3. Ăn uống của người Tây Ban Nha Các món ăn của Tây Ban Nha đa dạng các loại cá và thịt. Hải sản cũng là một trong những món ăn góp phần làm tăng thêm độ “dày” cho thực đơn tại các nhà hàng Tây Ban Nha. Về thức uống, thức uống phổ biến nhất đất nước này là sangria - một loại nước uống pha từ rượu và trái cây. 3.4. Ăn uống của người Trung Quốc Với những món ăn được chế biến cầu kỳ vào loại hàng đầu thế giới, ẩm thực Trung Hoa khiến nhiều người phải nể phục trong cách sáng tạo, tiết kiệm chi phí và cách kết hợp rất nhiều hương vị khác nhau trong từng món ăn. Bữa ăn của người Trung Quốc rất đa dạng và phong phú, từ cách chế biến đến cách bài trí. 3.5. Ăn uống của người Ấn Độ
14 Ấn Độ là quốc gia có những món ăn kết hợp nhiều nguyên liệu đa dạng nhưng chỉ một số món ăn của đất nước này được thế giới biết đến. Món ăn Ấn Độ phổ biến nhiều trên thế giới đa phần là các món thuộc miền Bắc Ấn. Ẩm thực Ấn Độ chia làm 3 loại: miền Bắc, miền Đông và miền Tây. Những món ăn này chủ yếu dành cho người ăn chay, nhưng có cả thịt cừu, dê, gà và thậm chí cả cá. Gia vị của Ấn Độ rất đặc biệt, gây kích thích vị giác của người ăn chủ yếu bằng vị cay nồng. Do vậy, các thức ăn này cần được thưởng thức các món ăn này một cách chậm rãi. 3.6. Ăn uống của người Thái Lan Ẩm thực Thái Lan rất “lạ” so với các quốc gia khác nhờ sự pha trộn của các vị nóng, chua, cay và ngọt. Cũng tương tự các nền ẩm thực khác ở châu Á, gạo là nguyên liệu chính trong bữa ăn của người Thái. 3.7. Ăn uống của người Nhật Bản Đây là quốc gia có nền ẩm thực thường xuyên thay đổi theo mùa. Những món ăn Nhật Bản luôn có nhiều nguyên liệu nhất thế giới và có nghệ thuật bài trí rất khéo léo. Gạo và đậu nành là 2 nguyên liệu thường thấy trong bữa ăn của người Nhật. Nhật Bản cũng rất nổi tiếng với các món cá sống như sushi hoặc gỏi cá (shasimi). Người Nhật ăn nhiều cá và hải sản, không ăn nhiều thịt, nhiều dầu mỡ, có thể nói chế độ ăn uống của người Nhật rất khoa học. 3.8. Ăn uống của người Li-băng Thức ăn ở quốc gia này chủ yếu là rau, thịt và các loại nước xốt khác nhau. Những món ăn nổi tiếng của Li-băng được thế giới biết đến gồm các loại salad ngâm, ăn chung với bánh mì Ả rập. Trong các bữa ăn hàng ngày của người Li- băng, không thể thiếu trái cây, món cá, đồ hải sản, các động vật có chất béo. Gia vị ngọt là đặc trưng cho kiểu chế biến các món ăn ở đây. 3.9. Ăn uống của người Mehico Âm thực Mehico nổi tiếng với các loại gia vị và nước xốt phong phú. Các món ăn của nước này chịu ảnh hưởng của nền ẩm thực Tây Ban Nha và văn hóa người Axtec (Bắc Mỹ). Hầu hết những món ăn của người Mehico ngày nay là sự pha trộn từ các truyền thống cổ xưa của người Axtec, Maya và Tây Ban Nha. Người Pháp cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của Tây Ban Nha thông qua các loại bánh mì. Ghi nhớ: - Khái niệm cộng đồng, văn hóa xã hội, Dinh dưỡng cộng đồng. - Các đặc điểm và phong cách ăn của người Việt Nam.
15 Câu hỏi lượng giá: 1. Anh/ chị hãy nêu các khái niệm cộng đồng, văn hóa xã hội, Dinh dưỡng cộng đồng. 2. Anh/ chị hãy trình bày lịch sử phát triển dinh dưỡng 3. Anh/ chị hãy nêu các đặc điểm và phong cách ăn của người Việt Nam. 4. Anh/ chị hãy nêu văn hóa Dinh dưỡng của một số nước trên thế giới. Tài liệu tham khảo: 1. Bộ Y tế (2008), Dinh dưỡng cộng đồng và an tòan vệ sinh thực phẩm (sách dùng đào tạo cử nhân y tế công cộng), Nhà xuất bản Y học. 2. Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nhà xuất bản Y học. 3. Đại học Y Hà Nội (2012), Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học. 4. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2009), Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà xuất bản Y học. 5. Viện Dinh dưỡng (2001), Hỏi đáp Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Phụ nữ. 6. Đại học Y Hà Nội (2016), Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng. Nhà xuất bản Y học.
16 BÀI 2. DINH DƯỠNG THỜI KỲ CHUYỂN TIẾP Giới thiệu: Trong phần tư cuối cùng của thế kỷ XX, các tiến bộ cụ thể về phòng chống các bệnh do thiếu Dinh dưỡng đã được ghi nhận trên phạm vi toàn cầu. Trước hết phải nói đến các đóng góp khoa học kỹ thuật rất quan trọng như hệ thống các chỉ tiêu phân loại các bệnh do Dinh dưỡng (PEM 1986, khô mắt 1981, CED - thiếu năng lượng trường diễn 1988), kỹ thuật bổ sung (vitamin A liều cao) và tăng cường các vi chất Dinh dưỡng các phát hiện dựa vào phân tích dịch tễ học cộng đồng và thực nghiệm về mối liên quan giữa bổ sung vitamin A liều cao với bệnh tử vong và quan trọng nhất là mối liên quan giữa chế độ Dính dưỡng với các bệnh mạn tính. Mục tiêu: Sau khi học xong, sinh viên có khả năng: 1. Trình bày các thách thức toàn cầu về dinh dưỡng. 2. Trình bày những thành tựu và thách thức của Dinh dưỡng Việt Nam. 3. Phân tích những vấn đề về chiến lược Dinh dưỡng trong bối cảnh mới. Nội dung chính: 1. Các thách thức toàn cầu về dinh dưỡng Trong phần tư cuối cùng của thế kỷ XX, các tiến bộ cụ thể về phòng chống các bệnh do thiếu Dinh dưỡng đã được ghi nhận trên phạm vi toàn cầu. Trước hết phải nói đến các đóng góp khoa học kỹ thuật rất quan trọng như hệ thống các chỉ tiêu phân loại các bệnh do Dinh dưỡng (PEM 1986, khô mắt 1981, CED - thiếu năng lượng trường diễn 1988), kỹ thuật bổ sung (vitamin A liều cao) và tăng cường các vi chất Dinh dưỡng các phát hiện dựa vào phân tích dịch tễ học cộng đồng và thực nghiệm về mối liên quan giữa bổ sung vitamin A liều cao với bệnh tử vong và quan trọng nhất là mối liên quan giữa chế độ Dính dưỡng với các bệnh mạn tính. Cuộc chiến đấu chống lại 4 loại bệnh Dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng quan trọng nhất toàn cầu là suy Dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng ở trẻ em (PEM), khô mắt do thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, bướu cổ do thiếu lốt đã có tiến bộ một cách đáng kể nhưng chưa có vấn đề nào được coi như đã thanh toán. Suy Dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi (cân nặng theo tuổi) đã giảm từ 46% năm 1975 đến 31% năm 1995 và 26,7% vào năm 2010 trên phạm vi toàn cầu nhưng tình hình không đều ở các nước.
17 Các thể lâm sàng của khô mắt do thiếu vitamin A gây mù lòa vĩnh viễn đã giảm hằn ở các nước đang phát triển nhờ chiến lược bổ sung Vitamin A liều cao. Vấn đề đang đặt ra là cải thiện tình trạng thiếu vitamin A tiền lâm sàng và tính bền vững của các can thiệp tiếp theo. Chiến lược Iốt hóa bắt buộc đã được áp dụng ở nhiều nước và đã thu được các tiến bộ đáng kể nhưng đòi hỏi một hoạt động giám sát liện tục và có chất lượng. So với vitamin A và lốt, các tiến bộ của phòng chống thiếu máu do thiếu sắt khiêm tốn hơn mặc dù thiếu máu Dinh dưỡng thật sự là một nạn đói “ẩn tính” điển hình, ảnh hưởng trước hết đến phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ và trẻ em. Bước sang thế kỷ XXI, Tiểu ban Dinh dưỡng Liên hợp quốc (ACC/SCN 2000) đã chỉ ra các thách thức chính về Dinh dưỡng toàn cầu như sau: - Trẻ sơ sinh thiếu cân - Trẻ em thấp còi và nhẹ cân - Một tỷ lệ cao các bà mẹ châu Á và châu Phi bị thiếu dinh dưỡng - Thiếu máu ở trẻ em - Thiếu vitamin A - Các bằng chứng ở các nước phát triển và đang phát triển - Thừa cân và béo phì đang tăng nhanh ở mọi vùng - Các cố gắng cần tiếp tục để duy trì - Vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành một thách thức thường xuyên - Thay đổi về cách tiêu thụ thực phẩm Ngoài các thách thức ở trên còn các các thách thức khác đang nổi lên cần chú ý như sau: - Người tị nạn và di dân - Hoạt động thể lực - HIV/AIDS - Thiếu kẽm - Các chủ đề về nhóm thực phẩm - Gánh nặng kép - Các bất bình đẳng về sức khỏe sâu sắc thêm - Tuổi già khỏe mạnh Bên cạnh đó, trong báo cáo hàng năm về tình hình sức khỏe thế giới năm (2002), Tổ chức Y tế Thế giới WHO đã lựa chọn các yếu tố nguy cơ chính về Dinh dưỡng đối với sức khỏe sau đây: - Thiếu Dình dưỡng ở bà mẹ và trẻ em: Thiếu cân, Thiếu Iốt, Thiếu sắt, Thiếu vitamin A, Thiếu kẽm, Thiếu bú sữa mẹ
18 - Các yếu tố nguy cơ khác liên quan đến chế độ ăn và ít hoạt động thể lực Tăng huyết áp, Tăng cholesterol, Béo phì, thừa cân và chỉ số khối cơ thể cao, Khẩu phần rau quả thấp, Ít hoạt động thể lực 2. Dinh dưỡng ở Việt Nam: thành tựu và thách thức Năm 1975, nước ta bước ra khỏi cuộc chiến tranh lâu dài và gian khổ giành được độc lập và thống nhất. Nhiều vấn đề lớn về kinh tế, xã hội và sức khỏe cần được giải quyết. Cả nước thiếu ăn, phải nhập khẩu lương thực, phải áp dụng chế độ cấp tem phiếu về thực phẩm. Tuy vậy, nhà nước đã quan tâm có chương trình nghiên cứu “Cải thiện cơ cấu bữa ăn” vào năm 1980. Hai mươi năm cuối cùng của thế kỷ XX là thời gian tăng tốc cả về nghiên cứu lẫn ứng dụng khoa học Dinh dưỡng nhằm góp phần cải thiện sức khỏe nhân dân nước ta mà Viện Dinh dưỡng có vai trò nổi bật. Trong điều kiện cơ sở vật chất còn nghèo, ngay từ đầu Viện đã hết sức chú ý đến dịch tễ học Dinh dưỡng để chẩn đoán đúng bản chất, mức độ các vấn đề Dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng và các yếu tố nguy cơ cùng với Dinh dưỡng học can thiệp, nghiên cứu và đề xuất các giải pháp có tính khả thi cao ở hoàn cảnh bấy giờ. Về Dinh dưỡng can thiệp, đã có các đề xuất kịp thời và sáng tạo như mô hình về hệ sinh thái vườn ao chuồng (VAC), các hoạt động giáo dục truyền thông dinh dưỡng, đề nghị kéo dài thời gian nghỉ đẻ để hỗ trợ nuôi con bằng sữa mẹ (1995 và 2014) và đỉnh cao là kế hoạch hành động quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 1995-2000, Chiến lược quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010. Chiến lược Dinh dưỡng quốc gia 2011-2020 và tầm nhìn đến năm 2030 đã được chính phủ phê duyệt. Ngành Dinh dưỡng Việt Nam tuy còn non trẻ nhưng đã tiếp cận nhanh các xu thế nghiên cứu và ứng dụng của khoa học Dinh dưỡng toàn cầu. Thời kỳ đất nước còn thiếu ăn (1980-1990) chúng ta đã tích cực triển khai hệ sinh thái VAC và các dự án bổ sung cho bà mẹ và trẻ em (các dự án PAM). Từ năm 1985 chúng ta đã bắt tay phối hợp liên viện (Dinh Dưỡng- Mắt) nghiên cứu vấn đề thiếu vitamin A và đến 1988 đã khởi đầu chương trình bổ sung vitamin A liều cao cho trẻ em dưới 5 tuổi, không lâu sau lời kêu gọi của tổ chức Y tế Thế giới năm 1985 về thanh toán tình trạng mù lòa do khô mắt vì thiếu vitamin A. Năm 1995 Thủ tướng chính phủ nước ta đã phê duyệt các bản kế hoạch, chiến lược quốc gia về Dinh dưỡng mang tính liên ngành với các mục tiêu và giải pháp cụ thể, Đến năm 1990, một bước ngoặt về Dinh dưỡng và an ninh thực phẩm đã xuất hiện. Nhờ chính sách đổi mới về kinh tế và tác dụng cụ thể của các chương trình sức khỏe dinh dưỡng, bữa ăn của nhân dân ta đã từng bước được cải thiện, tỷ lệ suy Dinh dưỡng trẻ em đang giảm dần, các thể nặng do thiếu Dinh dưỡng như suy Dinh dưỡng thể Kwashiorkor, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A đã giảm hẳn. Việt Nam không còn nằm trong danh sách 25 nước có tỷ lệ suy Dinh dưỡng trẻ em cao